NOZIONI DI DIETOLOGIA. a cura di Franco Placidi

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1 NOZIONI DI DIETOLOGIA a cura di Franco Placidi

2 GLI ALIMENTI Ogni organismo vivente per mantenere un normale equilibrio biochimico e metabolico ha necessità di un apporto calorico giornaliero fornito dagli alimenti. La dietetica o dietologia è un ramo della scienza dell alimentazione che definisce gli estremi inferiore e superiore entro cui attenersi, in termini di quantità in relazione alla qualità degli alimenti, per stabilire le giuste calorie da somministrare giornalmente all individuo per vivere bene a seconda che sia sano o in condizioni patologiche. In tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che animale, s individuano, anche se in diversa misura, composti organici nutrienti, così denominati: a) CARBOIDRATI (o glicidi), necessari ai processi vitali perché conferiscono energia. Sono presenti negli amidi, negli zuccheri, che costituiscono la fase finale della digestione dei carboidrati, e nella cellulosa. In particolare sono: - Gli AMIDI, vale a dire i Cereali interi, quali l avena, il riso 1 (76%), l orzo, la tapioca (84%); i cereali macinati, quali la farina d avena (67%), la farina di grano (72%), la farina di mais (85%), la fecola, il pane (50%); i vegetali, quali le patate (14%), i piselli, i fagioli; la frutta acerba, quali le banane, le mele, le pere da cuocere, l uva passa (58%). - Gli ZUCCHERI, vale a dire il Glucosio, che si trova nel sangue animale, nel miele (68%), nella frutta; il Fruttosio, che si trova nella frutta, nel miele e nella canna da zucchero; il Saccarosio, che si trova nella barbabietola e nella canna da zucchero, nello zucchero (100%); il Lattosio, che si trova nel latte ed il Maltosio, che si trova nel grano. - La CELLULOSA, che è presente in tutti i vegetali. I CARBOIDRATI devono costituire mediamente almeno il 58% dell apporto calorico giornaliero. b) PROTEINE (o protidi), necessari per favorire la crescita e la ricostruzione dei tessuti. Anch essi conferiscono apporti energetici. Sono di origine: - ANIMALE, quale la carne (il bue magro ne contiene il 18%), la selvaggina, il pesce (il merluzzo ne contiene il 18%, mentre le sardine il 20%), il pollame, le uova (12%), il latte (3%) e latticini (il formaggio ne contiene il 25%), - VEGETALE, quale i semi di vegetali e bacche (le arachidi ne contengono il 28%), i piselli (6%), i fagioli, le fave, le nocciole, le farine varie (d avena il 12%, di soia il 40%). Le PROTEINE devono costituire mediamente almeno il 15% dell apporto calorico giornaliero. 1 in alcuni alimenti con più alto contenuto di carboidrati si è indicato in parentesi il valore medio percentuale

