FOCUS ON: Alimenti Carboidrati & Indice glicemico

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1 FOCUS ON: Alimenti Carboidrati & Indice glicemico Dott.ssa Vincenza Galante SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ) Dipartimento di Prevenzione ASL Latina

2 Classificazione fisiologica Carboidrati complessi Carboidrati semplici Disponibili (utilizzabili direttamente a scopo energetico dal metabolismo cellulare) Disponibili ( utilizzabili direttamente a scopo energetico dal metabolismo cellulare) Non disponibili (non direttamente utilizzabili in quanto non digeribili, non assorbibili) Non disponibili (non direttamente utilizzabili in quanto non digeribili, non assorbibili)

3 Carboidrati disponibili Classe Sottogruppo (grado di polimerizzazione) Quali sono? Monomero Carboidrati semplici Monosaccaridi (1) Glucosio Galattosio Fruttosio Disaccaridi (2) Saccarosio Fruttosio Glucosio Lattosio Galattosio-Glucosio Maltosio Glucosio Oligosaccardi ( 3-9) Maltodestrine Glucosio Cardoidrati complessi Polisaccaridi (> 9) Amido Glicogeno Glucosio Glucosio

4 CHO Complessi Amilasi CHO Semplici Disaccaridasi Glucosio, Fruttosio, Galattosio

5 Carboidrati non disponibili Classe Carboidrati semplici Sottogruppo (grado di polimerizzazione) Quali sono? Monomero Fonte alimentare Disaccaridi (2) Lattulosio Fruttosio -Galattosio Latte sottoposto a sterilizzazione Polialcoli (1 2) Sorbitolo Xilitolo Maltitolo Frutta ( in piccola quantità) Dolcificanti per alimenti acalorici o acariogeni Oligosaccardi (2 3) Raffinosio Stachiosio Verbascosio Fos Galattosio Glucosio Galattosio Glucosio Galattosio Glucosio Fruttosio - Glucosio Leguminose Frutta e verdura Cardoidrati complessi Polisaccaridi (> 9) Cellulosa Emicelluosa Pectine Galattomannani Glucosio Arabinosio - xilosio Acido glucuronico Galattosio glucosio Verdure ed ortaggi, Frutta Legumi Cereali Glucomannani Mannosio glucosio Inulina Fruttosio glucosio

6 COMPOSIZIONE IN CHO E VALORE ENERGETICO DI ALCUNI ALIMENTI (100 G) Alimento CHO tot (g.) Amido (g.) Zuccheri semplici (g.) Fibra totale (g.) Kcal Pane di tipo 00 66,9 59,1 1,9 3,2 289 Pane tipo integrale 48,5 30,6 / 6,5 224 Pane, formato rosetta 57,6 45,5 7,5 3,1 269 Orzo perlato 70,5 64,1 0 9,2 319 Farro 67,1 58,5 2,7 6,8 335 Riso parboiled 81, ,3 0,5 337 Pasta di semola 79,1 68,1 4,2 2,7 353 Patate 17,9 15,9 0,4 1,6 85

7 Grassi g. Protein e Amido Zuccheri Energia Succhi di frutta (1 brick 200ml) 0,2 0, Succhi di frutta s/zucchero agg 0,3 1,4 17,4 17,4 94

8 Polisaccaridi disponibili L amido nella dieta è la principale fonte di carboidrati disponibili ed utilizzabili dal metabolismo cellulare. E un polimero costituito da tante unità di glucosio legate con legami glucidico di tipo α, idrolizzato da enzimi digestivi, le amilasi (salivare e pancreatica). L amido è costituito da 2 frazioni maggiori, amilosio ed amilopectina. Un percentuale di amido variabile, comunque generalmente limitata non viene assimilata ed è definita, AMIDO RESISTENTE. Le ragioni della resistenza sono molteplici.

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10 Carboidrati (polisaccaridi) non disponibili: FIBRA Polisaccaridi non amidacei costituiti da una grande varietà di molecole. Possono essere suddivisi in relazione alla loro funzione nella pianta. Polisaccaridi strutturali cellulosa, pectine ed emicellulosa Polisaccaridi di riserva glucomannani, galattomannani, inulina. I costituenti monomerici sono zuccheri (esosi o pentosi) ed acidi uronici (ac. Glucuronico e Galatturonico) uniti da legami β glucidico. Questi composti non vengono digeriti nell intestino tenue (hanno effetti chimicofisici) e raggiungono il colon dove vengono degratati ad opera della flora batterica intestinale con formazione di acidi grassi a catena corta.

