BIO STASERA VI CUCINO. RICETTARIO Una selezione delle migliori ricette presentate durante le serate di degustazione dei cereali biologici

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1 BIO SERATE DI DEGUSTAZIONE DI PRODOTTI BIOLOGICI RICETTARIO Una selezione delle migliori ricette presentate durante le serate di degustazione dei cereali biologici

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3 Mangiare biologico: cos'e' l'agricoltura biologica La natura e l uomo sono al centro di tutto il sistema produttivo agrobiologico. Ogni passaggio, dalla coltivazione alla trasformazione, è regolato da questo principio sostanziale, che garantisce il consumatore sulla cura dell equilibrio ambientale e la qualità del prodotto finale. Gli agricoltori biologici applicano quotidianamente quelle regole operative comuni che oggi sono sinonimo di benessere, per i consumatori e per il mondo in cui viviamo. Tra le principali pratiche adottate ci sono: la rotazione delle colture, l inserimento di colture leguminose, l uso di fertilizzanti organici di origine vegetale e/o animale (come il letame) e la coltivazione di piante da sovescio; sono invece rifiutati gli organismi geneticamente modificati (OGM) e tutti i mezzi tecnici di sintesi chimica. L alto livello di garanzia è assicurato: ogni operatore della filiera biologica è all interno di un sistema di controllo e di certificazione. Oggi le aziende agrobiologiche sono le realtà produttive tecnicamente più efficaci nella difesa della genuinità dei frutti della terra, perché sviluppano la cultura della biodiversità, l armonia ecologica dei nostri territori, la conservazione del paesaggio e della qualità delle acque. Un azione attenta, che è alla base di un equilibrato sviluppo ambientale, compatibile con le esigenze del fabbisogno alimentare del presente e del futuro. Questo ricettario raccoglie una selezione dei piatti presentati dai diversi ristoranti durante le serate di degustazione della rassegna stasera vi cucino Bio dedicata ai cereali biologici. Il risultato è uno strumento utile a diffondere la cultura del cucinare sano, sensibilizzando il lettore all uso quotidiano di prodotti genuini. Buon appetito! BIO 3

4 200 g avena decorticata bio 2 l acqua 1 carota 1/2 cipolla 1 scorza di sedano 200 g casciotta di Urbino Dop 2 pomodori Q. b. pepe nero al mulinello MEDIA 40 MIN Avena decorticata al coccio Versare in una pentola da brodo 2 l d acqua fredda, aggiungere la cipolla la carota e il sedano, mettere l avena in ammollo dentro questa pentola dopo averla accuratamente lavata, lasciare riposare per 30 minuti e poi mettere sul fuoco per circa 30 minuti. Estrarre dal brodo vegetale così preparato le verdure (carota /sedano/ cipolla) e metterle nel Mixer poi passare il tutto nel colino a maglia sottile (chinoise). Inserire la salsa così ottenuta nella pentola con il brodo e l avena e mescolare. Preparare 4 ciotoline di coccio precedentemente scaldate e mettere alla base di ognuna una fetta sottile di Casciotta versare poi la preparazione precedentemente ottenuta ben calda e guarnire con la casciotta restante tagliata a cubetti sottili. Passare in forno per qualche minuto e servire accompagnando il piatto con Pepe nero al Mulinello da aggiungere a piacere. nenè DI URBino- PU 4 BIO