3 c) GRASSI (o lipidi), necessari a costituire una riserva calorica da utilizzare nei casi di necessità. Si depositano nei tessuti adiposi. Si presentano in forma solida o di oli. Sono d origine: - ANIMALE, quale il burro (82%), i latticini (il latte il 4% ed i formaggi (34%), il grasso di bue, le uova (12%), il lardo (98%), la carne grassa (la pancetta il 44%), l olio di pesce, il pesce (l aringa il 12%). - VEGETALE, quale la margarina (84%), l olio di semi. I GRASSI devono mediamente non superare il 27% dell apporto calorico giornaliero. d) VITAMINE necessarie per regolare numerosi processi metabolici, come, ad esempio la tiamina (B1), essenziale per il buon funzionamento dell apparato digerente e del sistema nervoso e la riboflavina (B2) come costituente di enzimi implicati nel ricambio energetico; la niacina (B3) come trasportatrice di elettroni; l acido ascorbico (C) per aumentare le difese naturali contro le malattie infettive, per lo sviluppo dei denti e delle ossa, per diminuire la fragilità dei vasi capillari ecc. In particolare: la VITAMINA A, contenuta nell olio di fegato di merluzzo, nel rognone, nel fegato, burro, margarina, formaggi, uova, latte, carote spionaci, crescione, pomidoro, albicocche, aiuta la crescita, aumenta la resistenza alle infezioni, acuisce la vista. È solubile nei grassi. la VITAMINA B (in particolare la B1 (Tiamina), facilmente distruttibile dall alta temperatura di cottura e dalla presenza del bicarbonato di soda, è contenuta nel lievito, pancetta, piselli, pane integrale, farina d avena; la B2 (Riboflavina), contenuta nel lievito, fegato, estratto di carne, formaggi, uova), solubile in acqua. la VITAMINA C, solubile in acqua e contenuta nell estratto di carne, lievito di birra, fegato, rognone, bue, pancetta, patate, limoni, pomodori, arance, ribes, fragole, uva. Si perde nella conservazione a lungo o in caldo degli alimenti, con il taglio in piccoli pezzi delle verdure. la VITAMINA D, contenuta nell olio di fegato di merluzzo e nei pesci in generale, nella margarina, latticini, tuorlo d uovo, serve a controllare la fissazione del calcio nel corpo umano. È solubile nei grassi. e) MINERALI ed elettroliti, necessari a regolare lo svolgimento di numerosi processi biologici. Tra questi Il CALCIO, contenuto nel latte, latticini, pane integrale, verde delle verdure, acqua, è necessario per la coagulazione del sangue, per il sistema osseo, il lavoro muscolare, i denti Il CLORURO DI SODIO, sale marino, è necessario per i fluidi dell organismo Il FOSFORO, contenuto nel fegato, nel rognone, nelle uova, formaggi, pane, pesce, è necessario per il sistema osseo ed i denti, il controllo della struttura delle cellule cerebrali Il FERRO, contenuto nella carne magra, nelle frattaglie, tuorlo d uovo, farina integrale, verde dei vegetali, pesce, è necessario per la sostituzione dell emoglobina e per il trasferimento dell ossigeno e dell anidride carbonica. f) L ACQUA, necessaria per gli scambi di sostanze tra le cellule ed i liquidi extracellulari, oltre che per la digestione, il controllo della temperatura corporea, l escrezione e la secrezione, l assorbimento ed il metabolismo.. L introito di acqua di almeno 2,5 litri/giorno riesce infatti a bilanciare le perdite che avvengono attraverso l espirazione, il sudore, le urine e le feci. L acqua è introdotta non soltanto attraverso le bevande, ma anche attraverso i cibi. Ad esempio 100 gr. di insalata contengono solo 5,3

4 gr di nutrienti, qualche mgr. di vitamine e sali minerali, mentre il resto è cellulosa e prevalentemente acqua. Una valutazione di massima delle percentuali dei diversi composti organici costituenti una dieta equilibrata, riguardante una persona normale sana, può essere fatta tenendo conto dell età, del peso corporeo, dell attività svolta (v.d. paragrafo seguente: calcolo dei bisogni energetici). In generale la dieta può essere concepita facendo riferimento all apporto calorico dei vari alimenti che s intendono somministrare (ciò anche con riferimento alla gradevolezza da parte del soggetto che deve nutrirsi) ovvero alle loro grammature od anche ai grammi per ogni chilogrammo di peso corporeo del soggetto. Per una persona adulta, di età compresa tra i 20 e 50 anni, di peso corporeo pari a 60 Kg., funzionalmente sana e svolgente un attività lavorativa moderatamente impegnativa in termini di consumi energetici, dovrebbero essere somministrati mediamente al giorno alimenti contenenti il - 60% di carboidrati, di cui il 45% di tipo complesso (amidi e fibre) e il 15% di tipo semplice (zuccheri); - 18 % di proteine, di cui un 10% di origine animale o di prima classe e l 8% di origine vegetale, dette di seconda classe perché con assenza di alcuni aminoacidi essenziali; - 22% di grassi, di cui un 10% con eguale contenuto di acidi grassi saturi e polinsaturi ed almeno un 12% di acidi grassi monoinsaturi. La tavola sottostante pone a confronto i diversi riferimenti di valutazione per la formazione di una dieta. Tavola I Principi nutrienti da somministrare Quantità dei nutrienti espressi in % Quantità dei nutrienti espressi in Kcalorie/die Quantità dei nutrienti espressi in gr/die Quantità dei nutrienti espressi in gr/die per kg di peso corporeo carboidrati ,40 Proteine ,60 grassi ,25 Totali ,25 Le quantità espresse nella tav. I devono essere corrette - con un aumento della grammatura di carboidrati e di grassi se l attività lavorative svolta dal soggetto è molto pesante; - con una diminuzione della grammatura di proteine se il soggetto comincia a mostrare i segni dell età più avanzata, perché la sua funzionalità renale è più scarsa ed il complesso dei reni è deputato alla eliminazione dell azoto ureico dal sangue. In presenza, invece, di un affezione cardiaca o tumorale la diminuzione deve essere più limitata. In ogni caso è il dietologo, sulla base delle indicazioni del medico, a valutare più esattamente le quantità e la qualità più adeguate degli alimenti da considerare. -

