GRANO: DAL CHICCO ALLA MIETITURA

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1 Nome... classe.... GRANO: DAL CHICCO ALLA MIETITURA Leggete i paragrafi, trovate la frase con lõidea principale e scrivetela nelle righe vuote STORIA DEL GRANO La storia del grano risale alla preistoria, quando lõuomo praticava la caccia e la pesca per approvvigionarsi di cibo con armi molto rudimentali. Doveva, quindi, seguire continuamente le mandrie per cercare prede da cacciare. Col passare delle epoche il nomadismo diminu e per alimentarsi si fece ricorso anche alla raccolta di vegetali spontanei e molluschi marini; dalla raccolta di cereali a terra si pass alla raccolta dalla pianta, dando inizio alle prime coltivazioni a zappa, con successiva semina. La prima pianta coltivata stata proprio un grano dalla spiga piccola e con uno scarsissimo contenuto di glutine; possiamo definirlo il progenitore del grano attuale. Quasi contemporaneamente, con piante simili si cominci a coltivare grano anche in America centrale, Asia sud orientale ed in Cina. LÕarea dõorigine dei cereali mediterranei si pu identificare negli altipiani stepposi del Mediterraneo orientale. Giˆ verso il 4300 a.c., nella pianura padana si praticava la coltura di frumento primitivo. Si svilupparono poi, nel corso dei secoli, varietˆ sempre pi redditizie. é solo verso il 1950 che i contadini abbandonarono il principio dellõautarchia coltivando un frumento che aveva una resa maggiore, prodotto da grandi ditte di sementi. Proprio in questo periodo (le persone un poõ avanti con lõetˆ lo ricorderanno), si poteva ammirare un frumento con lo stelo

2 molto alto, il grano duro che si piegava sotto lõazione del vento e della pioggia; questa varietˆ stata gradatamente sostituita dal grano nano attuale. IL GRANO ÒIl grano il prodotto agricolo alla base del pane e dei suoi derivati, della pasta, delle pizze e di altre preparazioni analoghe, dei biscotti, delle torte, delle merendine e di un numero difficile da commensurare di preparazioni alimentari attraverso lõuso pi comune che se ne pu fare, ovvero la farina. Ma anche se i pi incalliti carnivori non lo sanno, in realtˆ anche bistecche, uova e latte derivano in qualche modo dal grano e dai cereali impiegati per lõalimentazione degli animali. Cos come una bevanda di larghissimo consumo come la birraó. ÒOgni abitante del mondo consuma in media 323 chili di pane allõanno. Non esiste nel pianeta nessun altro tipo di alimento che possa vantare consumi simili, anche se rimane nella nostra cultura lõidea che il pane sia in qualche modo uno degli alimenti base della nutrizione umanaó. ÒLe varietˆ di grano coltivato differiscono a seconda del clima. Nei paesi caldi e aridi prevalgono generalmente i grani duri che possono produrre anche con precipitazioni minime. I grani duri in Italia sono alla base della fabbricazione della pasta. In altre nazioni, specialmente in America settentrionale, i grani duri sono utilizzati anche nella panificazione, come correttivo dei grani tenerió. Grano: dal chicco alla mietitura - 2

3 GRANO TENERO E GRANO DURO: LE DIFFERENZE ÒIl grano tenero e il grano duro appartengono a due specie diverse, rispettivamente ÔTricutum aestivumõ e ÔTricutum turgidum var. durumõ. Pur essendo di aspetto simile, presentano notevoli differenze: mentre il grano duro una pianta piuttosto adattabile, il grano tenero viene coltivato in terreni freschi e piovosi perchž mal sopporta il caldo e i climi aridi. Differente anche la composizione proteica: il grano duro presenta un alto contenuto di proteine, ha pochi granuli di amido e quindi pi adatto alla produzione della pasta, mentre il grano tenero contiene molto amido e poche proteine, e quindi risulta pi adatto alla produzione di pane e di prodotti da fornoó. CEREALI I cereali di pi largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio. Abitualmente si considera cereale anche il grano saraceno, che tuttavia appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza per lõelevato contenuto in glucidi. Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina, oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari). Se ne possono ricavare anche oli commestibili. FRUMENTO - Il frumento o grano di gran lunga il cereale pi diffuso ed esiste in diverse varietˆ, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri colturali. Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. Grano: dal chicco alla mietitura - 3

