Sviluppo di alimenti a base di cereali a basso indice glicemico arricchiti in fibra alimentare -glucani FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno

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1 Sviluppo di alimenti a base di cereali a basso indice glicemico arricchiti in fibra alimentare e β-glucani Negli ultimi tempi sta assumendo sempre più importanza il concetto di indice glicemico nella nostra alimentazione, soprattutto in relazione ad una dieta più equilibrata e salutare, sia per un maggior benessere in individui normali sia per la prevenzione di alcune malattie (diabete non insulino dipendente). È stato dimostrato che una dieta qualitativa dal punto di vista dell indice glicemico, ha effetti metabolici positivi sia sul controllo del tasso glicemico sia sui livelli di lipidi plasmatici, con particolare riferimento al tasso dei trigliceridi. L impiego di alimenti con basso indice glicemico (alimenti poco raffinati o contenenti fibra alimentare), favorisce una migliore risposta glicemica (e di conseguenza insulinica), sia in soggetti normali sia soprattutto in quelli diabetici. Numerose ricerche hanno dimostrato che i β-glucani, componenti della frazione solubile della fibra svolgono un ruolo importante nel controllo della glicemia postprandiale. Chimicamente i β-glucani sono polisaccaridi, che si originano dalla polimerizzazione di molecole di D-glucosio, mediante legami β-(1-3) e β-(1-4) glicosidici, e sono maggiormente presenti nell orzo e nell avena. Numerose evidenze sperimentali negli ultimi anni, hanno messo in risalto il ruolo dei β-glucani nel controllo del livello di colesterolo e di glucosio ematico insieme alla capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari nell uomo e in animali da laboratorio (Behall e Hallfrisch 2006; Mäkeläinen et al., 2007; Wood 2007). I β-glucani dell orzo e dell avena, hanno un effetto ipoglicemico (Wood et al., 1990; Wood, 1993) anche se non è stato ancora chiarito il meccanismo di azione. Molto probabilmente questi composti agiscono sul livello di glucosio ematico ritardando lo svuotamento gastrico (Leclere et al., 1994) riducendo in tal modo l assorbimento di glucosio a livello intestinale (Briani et al., 1987). Il caratteristico aumento della viscosità del cibo, dovuto alla presenza dei β-glucani, riduce l assorbimento del glucosio e, di conseguenza, il bisogno di insulina nei diabetici (Anderson et al. 1990). FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: sfarinato d orzo contenente almeno il 4,5% di β-glucani. Sostituire il 20% di semola di frumento duro o farina 0 di frumento tenero con il 20% di sfarinato d orzo. Note: Per la realizzazione di pane e pasta si consiglia di aggiungere alla miscela una quantità di glutine vitale equivalente alla quantità di glutine presente nella % di semola/farina sostituita.

2 Dose consigliata in fibra alimentare e in β-glucani g/al giorno di fibra 3 g/al giorno di β-glucani Se il prodotto apporta almeno 6 g di fibra per 100 g di prodotto Se il prodotto apporta almeno 3 g di fibra per 100 g di prodotto Se il prodotto apporta almeno 0,75 g di β-glucani per porzione Effetti fisiologici/informazioni nutrizionali e salutistiche - Aumento della motilità peristaltica dell intestino - Riduzione del glucosio ematico post-pandiale - Riduzione del rischio di malattie cardiovascolari - Alimento ad alto contenuto di fibra - Alimento fonte di fibra - Alimento che aiuta a ridurre il colesterolo Riferimenti bibliografici - Anderson JW, Deakins DA, Floore TL, Smith BM, Whitis SE Dietary fiber and coronary heart disease. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 29: Behall KM, Hallfrisch JG Effect of barley consumption on CVD risk factors, C.F.W. 51 (1): Briani G, Bruttomesso D, Biliardo G, Giorato C, Duner E, Iori E, Sgnaolin E, Pedrini P, Tiengo A Guar-enriched pasta and guar gum in the dietary treatment of type II diabetes. Phytother. Res. 1: Food and Drug Administration (2005). Food labeling: healt claims; soluble dietary fiber from certain foods and coronary heart disease. 21 CFR Part 101. Federal Register 70 (246): , December 23, Leclere CJ, Champ M, Bailout J, Guille G, Lecannu G, Molis C, Bornet F, Krempf M, Delort-Laval J, Galmiche JP Role of viscous guar gums in lowering the glycemic response after a solid meal. Am. J. Clin. Nutr: 59, Mäkeläinen H, Anttila H, Sihvonen J, Hietanen RM, Tahvinen R, Salminem E, Mikola M, Sontag- Stohm T The effect of β-glucan on the glycemic and insulin index, Eur J Clin Nutr, 61: Wood PJ Physicochemical characteristics and physiological properties of oat (1-3), (1-4)-b -Dglucan. In: Oat bran. Wood P.J., eds Am. Assoc. Cereal Chem., St Paul, MN, Wood PJ Cereal β-glucans in diet and health. J Cereal Sci, 46:

3 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti in fibra di avena Si definisce fibra alimentare l insieme dei polimeri vegetali non degradabili dalle secrezioni enzimatiche endogene dell apparato digerente dell uomo. La fibra di per se non ha valore nutritivo o energetico, ma gioca un ruolo vitale nella nutrizione e nella dieta poiché insieme alle vitamine e agli oligoelementi è una delle componenti che spesso viene fornita in quantità insufficiente. Poiché le fibre non vengono degradate dagli enzimi digestivi, e quindi non assorbite dall organismo spesso sono considerate inutili. Chimicamente la fibra comprende un gruppo di composti eterogenei, accomunati dalla caratteristica di non essere preposti all attacco degli enzimi gastroenterici e, per questo, capaci di raggiungere indigeriti il tratto distale dell intestino, espletando benefici effetti funzionali e metabolici sull organismo. Sono differenti sia per caratteristiche di solubilità sia perchè dotati di funzioni diverse. Ne deriva una loro distinzione in: 1. componenti della fibra alimentare insolubile (cellulosa, emicellulosa e lignina); 2. componenti della fibra alimentare solubile (pectine, gomme e mucillagini). 1. I componenti della fibra alimentare insolubile hanno la funzione di aumentare la motilità peristaltica dell intestino, diminuendo il tempo di transito degli alimenti nel canale alimentare e favorendone il veloce svuotamento; riducono inoltre il tempo di contatto di tutte le sostanze (soprattutto di quelle nocive, tossiche cancerogene, ecc.) con la mucosa. Il loro utilizzo nella dieta è indicato nella regolazione delle funzioni intestinali, prevenzione e trattamento della stipsi e della diverticolosi. 2. I componenti della fibra alimentare solubile sono capaci di rallentare lo svuotamento gastrico, provocando l insorgenza di una sensazione di sazietà. Rallentano il transito intestinale poiché, assorbendo acqua, aumentano il volume del materiale alimentare ingerito e, così facendo, provocano una particolare diluizione dei nutrienti, che possono comunque essere assorbiti dall organismo ma in tempi più lunghi. Questa caratteristica funzionale della fibra solubile si ripercuote favorevolmente sull assorbimento degli zuccheri per i diabetici, riducendo di molto l indice glicemico della dieta. A carico del metabolismo lipidico, la frazione solubile della fibra determina una diminuzione dei livelli di colesterolo e di LDL grazie ad un azione sequestrante nei confronti degli acidi biliari comportando la conseguente riduzione dell assorbimento e della produzione endogena del colesterolo (Glore et al., 1994, Oakefull, 1993). FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: fibra di avena, semola di frumento duro, farina di frumento tenero. Per la realizzazione di pasta arricchita in fibra, sostituire il 2,7% di semola con il 2,7% di

4 fibra di avena. Per la produzione di pane, sostituire il 4% di farina con il 4% di fibra di avena. Note: Per la realizzazione di pane e pasta funzionali con buone caratteristiche sensoriali si consiglia di adottare opportune tecnologie di trasformazione (alte temperature di essiccamento della pasta) e aggiungere glutine vitale equivalente alla quantità di glutine presente nella % di semola/farina sostituita. Dose consigliata in fibra alimentare g/al giorno Se il prodotto apporta almeno 6 g di fibra per 100 g di prodotto Se il prodotto apporta almeno 3 g di fibra per 100 g di prodotto Effetti fisiologici/informazioni nutrizionali e salutistiche - Aumento della motilità peristaltica dell intestino - Aumento del senso di sazietà - Riduzione dell assorbimento del colesterolo e del glucosio ematici - Alimento ad alto contenuto di fibra - Alimento fonte di fibra Riferimenti bibliografici - Glore SR, Van Treeck D, Knehans AW, Guild M Soluble fibre and serum lipids a literature review. J. Am. Diet. Assoc. 94: Oakefull D Dietary fiber and beyond Australian prospectives. Samman S. e Annison G. eds. Nutrition Society of Australia,