5 IL CALCOLO DEI BISOGNI ENERGETICI Il fabbisogno calorico giornaliero varia da individuo ad individuo in funzione dell età, del sesso, del clima, del tipo di attività fisica svolta, dello stato fisiologico in cui si trova (es. allattamento, gestazione ecc.). In funzione dell età e per una normale attività fisica svolta si valuta che un soggetto normale abbia bisogno di un apporto giornaliero di Kcalorie per ogni kg di peso corporeo pari a: età maschio Kcalorie/kg peso corporeo femmina Kcalorie/kg peso corporeo Nel primo anno di vita Oltre Da 1 a 3 anni Da 4 a 6 anni Da 7 a 10 anni Da 11 a 14 anni Da 15 a 18 anni Da 19 a 50 anni Se allatta 50, se in gravidanza 40 Da 50 ed oltre Es: un uomo di 72 anni e peso corporeo 75 kg. in condizioni normali di salute, ha un fabbisogno calorico giornaliero di 30 Kcalorie/Kg x 72 Kg. = 2160 Kcalorie. Una donna di eguale età e peso richiederebbe giornalmente 25 Kcalorie/Kg x 72 Kg. = 1800 Kcalorie. La variazione del clima non determina, come diversamente si ritiene, la necessità di una variazione del fabbisogno calorico giornaliero. Al più è da richiedere la somministrazione di una maggiore quota idrica e salina a seguito di una maggiore perdita a seguito dell aumentata sudorazione. Le Kcalorie immagazzinate con gli alimenti nel corso della giornata servono - In parte, come energia, per mantenere in vita l organismo (metabolismo basale) - In parte per essere utilizzate dai muscoli a mantenere la posizione del corpo - In parte per eseguire attività lavorative Mediamente è di 500 kcalorie il consumo energetico per il metabolismo basale. Un eguale dispendio energetico si ha mediamente nel corso di circa otto ore, trascorse a letto per riposo giornaliero. La restante parte di kcalorie è utilizzata dall organismo per lo svolgimento dei suoi movimenti e per l esercizio di attività. Per l esercizio di attività si valuta che il dispendio di energia sia - di circa 900 kcalorie per un lavoro sedentario di otto ore, - di circa 1200 kcalorie per un lavoro che in otto ore richieda un attività fisica moderata - di 1800 kcalorie per un lavoro che in otto ore comporti un considerevole impegno fisico - dell ordine di 300 kcalorie, secondo alcuni studiosi, per un attività intellettuale in otto ore. Nella TAV. II, elaborata dall Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl, sono riportati con maggiore estensione i fabbisogni energetici medi dell uomo e della donna costituzionalmente sani in funzione del peso corporeo, dell età e dell attività lavorativa.

6 A questi valori di fabbisogno energetico per un uomo ed una donna sani, considerati quali riferimento per un ottimale mantenimento energetico quotidiano, possono essere applicate correzioni in aumento o in diminuzione, tenendo presente che - con l aumentare dell età, le necessità caloriche diminuiscono fino a circa il 30% rispetto alle condizioni assunte come riferimento medio sia per l uomo sia per la donna; - con l aumentare del peso corporeo le necessità caloriche crescono fino ad aumentare del 40-50% rispetto alle condizioni di riferimento medio sia per l uomo sia per la donna; Le Kcalorie giornaliere necessarie all organismo umano possono essere somministrate nelle seguenti percentuali durante l arco della giornata: - il 20% nella prima colazione - il 40% a pranzo - il 40% a cena Necessità particolari possono comportare una riduzione della percentuale del pasto del pranzo con conseguente aumento delle percentuali negli altri pasti ovvero con la compensazione ottenuta da spuntini in orari diversi oppure, come è fatto nei paesi a costume anglosassone, con una prima colazione molto abbondante e sostanziosa ed una cena discretamente abbondante abbastanza lontana dal riposo notturno. Per una corretta e salutare alimentazione è, in ogni caso, molto importante - sin da bambino adottare una alimentazione equilibrata - il rispetto ed il mantenimento degli intervalli di tempo di nutrizione - il rispetto e sempre dell equilibrio nei pasti dei carboidrati, delle proteine e dei grassi - la varietà e la qualità degli alimenti - il controllo periodico, attraverso il proprio medico ed il dietologo, dell efficacia delle quantità di nutrienti da assumere con l avanzamento dell età.

