L uomo e i cereali strettamente uniti nella storia

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1 Storia SF n. 1 L uomo e i cereali strettamente uniti nella storia Sin dai tempi più remoti miglio, avena, orzo, frumento, segale e riso hanno nutrito l umanità. Dopo la scoperta del Nuovo Mondo ad essi si aggiunse il mais degli indiani d America. Oggi i nostri campi ci offrono una multiforme varietà di specie coltivate. Sappiamo che tutti i cereali odierni un tempo erano erbe, i cui chicchi e granelli servivano da alimento ai nostri progenitori. Attorno agli insediamenti di quelle tribù primitive di raccoglitori e di cacciatori, semi dispersi presero a germinare in condizioni probabilmente migliori di quelle della magra natura selvaggia, dalla quale provenivano. L uomo cominciò a coltivare queste piante, usò un bastone di legno per smuovere la terra e divenne agricoltore stanziale. Da allora semina e raccolto ne scandirono la vita attraverso i millenni fino ai giorni nostri. Dissodando il terreno, l uomo ne scoprì la fertilità e cominciò ad offrire doni alla Terra. L aratro divenne strumento sacro; semina e raccolto assunsero il significato e la solennità di funzioni rituali proprie di tutte le religioni. Ne troviamo la conferma migliore nella preghiera cristiana: «Dacci oggi il nostro pane quotidiano». Semina, raccolto e pane formano un tutt uno: senza di loro i popoli periscono, né sarebbero stati possibili quegli insediamenti stabili, che poi divennero centri di civiltà. Attraverso tutta la storia delle civiltà umane - dall egizia alla babilonese, dalla greca alla romana all Occidente si snoda il biondo nastro della cerealicoltura. L importanza attribuita dai nostri antenati ai cereali, la si deduce dalla parola stessa. Il termine «frumento» deriva dal latino «frumentu(m)» dal verbo «frui» che non significa altro che «fruire», «godere di qualcosa». Originariamente questo concetto comprendeva anche le leguminose. Oggi col termine «cereali» s intendono in primo luogo: i cereali panificabili Frumento, spelta, segale i cereali da foraggio Mais, triticale, avena, orzo e miglio il riso Anche il riso infatti è un cereale Un tempo il frutto panificabile maggiormente disponibile in una determinata regione veniva chiamato semplicemente «grano». Così «grano» ancor oggi sta per segale nella Germania settentrionale spelta nella Svizzera tedesca orzo nel Canton Grigioni orzo in Norvegia avena in Scozia mais nell America del Nord (corn belt = cintura del mais) In altre regioni ed aree linguistiche «grano» e «cereali» sono invece termini equivalenti. «Il grano» in Italia significa contemporaneamente mais e cereale. Il termine «le blé» nei territori di lingua francese indica sia frumento che cereale. Già nel IV millennio a.c., nella valle del Nilo gli Egizi coltivavano orzo e frumento. Questi due cereali erano i più diffusi anche presso i Romani, i quali invece aborrivano l avena dei popoli germanici. Da noi anche le più antiche vestigia di cerealicoltura risalgono all epoca delle palafitte: granelli di miglio, orzo e frumento. Segale, spelta (chicchi) e avena sono originarie dei paesi settentrionali e si diffusero nell Europa centrale e nel Medio Oriente nella scia delle migrazioni di antichi popoli indogermanici, circa 2000 anni prima di Cristo. I primi invasori celtici conoscevano in particolare l «emmer» (farro), la forma primigenia del grano duro: a quei tempi il cereale panificabile più importante, oggi assai meno diffuso. Dai Romani, i Celti impararono a coltivare il frumento. Le successive invasioni di popoli germanici introdussero nelle nostre regioni miglio, orzo e frumento. Segale, spelta e avena si diffusero soprattutto tra le tribù alemanne (si pensi al sacco dell avena dei vecchi confederati). E interessante notare come di là dai confini linguistici nei territori di lingua francese e romanza la coltivazione dei cereali sia rimasta praticamente sconosciuta. Il miglio, già noto ai palafitticoli, costituì fino al medioevo inoltrato, il cereale principale in ampie zone dell Europa centrale, resistendo bene alle altre specie di più recente importazione. Riassumendo possiamo dire che il frumento e l orzo furono diffusi nell Europa centrale ed occidentale dai Romani, l avena, la segale, il farro e il grano duro dai Celti e dai Germani. Il mais, unica specie cereale americana, giunse in Europa solo nel XVI secolo (scoperta dell America). Fonte: Museo rurale «Burgrain», 6248 Alberswil