5 4 tazze orzo bio 1 mela (preferibilmente Renetta) 1 mazzo tarassaco (10 foglie per porzione) 2 pancetta (2 fette sottili per porzione) Q. b. porro a rondelle Q. b. brodo vegetale Q. b. burro Q. b. olio extra vergine 1 limone intero Q. b. vino bianco MEDIA 45 MIN Orzotto tarassaco e mela verde Lavare il Tarassaco asciugare e tritare grossolanamente. In un pentolino fare andare il brodo e far bollire. Nel frattempo in una pentola fare rosolare nell olio e burro il porro, versare il tarassaco e farlo insaporire, aggiungere l orzo sfumare con il vino e coprire con il brodo. Procedere come normale risotto. Intanto mondare la mela e tagliarla a dadini (lasciare delle fette per guarnizione finale), mettete le fette di pancetta in un padellino e fare rosolare. Quando l Orzo è pronto e ben caldo aggiungere la pancetta precedentemente rosolata e tagliata a cubetti sottili, sporzionare ed aggiungere i cubetti di mela e il limone grattugiato. Guarnire con le fette di mela e servire ben caldo. nenè DI URBino- PU BIO 5

6 1 branzino da 1200 g 200 g farro bio 1 foglia di alloro 1/2 carota 1/2 cipolla Q. b. prezzemolo di Cervia Q. b. olio extra vergine di oliva FACILE 30 MIN Tartare di branzino con farro decorticato Pulire e spinare il branzino mantenendo la testa e le lische, con i filetti puliti e lavati privati della pelle fare dei cubetti regolari e condirli con olio extra vergine di oliva e sale di Cervia. Con testa e lische fare un fumetto con acqua, alloro, 1/2 carota, 1/2 cipolla e prezzemolo, fare bollire, schiumare e cucinare per 30 minuti. Filtrare il tutto e con il liquido ottenuto cucinare il farro per 15 minuti. Scolarlo, raffreddarlo e poi con uno stampo formare una mattonella, sulla quale andrà posizionata la tartare gia condita. Come unica decorazione aggiungere dell erba cipollina. QUINTO CANTO DI GRADARA - PU 6 BIO

7 400 g baccalà 1 uovo Q. b. farina bio Q. b. zafferano del Montefeltro Q. b. pepe Q. b. cous cous FACILE 30 MIN Bocconcini fritti di baccala panato con cous cous Lasciare i filetti di baccalà a bagno per 24 ore e successivamente tagliarli a cubetti tralasciando le parti esterne. In una casseruola far bollire acqua e olio, a fuoco spento unire il cous cous mescolare e lasciarlo riposare per alcuni minuti. Passare in farina e uovo profumato con pepe e zafferano i cubetti di baccalà e poi impanarli con il cous cuos precedentemente preparato. Friggere i bocconcini in olio caldo a 160 fino a che la panatura assume un colore dorato. Scolare e servire a tavola. QUINTO CANTO DI GRADARA - PU BIO 7

8 300 g ceci secchi bio 1 spicchio aglio 2 cucchiai Tahina (pasta di sesamo) 2 limoni (succo) 2 cucchiaini cumino Q. b. olio Per il pane utilizzare farina di grano tenero bio DIFFICILE 20 MIN Hummus di ceci Mettere in ammollo i ceci per 24 ore, utilizzando un recipiente che possa contenere il doppio del loro volume di acqua. Trascorso questo tempo, scolare i ceci sciacquandoli molto bene, mettendoli poi a cuocere in una pentola con abbondante acqua per il tempo necessario a renderli teneri. Preparare a parte in una padella antiaderente tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due spicchi d aglio e le spezie in polvere, quindi tostare il tutto per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungere i ceci scolati e lasciate insaporire per altri 2-3 minuti. Trasferire i ceci (con aglio e spezie) all interno di un mixer, aggiungete la tahina e il succo di limone, poi frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Aggiungere a filo dell olio extravergine di oliva o dell acqua calda (preferibilmente un pò dell acqua di cottura dei ceci) ed amalgamare il tutto aiutandovi con un cucchiaio: ciò servirà a rendere l hummus ancora più cremoso. A questo punto l hummus è pronto. Servire all interno di una ciotolina. L hummus è ideale accompagnato da pane tostato bio. MONTELIPPO DI COLBORDOLO - PU 8 BIO