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8 TAV. II ATTIVITA' LEGGERA Peso Corporeo Età 18/39 anni Età 40/49 anni Età 50/59 anni Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre (kg) Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo ATTIVITA' MODERATA Peso Corporeo Età 18/39 anni Età 40/49 anni Età 50/59 anni Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre (kg) Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo

9 ATTIVITA' PESANTE Peso Corporeo Età 18/39 anni Età 40/49 anni Età 50/59 anni Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre (kg) Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo ATTIVITA' MOLTO PESANTE Peso Corporeo Età 18/39 anni Età 40/49 anni Età 50/59 anni Età 60/69 anni Età 70 anni e oltre (kg) Uomo Donna 2090 Donna Uomo Donna Uomo Donna Uomo

10 Elaborazione: Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl

11 LA NUTRIZIONE Ogni sostanza commestibile o alimento contiene alcune percentuali di sostanze nutrienti. Le sostanze nutrienti possono essere valutate in peso in gr sul peso totale dell alimento (in genere su 100 gr) oppure in % rispetto all alimento stesso considerato pari a 100. Ciò significa che un alimento può fornire solo una parte di sostanze nutrienti, mentre il resto è costituito da acqua, vitamine, sali minerali, fibre, sostanze certamente utili anche se non in grado di mantenere da soli la completa funzionalità dell organismo umano. Le kcalorie giornaliere necessarie all organismo umano per vivere sono fornite da cibi animali e vegetali, che contengono principi nutritivi aventi le specifiche funzioni in precedenza illustrate. La TAV. III, che riporta i più utilizzati alimenti in uso nella cucina italiana, è stata anch essa elaborata dall Istituto per le Ricerche e Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl per consentire una facile composizione e controllo di diete equilibrate, adatte a persone normali ed in buono stato di salute. La TAV. III consente, infatti, di stabilire in grammi gli alimenti scelti, in modo vario in ogni pasto nell arco della settimana, in funzione delle kcalorie da essi sviluppabili nei processi di digestione, per eguagliare le kcalorie necessarie a ciascun soggetto come suggerito nella TAV.II. Dalla TAV. III può rilevarsi, come già accennato, che in 100 gr. di alimento le sostanze nutrienti contenute sono più varie. Ad esempio - lo zucchero contiene il 100% di carboidrati in quanto prodotto di una loro completa digestione, così pure gli oli da cucina e lo strutto di maiale forniscono al 100% nutrienti grassi; - il cioccolato al latte contiene nutrienti al 93,5% con una composizione del 57,7% di carboidrati, il 6,4% di proteine, il 33,5% di grassi, costituendo un alimento completo i cui nutrienti elevati possono essere equilibrati secondo necessità con la scelta di altri alimenti della dieta; - i biscotti contengono nutrienti al 93,2% con il 78,9% di carboidrati e rispettivamente il 10,5% ed il 1,6% di proteine e grassi. Sono un altro esempio di alimento completo con elevati nutrienti da bilanciare con associazione di altri cibi della dieta; - Le paste, il riso ed i legumi sono alimenti con una molto equilibrata distribuzione di carboidrati, proteine e grassi; - Tutte le carni ed i pesci non contengono carboidrati. Il particolare il pollo, il merluzzo, il nasello ed i crostacei, anche se contengono sostanze nutrienti non superiori al 20% del loro peso, sono i cibi più ricchi di proteine e più poveri di grassi. - Infine gli alcoli contengono esclusivamente proteine con valori abbastanza elevati nelle bevande a più alto tasso alcolico.