2 Storia SF n. 2 La pagnotta più antica d Europa A Twann è stato rinvenuto il pane perfettamente conservato più antico d Europa: un pane da mezza libbra di farina di orzo e frumento macinato. Il 27 febbraio 1976, un mese e mezzo prima della fine dei lavori di scavo, fu rinvenuto un semplice reperto che si sarebbe in seguito rivelato come uno degli oggetti più interessanti della preistoria svizzera! Si tratta di una «focaccia» scura, rotonda e schiacciata di circa 7 cm di diametro sulla cui superficie sono visibili i raggrinzimenti della sottile crosta del pane. Inizialmente il ritrovamento fu portato da Twann a Berna in magazzino ed alcuni anni più tardi nell Istituto Botanico Hohenheim di Stoccarda. Un esperta in cereali riconobbe il valore del reperto e sospettò che potesse trattarsi di un panino dell età neolitica. Di conseguenza il Servizio archeologico riportò il pezzo a Berna e lo consegnò ad una specialista del pane. Alla ricerca di altre «forme sferiche di cereali» simili fu rinvenuto l intero materiale di ritrovamento di Twann, molti altri frammenti e oltre cento cocci con residui incrostati di cibo. Ebbe inizio un lungo e faticoso lavoro d indagine sotto la lente binoculare. «Il pane di Twann proveniente dallo strato superiore d insediamento della cultura di Cortaillod (intorno al 3530 a.c.) è stato prodotto col frumento. A quell epoca i chicchi di cereali venivano ridotti in farina con una macina manuale. Con questo processo di macinatura solo dei finissimi residui di pietra erano rintracciabili nella farina e nel pane. All impasto veniva aggiunto un ingrediente acidificante che fa pensare solo al lievito. La massa dell impasto veniva lavorata bene e a lungo con grande esperienza e secondo una tecnica molto valida. Dopo aver messo la massa su un supporto, all impasto veniva aggiunto un bordo sempre di pasta di pane. In un forno di argilla veniva acceso un fuoco con della legna sottile (probabilmente abete). Si lasciava bruciare fino ad ottenere cenere a sufficienza. Quindi il pane veniva messo in un punto pulito del forno in modo che l impasto fosse circondato dalla cenere, anche se non era più così calda. Si lasciava cuocere il pane in queste condizioni per circa 30 minuti. E naturale che con questa procedura un po di cenere finisse sulla parte superiore del pane. Tuttavia l attenzione era tale che non si formavano screpolature nella crosta, causate da un fuoco non controllato». Ad un ingrandimento sufficiente, i campioni di cibo presentavano sia internamente che in superficie fibre vegetali, particelle di farina, resti di grano e spelta di cereali, semi di bacche e vari tipi di pori. Infine le analisi fornirono la prova che quello di Twann era realmente pane! Il panino interamente conservato fu sottoposto ad un esame radioscopico dalla cui superficie fu estratto un chicco che venne a sua volta esaminato. Dopo minuziose osservazioni e varie prove di macinatura e cottura, l addetto ai lavori fu in grado di raccogliere i risultati: Il panino di Twann carbonizzato e molto raggrinzito nella parte inferiore (sinistra, diametro 7 cm), accanto una ricostruzione della grandezza originaria (destra, circa 250 gr. di peso) Da: Alex R. Furger, Fanny Hartmann, «Vor 5000 Jahren...», Verlag Paul Haupt Bern und Stuttgart, 1983

3 Storia SF n. 3 La pietra abrasiva La pietra abrasiva è lo strumento più antico per la produzione di farina dai chicchi di cereale o tuberi. Consisteva di due parti: un disco di pietra piatto o incavato (pietra inferiore) ed un disco superiore piatto e maneggevole (mattarello). Il mattarello veniva mosso energicamente avanti e indietro o fatto ruotare sulla pietra inferiore dove si trovavano i chicchi o i tuberi a guisa di pestello in un mortaio. In questo modo il grano veniva macinato. Mortai dello stesso tipo, già in uso ai tempi delle palafitte, venivano utilizzati dagli Egizi e dai Greci. Risale all epoca dei Romani la vera procedura di macinazione che utilizzava due macine sovrapposte. Ne fa fede un impianto di macinazione installato in un laboratorio da fornaio portato alla luce dagli scavi di Pompei. Somigliava curiosamente a certi macinacaffè ancora in uso alla fine del secolo scorso. Per millenni il metodo di macinazione rimase immutato. Solo la scoperta dei laminatori a cilindri introdurrà innovazioni decisive. La macina La macina è una pietra superiore o inferiore foggiata. E composta da pietra arenaria o quarzo francese. Il diametro va da 1 metro a 1 metro e 1 /2. La superficie di frizione circolare è percorsa da scanalature a forma di raggi o di spirali logaritmiche che permettono al grano di passare dall interno all esterno del piano di macinazione. In pari tempo queste scanalature, facilitando la penetrazione dell aria, servono al raffreddamento delle due macine. Di tanto in tanto il mugnaio doveva sgrossare o affilare la pietra con un martello. Per questo il mugnaio veniva spesso chiamato «affilatore». Il laminatoio e il mulino moderno Il laminatoio non è altro che un perfezionamento delle macine. Per il tramite di moderni trasportatori pneumatici il grano viene fatto passare attraverso una serie di cilindri accoppiati, che lo frantumano sempre più finemente. Le prime coppie di cilindri presentano una superficie rigata; le ultime sono lisce. Dai primi passaggi si ottengono semole grosse e crusche; dai passaggi successivi, semolini e farinette; il macinato si fa sempre più fino e il prodotto finale è la farina che conosciamo.