9 300 g orzo perlato bio 1 l latte fresco non pastorizzato 70 g zucchero 2 cucchiai latte condensato 1 limone (scorza) 1/2 bacca di vaniglia 4 cucchiai marmellata di fragoline di bosco 40 g mandorle tostate DIFFICILE 60 MIN Orzo al latte di mucca non pastorizzato, composta di fragoline di bosco e mandorle tostate Scaldare il latte in una casseruola dai bordi alti a fuoco medio, con un coltellino incidere una bacca di vaniglia e prelevarne i semini facendo scorrere la lama del coltello lungo l interno della bacca. Aggiungere metà della bacca e i semini al latte. Lavare un limone e prelevare la scorza da aggiungere al latte. Quindi versare lo zucchero semolato e il latte condensato. Mescolare per far amalgamare tutti i sapori e sciogliere lo zucchero. Portare il latte a sfiorare il bollore e poi aggiungere l orzo cuocendo sempre a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Lasciare sul fuoco per 40 minuti e se dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro latte caldo. Alla fine della preparazione il composto dovrà avere una consistenza piuttosto cremosa. Quando l orzo sarà cotto, eliminare le scorze di limone e la bacca di vaniglia. A questo punto trasferire l orzo in piccole ciotoline monoporzione. Lasciare raffreddare il composto nelle ciotoline e decorare con della marmellata di fragoline di bosco e delle mandorle tostate. MONTELIPPO DI COLBORDOLO - PU BIO 9

10 PER I BOCCONCINI 250 g miglio decorticato bio 1 carota media 1 costola di sedano 40/50 g porro 1 cucchiaio prezzemolo tritato 2 uova 1 cucchiaio farina 00 bio 3 cucchiai parmigiano grattugiato 100 g pangrattato Q. b. pepe Q. b. olio PER LA CREMA DI LENTICCHIE 250 g lenticchie bio 2 carote 2 coste sedano 1 cipolla 2 patate piccole 2 cucchiai olio 2,5 l acqua Q. b. pepe MEDIA 120 MIN Bocconcini di miglio su crema di lenticchie di montagna Scaldare 4 cucchiai d olio in casseruola, unire il miglio e tostare per 2-3 minuti a fuoco dolce, mescolando. Unire 5 dl di acqua bollente, coprire e cuoccere per 20 minuti. Tagliare a cubetti sedano, carota, cuocere al vapore per 5 minuti e saltare in padella con poco olio. Rosolare il porro a rondelle, con un filo di olio. Versare nella ciotola miglio, verdure, porro, parmigiano, 1 uovo, prezzemolo, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare con il composto tanti piccoli bocconcini, appiattire e stenderli su una teglia con carta da forno cuocere per circa 3 minuti a 170 gradi. Mettere in ammollo le lenticchie, in acqua fredda per almeno 6 ore. Trascorso il tempo mondare le verdure e ridurre in dadolata abbastanza piccola le carote, dopo averle pelate, il sedano e le patate. Fatre scaldare l olio in una casseruola dai bordi alti; tritare finemente la cipolla e aggiungere in padella; farla stufare dolcemente e poi aggiungere tutte le verdure tranne le lenticchie. Fare cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce mescolandole con un cucchiaio di legno; quando si saranno intenerite, aggiungere anche le lenticchie ben scolate dall acqua di ammollo e regolare di sale; in ultimo versare l acqua calda o brodo vegetale, portare dolcemente a bollore, coprire con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, o fino a che le lenticchie siano ben cotte e tenere. A questo punto frullare tutto con un mixer ad immersione fino a quando non si ottiene una crema liscia e morbida. Distribure la crema su dei piatti da servizio fondi e sopra mettere i bocconcini di miglio. Prima di servire guarnire con delle gocce di olio extra vergine di oliva e dei fili di peperoncini piccante. LA COPPA DI MOMBAROCCIO - PU 10 BIO

