AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili. Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4
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- Evaristo Marino
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1 AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili Alimento Contenuto di amido, % Mais granella Avena Riso Grano Orzo Pisello semi Patate Costituito da due famiglie di polisaccaridi: Amilosio: catene lineari di glucosio con legami unità disposto a doppia elica (6-7 unità per giro) poco solubile in acqua aumenta al maturare della pianta può formare inclusioni con acidi grassi, monogliceridi si colora di blu con lo iodio Amilopectina: catene lineari di glucosio 1-4 con ramificazioni con legami 1-6 nel punto di ramificazione 23 monomeri da una ramificazione all altra altissimo numero di unità per molecola più solubile dell amilosio come catena pura, in genere però forma enormi molecole cristallizzate poco solubili struttura a cluster si colora di viola con lo iodio
2 Doppia elica di AMILOSIO
3 AMILOPECTINE STRUTTURA A CLUSTER
4 RAPPORTI QUANTITATIVI TRA AMILOSIO E AMILOPECTINA Cereale Amilosio nell amido (%) Temp. Gelatinizzazione ( C) Orzo Avena 27 Grano Sorgo Mais dentato Sottospecie di mais Everta: da popo-corn; endosperma totalmente vitreo, translucido, molto proteico, molto ricco in amilosio Indurata: mais vitreo o plata. Tondeggiante, endosperma farinoso all interno e corneo (vitreo) tutt intorno. Abbastanza ricco in amilosio. Bassa velocità degradazione ruminale. Molto usato per gli avicoli Indentata: mais ceroso, dentato, piatto, con endosperma corneo solo ai lati, per il resto farinoso. Con l essicazione il raggrinzimento della cariosside forma il dente Molto produttiva, usata per ruminanti e suini. Velocità di Degradazione più alta dell indurata, bassa % di amilosio Amylacea: tenero, usato per produrre amido alimentare ed alcool Saccarata: mais zuccherino, con poco amido e molti carboidrati solubili. Usato fresco per alimentazione umana Ceratina: waxy corn, mutazione genetica, fatto di sola amilopectina, molto usato nell industria dell amido.
5 CARATTERISTICHE DI ALCUNE GRANELLE Granella Amido (g/kg) Fermentazione ruminale PG % NDF % Lipidi (EE) % UFL Avena 400 Velocissima vestita Avena, nuda Velocissima Orzo 600 Veloce Grano tenero 690 Veloce Grano duro Veloce Manioca 820 Veloce 3 Mais 740 Lenta Sorgo 740 Lenta Triticale Pisello 520 Media Favino 450 Media
6 GRANULI DI AMIDO Durante la biosintesi dell amido, amilosio ed amilopectina vengono aggregati in GRANULI fortemente compressi, insolubili e ad alto peso molecolare I granuli variano di dimensione, forma e compattezza a seconda della pianta di origine La struttura dei granuli è determinata durante la biosintesi e non può essere ricreata una volta alterata I granuli sono immersi in una matrice proteica, spesso lenta da digerire Alimento dimensione, micron forma Mais 4-6 poligonale Patata ovale, striata Riso 3-9 poligonale Grano 2-38 se piccoli rotondi, se grandi lenticolari
7 Granuli di amido di PATATE Granuli di amido di FRUMENTO Granuli di amido di RISO
8 Granuli di amido di ORZO immersi nella matrice proteica Granuli di amido parzialmente digeriti da amilasi microbiche
9 I granuli presentano zone cristalline alternate da zone amorfe Zona cristallina: Soprattutto amilopectina Resistente alla penetrazione dell acqua ed all attaco enzimatico Zona amorfa Ricca in amilosio, Meno densa Permeabile all acqua Sito di azione iniziale delle amilasi L amilosio ne riduce il rigonfiamento
10 GELATINIZZAZIONE MODIFICAZIONE DELL AMIDO perdita della cristallinità dell amido in presenza di calore (sopra 50 C) e in eccesso di acqua I granuli di amido inizialmente assorbono acqua e si rammolliscono, aumentando di volume anche di trenta volte Aumentando il calore, l assorbimento di acqua distrugge la struttura ordinata all interno del granulo In un primo momento, l amilosio diffonde fuori dal granulo e forma un gel (GELATINIZZAZIONE) che alla fine racchiude il granulo di amilopectina che collassa La gelatinizzazione dipende dalla natura dell amido (varietà botanica), umidità e calore applicato la gelatinizzazione aumenta la viscosità dell amido quando il granulo si raffredda, si ha una sua parziale ricristallizzazione, chiamata RETROGRADAZIONE; avviene soprattutto a carico dell amilosio gli amidi retrogradati sono spesso meno digeribili che prima della gelatinizzazione il fenomeno
11 Granuli mais e gelatinizzazione Normali 60 C e acqua 70 C e acqua 90 C e acqua
12 DESTRINIZZAZIONE Processo causato da trattamento al caldo-secco dell amido Si formano amidi a peso molecolare più basso, più ramificati e con legami nuovi Aumenta la solubilità e la capacità di reidratazione, diminuisce la viscosità Processi: micronizzazione, tostatura, estrusione, popping Tipo di amido Dove si trova Digeribilità Digeribilità nei monogastrici Rapidamente digeribile Amidi cotti da poco Veloce Lentamente digeribile Amido nativo dei cereali Lenta e Completa Amido resistente Fisicamente inaccessibile Granuli di amido Amidi retrogradati Granaglie macinate in modo grossolano e semi interi Patata e banana cruda Amido di patata bollita dopo raffreddamento, pane, cornflakes Resistente Resistente Resistente
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