4 Approvvigionamento SF n. 4 L approvvigionamento dei cereali Fino verso la metà del XIX secolo, in tutto l Altopiano svizzero, si coltivarono principalmente cereali. A quel tempo la Svizzera era ancora un paese eminentemente agricolo. I vecchi granai rurali e quelli più importanti dei centri cittadini sono ancor oggi testimoni della fiorente economia agraria di allora. Le cose mutarono con l avvento dei mezzi moderni di comunicazione e di trasporto come la ferrovia e la navigazione a vapore. Quantità viepiù cospicue di cereali furono importate dall estero e per i contadini lo smercio del raccolto si fece più difficile. Le attività agrarie andarono orientandosi verso la produzione di latte e latticini. Agli inizi del nostro secolo la produzione cerealicola nazionale non bastava ormai più che al 20% del fabbisogno della popolazione. Gli inconvenienti della crescente dipendenza dall estero si manifestarono drammaticamente durante la Prima Guerra mondiale ( ). Gli arrivi dei cereali panificabili da oltreoceano subivano interruzioni per la mancanza di una propria flotta mercantile. Il Reno non fu più navigabile durante tutti gli anni, in cui alle nostre frontiere infuriarono gli eventi bellici. I cereali panificabili risultarono gravemente insufficienti a soddisfare i bisogni della popolazione. Per porre in qualche modo rimedio a questa precaria situazione il governo federale fu costretto a prendere provvedimenti di carattere eccezionale per assicurare l approvvigionamento di pane e cereali anche in tempi di crisi. Nel 1929 venne ancorato alla costituzione il cosiddetto Articolo sui cereali. Nel 1932 entrò in vigore la Legge sui cereali. Questa comprende i seguenti cinque punti principali: 1. Il disciplinamento delle importazioni di cereali panificabili 2. Il sostegno alla cerealicoltura indigena 3. La costituzione di scorte di grano 4. La tutela dell industria molitoria 5. La protezione degli interessi delle/dei consumatrici/consumatori di farina e di pane L applicazione e il controllo della legge fu affidata all Amministrazione federale dei cereali di Berna. Durante la Seconda Guerra mondiale ( ) l Ordinamento dei cereali panificabili si trovò a sostenere un primo severissimo collaudo: entrò in vigore un piano d approvvigionamento, il Piano Wahlen. Prevedeva un vero e proprio obbligo di coltivazione di cereali panificabili. L utilizzazione di cereali, farine e pani per il foraggiamento del bestiame fu severamente vietata. Fu prescritta la produzione di un unico tipo di pane, al tasso d abburattamento del 90% che permetteva di risparmiare i cereali panificabili. Vi furono momenti, in cui alle farine tradizionali di cereali si aggiunsero orzo e fecola di patate. Fu inoltre vietata la vendita di pane fresco. Il fornaio poteva vendere il pane solo 48 ore dopo la cottura. Successivamente, il piano d approvvigionamento fu adattato più volte alle situazioni che andavano via via mutando. Oggi esso prevede che, in caso di nuove crisi, l economia dell allevamento del bestiame dovrà far posto alla campicoltura per assicurare l approvvigionamento della popolazione con le risorse dell agricoltura nazionale. Tutto è pertanto giudiziosamente predisposto a garanzia dell indipendenza del Paese nel campo alimentare. La produzione nazionale di cereali panificabili (frumento e segale) bastò per i seguenti periodi annuali giorni giorni giorni giorni giorni giorni 1985 oltre il fabbisogno annuo 1998 oltre il fabbisogno annuo

5 Approvvigionamento SF n. 5 Il trasporto dei cereali la navigazione d alto mare Navi che battono bandiera svizzera oggi solcano tutti gli oceani. La flotta mercantile svizzera, in verità, è modesta e rappresenta solo lo 0,07% del tonnellaggio mondiale, ma è la più importante fra quelle dei paesi senza sbocchi diretti sul mare. Quali circostanze ne determinarono la formazione? La situazione d emergenza per l approvvigionamento durante la Seconda Guerra mondiale aveva costretto il nostro Paese a far navigare alcune navi sotto la bandiera nazionale. La Confederazione acquistò quattro unità navali. Insieme ad una mezza dozzina di navi appartenenti ad armatori privati, concorsero tutte all approvvigionamento del Paese con merci di prima necessità. A guerra finita fu deciso che questa nostra flotta mercantile rimanesse in esercizio. Dovesse sopraggiungere una crisi internazionale, la Svizzera disporrebbe di un adeguato tonnellaggio marittimo a garanzia dei nostri approvvigionamenti. In tempi di crisi o di guerra il Consiglio federale ha la facoltà di espropriare o di requisire le navi svizzere di proprietà privata. La flotta mercantile svizzera del 1999 è gestita da 5 armatori e si compone di 17 unità 1 : 13 navi mercantili di merci di massa 1 nave da trasporto di merci varie 3 navi-cisterna per vini e prodotti chimici Tutte insieme queste navi possono trasportare merci pari a t La percentuale svizzera sulla flotta mercantile mondiale di navi con una capacità di trasporto di è dello 0,1%. 1 Ufficio svizzero della navigazione marittima Nauenstrasse 49, 4002 Basilea (dal )