11 400 g pennoni bio PER LA PUREA DI CECI 200 g ceci secchi bio 2/3 rametti rosmarino 1 spicchio aglio con la buccia Q. b. pepe Q. b. olio extra vergine PER I POMODORINI CONFIT 1 spicchio aglio 25 g zucchero 10 rametti rosmarino 35 g olio extra vergine Q. b. pepe DIFFICILE 180 MIN Pennoni con purea di ceci e pomodorini al rosmarino Mettere i ceci a bagno per circa 6-8 ore in acqua fredda. Trascorse le 6-8 ore sciacqure e cuocere con abbondante acqua per almeno 2 ore. Aggiungere sale, olio, 1 rametto di rosmarino e l aglio in camicia (con la buccia) lasciando cuocere altri minuti. Frullare i ceci con il mixer ad immersione fino a quando non si sono ridotti in una purea grossolana. A questo punto passare i ceci con il passino,, aggiungendo un pò di acqua di cottura. Aggiungere un pò di pepe e mescolare bene. Per preparare i pomodorini confit, lavare i pomodorini sotto acqua corrente. Asciugare con un canovaccio o carta da cucina e porli su un tagliere, quindi dividere tutti i pomodorini a metà. Disporre i pomodorini tagliati su una teglia ricoperta di carta forno salare e pepare. Preparare il trito di aglio e rosmarino e versarlo su ogni pomodorino aggiungendo successivamente anche un pò zucchero. Versare un filo d olio su ogni pomodorino Infornare il tutto in forno a 100 per circa 3 ore, fino a quando l acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi. A questo punto sfornare e frullare i pomodorini che li utilizzeremo come salsa per la pasta. Cuocere i Pennoni in acqua bollente, scolarli e saltarli insieme insieme alla salsa. Distrubuire la purea di ceci sul piatto e adagiare sopra la pasta. Guarnire con un rametto di rosmarino e olio di oliva. LA COPPA DI MOMBAROCCIO - PU BIO 11

12 400 g ceci bio 1 spicchio aglio Q. b. olio extra vergine di oliva 1 mestolo brodo (possibilmente di crostacei) 1 rametto rosmarino fresco 8 mazzancolle fresche mare Adriatico Q. b. pepe Per il pane utilizzare farina di grano tenero bio MEDIA 20 MIN Passatina di ceci con mazzancolle, aglio e rosmarino Mettere i ceci in ammollo di acqua fresca per circa due ore. Cuocerli poi per 45 minuti in abbondante acqua salata. In una casseruola versare olio extra vergine di oliva e aggiungere un rametto di rosmarino, mettere su fiamma a fuoco lento. Pulire le mazzancolle dal carapace e infornare per 4 /5 minuti. Passare i ceci cotti in olio, aglio e rosmarino per qualche minuto, infine aggiungere brodo o acqua. Togliere dalla casseruola aglio e rosmarino, frullare i ceci con minipimer ad immersione e amalgamare, addensando la passatina. Coprire il piatto a specchio con il cece in passatina, adagiarvi sopra le mazzancolle cotte al forno, aggiungere una girata di pepe a mulinello, un rametto di rosmarino fresco e un filo di olio extra vergine di oliva. Possono essere accompagnati con una dadolata di pane di farina di grano tenero bio bruschettato. LA GATTA DI LUNANO - PU 12 BIO

13 400 g fettuccine bio 400 g vongole nostrane mare Adriatico 2 spicchi aglio Q. b. olio extra vergine di oliva 2 pomodori maturi spellati e puliti dai semi 4/5 puntine di finocchietto selvatico Q. b. brodo di pesce o acqua Q. b. pepe MEDIA 20 MIN Fettuccine di grano duro all'uovo, con vongole e concasse di pomodoro e finocchietto selvatico In una padella possibilmente Wok mettere l olio extra vergine di oliva e aglio, appena inizia a soffriggere aggiungere le vongole, coprire e farle aprire lentamente. Sgusciare le vongole, aggiungere un mestolo di brodo di pesce o in mancanza semplicemente acqua. Unire il pomodoro in concassé continuare la cottura a fiamma bassa con presenza di finocchietto selvatico. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, tuffarle nella padella Wok e tirarle con le vongole e il pomodoro. Impiattare con l aggiunta di una punta di finocchietto selvatico fresco e un filo d olio extra vergine di oliva. LA GATTA DI LUNANO - PU BIO 13