12 Tav. III Composizione, Contenuto, Percentuali e Valore Calorico per ogni 100 gr di Alimento Alimento Contenuto totale Nutrienti (gr) Carboidrati Proteine Grassi (gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %) RBOIDRATI ne bianco 62,5 52,0 83,2% 8,5 13,6% 2,0 3,2% 26 ne di segale scuro 61,5 51,7 84,1% 6,4 10,4% 3,4 5,5% 26 scotti 93,2 73,5 78,9% 9,8 10,5% 9,9 10,6% 42 sta 88,3 73,9 83,7% 13,0 14,7% 1,4 1,6% 36 so brillato 87,3 79,4 91,0% 7,6 8,7% 0,3 0,3% 35 tate 21,2 19,1 90,1% 2,0 9,4% 0,1 0,5% 8 pe 7,5 6,2 82,7% 1,1 14,7% 0,2 2,7% 2 rote 11,4 9,1 79,8% 2,1 18,4% 0,2 1,8% 4 voli 6,6 4,9 74,2% 1,6 24,2% 0,1 1,5% 2 volfiori 8,3 5,7 68,7% 2,4 28,9% 0,2 2,4% 3 inaci 6,4 3,9 60,9% 2,2 34,4% 0,3 4,7% 2 salata 5,3 4,0 75,5% 1,0 18,9% 0,3 5,7% 2 gumi (piselli, lenticchie) 82,7 59,2 71,6% 22,5 27,2% 1,0 1,2% 27 gioli secchi 86,4 59,2 68,5% 25,7 29,7% 1,5 1,7% 32 va 17,9 16,7 93,3% 0,8 4,5% 0,4 2,2% 7 utta fresca 8,8 8,1 92,0% 0,5 5,7% 0,2 2,3% 3 utta secca 18,0 16,0 88,9% 1,4 7,8% 0,6 3,3% 6 chi e datteri 77,8 75,0 96,4% 2,2 2,8% 0,6 0,8% 31 oci 43,8 33,0 75,3% 6,7 15,3% 4,1 9,4% 38 Kcal 100,0 % 0,0 0,0% 0,0 0,0% 38 cchero raffinato 100,0 100,0 iele d'api 79,8 79,5 99,6% 0,3 0,4% 0,0 0,0% 31 occolato al latte 93,5 54,0 57,8% 6,0 6,4% 33,5 35,8% 54 Contenuto Carboidrati Proteine Grassi Alimento totale kcal (gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %) Nutrienti (gr) OTEINE anzo 24,5 0,0 0,0% 15,5 63,3% 9,0 36,7% 15 tello 45,2 0,0 0,0% 32,2 71,2% 13,0 28,8% 23 llo 24,3 0,0 0,0% 21,6 88,9% 2,7 11,1% 11 ca 44,6 0,0 0,0% 16,0 35,9% 28,6 64,1% 32 itra 47,5 0,0 0,0% 16,0 33,7% 31,5 66,3% 34 aiale semi grasso 41,4 0,0 0,0% 16,4 39,6% 25,0 60,4% 29 osciutto crudo 46,2 0,0 0,0% 15,2 32,9% 31,0 67,1% 34

13 rdo 88,9 0,0 0,0% 3,9 4,4% 85,0 95,6% 78 lame 60,7 0,0 0,0% 23,9 39,4% 36,8 60,6% 42 lsiccia di maiale 55,6 0,0 0,0% 10,8 19,4% 44,8 80,6% 44 guilla affumicata 46,4 0,0 0,0% 18,6 40,1% 27,8 59,9% 32 iga fresca 25,7 0,0 0,0% 19,0 73,9% 6,7 26,1% 13 erluzzo fresco 16,9 0,0 0,0% 16,5 97,6% 0,4 2,4% 7 asello 17,1 0,0 0,0% 16,8 98,2% 0,3 1,8% 7 rdina all'olio 48,1 0,0 0,0% 21,1 43,9% 27,0 56,1% 33 ostacei (aragosta, granchi, mberi) 18,1 0,0 0,0% 16,2 89,5% 1,9 10,5% 8 RASSI rro 81,6 0,0 0,0% 0,6 0,7% 81,0 99,3% 71 argarina, oli, strutto di aiale 100,0 0,0 0,0% 0,0 0,0% 100,0 100,0 % 88 ovo intero crudo 25,0 0,7 2,8% 12,8 51,2% 11,5 46,0% 15 Contenuto Carboidrati Proteine Grassi Alimento totale kcal (gr) ( %) (gr) ( %) (gr) ( %) Nutrienti (gr) gue GRASSI orlo crudo 48,9 0,7 1,4% 16,3 33,3% 31,9 65,2% 35 bume crudo 11,8 1,0 8,5% 10,8 91,5% 0,0 0,0% 4 tte vaccino 12,3 4,9 39,8% 3,4 27,6% 4,0 32,5% 6 tte scremato 8,8 4,8 54,5% 3,5 39,8% 0,5 5,7% 3 nna grassa (35%) 40,3 3,0 7,4% 2,3 5,7% 35,0 86,8% 33 nna magra (20%) 26,5 4,0 15,1% 2,5 9,4% 20,0 75,5% 20 tte capra 12,5 4,6 36,8% 3,8 30,4% 4,1 32,8% 7 ntina 59,2 7,8 13,2% 26,5 44,8% 24,9 42,1% 33 menthal 61,9 2,0 3,2% 28,6 46,2% 31,3 50,6% 40 rmigiano 62,8 0,0 0,0% 32,8 52,2% 30,0 47,8% 40 LCOLI (%) (%) (%) (%) no 7,6 0,1 1,3% 7,5 98,7% 0,0 0,0% 5 rra 8,4 4,0 47,6% 4,4 52,4% 0,0 0,0% 5 quavite 40,0 0,0 0,0% 40,0 100,0 % 0,0 0,0% 26 um 44,0 0,0 0,0% 44,0 100,0 % 0,0 0,0% 31