6 Approvvigionamento SF n. 6 Il trasporto dei cereali La navigazione renana Durante la Prima Guerra mondiale la Svizzera aveva avuto più di un motivo di dolersi della mancanza di una propria flotta renana. Solo a guerra conclusa risultò necessario porre rimedio a quella situazione di debolezza nella politica dei trasporti. Si doveva porre fine alla totale dipendenza dalle ferrovie e dalle navi straniere. Il risultato fu la creazione della flotta svizzera del Reno. In media una motonave impiega circa 90 ore per percorrere il tratto Basilea Mare del Nord. Un convoglio di chiatte a rimorchio impiega 14 giorni! Gran parte della flotta viaggia di giorno e si riposa di notte. È naturale che la dimensione di una flotta dipenda dalle reali necessità economiche, non da ragioni di prestigio! Non è in fondo necessario che la flotta svizzera del Reno basti da sola a smaltire la totalità dei traffici renani da e per la Svizzera. Essenziale è invece che i natanti della nostra flotta renana siano moderni, ben tenuti e pienamente efficienti per gli scopi cui devono servire. Oggi la flotta svizzera del Reno è formata da 73 navi e precisamente: 3 chiatte rimorchiate e alleggio a spinta 70 motonavi (di cui 19 navi mercantili e 51 navi-cisterna) Insieme queste navi possono trasportare quasi t di merce. I 7 rimorchiatori e spintori, le 32 navi passeggeri e le 15 navi speciali costituiscono inoltre una capacità di carico di circa t. All arrivo al porto renano di Basilea i cereali vengono trasbordati sul treno. La flotta svizzera del Reno dal 1974 Anno Totale navi merci Portata in t Importazioni complessive di cereali in Svizzera 3 Importazione Traffico nei totale porti renani Tonnellate Tonnellate % , , , , , , , , ,7 (Cifre importazione della DGD (Direzione Generale delle Dogane) = merci sdoganate fino al 31 dicembre, traffico nei porti renani = arrivi cereali entro il 31 dicembre, sdoganato o non sdoganato; incluse eventuali quantità in transito). 2 inc. rimorchiatori e spintori, navi passeggeri e navi speciali 3 secondo i dati della DGD Berna

7 Approvvigionamento SF n. 7 Il trasporto dei cereali La ferrovia La ferrovia è un mezzo di trasporto particolarmente adatto ai cereali sfusi (merci di massa). I cereali vengono perciò importati anche in grosse composizioni di carricisterna: sia direttamente dalla Francia, sia da porti marittimi europei che non sono collegati direttamente alla Svizzera con una via d acqua. Anche dai porti renani di Basilea i cereali giungono ai depositi e ai mulini per lo più per ferrovia. A questo scopo servono i carri speciali in dotazione alle Ferrovie Federali (vedi illustrazioni). La parte della ferrovia nei trasporti dei cereali all interno del Paese varia tra il 95 e il 98%. (Disegno Ferrovie Federali)

8 Specie di cereali SF n. 8 Il chicco La distribuzione delle sostanze nutritive nel chicco Corpo farinoso Amido Proteine Guscio (strato superficiale) Cellulosa (fibre) Proteine, minerali Vitamine Embrione Minerali Vitamine Proteine Lipidi Il chicco dei cereali non è costituito da un tutto omogeneo ma da più strati di tessuti diversi. Osserviamo la sezione longitudinale di un chicco di frumento: distinguiamo i vari strati, ognuno dei quali è formato da una miriade di minutissime cellule contigue. Il/la mugnaio/a distingue tre componenti principali del chicco: 1. Il guscio con le ariste 2. Il corpo farinoso (endosperma) 3. L embrione Il guscio del cereale (endosperma) protegge dagli influssi esterni il germe racchiuso nel seme con la sua riserva alimentare. Nel processo di macinazione il guscio viene separato dal corpo farinoso che viene poi smerciato sotto il nome di crusca. Il corpo farinoso è l elemento principale del granello, a parte l embrione. Esso è costituito essenzialmente da amido e da una sostanza albuminoide chiamata glutine, sparsa alla rinfusa sotto forma di particelle minutissime fra i granuli di amido. L amido costituisce circa il 65 70% del corpo farinoso del chicco. Il glutine non eccede di regola il 12 14% e la sua funzione è quella di legare fra loro la farina e l acqua nella formazione dell impasto che poi diverrà pane. L embrione è l elemento più importante ai fini della propagazione della specie. Esso darà origine ad una nuova pianticella. All atto della pulitura l embrione viene separato dal chicco a causa dell alto contenuto di grassi e oli ed il conseguente pericolo di irrancidimento. Gli embrioni vengono poi venduti come tali nei negozi di articoli dietetici e sono viepiù apprezzati grazie alle preziose sostanze che contengono. Ill. sopra: chicco di cereale (disegno: Nestlé AG, Vevey)