14 250 g lenticchie verdi bio 3 cucchiai cipolla, sedano e carota (tritati finemente) 1/2 bicchiere olio extra vergine di oliva 2 cucchiai lardo 100 g ceci lessati 100 g funghi porcini Q. b. pepe Per il pane utilizzare farina di grano tenero bio MEDIA 20 MIN Minestra di San Sisto Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per il tempo necessario a renderle tenere. In una padella con olio e lardo far soffriggere il trito di verdure, unire i funghi tagliati a cubetti, poco dopo i ceci precedentemente ammollati e cotti separatamente. Salare e pepare. Versare il tutto nella pentola delle lenticchie e servire ben caldo. é consigliato servire con crostini pane di farina di grano tenero bio bruschettati. DA ROLANDO DI SAN COSTANZO - PU 14 BIO

15 100 g cous cous bio 2 dl acqua 2 cucchiai olio extra vergine di oliva 50 g pecorino di fossa tagliato a scaglie Q. b. pepe FACILE 15 MIN Cous cous al pecorino conciato In una casseruola far bollire acqua e olio. A fuoco spento unire il cous cous, mescolare e fare riposare poi per alcuni minuti. Unire il Pecorino di fossa precedentemente grattigiato, aggiustare di sale e pepe. Servire tiepido. DA ROLANDO DI SAN COSTANZO - PU BIO 15

16 500 g ceci bio 400 g spaghetti bio Q. b. rosmarino Q. b. aglio Q. b. olio MEDIA 30 MIN Spaghetti con ceci Mettere a bagno i ceci per 12 ore. Cuocerli per 2 ore in pentola a pressione. Passare 1/5 dei ceci nel passa verdure. Preparare un soffritto con aglio e rosmarino tritati sottilmente e versarlo nella pentola dei ceci, aggiungere il sale e far cuocere per altri 10 min. Sugo con ceci Preparare un sugo al pomodoro, aggiungere i ceci e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento. Condire gli spaghetti. CHICCOTECA DI PESARO - PU 16 BIO

17 250 g miglio bio 200 g carote 350 g zucchine 80 g olive nere 4 patate 300 g spinaci Q. b. origano Q. b. pane grattato 1 cuchiaio brodo vegetale in polvere MEDIA 60 MIN Crocchette di miglio Portare ad ebollizione il miglio con tre parti di brodo vegetale per 10 minuti. Lasciare riposare coperto per 30 minuti fino a quando il brodo è totalmente assorbito. Lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate. Tagliare le verdure (carote e zucchine) e saltarle in padella per 5 minuti aggiungendo le olive nere spezzettate. Unire il tutto al miglio amalgamando bene. Preparare le crocchette e passarle nel pan grattato al quale è stato aggiunto dell olio d oliva. Mettere in forno a 250 per 15 minuti. CHICCOTECA DI PESARO - PU BIO 17