5 Sviluppo di alimenti privi di glutine La celiachia o morbo celiaco è una malattia cronica determinata dall assunzione del glutine attraverso gli alimenti. Il glutine è una miscela di proteine (prolammine e glutenine) contenute in alcuni dei principali cereali: grano, segale, orzo, kamut e farro ed è definito come una sostanza viscoelastica con proprietà intermedie tra quelle dei solidi e dei liquidi, che si forma mediante idratazione delle prolammine e glutenine. Sembra sia la prolammina (una gliadina) a determinare un azione tossica nei soggetti privi di un enzima digestivo, che scatena una risposta immunitaria nei confronti dei villi delle cellule intestinali, determinandone l atrofia con conseguente mal assorbimento degli altri nutrienti assunti con la dieta. L intolleranza al glutine dipende da fattori sia genetici che ambientali e può comparire a qualsiasi età, ma la frequenza della sua comparsa è massima allo svezzamento. La sola terapia oggi possibile per un soggetto celiaco è la stretta osservanza di una dieta assolutamente priva di glutine, alimenti gluten free. Sulla base delle conoscenze disponibili, infatti, l assunzione di soli 1-2 mg di gliadina al giorno può risultare dannosa ad un soggetto intollerante. Risulta piuttosto difficoltoso però, eliminare dalla dieta qualsiasi fonte di prolammine tossiche (il cui grado di tossicità è differente tra le diverse specie di cereali ed è collegato alle relazioni filogenetiche) per non superare i 20 ppm di glutine per ciascun alimento assunto (valore soglia fissato dall Associazione Italiana Celiachia). In Italia secondo il D.L. n. 111 (27/01/92) concernente i prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare, in attuazione della Direttiva 89/398/CEE, i prodotti gluten free, non devono contenere né ingredienti né additivi provenienti da cereali naturalmente contenenti le proteine del glutine. Sempre in Italia, l erogazione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare rientra nei livelli essenziali di assistenza sanitaria per le persone affette da morbo celiaco (D.M. Salute 8 giugno 2001). Gli ingredienti alternativi più utilizzati per la preparazione di alimenti privi di glutine attualmente disponibili in commercio, sono soprattutto mais e riso, la cui atossicità è largamente accertata. Anche il grano saraceno grazie alle sue caratteristiche compositive, può rappresentare un ingrediente di notevole valore nella preparazione di alimenti destinati a pazienti affetti da celiachia, in quanto nella sua composizione proteica predominano albumine e globuline, mentre sono presenti in percentuali molto basse glutenine e prolammine. Poichè per un soggetto celiaco è fondamentale non consumare glutine, a livello internazionale è stato istituito come simbolo la spiga barrata che identifica immediatamente i prodotti gluten-free (Campbell 1992; Lopez et al., 2004; Marco e Rasell 2008; Thompson 2000; Schober et al 2007). Il marchio spiga sbarrata apposto sui prodotti autorizzati aiuta quindi ad evidenziare al

6 consumatore celiaco l idoneità del prodotto. FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno privi di glutine Ingredienti: farina di riso, farina di mais, farina di soia. Formulare una miscela composta dal 40% di farina di riso e 40% di farina di mais + 20% di altri ingredienti privi di glutine (tapioca, manioca, farina di castagne, grano saraceno, amaranto, quinoa, farina di semi di carruba). Note: Per la realizzazione di prodotti per celiaci è consigliabile utilizzare tecnologie di trasformazioni appropriate quale l estrusione cottura, inoltre nel caso della pasta è preferibile impiegare farine pre-gelatinizzate. Per la lavorazione di alimenti privi di glutine è necessario utilizzare linee di lavorazione specifiche da impiegare solo per questa tipologia di prodotti al fine di evitare contaminazioni con ingredienti e alimenti che contengono glutine. Riferimenti bibliografici - Campbell JA Dietary management of celiac disease: variations in the gluten-free diet. J. Can. Diet Assoc., 53: Lopez ACB, Pereira AJG, Junqueira RG Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Braz. Arch. Biol. and Technol. 47, Marco C, Rosell C.M Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours. J. food Eng. 88: Thompson T Questionable foods and gluten-free diet: survey of current recommendations. J. Am. Diet Assoc. 100: Schober TJ, Bean SR, Boyle DL Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background. J. Agric. Food Chem., 55 (13):