9 Specie di cereali SF n. 9 Coltiviamo cereali nell orto scolastico Anche nell orto scolastico è possibile coltivare diverse specie di cereali. Dedicando loro un apposita aiuola, gli/le allievi/e e i/le docenti potranno osservare da vicino lo sviluppo di quei cereali panificabili che sono tanto importanti per l intera umanità. Quando si semina sarà bene usare un asse larga 18 cm la cui lunghezza sia pari alla larghezza dell aiuola. Il seminatore si pone sull asse e traccia col dito o con un bastoncino un solco lungo l asse. Il seme viene deposto nel solco con una lieve pressione ad intervalli di 1 2 cm e poi ricoperto di terra soffice. Seminata la prima riga, l asse viene semplicemente rivoltata e si ripetono le stesse operazioni con il secondo solco e così via. Ora la Natura può dare l avvio alla sua opera prodigiosa. Dopo una o due settimane si sviluppa e fa capolino dall embrione un delicato tubicino. Nel suo interno non si tarda a intravedere la prima fogliolina, mentre nel suolo le radichette sono già lunghe alcuni centimetri. Ad una profondità di circa un centimetro si sta formando il primo nodo che darà origine a diversi germogli laterali. Osservate ora la crescita (allungamento) dello stelo, la formazione della spiga e la sua fioritura. Ogni chicco si sviluppa da un fiore. Tre perianzi (glume) proteggono l ovario che più tardi si trasformerà nel chicco. La fioritura è particolarmente appariscente nella segale che espone generosamente i suoi stami perché il vento li porti via. Infatti la segale è una specie allogenica che per essere fecondata ha bisogno del polline delle piante vicine. Il frumento, la spelta, l orzo e l avena possono invece autofecondarsi. A fecondazione avvenuta, l ovario si gonfia rapidamente. Vi affluiscono e vi si depositano amido, proteine, vitamine e sostanze minerali. Via via la pianta ingiallisce e si secca, i chicchi maturano avvicinandosi al momento del raccolto. Il grano denaturato è velenoso. Pertanto per l orto scolastico si utilizzi solo grano naturale ottenibile presso ogni mulino o presso la Federazione svizzera produttori sementi di Delley. Schema di coltivazione per l orto scolastico Specie di cereale Orzo invernale Segale invernale Frumento invernale Grano Frumento primaverile Avena Orzo marzolino Varietà Express-Nefta Danko Arina Oberkulmer Frisal Adamo Cornel Hockey Stagione della semina Fine settembre Fine settembre Metà ottobre Fine ottobre Inizio marzo Febbraio inizio marzo Febbraio inizio marzo Profondità (cm) Fenotipi di frumento invernale Nell ambito di ogni specie di cereali vi sono diverse varietà che differiscono fra di loro nell aspetto e nel comportamento riguardo alle malattie. Qui di seguito viene illustrato l esempio del frumento invernale che, con le sue varietà, costituisce il 90% della superficie coltivata a cereali panificabili. Varietà Lunghezza della pianta Spigatura Classe di prezzo Peculiarità Arina lunga Mediamente precoce I Predisposizione all albugine, varietà maggiormente coltivata (>50%) Boval media Molto precoce II Predisposizione all imbrunimento della gluma, spighe rossicce Galaxie molto corta Molto precoce III Resistenza alle malattie molto elevata, spighe restose

10 Specie di cereali SF n. 10/1 Aree destinate alla cerealicoltura nel mondo Provenienza delle principali colture 1. America del Nord Girasole Fagioli di Tepary Fragole 2. America Centrale Mais Pomodori Fagioli toscanelli Fagiolo di Spagna Cotone Avocado Papaya (Manioca) (Patata dolce) (Fagiolo comune) 3. Altipiano Sudamericano Patate Spagnolette Fagioli di Lima (Fagiolo comune) (Cotone) 4. Pianura Sudamericana Radici di Yams Ananas (Manioca) (Patate dolci) (Cotone) Pomodori Tabacco Cacao Gomma Paprica China-china 5. Europa Avena Barbabietola da zucchero Cavoli (Vite) (Olivo) Erbe Trifoglio Luppolo Insalata Lupino Senape 6. Africa Riso africano Sorghum Miglio Radici di Yams Melone Fagioli dall occhio Caffè Erbe Grano Orzo Olio di palma Olio di ricino 7. Medio Oriente Grano Orzo Cipolle Piselli Lenticchie Ceci Fichi Datteri Lino Pere Melagrana (Vite) (Olivo) Mele 8. Asia Centrale Miglio Grano saraceno Erba medica Canapa (Panico) (Vite) Fagioli secchi Carote 9. India Piselli Melanzane (Cotone) (Sesamo) Canna da zucchero Mango 10. Cina Soia Cavoli Cipolle Pesche (Panico) 11. Asia sudorientale Riso Banane Agrumi Radici di Yams Canna da zucchero Taro Tè Spezie 12. Sud Pacifico Canna da zucchero Noce di cocco Artocarpo Ill.: Carta riprodotta da «Alimentazione per 5000 milioni». Editore ASSINSEL (Associazione internazionale dei selezionatori di piante).

11 Specie di cereali SF n. 10/2 La coltivazione di cereali panificabili in Svizzera Aree coltivate a cereali panificabili secondo i territori 1998 Il frumento, la segale e la spelta sono le specie di cereali panificabili coltivate in Svizzera. Una superficie di circa ettari è destinata alla coltivazione del frumento. A questo importante cereale si deve il 90% della produzione di cereali panificabili locale. Il grafico sottostante dimostra che il Cantone Vaud rappresenta il più grande granaio svizzero con un quarto dell intera area coltivata a cereali panificabili. Altri cantoni importanti per la cerealicoltura sono da ovest a est: Friborgo, Berna, Argovia e Zurigo. Se si misura l area coltivata a cereali panificabili con l intera superficie coltivata a cereali (compresi i cereali da foraggio) o anche alle cosiddette superfici di terreno aperte (utilizzate per l agricoltura), spiccano comunque i piccoli cantoni di Ginevra e Sciaffusa come veri cantoni di cereali panificabili. Superficie coltivabile a cereali panificabili SH ; 3320 ha 2000 ha 1000 ha ; BS 500 ha TG 100 ha ; 5 ha ; CH: ha BL AG ZH Sono rappresentati solo i ;; JU AR territori con almeno 5 ha. AI SO ;; SG ; ; ;; ZG ;; LU SZ GL NE ; BE NW ; ; FR UR ;; OW GR ;; VD ; ;;; ; ;; ;; ;; GE ;; VS TI ;; ;; ;;; ;;; ;;; ;; Superficie coltivata a cereali panificabili in percentuale all'intera area cerealicola 65,0 60,0 64,9 55,0 59,9 50,0 54,9 40,0 49,9 < 40,0 CH: 54 % Fonte: Rilevazione delle strutture agricole aziendali 1998 Ufficio federale di statistica