11 Fibra alimentare PS non amido PS non cellulosa PS da alghe Gomme Mucillagini Pectine Emicelulose FS Fibra alimentare Cellulosa FI Fibra grezza Lignina

12 Fibra negli alimenti Componente dei vegetali: carboidrati complessi non disponibili (NO energia e nutrienti). Porzione insolubile in acqua: azione sulla funzionalità gastrointestinale: Ø ritardato svuotamento gastrico, Ø + volume del cibo ingerito (senso di sazietà, quindi aiuta nel controllo del peso corporeo) Ø facilita transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci (importante nei disturbi della motilità come stipsi, colon irritabile e nella prevenzione dei diverticoli).

13 Fibra negli alimenti Porzione solubile in acqua della fibra: azione sull assorbimento di alcuni nutrienti (zuccheri e grassi) riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue. Con questa azione la fibra aiuta nella regolazione della glicemia della colesterolemia. Inoltre la fibra riduce il rischio d insorgenza di tumori apparato digerente (diluizione delle sostanze cancerogene, minor tempo di contatto con la mucosa intestinale).

14 ALIMENTI Fibra g/ 100g Kcal/ 100g ALIMENTI Fibra g/ 100g Kcal/ 100g Farina avena 7,6 385 Agretti 2,3 17 Farina segale 14,6 311 Broccolo bollito 3,3 39 Pane integrale 6,5 224 Carciofi bolliti 7,9 82 Pane tipo 0 3,8 275 Cicoria bollita 3,6 10 Pasta integrale 6,4 338 Pasta di semola Funghi saltati in padella ,7 366 Lattuga 1,5 19 Ceci bolliti 5,8 120 Zucchine 1,3 27 Fagioli bolliti 7,8 102 Arance 1,6 34 Fave cotte 5,9 49 Kiwi/Mela Annurca 2,2 44/40 Lenticchie bollite 8,3 92 Kaki 2,5 65 Piselli cotti 7 91 Prugne fresche 1,5 42

15 CATEGORIA FIBRA TOTALE (g) Solubile (g) Insolubile (g) Frutta Fresca Cocomero 0.2 Lamponi Frutta Secca Pesche secche 3.8 Carrube 23.0 Verdure- Ortaggi Funghi 0.7 Carciofi 8.0 Legumi Fagiolini 3.0 Piselli Legumi secchi Soia 11.1 Fave Tuberi Cereali - Farine Cereali - Pasta, Pane, Riso, Orzo Patata 2.0 Tartufo nero 8.4 Farina di riso 1,0 Farina segale 14.3 Riso 0.5 Orzo perlato

16 I carboidrati e la glicemia La risposta glicemica di un alimento è solo in parte prevedibile dalla sua composizione chimica essendo anche il risultato di trattamenti tecnologici, quali la macinazione, il tipo di cottura, ecc. Va introdotto un altro concetto che è quello dell Indice glicemico (IG): capacità degli alimenti di incrementare la glicemia post-prandiale rispetto ad un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco con IG = 100)

17 Indice glicemico E il rapporto percentuale tra l area incrementale della risposta glicemica post-prandiale ad un determinato alimento e quella di un alimento standard consumato in quantità isoglucidica.

18 Alimenti e diversi valori IG Valori indice glicemico Fino a 40 Da 41 a 55 Da 56 a 69 Oltre 70 Classificazione Molto basso Basso Moderato Alto

19 Valori di IG per alcuni alimenti con vari trattamenti di preparazione e/o cottura Alimento IG Alimento IG Alimento IG Pane bianco 100 Avena, crusca 84 Pasta (maccheroni) 68 Pane integrale 96 Mais, polenta 106 Pasta (stelline) 54 Frumento soffiato 110 Mais dolce 80 Pasta all uovo 54 Weetabix 109 Corn flakes 80 Lenticchie secche 44 All bran 74 Riso brillato (fino ribe) 117 Fagioli cannellini secchi 54 Orzo perlato 32 Riso parboiled (fino ribe) 72 Fagioli borlotti secchi 60 Pane di segale 39 Riso soffiato 132 Ceci secchi 17 Avena, fiocchi 89 Riso kispies 110 Piselli surgelati 74 Avena, porridge 85 Pasta (spaghetti) 52 Piselli secchi 56 Patate novelle 80 Patate al forno 135 Patate, bollite 105

