Alimenti glucidici di uso non abituale nell alimentazione dello sportivo

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1 Riunione Nazionale SINU Milano, novembre 2007 Tavola rotonda I carboidrati nell alimentazione dello sportivo Alimenti glucidici di uso non abituale nell alimentazione dello sportivo Bertini I, Giampietro M

2 Razionale 1. I carboidrati costituiscono il carburante principale in tutte le discipline sportive, soprattutto quelle aerobiche. 2. I cereali rappresentano la fonte alimentare più concentrata di questi nutrienti. 3. Ai giorni nostri, un numero crescente di persone, tra cui gli sportivi, si avvicina ad alimenti non abituali per le nostre tradizioni mediterranee, nella speranza di trovare in questi alimenti un maggior beneficio per la salute e, nel caso degli atleti, un miglioramento della prestazione sportiva.

3 Obiettivo Valutare la possibilità di utilizzare alimenti glucidici alternativi nell alimentazione dell atleta: 1) per favorire il mantenimento, o il ripristino, di un stato di salute ottimale; 2) per migliorare l efficienza fisica.

4 Segale (Secale cereale L.; fam. Graminacee) Pianta originaria dell Asia centrale, molto resistente ai climi freddi. Viene consumata nel nord Europa, in Russia, ma anche nelle regioni occidentali della Francia. In Italia, viene usata (Secale( montana) ) in Alto Adige per produrre un pane tipico. Per legge, deve essere denominato pane di segale anche quello preparato in miscela con farina di frumento.. La segale contiene glutine ma in scarsa quantità per cui il pane risulta più compatto.

5 Composizione della farina di segale - 1 INRAN (farina) USDA (rye flour,, dark) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Fibra (g) Energia (kcal)

6 Composizione della farina di segale - 2 USDA Calcio (mg) 56 Ferro (mg) 6.5 Zinco (mg) 5.6 Manganese (mg) 6.7 Potassio (mg) 730 Ac.. Linolenico (mg) 169 (200)* α-tocoferoli (mg) 2.1* aa lim. met * * Gabrovska et al.,, 2002

7 Composizione del pane di segale INRAN USDA Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Fibra (g) Energia (kcal) (+18%)

8 Segale Possibili benefici per l atleta 1. Atleti diabetici - Minor indice glicemico del pane di segale rispetto al pane bianco di frumento. 2. Atleti che faticano a rientrare nella categoria di peso - Maggior senso di sazietà che dà il pane di segale (per l alto contenuto di fibre e l elevata umidità). 3. Atleti che non consumano pesce (es. vegetariani) - omega3. Apporto, seppur modesto, di

9 Avena (Avena sativa L.; ; fam. Graminacee) Non se ne conosce l origine, probabilmente nordica. La sua fibra (β-glicani( glicani) ) è utile per abbassare i livelli di colesterolo e regolare la glicemia postprandiale.

10 Composizione della farina d avena - 1 INRAN (farina) USDA (oat flour,, part. debranned) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) 7.1 (18:1, 18:2) 9.1 Carboidrati (g) Fibra (g) Energia (kcal)

11 Composizione della farina d avena - 2 INRAN (farina) USDA (oat flour,, part. debranned) Calcio (mg) Ferro (mg) Zinco (mg) 4.0 Magnesio (mg) 177 Potassio (mg) Manganese (mg) 4.9 Tiamina (mg) Lisina (mg) α-tocoferoli (mg) 2.4 * 0.7 * Gabrovska et al.,, 2002

12 Avena Possibili benefici per l atleta 1. Atleti con carenza marziale e/o con diete a scarso apporto di minerali - Apporto di minerali (ferro, zinco, manganese) e vit. B1. 2. Atleti diabetici.

13 Miglio (Panicum miliaceum L.; ; fam. Graminacee) Forse originario delle zone calde dell Asia, è stato probabilmente il primo cereale utilizzato dall uomo. Per decenni utilizzato in Russia e, attualmente, in Africa. Viene utilizzato sempre decorticato,, perché il piccolo grano è rivestito di un tegumento molto coriaceo. Contiene, in piccole quantità, acido silicico, lecitina e colina.