12 Specie di cereali SF n. 11 La diffusione delle specie di cereali nel mondo In tutto il mondo, nelle aree destinate a campo, si coltivano prevalentemente cereali. La diffusione geografica della cerealicoltura dipende dalle diverse condizioni climatiche e del suolo. Anche l evoluzione storica ha la sua importanza. Atti alla cerealicoltura sono soprattutto i territori, nei quali le precipitazioni superano mediamente i 300 mm annui; infatti oltre gli 800 mm i cereali cominciano a cedere il passo ad altre colture, per scomparire del tutto laddove le precipitazioni superano i 1400 mm. Di tutti i cereali, l orzo ha il ciclo vegetativo più breve. Ecco perché in Europa lo si può coltivare fino a latitudini di 70 gradi. Ma queste sue stesse proprietà gli consentono di allignare anche nelle regioni relativamente aride dell Europa meridionale, ove sa accontentarsi delle scarse piogge invernali. Scendendo da nord a sud, l orzo viene tuttavia generalmente sostituito dall avena, dalla segale e dal frumento. Il frumento si spinge talvolta profondamente dentro la fascia della segale. In Scandinavia viene coltivato fino al 64, in Russia fino al 60 grado di latitudine. La coltura della segale, sia nell Europa centrale e meridionale, sia oltreoceano, non è molto importante. Anche nelle regioni settentrionali di questi continenti il grano invernale non è sostituito dalla segale, ma piuttosto dal grano primaverile. A sud, il frumento è coltivato fino alle latitudini dell Africa settentrionale; in Asia si spinge ampiamente addirittura dentro la zona subtropicale. Procedendo verso il sud, l importanza del frumento diminuisce. Già nell Italia settentrionale il mais è il cereale commestibile più diffuso. Negli Stati Uniti si parla di una «cintura del mais» (corn belt) che si estende attraverso gran parte del continente a cavallo del quarantesimo parallelo attraverso gli stati dello Iowa, Illinois, Nebraska, Missouri, Kansas e Texas. Il limite settentrionale della coltura del mais si situa in prossimità di una latitudine di 50 gradi. Nell Africa del Nord, accanto al mais e al frumento, si coltiva abbastanza diffusamente il miglio; nell Africa tropicale il mais, il riso e il sorgo. Il riso ama il calore e l umidità. Le risaie più settentrionali sono quelle dell Italia settentrionale e della Camargue (Francia meridionale). La regione di maggiore coltivazione del riso si trova in Asia. Anche nelle regioni alpine si possono distinguere diverse zone coltivate a cereali. Sul versante nord è l orzo che si spinge alle altitudini maggiori. Scendendo verso il piano ecco l avena, la spelta (grano) e il frumento. I campi di segale più alti li troviamo ancor oggi a Findelen-Zermatt, nel Vallese, ad un altitudine di 2100 metri sul livello del mare.

13 Specie di cereali SF n. 12 Avvicendamento delle colture Questo termine sta ad indicare l ordine delle colture che, da un anno all altro, si avvicendano sullo stesso territorio. In Svizzera la pratica della rotazione è nota ormai da secoli. Essa riveste ancor oggi un importanza particolare perché contribuisce: 1. a conservare la fertilità del suolo 2. ad assicurare la costanza dei raccolti 3. ad ostacolare la diffusione di erbacce e malattie 4. ad arricchire lo strato di humus Il sistema dei tre campi Questo sistema tradizionale fu regolarmente applicato fino al secolo scorso. Nelle nostre regioni si articolava in tre fasi: semina pesante (spelta, frumento) semina leggera (avena, orzo) periodo di riposo I coltivi di un villaggio venivano suddivisi in tre parti di superficie più o meno uguale. Il contadino era proprietario di un appezzamento in ognuna di queste zone e sottostava all obbligo di avvicendare le colture secondo l ordine prestabilito. Quanto al foraggio per il bestiame, veniva procacciato da prati e da pascoli di proprietà comune. Sistema dei tre campi perfezionato Nel XVIII e nel XIX secolo il sistema tradizionale dei tre campi subì in Svizzera una notevole trasformazione. Il miglioramento condusse a cicli colturali di 6, 9 o addirittura 12 anni. Uno schema di avvicendamento poteva essere per esempio il seguente: Primo anno: cereali invernali (frumento, segale, orzo) Secondo anno: cereali primaverili o invernali (frumento marzolino o orzo marzolino) Terzo anno: piante a tuberi (ad es. patate o bietole) Quarto anno: cereali invernali (frumento, segale, orzo) Quinto anno: cereali primaverili e invernali (frumento marzolino o orzo marzolino) Sesto anno: Trifoglio L avvicendamento moderno I sistemi moderni dell avvicendamento moderno vengono per lo più adattati alle particolarità e alle dimensioni delle colture, rispettivamente all estensione delle aree necessarie al patrimonio zootecnico. La scelta delle colture dipende dal clima, dal suolo, dalle possibilità di smercio dei prodotti e dalle condizioni di esercizio. Secondo il variare di queste circostanze si sono venuti sviluppando sistemi d avvicendamento diversi. Sui terreni piuttosto magri, ai cereali e alle piante a tuberi, fanno seguito 2 3 anni di prato artificiale (erba e trifoglio). Sui terreni più fertili dell Altopiano possono praticarsi anche cicli di rotazione indipendenti dai bisogni dell'allevamento del bestiame. In una rotazione del genere l avvicendamento delle colture può essere per esempio il seguente: Coltura principale Frumento Avena (orzo, segale) Colza Mais Mais Patate Frumento Avena Coltura intercalare Concimazionedi fondo Concimazionedi fondo Concimazionedi fondo