18 100 g miglio bio 200 g foglie di borragine 1 spicchio aglio Q. b. olio extra vergine 50 g farina di nocciole (nocciole tritate finemente) 50 g farina di grano duro 2 cucchiai olio extra vergine 4 cucchiai acqua gassata DIFFICILE 60 MIN Timballo di miglio con borragine Cuocere il miglio a vapore, nel frattempo sbollentare 1 minuto in acqua 8 foglie di borragine, le foglie restanti vanno tritate e trifolate con un cucchiaio d olio, un pò di sale e uno spicchietto d aglio. Quando sono cotte mescolare il miglio, aggiustare di sale e a piacere aggiungere pepe o peperoncino. Nel frattempo preparare con le nocciole tritate, la farina di grano duro, i due cucchiai d olio, i 4 cucchiai di acqua gassata e un pizzico di sale una pasta soda, da lasciare riposare mezz ora. Prendere 4 stampini cilindrici del diametro di 8 cm, ungerli con l olio e foderarli mettendo 2 foglie di borragine sbollentate (che sborderanno dallo stampo per poi poterle richiudere alla fine) ed incrociarle con una striscia di pasta di nocciole spessa 2 mm. Versare il composto di miglio dentro lo stampino, richiudere con le foglie di borragine e la pasta di nocciole e passare in forno per 15 min. Servire caldo decorando con foglie di borragine trifolata e fiori di borragine. CASA TINTORIA DI URBANIA - PU 18 BIO

19 360 g tortiglioni bio 200 g asparagi di bosco 4 cucchiai olio extra vergine 1 gambino aglio fresco Q. b. pepe FACILE 20 MIN Tortiglioni trafilati al bronzo con asparagi di bosco Spezzettare gli asparagi con le mani e disporli in una pentola con l olio e far soffriggere delicatamente per 5 minuti con il gambino d aglio fresco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e versarla negli asparagi, mantecare per qualche minuto, aggiungendo a piacere una cucchiaiata di parmigiano con una cucchiaiata di acqua della pasta. Servire decorando il piatto con primule e viole selvatiche. CASA TINTORIA DI URBANIA - PU BIO 19

20 4 rane pescatrici di c.ca 300 g 1/2 Kg minestrone di farro bio 250 g cous cous bio Q. b. aglio Q. b. cipolla Q. b. rosmarino Q. b. olio extra vergine di oliva DIFFICILE 25 MIN Rana pescatrice in potacchio con cous cous e minestrone di farro Cuocere il minestrone con un fondo di cipolla e olio extra vergine di oliva. Pulire le rane pescatrici, lavarle e asciugarle bene. In una padella antiaderente mettere l oilo extra vergine, aglio in camicia e rametti di rosmarino, rosolare le rane pescatrici prima dalla parte della schiena, girarle e finire la cottura con sale e pepe. In una casseruola far bollire acqua e olio. A fuoco spento unire il cous cous, mescolare e fare riposare poi per alcuni minuti. Su un piatto fare un letto di cous cous insieme al minestrone di farro, adagiare la rana pescatrice ed irrora il tutto con il fondo di cottura. LA LANTERNA DI FANO - PU 20 BIO

21 300 g ceci bio 400 g fusilli di semola bio 1 gallinella di c.ca 350 g 200 g pesce ragno 2 pomodori San Marzano maturi Q. b. pepe Q. b. olio extra vergine di oliva FACILE 20 MIN Fusilli di semola con ceci e pesce Mettere in ammollo i ceci per una notte intera. Pulire e sfilettare il pesce, lasciare i filetti da una parte e con il resto preparare un brodo di pesce. Cuocere i ceci con cipolla, aglio, rosmarino e il brodo di pesce per il tempo necessario a renderli teneri A fine cottura togliere l aglio e il rosmarino e frullarne la metà. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, saltarla in padella con la crema di ceci, i ceci interi, i filetti di pesce ragno tagliati a dadini e la concassè di pomodoro. Impiattare e finire con un filo di olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe. LA LANTERNA DI FANO - PU BIO 21