14 Elaborazione: Istituto per le Ricerche e le Comunicazioni Socio-sanitarie I.R.Co.S.S. srl

15 DIETE SPECIALI Quanto fino ad ora illustrato è utile informazione per una corretta applicazione dietologica per persone sane. Qualche specifica è opportuna a riguardo della dietetica geriatrica, riguardante la persona anziana sana anche se con gli inevitabili segni non patologici delle insufficienze funzionali dovute all età, e della dietetica medica, vale a dire della dietetica a scopo preventivo (dietoprevenzione) o terapeutico (dietoterapia) indicata negli stati di patologie specifiche. DIETETICA GERIATRICA È la branca della dietetica che riguarda i fabbisogni nutrizionali di persone in età avanzata ed in buone condizioni fisiche. Nel caso in cui l anziano fosse in situazione patologica si dovrà fare riferimento alla dietetica medica. Per l anziano sano, in particolare, devono essere ridotte le quantità di proteine e dei grassi (per le proteine non più di 0,8 gr per Kg di peso corporeo sia per l uomo sia per la donna, fornite da prodotti animali, come carni, pesci ed uova, e vegetali, come legumi; per i grassi non più di 60 gr/giorno), mentre la maggior parte di calorie devono essere fornite da carboidrati di facile assimilazione e di scarsa produzione di scorie. L apporto di ogni tipo di vitamine, di Sali e di liquidi deve essere ben controllato, perché l anziano ne ha sempre bisogno e non si accorge di incorrere in avitaminosi e di perdere liquidi e sali minerali. DIETETICA MEDICA È prescritta a scopo terapeutico e/o preventivo. Si tratta di dieta normale opportunamente modificata senza alterarne l appetibilità e le funzioni di mantenimento dell organismo. La modificazione consiste nella riduzione o soppressione di alcuni alimenti o sostanze che possono nuocere all individuo sottoposto ad osservazione preventiva o terapeutica per possibili patologie. Le condizioni patologiche che possono essere migliorate con la dieta sono principalmente. Le malattie renali che comporta aumento dell azotemia, per le quali la dieta deve essere ipoproteica Le malattie cardiache, renali ed epatiche con edema generalizzato per le quali la dieta deve essere iposodica Le malattie del pancreas, quelle con ostruzioni biliari che comportano un alterata digestione dei grassi per le quali la dieta deve essere ipolipidica Il diabete mellito con diminuita tolleranza al glucosio per le quali la dieta deve essere ipoglicidica e ipocalorica Le sindromi da malassorbimento per le quali la dieta deve essere ipolipidica ed iperproteica Le epatopatie e le malattie delle vie biliari con dieta ipolipidica L ulcera peptica e la diarrea cronica con diete a basso contenuto di scorie e inversamente la stitichezza cronica con diete ad alto contenuto di scorie

16 Le malattie della faringe e dell esofago che richiedono diete semiliquide Le infiammazioni acute del tubo gastroenterico e nelle alimentazioni postoperatorie sull apparato digerente che richiedono diete liquide (acqua con zuccheri e Sali con proteine solubili, tè, caffè, brodi, succhi di frutta filtrati ecc.