20 Valori di IG per alcuni alimenti con vari trattamenti di preparazione e/o cottura Alimento IG Alimento IG Alimento IG Pane bianco 100 Banane acerbe 59 Biscotti secchi 80 Castagne (farina) 114 Banane molto mature 90 Biscotti d avena 78 Carote 135 Ciliegie 32 Mele 52 Pesche 40 Pere 47 Prugne 34 Arance 67

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22 Tabelle internazionali dell indice glicemico L importanza dell indice glicemico è oggetto di discussione: q vari organismi scientifici (WHO, ADA, Diabetes UK, Canadian Diabetes Association): contributo scientifico per una maggiore chiarezza; q la classe medica considera l IG complesso e troppo variabile per la pratica clinica. La disponibilità di tabelle affidabili dei valori di IG è molto importante per la ricerca e per la pratica clinica. Per tale motivo lavoro di ricerca MEDLINE dal 1981 al 2007; sono state ottenute delle tabelle che riportano 2487 singole voci e citano 205 studi diversi (Diabetes Care 31: ; 2008 di F.S. Atkinson, K. Foster Powell, J Brand-Miller) Diabetes Care Ed. Italiana N. 35 Giugno 2009

23 IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori Cibi ad elevato contenuto di carboidrati Cereali per la colazione Pasta di semola 75 ± 2 Corn flakes 81 ± 6 Pane integrale 74 ± 2 Biscotti integrali 69 ± 2 Pane di cereali diversi 53 ± 2 Porridge (pappa d avena), focacce d avena 55 ± 2 Riso bianco, bollito 73± 4 Muesli 57 ± 2 Riso integrale, bollito 68 ± 4 Orzo 28 ± 2 Legumi Mais 52 ± 5 Ceci 28 ± 9 Spaghetti 49 ± 2 Fagioli rossi 24 ± 4 Spaghetti integrali 48 ± 5 Lenticchie 32 ± 5 Vermicelli di riso 53 ± 7 Fagioli di soia 16 ± 1 International table of glycemic index values: 2008

24 IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori Frutta e derivati della frutta Verdure Mela 36 ± 2 Patate bollite 78 ± 4 Arancia 43 ± 3 Patate, purée 87 ± 3 Banana 51 ± 3 Patate fritte 63 ± 5 Ananas 59 ± 8 Carote bollite 39 ± 4 Pesce sciroppate 43 ± 5 Zucca, bollita 64 ± 7 Marmellata/gelatina di frutta 49 ± 3 Zuppa di verdure 48 ± 5 Succo di mela 41 ± 2 Succo d arancia 50 ± 2 International table of glycemic index values: 2008

25 IG medio di alimenti più comuni, derivato da studi in diversi laboratori Snack dolci e Bevande zuccherate Zuccheri Cioccolata 40 ± 3 Fruttosio 15 ± 4 Pop corn 65 ± 5 Saccarosio 65 ± 4 Patatine 56 ± 3 Glucosio 103 ± 3 Cola / bevande gassate 59 ±3 Miele 61 ± 3 Crackers di riso / patatine 87 ± 2 Latticini e prodotti alternativi Latte intero 39± 3 Latte di soia 34 ±4 Latte scremato 37 ±4 Latte di riso 86 ± 7 Yogurt alla frutta 41± 2 Gelato 51± 3 International table of glycemic index values: 2008

26 Fattori che influenzano IG q Grado di maturazione: maggiore è la maturazione del frutto, maggiore è l'ig; q Zona di coltivazione: la diversa provenienza e il diverso clima causano una variazione dell'ig; q Tipi di zuccheri semplici presenti nell alimento: rapporto fruttosio / glucosio q Rapporto tra amilosio / amilopectina q Contenuto in fibre: il maggiore contenuto di fibre (specie solubili) determina un IG più ridotto; q Procedure di conservazione, trattamenti tecnico-chimici, metodo e tempi di cottura (la cottura di un alimento amidaceo aumenta l'ig in maniera proporzionale); q contenuto degli altri macronutrienti; il maggiore contenuto di grassi e di proteine determina un IG più ridotto

