Nutrizione. Protidi. Lipidi. Glucidi. Vitamine. Minerali. Acqua Alcool

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1 Nutrizione E il processo attraverso il quale l organismo utilizza i nutrienti ingeriti con il cibo. La nutrizione valuta: - le interazioni tra organismi viventi e cibo - le azioni ed interazioni dei nutrienti, - la relazione dei nutrienti con la salute e la malattia - I fattori psicologici, sociali, culturali ed economici che influenzano l alimentazione I nutrienti sono sostanze non sintetizzate dall organismo umano in quantità sufficiente che devono essere quindi assunte con la dieta.sono le uniche sostanze che apportano energia all organismo e sono suddivise in due categorie, all interno delle quali si distinguono alcune sottocategorie: MACRONUTRIENTI Proteine e aminoacidi Lipidi Carboidrati Acqua MICRONUTRIENTI Vitamine Minerali Protidi Lipidi Glucidi Vitamine Minerali Acqua Alcool Funzioni Energetiche 4 Kcal/g; funzionano da substrati energetici prevalentemente in corso di digiuno 9 Kcal/g; possono essere immagazzinati in grande quantità come massa grassa 4 Kcal/g; accumulabili soltanto in piccola quantità come glicogeno 7 Kcal/g Funz. Strutturali o regolatorie Es. proteine legate alla membrana cellulare, enzimi Es. doppio strato lipidico della membrana cellulare Es. glicocalice della membrana cellulare, secrezione insulinica Es. crescita (retinoidi) e metabolismo energetico (tiamina) cellulare Es. massa ossea (calcio) e metabolismo energetico cellulare (magnesio) Bilancio idroelettrolitico

2 Carboidrati Composti da Carbonio, Idrogeno, Ossigeno Maggiore sorgente di energia per il corpo (8% Eschimesi; >70% in alcuni paesi del terzo mondo) Assorbiti ed utilizzati facilmente Conservati nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno Funzioni dei Carboidrati Mantenimento di energia Dal glicogeno 12 hr di fornitura di glucosio Alcune cellule usano solo i carboidrati per l energia (cervello, globuli rossi) Evitano che per la produzione di energia si usino le proteine Prevengono la chetosi (causata da dieta iperproteica) Dolcificanti Necessari per metabolizzare i grassi Conservati sotto forma di glicogeno (molto ramificato per semplificare il rilascio) in fegato e muscoli Classificazione carboidrati Tipo dei blocchi di costruzione (saccaridi) Grandezza (n.ro di saccaridi; da 1 a 100) Legami chimici tra i saccaridi Disponibilità Classificazione per tipo di blocchi e per legami unità costituente = Saccaride Semplici = zuccheri (1-3 saccaridi) mono (1), di (2), tri (3) Complessi = Amidi polisaccaridi Complessi = Fibre Legami differenti rispetto agli amidi Monosaccaridi Glucosio (Glu) La parte principale dello zucchero Fruttosio (Fru) Contenuto in frutta e miele; parte di zucchero da tavola Galattosio (Gal) parte dello zucchero del latte; non libero in natura

3 Disaccaridi Maltosio (Gluc + Gluc) Saccarosio (Gluc + Fruc) Lattosio (Gluc + Galattosio) Polisaccaridi Amidi Unità multiple di glucosio legate tra loro Conservazione di energia da parte delle piante Disponibili Non Disponibili (Fibre) Cellulosa Pectine Emicellulose Gomme e mucillagini Classificazione per disponibilità Classificazione fibre Tipo INSOLUBILI SOLUBILI Componenti Lignina* Cellulosa Emicellulosa Pectina gomma Mucillagini Esempi Grano Farinacei Riso Pere Banane Arance Carote Orzo,Avena Fagioli Effetto fisiologico Aumento volume feci Diminuizione tempo transito intestinale Ritardano svuotamento gastrico riducono assorb glucosio poss ridurre assorb colesterolo FIBRE (Vantaggi) Raggiungimento senso sazietà Riduzione tumori colon-retto (per diluizione di eventuali sost. cancerogene e riduzione del tempo di contatto con la mucosa)