22 PER LA CARNE 4 sella di coniglio 16 fette guanciale 200 g asparagi selvatici Q. b. semi di sesamo bio 1 bicchiere vino 6 cucchiai olio extra vergine di oliva 1 mazzetto maggiorana 1 mazzetto timo 1 mazzetto rosmarino Q. b. pepe PER IL CONTORNO 300 g lenticchie bio 1/2 Kg patate 250 g zucca 1/2 cipolla 1 mazzetto finocchio selvatico Q. b. brodo vegetale Q. b. olio extra vergine di oliva Per i grissini e crackers utilizzare farina di grano tenero bio DIFFICILE 25 MIN Sella di coniglio farcita agli asparagi Dissosare il coniglio, aprire a portafoglio, salare e cospargere con semi di sesamo. Stendere il guanciale e adagiare gli asparagi selvatici, chiudere e legarre con uno spago. Porre il coniglio in una teglia con le erbe aromatiche, aglio in camicia e olio extra vergine, spolverare di sale e pepe. Infornare per 45 minuti a 180. A metà cottura aggiungere il vino bianco. PER il contorno Preparare un trito di cipolla e far appassire in una teglia con olio extra vergine di oliva, far saltare le lenticchie e aggiungere poco alla volta brodo vegetale ecuocere per 15 minuti. Ridurre la crema aggiungendo un filo di olio. Tagliare le patate a rondelle, la zucca a fettine e disporre in una teglia con olio extra vergine di oliva, sale e finocchio selvatico, cuocere in forno per 15 minuti. A cottura ultimata creare un tortino sovrapponendo zucca, patate e crema di lenticchie. Accompagnato da grissini e crackers di grano tenero bio fatti in casa. ca andreana DI urbino - PU 22 BIO

23 400 g spaghetti alla chitarra bio 200 g melanzane 1/2 Kg pomodori 100 g olive nere 150 g ricotta di mucca 6 cucchiai olio extra vergine di oliva 2 spicchi aglio MEDIA 20 MIN Spaghetti alla chitarra di semola alle melanzane Infarinare la dadolata di melanzane e far saltare in padella con olio extra vergine, aggiungere pomodorini, olive e aglio. Far cuocere per 10 minuti. Scolare gli spaghetti e saltare in padella con il sugo preparato e cospargere di ricotta fresca. ca andreana DI urbino - PU BIO 23

24 100 g cous cous semintegrale bio 1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla 1 dl acqua di frutti di mare 8 cozze 8 triglie grosse 2 carciofi Q. b. pane Q. b. prezzemolo Q. b. olio extra vergine di oliva MEDIA 20 MIN Couscous semintegrale di mare con filetti di triglie e carciofi Preparare il couscous con acqua di mare (acqua di cozze e vongole filtrata) cipolla, sedano e carota. Cuocere i filetti di triglie precedentemente spinati circa 3 minuti a forno caldo con olio, pane e prezzemolo. Friggere i carciofi solo infarinati. Aprire le cozze. Adagiate il cous cous in un piatto e guarnite con cozze e carciofi. LA CANONICA DI CASTELDIMEZZO - PU 24 BIO

25 240 g fusilli bio 100 g fave sbucciate 5 pomodori secchi 120 g formaggio pecorino semistagionato 2 pomodori San Marzano maturi 4 mazzi stridoli Q. b. olio extra vergine di oliva MEDIA 15 MIN Fusilli di semola bio alla crudaiola Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata per il tempo necessario (circa 7 minuti). Preparare metà degli stridoli frullandoli con l olio extra vergine, cuocere e sbucciare le fave, ridurre a coriandoli i pomodori secchi, tagliare a quadrettini il pecorino. Una volta cotta,buttare la pasta in un contenitore (senza tirarla in padella) con tutti gli ingredienti,mescolare ed al momento dell impiatto aggiungere gli stridoli rimasti appena sfrigolati in padella. LA CANONICA DI CASTELDIMEZZO - PU BIO 25