7 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti in acidi grassi polinsaturi ω-3 Negli ultimi anni sono stati introdotti sul mercato europeo numerosi alimenti tradizionali, ma con una formulazione modificata allo scopo di indurre effetti positivi sulla salute dei consumatori. Tra questi si annoverano alimenti arricchiti in acidi grassi essenziali polinsaturi a lunga catena (PUFA). Il gruppo degli acidi grassi essenziali comprende acidi grassi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, e quindi l introduzione attraverso la dieta è fondamentale. Gli acidi grassi essenziali vengono distinti in due gruppi: ω-6 con precursore l acido linoleico (LA) e ω-3 con precursore l acido alfalinolenico (ALA). Dai precursori dei due acidi grassi essenziali si originano numerosi metaboliti con specifiche proprietà. In particolare dall ALA derivano l acido eicosapentaenoico (EPA) e l acido docosaesaenoico (DHA), due acidi grassi della serie ω-3 di cui sono particolarmente ricchi alcuni pesci. Questi ultimi due acidi grassi sono ritenuti importanti nella prevenzione di patologie cardiovascolari (dislipidemie, ipercolesterolemia) e nella prevenzione e cura delle infiammazioni. Evidenze scientifiche hanno dimostrato che EPA e DHA hanno la capacità di modificare la tendenza delle piastrine ad aggregarsi con conseguente riduzione del rischio di trombosi; inoltre tali composti intervengono in molteplici meccanismi responsabili dell aterosclerosi, e della regolazione della pressione arteriosa. Nel periodo fetale gli acidi grassi ω-3 sono essenziali per la formazione dei tessuti in quanto costituiscono un importante componente per la formazione delle membrane, fondamentali per lo sviluppo della retina e del sistema nervoso centrale (Bjerregaard et al., 2000; Manzioris et al., 2000; Harris 2001, Nordoy et al., 2003). L assunzione di una quantità adeguata di acidi grassi ω-3 pari a 650 mg/die come indicato dall ISSFAL (2004), rappresenta una strategia utile nell ambito di un corretto regime alimentare dietetico volto a previene alcune patologie cardiocircolatorie e l ipertenzione. FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: integratore Ropufa n-3, semola di frumento duro, farina di frumento tenero. Sostituire l 1,3% di semola/farina con l 1,3% di integratore al fine di ottenere nel prodotto finito un contenuto in acidi grassi essenziali ω-3 pari a 155 mg/100g di prodotto. Note: Si consiglia di non superare la dose d integratore indicata in quanto le proprietà sensoriali dell integratore possono incidere negativamente sulle caratteristiche sensoriali del prodotto. E importante utilizzare un integratore di acidi grassi ω-3 in forma di microincapsulato in quanto gli acidi grassi ω-3 in questa forma sono meno suscettibili a fenomeni ossidativi.

8 Dose consigliata di acidi grassi ω mg/al giorno di ω-3 Effetti fisiologici - Riduzione dell incidenza di malattie cardiovascolari - Intervengono nello sviluppo del sistema nervoso centrale - Effetti antinfiammatori - Aiutano a mantenere i livelli di trigliceridi ematici nella norma Riferimenti bibliografici - Bjerregaard P, Pedersen HS, Mulvad G The associations of a marine diet whit plasma lipids, blood glucose, blood pressure and obesity among the Unit in Greenland. Eu. J. Clin Nutr 54: Harris WS Omega-3 long-chain PUFA and triglyceride lowering: minimum effective intakes. Eu. Heart J. 3 (suppl): D59-D61. - ISSFAL International Society for the Study of Fatty Acid and Lipid s Recommendations for intake of polyunsaturated fatty acids in health adults. Published online at - Manzioris E, Cleland LG, Gibson RA, Neumann MA, Demasi M, Puryear LJ Biochemical effects of a diet containing foods enriched with n-3 fatty acids. Am. J. Clin. Nutr. 72:

9 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti in fruttoligosaccaridi (FOS) I fruttoligosaccaridi (FOS) sono componenti della frazione solubile della fibra strutturalmente costituiti da polimeri di fruttosio e si trovano in quantità variabili in differenti piante. Assieme ad altri oligosaccaridi come l inulina, i FOS sono ingredienti alimentari non digeribili. Sono molto apprezzati, tra i supplementi nutrizionali, per i loro effetti prebiotici, in quanto stimolano selettivamente la crescita e l attività di specie batteriche ad azione probiotica, soprattutto dei bifidobatteri. A questa azione prebiotica-bifidogena è correlata la capacità dei FOS e dell inulina di potenziare la biodisponibilità e quindi l assorbimento di sali minerali come calcio e magnesio; ciò è dovuto al fatto che la variazione di ph nel lume intestinale in seguito alla formazione di acidi grassi a catena corta derivanti dalla fermentazione della fibra alimentare, aumenta la frazione solubile e quindi la biodisponibilità del calcio (Gibson e Roberfroid, 1995). Studi scientifici indicano che i FOS sono efficaci nella prevenzione cardiovascolare poiché contribuiscono a ridurre i livelli ematici di lipidi e colesterolo e a regolarizzare la pressione sanguigna. I fruttoligosaccaridi aggiunti come ingredienti negli alimenti favoriscono la biosintesi di molecole utili, quali vitamine del gruppo B e acido folico e riducono la presenza di metabolici tossici (Corradini, 2002). Inoltre i fruttani presentano un blando carattere edulcorante associato ad un ridotto apporto calorico (2 Kcal/g), hanno spiccata azione ipoglicemizzante, per cui questo tipo di ingrediente è particolarmente indicato nella formulazione di integratori o alimenti per soggetti diabetici (Prosky, 1999; Roberfoid 2002). FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: inulina, semola di frumento duro, farina di frumento tenero. Sostituire il 10% della semola/farina con il 10% di inulina. Dose consigliata di inulina/fos 9 g/al giorno Effetti fisiologici - Controllo del livello di colesterolo e lipidi ematici - Attività prebiotica in quanto favorisce lo sviluppo dei bifidobatteri - Aumento del senso di sazietà Riferimenti bibliografici - Corradini C Dosaggio di FOS prebiotici. Laboratorio 2000, 6-7:

10 - Gibson GR, Roberfroid MD Dietary modulation of the human colonic microbiotica: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr. 125: Prosky L. (1999). Inulin and oligofructose are part of the dietary fiber complex. J. AOAC Intert. Mar.-Apr., 82 (2): Roberfroid MB Functional food concept and its application to prebiotics. Digest Liver Dis., 34(suppl. 2): 105S-110S.

11 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti in fitosteroli Numerosi studi hanno evidenziato la possibilità di utilizzare alimenti addizionati in composti bioattivi per la prevenzione e cura di malattie cardiovascolari. Questi cibi definiti alimenti funzionali, sono normali alimenti che contengono un ingrediente che svolge una funzione specifica nella prevenzione di una malattia e/o di promozione della salute in aggiunta al normale valore nutritivo. Particolare importanza è stata data a fitosteroli nella prevenzione delle cardiopatie. I fitosteroli sono componenti della frazione lipidica degli alimenti, ampiamente distribuiti nel regno vegetale le cui proprietà benefiche, già note negli anni 50, hanno suscitato negli ultimi anni un notevole interesse sia da parte della comunità scientifica che dei consumatori, portando al proliferare di alimenti funzionali arricchiti in fitosteroli. L interesse per i fitosteroli è evidenziato da numerosi studi pubblicati nell ultimo decennio, che attribuiscono a questa serie di composti importanti proprietà terapeutiche, con un attenzione particolare al loro effetto ipocolesterolemizzante. La regolazione del colesterolo plasmatico costituisce infatti un obiettivo primario nel controllo delle malattie cardiovascolari che, come noto, rappresentano la maggiore causa di morbilità e mortalità nei paesi occidentali. Accanto alle terapie farmacologiche, la cui efficacia è negli ultimi anni sensibilmente migliorata, l approccio dietetico mantiene un importanza elevata per il controllo del colesterolo ematico. Integrando la dieta con steroli vegetali si ottiene la diminuzione del colesterolo totale presente nel plasma; in particolare si può ottenere una riduzione del 10-15% della concentrazione delle LDL (Low Density Lipoproteins), senza che vi sia modificazione delle HDL (High Density Lipoproteins), che hanno una funzione fondamentale nel catabolismo del colesterolo. Tale riduzione si evidenzia con un consumo giornaliero pari a 1,6 g/die di fitosteroli. Si presuppone che vi sia un meccanismo di competizione tra il colesterolo e i fitosteroli per la solubilizzazione micellare e/o la coprecipitazione di fitosteroli con il colesterolo intestinale. Ai fitosteroli è stato riconosciuto anche il ruolo protettivo nell incidenza di alcune forme di tumore; inoltre da studi recenti è emersa l influenza positiva dei fitosteroli sul sistema immunitario (Cater 2000; Hallikainen 2000; Law et al., 2000; Tapiero et al., 2003). Viste le proprietà fisiologiche svolte dai fitosteroli, le recenti indicazioni nutrizionali tendono ad incoraggiare il consumo di prodotti addizionati di fitosteroli. La stessa FDA ha approvato nel 2000 per gli alimenti addizionati di fitosteroli (0,65 g di esteri di steroli per porzione) la possibilità di riportare sull etichetta la dicitura cibi che possono ridurre il rischio di cardiopatie ; anche in Italia con il regolamento del 2004 (Reg. CE 608/2004) la Commissione Europea ha autorizzato la produzione di alimenti a base di fitosteroli, di fitostanoli e di esteri

