USO DI ACQUA ELETTROLIZZATA ED OZONO SU UVE da VINO IN POST-RACCOLTA: ASPETTI TECNOLOGICI e MICROBIOLOGICI L. ROLLE, L. COCOLIN

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1 USO DI ACQUA ELETTROLIZZATA ED OZONO SU UVE da VINO IN POST-RACCOLTA: ASPETTI TECNOLOGICI e MICROBIOLOGICI L. ROLLE, L. COCOLIN

2 Pretrattamenti con acqua elettrolizzata e ozono: prime osservazioni su uve da tavola Due varietà di uva da tavola (Italia, Moscato d Amburgo) Trattamento e valutazione energia di rottura della buccia contro testimone lasciato all aria Valutazione dati come differenza di energia di rottura della buccia rilevata Selezione acini Test prima del trattamento Trattamento EW 400 ppm 10 min Test dopo il trattamento Test dopo 7 giorni O 3 30 ppm 24 h Testimone: lavaggio con acqua per EW, aria non ozonizzata per ozono

3 Differenze energia buccia risp. punto 0 (mj) Pretrattamento con acqua elettrolizzata 0,6 ΔWsk acqua ΔWsk EW n = 60 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0-0,1 0,03 0,02 0,30 0,29 0,03-0,02 0,36 0,30 dopo 4 ore dopo 7 giorni dopo 4 ore dopo 7 giorni Italia Italia Moscato d'amburgo Moscato d'amburgo Riduzione non significativa dell energia di rottura della buccia con pretrattamento acqua elettrolizzata

4 Differenze energia buccia risp. punto 0 (mj) Pretrattamento con ozono 0,6 0,5 0,4 ΔWsk aria * ΔWsk ozono n = 60 0,3 0,2 0,1 0 ** 0,08 0,19 0,42 0,50 0,09 0,12 0,38 0,46 dopo trattamento dopo 7 giorni dopo trattamento dopo 7 giorni Italia Italia Moscato d'amburgo Moscato d'amburgo Incremento dell energia di rottura della buccia dopo 7 giorni (aria, ozono) Incremento dell energia di rottura della buccia con trattamento con ozono rispetto all aria Buccia cv. Italia più resistente alla rottura con trattamento O 3

5 Estraibilità antociani (%) Energia di rottura buccia (Wsk, mj) Pretrattamento con ozono: estraibilità antociani 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 prima del trattamento *** Trattamento ozono di 24 ore: aumento energia di rottura buccia dopo il trattamento Test di macerazione con uve trattate per 24 ore, aggiunto trattamento ozono di 72 ore Aria Ozono 24 ore Ozono 72 ore giorni macerazione 7 giorni macerazione Macerazione bucce Barbera in soluzione similvino -> estrazione più lenta A fine macerazione le differenze si riducono

6 Sanitizzazione dell uva a basso impatto ambientale: Ozono, Acqua Ozonizzata, Acqua Elettrolizzata. Trattamenti: Acqua elettrolizzata (EW): mg/l (100 ml Tot.); mg/l (100 ml Tot); Acqua ozonizzata(o3water): 1. 5 ppm per 6 minuti; 2. 5 ppm per 12 minuti; Ozono gassoso (O3Gas): ppm per 12 ore; ppm per 24 ore. Le prove sono state fatte in doppio su 2 Kg di uva. Si è monitorato: L ecologia microbica delle uve prima e dopo i trattamenti la fermentazione spontanea delle uve trattate.

7 Effetto dei trattamenti sull ecologia microbica delle uve (post raccolta). L ozono gassoso ha dato i migliori risultati, riducendo di circa 10 volte la carica dei lieviti apiculati. I risultati ottenuti dai trattamenti con acqua ozonizzata e con l acqua elettrolizzata hanno evidenziato un abbassamento generale della carica microbica, in valori assoluti, rispetto a quella del testimone non trattato.

8 Effetto dei trattamenti sull andamento delle cariche microbiche dei vini durante le fermentazioni spontanee Al settimo giorno di fermentazione si osserva una maggiore carica dei lieviti apiculati nel testimone rispetto alle prove trattate. Dato interessate in quanto i lieviti apiculati sono uno dei principali fattori di incremento dell acidità volatile durante il processo fermentativo.

9 Effetto dei trattamenti sull ecologia microbica dei vini durante le fermentazioni spontanee Day Treatment Citric Acidi Tartaric Acid Malic Acid Glucose Fructose Glycerol Acetic Acid Ethanol Total sugars Potentialalcohol production g/l g/l g/l g/l g/l g/l g/l %vol g/l %vol 0 P CONTROL EW (40 mg/l) EW (400 mg/l) O3Water (6 min) O3Water (12 min) O3Gas (12h) O3Gas (24h) CONTROL EW (40 mg/l) EW (400 mg/l) O3Water (6 min) O3Water (12 min) O3Gas (12h) O3Gas (24h) Il testimone e le prove trattate con ozono gassoso hanno una maggior quantità di zuccheri a sette giorni dall ammostatura delle uve, causato probabilmente da un ritardo nell inizio della fermentazione. Al termine del periodo di monitoraggio, il testimone ha una maggior concentrazione di acido acetico attorno ai 0,5 g/l, contro gli 0,2 g/l delle prove fatte con acqua ozonizzata e elettrolizzata.

10 Work in progress Quali relazioni tra trattamento con acqua elettrolizzata e cloroanisoli? Qual è l impatto dei trattamenti con acqua elettrolizzata e ozono sui Brettanomyces?