4 Riduzione assorbimento glucosio e colesterolo Complessi: Farinacei (Pane, Pasta, Riso) Legumi Vegetali Semplici: Naturali (Latte, Frutta) Raffinati (Zucchero da cucina, Dolci) Sorgenti di zucchero Carboidrati negli alimenti Alimenti ricchi in fibre Consensus Conference Italiana verdura legumi frutta fresca LIPIDI Sostanze organiche non idrosolubili (basso peso specifico) Vengono usualmente ingeriti sotto forma di trigliceridi Ruolo: deposito di riserve energetiche (calorie: 9 kcal/g); strutturale e funzionale in tutte le cellule speciale a livello cerebrale Possono subire reazioni di idrogenazione o di ossidazione (irrancidimento). Quest ultima è favorita dalla luce ed ostacolata dalla Vit E Vengono tradizionalmente classificati in base alle caratteristiche degli acidi grassi in essi contenuti Lunghezza A lunga catena > 12 C A media catena 6-10 C A breve catena < 6 C grado di saturazione Saturi Insaturi

5 Poli Mono Produzione endogena - essenziali - non essenziali Funzioni dei Lipidi Conservazione e produzione di energia Costituenti membrane cellulari Precursori di sostanze regolatrici Trasporto vitamine liposolubili Isolamento termico per il corpo Cuscinetto attorno agli organi Contribuiscono al senso di sazietà Rendono il cibo palatabile Classificazione secondo il grado di saturazione Acidi Grassi Alimenti SATURI butirrico, stearico latte, burro palmitico. laurico formaggi, carne MONOINSATURI oleico olio d oliva POLINSATURI linoleico, linolenico olio di semi arachidonico pesce Acidi grassi essenziali (non prodotti dall organismo) Acido grasso essenziale - Omega-3 Contenuto negli oli di pesce e in olio di soia Acido Eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA) Ruolo degli Acidi Grassi n-3 Le popolazioni che mangiano pesce rispetto a quelle che non lo mangiano hanno una minore incidenza di malattia coronarica. Però l aumento del consumo di pesce, nelle stesse popolazioni, non riduce ulteriormente l incidenza di malattia coronarica. Acido grasso essenziale - Omega-6 Si trovano in oli vegetali

6 Acido arachidonico Segni e sintomi del deficit degli ac grassi essenziali Cute desquamata e prurito Diarrea Infezioni Crescita ritardata Scarsa guarigione delle ferite Anemia Struttura a piu anelli; non calorici Insolubili in acqua es. Colesterolo, Vitamina D Steroli Idrogenazione Aggiunta di idrogeno Rende i grassi insaturi Solidi a temperatura ambiente. Più stabili Gli ac. grassi trans che sono insaturi ma si comportano come saturi, incrementando il colesterolo Categorie di cibi secondo contenuto dei grassi Molto magri carni bianche senza pelle alcuni pesci; alcuni formaggi; bianco d uovo Magri vitello e maiale magro; carni scure senza pelle o bianche con pelle; alcuni pesci Mediamente grassi - uova, pesce fritto; maiale loin, ground beef; Alto contenuto di grasso - hot dogs, salsiccie, prosciutto casareccio, cold cuts; formaggi; burro di arachidi Noci, nocciole (65%) Mandorle, Arachidi (50%) Avocado (80%) Formaggi (75%), Latte Intero (50%) Cioccolata (50%) Grassi nascosti Grassi di condimento consigliati Consensus Conference Italiana Olio di oliva extravergine

7 Proteine Composte da Amino acidi legati da legame peptidico Caratterizzate da proporzione e sequenza con cui gli aa si legano Vanno incontro a sintesi e demolizione (turnover proteico) Ammontano a circa 12 Kg in uomo adulto ESSENZIALI Istidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Amino Acido Classificazione Amino Acidi NON ESSENZIALI Alanina Arginina Asparagina Acido Aspartico Cisteina Acido glutammico Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina Funzione delle Proteine Struttura di componenti del corpo Contribuiscono all equilibrio acido/base nel sangue Struttura per ormoni ed enzimi Funzione Immunitaria (anticorpi) Gluconeogenesi Deposito di energia Mantengono l equilibrio idrico Forma Proteine Struttura Primaria sequenza aa Organizzazione Proteine

8 (ci vuole la corretta sequenza per un funzionamento corretto) Struttura Secondaria conformazione spaziale delle catene (es. a spirale) Struttura Terziaria forma 3-D Struttura Quaternaria struttura finale 3-D, con tutte le catene polipeptidiche Legami peptidici Dipeptide Tripeptide Oligopeptide (4-10 aa) Polipeptide Organizzazione Proteine Secondi piatti suggeriti Consensus Conference Italiana Pesce: almeno 2 volte la settimana Carni magre (certi tagli di carni bovine, pollame,..): 1-2 volte la settimana

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