26 I CEREALI VISTI DA VICINO Grano duro Il grano duro (Triticum Durum) è il cereale che sta alla base dell alimentazione mediterranea: dal grano duro infatti si produce la semola con cui si fa la pasta (in Italia), ma anche il Cous Cous (in Nord Africa) e il Bulgur (in Medio Oriente). Il grano duro è utilizzato anche per produrre alcuni particolari tipi di pane. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 339 Grassi g 2 Carboidrati g 71 Proteine g 14 Fibre g 12 Acqua g 11 Grano tenero Il grano tenero (Triticum Aestivum o Vulgare) è il cereale più utilizzato in Italia nella produzione di farine, pane, biscotti ed altri prodotti da forno, come crackers, grissini e fette biscottate. Viene anche usato per la preparazione della pasta fresca. In Nord Europa se ne ricava anche la birra. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 340 Grassi g 2 Carboidrati g 75 Proteine g 11 Fibre g 13 Acqua g 10 Farro Il farro (Triticum Dicoccum) era al tempo degli antichi Etruschi e dei Romani il cereale più coltivato in Italia, ed era anche la base della loro alimentazione. La parola farina, deriva proprio dal nome di questo cereale, e durante i matrimoni nell antica Roma gli sposi si dividevano una pagnotta di farro. Oggi con il farro si fanno pasta, pane, zuppe e minestroni. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 335 Grassi g 2 Carboidrati g 67 Proteine g 15 Fibre g 7 Acqua g 10 Orzo L Orzo (Hordeum Vulgare) è probabilmente il più antico cereale coltivato dall uomo: le prime tracce della sua coltivazione risalgono a ben anni fa! Si può mangiare cotto, asciutto o in minestra; dall orzo si ottengono anche la birra e un ottimo caffè. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 354 Grassi g 2 Carboidrati g 73 Proteine g 12 Fibre g 17 Acqua g 9 Mais Il mais (Zea Mays) è arrivato in Europa nel XV secolo, ed è oggi il cereale più coltivato al mondo. I nostri nonni lo chiamavano formentone, o granoturco, ma la sua origine è americana; le prime tracce di mais trovate vengono infatti dal Messico. Il mais è uno dei cereali più amati dai bambini: dal mais si ottiene una farina (la polenta), ma anche i corn flakes e il pop corn. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 365 Grassi g 5 Carboidrati g 74 Proteine g 9 Fibre g 7 Acqua g 10 Avena L Avena (Avena Sativa) è uno dei cereali più ricchi di proteine: ben il 17%! L avena si può utilizzare per minestre, in brodo e asciutte, e zuppe; è molto popolare anche sotto forma di fiocchi, o soffiata. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 389 Grassi g 7 Carboidrati g 66 Proteine g 17 Fibre g 11 Acqua g 8 Grano Saraceno Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è un cereale, anche se non fa parte della famiglia delle Graminacee. Dal grano saraceno (che è ricchissimo di minerali) si ottiene una farina utilizzata per fare le crespelle e le crepes. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 343 Grassi g 3 Carboidrati g 72 Proteine g 13 Fibre g 10 Acqua g 10 Miglio Il miglio (Panicum miliaceum) è ricco di proteine, di vitamina A e di vitamine del gruppo B. Il miglio non contiene glutine, e si può utilizzare in cucina (da solo o con altri cereali e legumi) sia per preparare delle ottime zuppe, che per preparare appetitose crocchette e polpette. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 378 Grassi g 4 Carboidrati g 73 Proteine g 11 Fibre g 9 Acqua g 7 Segale La segale (Secale cereale) è uno dei cereali meno noti in Italia: è diffusa principalmente in Nord Europa, in Germania e Scandinavia in particolare, dove si utilizza moltissimo per produrre un pane nero molto nutriente. Da noi è usata per produrre i pani ed altri prodotti da forno multicereali. VALORI PER 100 G DI PRODOTTO Calorie kcal 338 Grassi g 2 Carboidrati g 76 Proteine g 10 Fibre g 15 Acqua g 11

27 unikacomunicazione.it Consorzio Marche Biologiche Società Cooperativa Agricola via Nicola Abbagnano, Senigallia (AN) Italy t f StaseraViCucinoBio FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: L EUROPA INVESTE NELLE ZONE RURALI Unione Europea / Regione Marche PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE Unione Europea REGIONE MARCHE