14 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 13 L aratro L aratro serve a rompere, smuovere e talora a rivoltare gli strati superficiali del suolo. Un tempo veniva trainato da uomini o animali; oggi lo si spinge o trascina con macchine, per esempio trattori. In passato si distinguevano diversi tipi di aratri, secondo la tecnica di costruzione (ad es. aratro a bastone, aratro a ruote), oggi si distingue soprattutto la funzione cui sono destinati (per es. aratro a uncino, aratro ribaltabile). Recenti scoperte archeologiche ci informano che nell Europa centrale l aratro era conosciuto già nel Neolitico (2400 a.c.): scavi nel territorio di Castaneda (Calanca) hanno portato alla luce resti di aratro che risalgono, in modo documentato, proprio a quell epoca. Fuori d Europa, e assai prima della fioritura della civiltà occidentale, l aratro fu usato in Africa settentrionale e orientale, in Medio Oriente e nell Asia meridionale, orientale e centrale. In Mesopotamia, per esempio, la sua utilizzazione è documentata sin dal 3000 a.c. L aratro era invece sconosciuto in America, in altre ampie regioni asiatiche e nei territori africani a sud del Sahara.

15 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 14 La mietitura I parte I cereali venivano tagliati con falci e falciole, si rastrellavano in piccoli mucchi le spighe recise che poi, sempre a mano o con forconi, si legavano in covoni. Dapprima questi venivano legati con legacci di paglia che in seguito furono sostituiti da legacci di canapa o cartone. I covoni restavano a seccare nel campo (bica) o, nelle regioni di montagna, venivano esposti al sole su alte rascane. Poi, per lo più in inverno, il cereale essiccato veniva battuto con rudimentali correggiati, mentre con l aiuto di vagli e del vento si separavano i chicchi dalle ultime glume. Più tardi servirono a questo scopo i ventilabri che costituirono i primi elementi del parco macchine di un azienda agricola. A cavallo tra il XVIII e XIX secolo apparvero le prime trebbiatrici azionate dapprima a mano, poi da argani e finalmente da motori. Le prime trebbiatrici fisse furono una combinazione di trebbiatrice e ventilabro, azionata da un argano. Più tardi (e ancor oggi in certe regioni di montagna) trebbiatrici mobili venivano trainate da podere a podere e fatte funzionare con argani, e in tempi più recenti da macchine a vapore, motori a scoppio ed elettrici. Nota Un assortimento di macchine e attrezzi che utilizzavano ancora i nostri padri, è esposto al Museo delle macchine agricole di Toffen (BE). Alla «mostra sull evoluzione della meccanizzazione agricola» presso la Stazione di ricerche di economia aziendale e di genio rurale a Tänikon (TG) che può essere visitata soltanto a gruppi e su preavviso, sono esposti circa 700 oggetti riguardanti il settore della meccanizzazione di ieri e di oggi.

16 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 14 La mietitura II parte 1 Aspo 2 Trinciatrice 3 Imboccatura elicoidale 4 Canale d imbocco 5 Battitore 6 Cassone del grano 7 Motore 8 Tubo di svuotamento del cassone del grano 9 Crivelli 10 I chicchi cadono soprattutto nella prima zona del crivello sul piano di riflusso dei chicchi, raggiungendo così l'imboccatura elicoidale ed attraverso l elevatore vengono scaricati nel cassone del grano (6). 11 Uscita della paglia Disegno: John Deere, rappresentanza per la Svizzera della Matra, Zollikofen, BE

