6.5.1 ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA

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1 6.5.1 ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA Si tratta di unâ allergia che puã² essere diretta alle proteine dellâ albume o del tuorlo dellâ uovo. Lâ albume ha un ma potere allergizzante rispetto al tuorlo, ciã² non di meno sono stati osservati anche soggetti con reazioni avverse al tuorlo. Escludere dalla dieta: â    Uova intere (sia albume che tuorlo) â    Alimenti contenenti uova come ingrediente â    Alimenti contenenti derivati dellâ uovo (indicazione obbligatoria in etichetta ai sensi del          D.Lgs. n.114/2006) Alimenti che contengono o possono contenere uova o derivati: pasta allâ uovo, pasta fresca, gnocchi, sformati, prodotti da forno, dolci, biscotti, merendine, torte, budini, pasta frolla, pasta sfoglia, maionese, salse, polpette, salsicce, carni in scatola, hamburger pronti, impanature, meringa, cereali per la prima colazione, cono gelato, sorbetti, cacao al malto, gelatine, caramelle, zuppe, soufflã, cialde, panini dolci, pancarrã, ecc. È sempre necessario controllare le etichette dei cibi che vengono consumati per evitare di introdurre lâ allergene, che si puã² nascondere in altri cibi: per esempio, gli emulsionanti (lecitine) possono derivare dallâ uovo oltre che dalla soia, cosã come il lisozima che viene utilizzato come coadiuvante tecnologico nella produzione del grana padano e altri formaggi. Termini sulle etichette che indicano la presenza di uova: albumina, lisozima (E1105) da uovo, lecitina (E322) da uovo, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovovitellina, polvere dâ uovo, uovo (tuorlo e albume inclusi), vitellina. Alcuni soggetti con spiccata allergia allâ uovo possono avere reazione crociata con la carne di pollo (verificare lâ eventuale esclusione nella certificazione medica). SCHEMA DIETETICO PER ALLERGIA ALLE UOVA - N 1 QUANDO IL MENà PREVEDE: SOSTITUIRE CON: Condimenti (olio extravergine di oliva, burro, olio monoseme di soia, mais o arachide)

2 Primo piatto asciutto di semola, riso allâ uovo di semola uova (es. riso in sformato)* Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con sugo di pomodoro/olio extravergine di oliva e parmigiano

3 Ricetta con grana padano Parmigiano reggiano  Gnocchi di patate (ricetta con uova) Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova (se confezionati: controllare lâ etichetta). Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con pasta o riso con sugo di pomodoro/olio extravergine di oliva e parmigiano ripiena (es. tortellini, ravioli, agnolotti, ecc.) Ricetta senza uova, prodotti a base di uova o contenenti derivati delle uova

4 uova o riso con sugo di pomodoro/olio extravergine di oliva e parmigiano al forno o pasticciata di semola. allâ uovo di semola uova (es. gnocchi alla romana)*

5 Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con pasta di semola/riso al sugo di pomodoro/olio e parmigiano Primo piatto in brodo di semola. allâ uovo di semola uova (es. stracciatella) Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con pasta di semola/riso in brodo/passato di verdure

6 Pizza Pizza al pomodoro o margherita Ricetta con grana padano Sostituire con parmigiano reggiano Secondi piatti a base di carne Vitello, manzo, maiale, tacchino, coniglio

7 Pollo Vitello, manzo, maiale, tacchino, coniglio (solo per soggetti con allergia crociata con carne di pollo) uova (es. cotoletta) Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con carne cotta al vapore, al forno, in padella, al pomodoro. Secondi piatti a base di pesce Ricetta senza uova, prodotti a base di uova o contenenti derivati delle uova uova (es. crocchette di pesce)*

8 Eliminare uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con pesce cotto al vapore, al forno, in padella, al pomodoro. Secondi piatti a base di affettati o formaggi Prosciutto cotto, crudo, bresaola Formaggi senza derivati delle uova Formaggi con derivati delle uova (es: grana padano) Formaggi senza derivati delle uova (es: parmigiano)

9  Secondi piatti a base di uova (es. frittate, omelette, tortini) Carne o pesce cotti al vapore, al forno, in padella, al pomodoro. Contorni Ricetta senza uova, prodotti a base di uova o contenenti derivati delle uova uova (es. palline di cavolfiori/spinaci)* Ricetta senza uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova. Se lâ eliminazione non à attuabile: sostituire con verdure crude o cotte Pane

10 Ricetta senza uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova (es: pane comune) serve sostituzione uova (es. pancarrã ) Ricetta senza uova, prodotti a base di uova/contenenti derivati delle uova (es: pane comune) Frutta Merende: biscotti, dolci, budini, gelato Frutta fresca di stagione, yogurt

11 * Ricettario per le strutture scolastiche della Regione del Veneto â œcucinare bene per mangiare sanoâ