12 di steroli. FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: integratore di steroli vegetali, semola di frumento duro, farina di frumento tenero. Sostituire l 1,8% di semola/farina con l 1,8% di integratore arricchito in fitosteroli. Tale quantità consente di ottenere nel prodotto finito una quantità di composti bioattivi pari a 1,68 g/100 g di prodotto. Dose consigliata di fitosteroli 1,5-2 g/al giorno Effetti fisiologici - Riduzione dei livelli ematici di colesterolo - Riduzione dell incidenza delle malattie cardiovascolari - Riduzione dell incidenza di alcune tipologie di cancro Riferimenti bibliografici - Cater NB Plant stanol ester. Review of cholesterol-lowering efficacy and implementations for choronary hearth disease risk reduction. Prevent. Cardiol., 3: Food and Drug Administration. Food labeling: Health claims; plant sterol/stanol esters and coronary heart disease; interim final rule. Federal Register 65:54686, Hallikainen MA, Sarkkinen ES, Uusitupa MI Plant stanol esters affect serum cholesterol concentration of hypercholesterolemic men and women in a dose-dependent manner. J. Nutr., 130: Law MR, Wald NJ, Thompson SG By low munch and how quickly doses reduction in serum cholesterol concentration lower risk of ischemic hearth disease?. Br. Med. J. 308: Tapiero H, Townsend DM, Tew KD Phytosterols in the prevention of human pathologies. Biomed Phar., 57: REGOLAMENTO (CE) N. 608/2004 DELLA COMMISSIONE del 31 marzo 2004, relativo all etichettatura di prodotti e ingredienti alimentari addizionati di fitosteroli, esteri di fitosterolo fitostanoli e/o esteri di fitostanolo.

13 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti in vitamine e minerali L integrazione della semola con vitamine ha previsto l impiego di un integratore ricco in vitamine del gruppo B (B1, B2), vitamina PP, acido folico e del ferro. Le quantità aggiunte hanno tenuto conto dei livelli di assunzione giornalieri raccomandati, dichiarati nei LARN. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dell individuo: età, sesso, ma anche in gravidanza e durante l allattamento, per esempio, è necessario aumentarne l assunzione. Durante il processo di macinazione vengono allontanati gli strati più esterni della cariosside con conseguente impoverimento del contenuto in vitamine e sali minerali. L aggiunta di vitamine alla semola ha lo scopo di ripristinare il contenuto vitaminico ridotto a seguito del processo di macinazione, conferendo al prodotto finito maggiore valore nutrizionale rispetto alla pasta convenzionale. In particolare le vitamine appartenenti al gruppo B sono importanti coenzimi, che consentono agli enzimi di svolgere le loro funzioni, come l utilizzazione dei carboidrati, dei grassi e delle proteine per produrre energia. L utilizzo di alimenti fortificati con vitamine in particolare l impiego di prodotti finiti caratterizzati da un apporto vitaminico più alto rispetto ai prodotti convenzionali è consigliabile alle donne in gravidanza poiché contribuiscono ad incrementare le esigenze vitaminiche di questo stato fisiologico e soprattutto le richieste di acido folico, indispensabile nei primi mesi di gravidanza. FORMULAZIONE per pasta e prodotti da forno Ingredienti: integratore di vitamine e minerali, semola di frumento duro, farina di frumento tenero. Sostituire lo 0,12%di semola/farina con lo 0,12% di integratore vitaminico. Dose consigliata di vitamine Effetti fisiologici B1 1,2 mg/die B2 1,3-1,8 mg/die Ac. Folico min µg/die i LARN consigliano 400 µg/die PP 6,6 mg/ogni 1000Kcal introdotte - Importante nel metabolismo degli amidi e zuccheri e per l integrità delle fibre nervose - Importante nel metabolismo glicidico e degli aminoacidi - Prevenzione delle malformazioni neonatali, soprattutto della spina bifida - Effetti protettivi sull Alzheimer - Riduzione dell incidenza delle malattie cardiovascolari - Interviene come coenzima, nella sintesi e demolizione degli amminoacidi, acidi grassi e colesterolo - Importante per molte funzioni vitali.