17 In generale si può parlare di - Dieta ipocalorica, in genere per gli obesi e cure dimagranti: ridotto uso di carboidrati. - Dieta iposodica, in genere per gli ipertesi arteriosi, per i soggetti con scompenso congestizio di cuore, per gli stati edematosi, per malattie renali o epatiche: ridotto contenuto di sodio. - Dieta ipoproteica, in genere per le insufficienze renali croniche e per rallentare l uremia: ridotto contenuto di proteine, compensato da apporto calorico di carboidrati e grassi ( le proteine forniscono azoto ed è quindi necessario alleggerire il funzionamento dei reni malati che hanno il compito di eliminare l azoto ureico contenuto nel sangue). - Dieta ipolipidica, in genere per alterato metabolismo dei grassi (difficoltà a trasformar il nutriente in energia calorica), nei casi di arteriosclerosi, coronaropatie ischemiche: ridotto contenuto di grassi, ma anche di carboidrati ed alcoli convertibili in lipidi. - Dieta antiallergica, in genere per allergie alimentari a certi tipi di pesci o crostacei o molluschi od anche ad alcune qualità di frutta, quali fragole, pesche, noci, prodotti cereali, latte e suoi derivati: eliminazione delle sostanze allergene. - Dieta vegetariana, liquida, a basso residuo.

18 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PIU RICORRENTI Sono, nella generalità dei casi, originate da carenze igieniche nella manipolazione degli alimenti e da inadeguati trattamenti nella loro trasformazione e conservazione. Nello schema seguente sono riportate le tossinfezioni più ricorrenti. I sintomi che si manifestano, nell arco di due fino a dodici ore, sono, per tutti gli agenti biologici, dolori addominali e diarrea e, per le salmonella e bacillus cereus, vomito e febbre, mentre per l intossicazione da staphylococcus aureus anche crampi, sudorazione, prostrazione, difficoltà respiratorie. Intossicazioni ed infezioni alimentari di origine biologica 2 n Agente biologico Proprietà Provenienza 1 Bacillus cereus 2 Clostridium perfringens Batterio sporigeno che si adatta soprattutto in ambienti privi d ossigeno. In natura le cellule vegetative sono scarse, mentre le spore si trovano nella polvere e sui vegetali, specie cereali, patate e legumi. Le spore possono trasformarsi, per germinazione, in cellule vegetative a temperature già di 68 C. Se le spore non sono distrutte con procedimenti di cottura oltre i 100 C, esiste il rischio che abbiano il tempo di trasformarsi in cellule vegetative e moltiplicarsi velocemente a temperature comprese tra i 10 C e i 48 C. E pertanto necessario che il cibo, se non consumato immediatamente, sia refrigerato a temperatura eguale o inferiore a +4 C. Microrganismo che si sviluppa meglio in assenza d ossigeno. Le sue cellule vegetative, capaci di moltiplicarsi a temperature comprese tra 10 e 45 C, generano per sporulazione spore, molto resistenti alle alte temperature. A temperature da 80 C la spora è in grado di trasformarsi in cellula vegetativa. Le spore difficilmente sono distrutte alle temperature di cottura della carne, perciò si ritrovano a trasformarsi in cellule vegetative facilmente moltiplicabili alla normale temperatura ambiente (dopo due o tre ore possono generarsi centinaia di milioni di cellule vegetative per ogni grammo di carne, tali da produrre gastroenteriti). Subito dopo cottura è bene che la carne sia conservata in frigorifero ad almeno +4 C ovvero, se da consumarsi a breve, a temperature superiori a 60 C. Ambienti poco puliti con presenza di polvere Sotto forma di spore è presente nell intestino dell uomo e delle bestie. Nelle bestie (specialmente bovini e polli), c è rischio di contaminazione delle carni al momento dell eviscerazione. Le spore, emesse con il materiale fecale si ritrovano nel terreno, nelle acque, nella polvere. L alimento responsabile è la carne cotta o il sugo di carne - lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente o - in frigorifero in masse voluminose che non consentono il raffreddamento rapido delle sue parti più interne o - lasciati non Alimenti in causa Insaccati, latte, fecole di grano e di patate, creme alla vaniglia, carne in scatola, ove il nitrato conservante alimenta e favorisce la moltiplicazione Le carni cotte arrotolate, già contaminate, sono a rischio maggiore, perché anche la superficie delle parti più interne è contaminata e, trovandosi in buone condizioni d anaerobiosi, sono terreno per la proliferazione d ulteriori cellule vegetative. 2 Questa tabella è utile anche per l individuazione degli alimenti più soggetti a specifici tipi di rischio biologico