17 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 15 Finalmente venne la mietitrebbiatrice Uno sguardo retrospettivo ai tentativi di meccanizzazione della mietitura negli ultimi 5000 anni. Già in tempi antichissimi l uomo si sforzò di alleviare la fatica del raccolto. Ma solo in questi ultimi cent anni riuscì ad attuare apprezzabili progressi. Lo schema che segue ci fornisce una panoramica delle tappe salienti dell evoluzione del raccolto cerealicolo degli ultimi 5000 anni. Circa 3000 a.c. Avvio della cerealicoltura in Europa. Si miete il grano con strumenti primitivi. Circa 2000 a.c. Nella Penisola Iberica fa la sua comparsa la falciola; immanicatura di legno; utensile da taglio formato da una serie di tante piccole selci seghettate incastonate nel manico di legno. Circa 1500 a.c. L età del bronzo porta notevoli progressi nella costruzione della falciola: le lame sono ora metalliche, in parte fissate a manici di legno. Circa 900 a.c. Nella costruzione della falciola il bronzo viene sostituito dal ferro Circa 1600 d.c. Va diffondendosi l uso della falce messoria; arnese molto meno faticoso della falciola. Consente una mietitura più rapida. Dal 1799 al 1826 Le prime mietitrici. Primi tentativi di meccanizzazione della falciola o della falce. La falciatrice a forbice segna la svolta verso il raccolto meccanico (sistema a dita) Si costruiscono le prime mietitrici a ruota: una ruota sulla quale vengono montate diverse falci Negli Stati Uniti compare il primo modello di mietitricelegatrice Negli Stati Uniti sono già in esercizio mietitrici meccaniche per cereali. Dal 1860 al 1900 circa USA e Australia: si sviluppano le mietitrebbiatrici, vere e proprie «fabbriche di raccolti», particolarmente adatte alle grandi estensioni. Dapprima trainate da cavalli (25 30), poi da macchine a vapore Prima mietitrebbiatrice «semovente» a trazione a vapore negli Stati Uniti Si costruiscono mietitrici meccaniche anche in Europa. Dal 1920 Si diffondono anche in Europa le mietilegatrici. Fino a sei macchine, riunite in batteria, vengono trainate contemporaneamente attraverso il campo. Fanno la loro comparsa anche nel nostro continente le prime mietitrebbiatrici. Dal 1950 La mietitrebbiatrice, trainata o semovente, diventa in Europa il simbolo della cerealicoltura La mietitrebbiatrice è ormai una presenza naturale nel raccolto dei cereali, non solo nei campi di frumento ma anche in quelli di granturco, di semi oleosi e di riso Dopo 5000 anni di cerealicoltura, il raccolto è divenuto un fatto meramente tecnologico.

18 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 16 Il silo per cereali Un silo per cereali è un grande granaio suddiviso in diverse celle. Viene riempito dall alto e svuotato dal basso attraverso un apertura a imbuto. I cereali panificabili si possono conservare diversi anni senza problemi. L immagazzinamento è necessario perché il raccolto estivo non può trasformarsi tutto immediatamente in farina. Quest ultima si conserva solo pochi mesi. Nei sili moderni per cereali, temperatura e umidità dell aria sono regolate in maniera perfetta ed automatica. Ciò migliora la qualità del grano e ne favorisce la macinabilità. Gran parte delle scorte di cereali sono custodite nei sili dei mulini commerciali (depositi obbligatori).

19 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 17 Il mulino Nei mulini possono essere macinate sostanze solide come ad esempio carbone, minerali di ferro, pietre, calce, ossa e cereali. Nei tempi andati il cereale veniva sminuzzato per mezzo di pietre abrasive che più tardi presero la forma di macine. Oggi vengono utilizzati i laminatoi a cilindri. Poiché gli antichi Romani e più tardi i mugnai sostituirono la forza umana e degli animali con l acqua come forza motrice, i vecchi mulini si trovano spesso in prossimità di fiumi e torrenti. Per i mulini moderni si scelsero sedi possibilmente convenienti dal punto di vista della comodità delle comunicazioni e dei trasporti. Oggi i cereali vengono consegnati principalmente in vagoni per il trasporto dei cereali tramite ferrovia. Perciò i mulini moderni sorgono più di frequente in prossimità di linee ferroviarie. In altri paesi, i grossi mulini sfruttano vie di trasporto più economiche come i fiumi navigabili. Schema di un mulino azionato da forza idraulica: La ruota idraulica a cassette alimentata dall alto (B), guidando l acqua attraverso la ruota, tramite il pignone (C) montato sull albero (F), aziona l ingranaggio (D) che trasmette il movimento alla pietra superiore mobile (G), detta macina superiore, del palmento. Il prodotto macinato viene infine separato in farina e crusca da un buratto (H).

20 Agricoltore, mugnaio/a, panettiere/a SF n. 18 Ciclo di lavorazione schematico in un mulino Pesatura Centro di raccolta dei cereali Filtratura preliminare Arrivi per ferrovia Eliminazione delle polveri Arrivo Circa il 95% dei cereali giunge al mulino per ferrovia. Nelle zone agricole un mulino può fungere da centro di raccolta di cereali. Silo Silo per il fabbisogno giornaliero Insilamento Ogni mulino commerciale tiene le scorte di grano necessarie per i propri bisogni. Per incarico dell amministrazione federale dei cereali è tenuto a costituire anche un deposito obbligatorio. Filtratura Eliminazione polveri Spuntatura Spazzolatura Svecciatura Pulitura Prima del vero e proprio processo di macinazione si effettua una accurata pulitura del cereale. A norma della ordinanza federale sulle derrate alimentari, le impurità minerali, vegetali e animali, devono essere eliminate. Prima di ogni fase di lavorazione i frammenti metallici vengono eliminati mediante apparecchiature magnetiche. ODerr = Ordinanza sulle derrate alimentari Inumidimento Silo di riposo Preparazione Affinché le squame della scorza (crusca) possano separarsi più facilmente dal nucleo interno del chicco, il grano viene inumidito con acqua. Nel silo di riposo il grano viene preparato per la macinatura (condizionatura). Macinare Stacciare Macinare Stacciare Macinare Macinazione Il cereale viene macinato a farina con ripetuti passaggi dei chicchi attraverso svariati cilindri a coppie che si trovano nei laminatoio. Silo delle farine Silo sottoprodotti Vendita in sacchi Vendita di merce sfusa Vendita delle farine e dei sottoprodotti A richiesta i/le mugnai/e consegnano ai panifici le farine in sacchi oppure sfuse mediante appositi autosili.