14 Fe 30 mg/die - Trasporto dell ossigeno, attività respiratoria cellulare, replicazione cellulare, costruzione della struttura di tessuti ed organi

15 Sviluppo di alimenti a base di cereali arricchiti con olio di germe di grano Nell ambito dei prodotti da forno si suggerisce la produzione di un pane dietetico ad alto valore aggiunto la cui formulazione contempla l impiego di farina integrale di frumento, lievito naturale, germe di grano, malto di frumento, olio di germe di grano ed eventuale aggiunta di sale marino e di fibra alimentare solubile (FOS o inulina in misura non eccedente il 2,7%). Interessante può essere introdurre nel processo produttivo una fase di lavorazione sul prodotto finito che provochi la retrogradazione dell amido. In questo caso la trasformazione mediante opportuno processo di disidratazione al fine di conferire al pane integrale prodotto le peculiarità tipiche del pane raffermo, può suggerire la produzione di crostini da impiegare come ingrediente funzionale nella preparazione di zuppe e brodi vegetali. E opportuno ricordare che in tal modo, oltre alla funzionalità propria del prodotto conferita dall ingredientistica impiegata, la perdita di umidità conseguente al processo di disidratazione tende a far riassumere all amido la struttura originaria, conferendo al prodotto una maggiore digeribilità ed una minore incidenza riguardo l indice glicemico. Questa gamma di prodotti può includere anche grissini integrali a base di farina di grano tenero, farina integrale, acqua, sale, malto, lievito naturale secondo le formulazioni industriali note, con aggiunta di fibra alimentare solubile (FOS o inulina in misura non eccedente il 2,7% del prodotto finito) ed olio di germe di grano. FORMULAZIONI per prodotti da forno Formulazione Cereali FOS o inulina Olio germe di grano A Farina di grano tenero tipo 0 (61-67%), farina integrale di avena (6-9%) 2,0-2,7% 3,0-4,2% B Farina di grano tenero tipo 0 (55-65%), farina integrale di segale (5-2,0-2,7% 3,0-4,2% 11%) C Rimacinata di semola di grano duro (55-65%), farina integrale di avena (5-11%) 2,0-2,7% 3,0-4,2% percentuali riferite al prodotto finito Nell ingredientistica possono essere aggiunti il germe di grano (1-2%) e del malto di frumento (0,5-2,0%) in relazione al tipo di impasto e formato adottato, mentre altri ingredienti quali acqua, sale e lievito naturale verranno aggiunti secondo le formulazioni industriali note. L innovazione di prodotto di tale linea è sicuramente focalizzata all impiego dell olio di germe di grano e quindi riguardo la scelta e la caratterizzazione di tale ingrediente funzionale.

16 L olio di germe di grano andrebbe aggiunto in relazione all apporto che si vuole fornire quale integrazione di acidi grassi essenziali, tenendo comunque conto delle caratteristiche organolettiche che si vogliono attribuire al prodotto. Un qualtitativo ottimale di tale ingrediente potrebbe variare dal 2 al 8%, tenendo conto del loro contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA). L olio di germe di grano, oltre per il suo alto contenuto in vitamina E (alfa e gamma tocoferolo), è utile in quanto presenta un alto contenuto in PUFA, di cui il 50% è costituito dall acido linoleico (omega-6), acido grasso essenziale. Nel germe di grano sono inoltre presenti proteine particolarmente ricche in amminoacidi essenziali ed altri composti d interesse in campo nutraceutico, quali policosanoli. Riferimenti bibliografici - P. Shau, P. Sun, Y. Yng. Food and Bioproducts Processing, 86 (2008)

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