19 protetti dalla polvere dell ambiente e sugli utensili Segue Intossicazioni ed infezioni alimentari d origine biologica n Agente biologico Proprietà Provenienza 3 Salmonelle 4 Staphylococcus aureus E un batterio che si moltiplica sia in presenza (preferibilmente) o in assenza d ossigeno. Si moltiplica nell ampio campo di temperature compreso tra 10 e 49 C e molto velocemente in quello compreso tra 30 e 43 C. La moltiplicazione è rallentata se nell alimento è presente cloruro di sale superiore al 24% (alimento in salamoia) ovvero contenente nitriti, che hanno effetto inibitore. La moltiplicazione si blocca da +7 C in giù, pur conservandosi la sopravvivenza. Oltre i 67 C mantenuti per almeno cinque minuti è distrutto. Le cellule batteriche di salmonella più conosciute sono le seguenti: anatum, arizonae, cholerae-suis, derby, enteritidis, heidelberg, newport, typhi-murium E un microrganismo che produce tossine molto attive sull intestino (enterotossine). Si sviluppa preferibilmente su alimenti ad alto contenuto proteico e con scarsa acidità, a temperature comprese tra i 15 e 45 C con moltiplicazione massima e rapida nell intervallo tra 35 e 37 C. Di sotto a 6 C la moltiplicazione cessa, mentre si comincia a registrare la morte delle cellule dalla temperatura di 50 C. Si sviluppa anche negli insaccati quando la quantità di sale in essi contenuta è inferiore al 15-20% (con tali concentrazioni non si sviluppano, però, le enterotossine) o i nitrati di conservazione sono inferiori a 1000 p.p.m. o i nitriti inferiori a 200 p.p.m. Se gli alimenti hanno un PH prossimo a cinque o inferiore (molto acido) le enterotossine non sono in grado di svilupparsi. Per produrre effetti tossici sull organismo umano, vale a dire disturbi intestinali, è necessario che la contaminazione per grammo d alimento sia almeno di circa milioni di microrganismi attivi. 5 Muffe e lieviti Le muffe, la cui propagazione avviene tramite spore, sono organismi pluricellulari riuniti in lunghi cordoni chiamati ife, il cui insieme è il micelio. Si moltiplicano in genere a temperature comprese tra 0 C e C ed in ambiente alcalino. Molte muffe elaborano sostanze tossiche. I lieviti sono microrganismi monocellulari, alcuni generanti spore. Si moltiplicano in Contaminazione presente originariamente nel prodotto ovvero portata da operatori alimentari, malati o portatori sani di gastroenterite salmonel-losica, in modo diretto sull alimento per insufficiente lavaggio delle mani dopo l uso della toilette, oppure in modo indiretto attraverso utensili e piani di lavoro in precedenza contaminati. Gli alimenti crudi pronti al consumo sono i più pericolosi, perché non si può ridurre o eliminare, col trattamento termico di cottura, la contaminazione. E presente nel muco nasale e della gola a seguito di faringiti stafilococciche o nell orecchio per otiti purulente o ulcerazioni, abrasioni, ferite suppurate, nel pus di foruncoli. Si trasmettono agli alimenti a seguito di starnuti, di manipolazione senza adatte protezioni, per contatto con utensili e superfici di lavoro contaminate ecc. In locali umidi, mal aerati ed in cattivo stato igienico le muffe attaccano cereali, legumi e semi oleosi producendo micotossine tossiche, che si trasmettono anche agli animali Alimenti in causa Da carne animale già infetta (se pollame anche da uova) in genere a causa di alimentazione con mangimi già contaminati; da molluschi allevati in prossimità di acque luride di scarico. Attecchiscono sulle carni, sui formaggi molli, sulla panna, sulla pasticceria alla crema, sulle uova, sul pesce, perché alimenti ad alto contenuto proteico e con assenza di elevata acidità. Spesso l alimento contaminato è riconoscibile perché si evidenziano sue alterazioni organolettiche (aspetto, odore, sapore). Cereali mal conservati, legumi secchi, semi oleosi

20 substrati lievemente acidi e a temperature tra C.

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