27 IG in rapporto alla composizione dell amido L aumento della frazione di amilosio rispetto all amilopectina determina un Indice glicemico più basso Amilosio nei cereali: tra il % Amilosio nei tuberi tra il % Amilosio nelle leguminose tra il %

28 Processi tecnico - chimici q Gelatinizzazione: l idratazione dei granuli di amido sottoposti a riscaldamento eccessivo determina un passaggio in soluzione dell amilopectina e in seguito anche di una parte dell amilosio. q La gelatinizzazione è tanto maggiore quanto minore è la quota di amilosio presente q I processi che accellerano la gelatinizzazione: bollitura, durata di cottura (15-20 min) e idratazione. q Processi che rallentano la gelatinizzazione: essiccazione (es. pasta frolla, biscotti); pastificazione del grano (si forma una pellicola protettiva del grano ) Altri processi: produzione di fiocchi di patate, eplosione del chicco di mais (pop corn) aumenta l IG del 15-20% o presenza di leganti (amidi modificati)

29 CHO & indice glicemico Rac Raccomandazioni L assunzione di carboidrati può variare tra il 45% e il 60% dell energia totale. Per i soggetti con diabete di tipo 1 e 2 l apporto più appropriato, scelto nell ambito di questo intervallo, dipende dalle loro caratteristiche metaboliche. Livello di prova III, forza di raccomandazione B Al momento non esistono evidenze per suggerire diete a basso apporto di carboidrati (ovvero con un assunzione <130 g/die ) Livello di prova II, forza di raccomandazione D Nei pazienti trattati con insulina o ipoglicemizzanti orali il numero di somministrazioni ed il dosaggio dei farmaci dovrebbero essere adeguati alla quantità e alla qualità dei carboidrati Livello di prova III, forza di raccomandazione C

30 CHO & indice glicemico Rac I vegetali, legumi, frutta e cereali integrali devono far parte integrante della dieta dei pazienti con diabete di tipo 1 e 2 È inoltre importante consigliare cibi ricchi di fibre e con basso indice glicemico Livello di prova I, forza di raccomandazione A Raccomandazioni L indice glicemico (IG) deve essere sempre considerato nella scelta degli alimenti. Una dieta a basso IG determina un miglioramento del controllo glicemico. Livello di prova I, forza di raccomandazione A Se desiderato e se in buon compenso glicemico una piccola quota di zuccheri aggiunti (non più del 10% dell energia totale) può sostituire altri alimenti ad alto indice glicemico. Livello di prova I, forza di raccomandazione A

31 CHO, indice glicemico e carico glucidico I vegetali, legumi, frutta e cereali integrali devono far parte integrante della dieta dei pazienti con diabete di tipo 1 e 2 È inoltre importante consigliare cibi ricchi di fibre e con basso indice glicemico Livello di prova I, forza di raccomandazione A Rac Raccomandazioni Se desiderato e se in buon compenso glicemico una piccola quota di zuccheri aggiunti (non più del 10% dell energia totale) può sostituire altri alimenti ad alto indice glicemico. Livello di prova I, forza di raccomandazione A L indice glicemico (IG) deve essere sempre considerato nella scelta degli alimenti. Una dieta a basso IG determina un miglioramento del controllo glicemico. Livello di prova I, forza di raccomandazione A

32 Fibra Nelle persone ad alto rischio di sviluppare DMT2 una dieta ricca in fibre e povera in grassi riduce il rischio Livello di prova I, forza di raccomandazione A Rac Raccomandazioni Nei diabetici è raccomandata un assunzione di fibra > 40 g/die (o >20g/1000 Kcal/die) soprattutto di tipo solubile. In caso di scarsa tolleranza all assunzione di simili quantità di fibra, l apporto comunque non dovrebbe essere inferiore ai 14 g/1000 Kcal Livello di prova I, forza di raccomandazione A

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