4 RISO - é il cereale pi ricco di carboidrati, ed un alimento fondamentale per pi di metˆ della popolazione mondiale, per la quale unõimportante fonte dõenergia e di proteine. Il riso facilmente digeribile ed un alimento adatto praticamente a tutti, dallõinfanzia alla vecchiaia, per i sani e per gli ammalati, privo di glutine ed quindi adatto a chi ha intolleranza per il grano. MAIS - Il mais o granturco viene coltivato praticamente in tutto il mondo. Originario dellõamerica centrale, in Europa le prime coltivazioni furono introdotte in Andalusia, nel 1525, come alimento per bestiame. Questa graminacea, a differenza degli altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga. Il colore giallo intenso dei grani dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. La farina gialla che si ottiene dalla sua macinazione viene utilizzata per preparare la polenta, mentre dai germi si estrae lõolio di mais, molto apprezzato per il consumo a freddo ma inadatto per friggere. ORZO - LÕorzo (Hordeum vulgare) viene coltivato soprattutto in Cina, USA ed Europa; in Italia diffuso particolarmente nelle aree del centrosud. Le pi importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, secondo la disposizione delle granelle, in tre categorie dõorzo: esastico, tetrastico e distico, ossia formate rispettivamente da sei, quattro e due file di chicchi sulle spighe. Fondamentalmente queste varietˆ si suddividono, al pari del frumento, in orzo duro e orzo tenero. LÕorzo duro destinato allõalimentazione umana per preparare minestre diuretiche, antinfiammatorie e leggermente lassative. LÕorzo tenero viene invece utilizzato per la produzione di malto dõorzo destinato allõindustria della birra e per la produzione di whisky. SEGALE- é una graminacea che ha una composizione simile a quella del frumento e viene quindi adoperata per la panificazione, per la preparazione della birra e, insieme allõavena, del whisky; anche utilizzata nellõalimentazione del bestiame. Il pane di segale si conserva per lungo tempo. GRANO SARACENO - Il grano saraceno non una graminacea, ma ha una composizione che si avvicina a quella degli altri cereali. Viene tuttora consumato in Alta Italia sotto forma di farina per la preparazione di due specialitˆ gastronomiche: la polenta taragna ed i pizzoccheri (un tipo di pasta originario della Valtellina). Grano: dal chicco alla mietitura - 4

5 FARRO - Era lõalimento base degli Assiri e degli Egizi, di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e dellõafrica settentrionale; le legioni di Roma spesso venivano pagate a farro. Il farro povero di amminoacidi essenziali, ma questa carenza viene facilmente compensata dallõaccostamento gastronomico con i legumi. AVENA - Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o come granaglie (biada); nellõalimentazione umana usata per preparare prodotti dietetici, la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per produrre prodotti da forno. I fiocchi dõavena come cereali per la prima colazione. Dal punto di vista nutritivo lõavena un alimento molto energetico. Grano: dal chicco alla mietitura - 5

6 LA MIETITURA ÒLa mietitura, al pari della vendemmia, ha un posto particolare nel calendario della campagna. Tra le attivitˆ dellõazienda agricola uno dei momenti pi significativi. é sempre stata lõultima operazione dellõannata agraria prima di San Martino e della raccolta delle uve. Ma anche la prima delle operazioni di raccolta dei cereali maturi che consiste nel taglio delle pianteó. ÒLa mietitura del grano si pratica in epoche diverse ritardandosi la maturazione in relazione alla temperatura, dai paesi pi caldi a quelli pi freddi, dai frumenti precoci ai frumenti tardivi. La mietitura del riso va dai primi di settembre alla metˆ di ottobre, a seconda della precocitˆ della specie coltivataó ÒOggi la raccolta delle spighe unõoperazione che viene svolta con macchine mietrebbiatrici imponenti, grandi come palazzi, che raccolgono le spighe e separano immediatamente i chicchi, passando alle rotoimballatrici i residuati che vengono subito trasformati nelle balle tonde, che hanno preso il posto dei covoni di paglia. La mietitura una volta era seguita dallõaltra operazione di riunire in fasci o covoni le spigheó. Grano: dal chicco alla mietitura - 6

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