14 Composizione del miglio - 1 INRAN (miglio decorticato) USDA (millet, raw) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Fibra (g) Energia (kcal)

15 Composizione del miglio - 2 INRAN (miglio decorticato) USDA (millet, raw) Calcio (mg) 17 8 Ferro (mg) Zinco (mg) Magnesio (mg) Potassio (mg) Rame (mg) Tiamina (mg) 0.4 Niacina (mg) 4.7

16 Miglio Possibili benefici per l atleta 1. Atleti con carenza marziale

17 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd; fam. Chenopodiacee) E una pianta coltivata sulle Ande; appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola. Ha un elevata capacità di assorbire acqua (potere saziante).

18 Composizione della quinoa - 1 USDA Acqua (g) 13.3 Proteine (g) 14.1 Lipidi (g) 6.1 Carboidrati (g) 64.2 Fibra (g) 7.0 Energia (kcal) 368

19 Composizione della quinoa - 2 USDA Calcio (mg) 47 Ferro (mg) 4.6 Zinco (mg) 3.1 Magnesio (mg) 197 Potassio (mg) 563 Rame (mg) 0.6 Lisina (mg) 670

20 Amaranto (Amaranthus lividus e hybridus; fam. Amarantacee) E un seme utilizzato in centro-america (Incas( Incas), dove viene utilizzata anche la parte fogliare (molto ricca di calcio, ferro e pro-vit. A), come ortaggio.

21 Composizione dell amaranto - 1 USDA Acqua (g) 9.8 Proteine (g) 14.4 Lipidi (g) 6.5 Carboidrati (g) 66.2 Fibra (g) 9.3 Energia (kcal) 374

22 Composizione dell amaranto - 2 USDA Altre fonti Calcio (mg) 153 ( ) Ferro (mg) 7.6 ( ) Zinco (mg) 3.1 Magnesio (mg) 266 ( ) Potassio (mg) 366 Rame (mg) 0.8 Lisina (mg) 747 ( ) aa lim. Treonina Ossalati (mg) ( )

23 Quinoa e Amaranto Possibili benefici per l atleta 1. Atleti vegetariani - Elevato apporto di proteine di buona-alta alta qualità. 2. Atleti con scarso apporto di micronutrienti. 3. Atleti che faticano a rientrare nella categoria di peso - Maggior senso di sazietà. 4. Atleti celiaci.

24 Complementazione proteica cereale + pseudocereale pseudocereale Caso 1 Atleta che si allena subito dopo pranzo 3-44 parti (75-80 g) di riso, grano, orzo + 1 parte ( g) di amaranto o quinoa Caso 2 Colazione per un atleta vegetariano Yogurt di soia con fiocchi di frumento o riso + fiocchi di amaranto o quinoa

25 Grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench; fam. Poligonacee) Sarebbero stati i Turchi ad introdurre la pianta in Grecia e nella la penisola balcanica: : da ciò il nome di grano saraceno. Un principio attivo contenuto nel grano saraceno, il D-chiro- inositolo,, aumenta del 19% la ricettività dell'insulina. La farina di grano saraceno è piuttosto diffusa poiché è l'ingrediente fondamentale nella preparazione della polenta taragna,, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco.

26 Composizione del grano saraceno - 1 INRAN USDA Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Fibra (g) Energia (kcal)

27 Composizione del grano saraceno - 2 INRAN USDA Calcio (mg) Ferro (mg) Zinco (mg) 2.4 Magnesio (mg) 231 Potassio (mg) Manganese (mg) 1.3 Tiamina (mg) Lisina (mg)

28 Grano saraceno Possibili benefici per l atleta 1. Atleti diabetici e celiaci. 2. Atleti vegetariani - Proteine di alto valore biologico. 3. Atleti che devono controllare l introito calorico - Buon potere saziante.

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