La produzione biologica dei cereali autunno-vernini Breve vademecum

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1 La produzione biologica dei cereali autunno-vernini Breve vademecum Introduzione I cereali utilizzati da secoli sia nell'alimentazione umana che in quella animale, grazie alle loro spiccate doti nutrizionali, sono ancora oggi l'elemento essenziale della dieta di tutti i popoli della terra. Il loro successo è dato anche dall'enorme vantaggio di poter essere coltivati in un areale molto ampio. La loro trasformazione in particolare, risulta essere una risorsa importante, soprattutto se supportata da scelte tecniche adeguate al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità. Oltre alle farine per la panificazione e la pastificazione, il consumo dei cereali avviene sotto forma di fioccati per colazioni, semi perlati per minestre, prodotti sottoposti ai processi di tostatura e fermentazione (caffè, bevande). I cereali biologici hanno inoltre la caratteristica di essere coltivati senza l'uso di pesticidi e senza ricorrere agli OGM - organismi geneticamente modificati. Qui presenteremo gli aspetti generali legati alla produzione dei cereali autunnali/invernali con qualche specifica relativa al frumento. Tipologia dei cereali e loro areale I cereali più coltivati al mondo sono il frumento, il riso e il mais, di cui vengono utilizzate abitualmente le cariossidi (ossia i frutti) raccolte in spighe (frumento, orzo, segale e mais) o in pannocchie (riso e mais). I cereali sono piante a ciclo annuale ed il loro areale di coltivazione può essere identificato in relazione al clima. Frumento, segale, avena, orzo e farro sono i cereali amanti della stagione fredda, detti appunto autunno-vernini. I cereali amanti della stagione calda, detti primaveriliestivi, sono più delicati e si adattano appunto climi caldi (es. mais). I cereali autunno-vernini I cereali autunno-vernini come abbiamo visto sono: frumento duro, frumento tenero, orzo, avena, farro e segale. Vengono definiti quali colture depauperanti, sfruttatrici del terreno e quindi di per sé stessi non tollerano la mono successione. I cereali autunno-vernini traggono quindi enorme beneficio se seminati a seguito di colture miglioratrici. Colture Miglioratrici Da rinnovo Depauperanti Effetto delle colture nell ambito della successione Sono definite tali, le specie che lasciano nel terreno una fertilità residua più alta, come le leguminose, in virtù della capacità di fissare l'azoto nel terreno in forma organica (fava, favino, veccia, trifoglio, pisello). Sono le specie che lasciano il terreno più fertile per le cure colturali che queste richiedono, quali preparazione accurate del terreno per la semina o il trapianto, abbondanti fertilizzazioni, sarchiature per il controllo delle infestanti e apporto di sostanza organica al terreno con l interramento dei residui della coltivazione (pomodoro, patata, barbabietola). Le specie che lasciano il terreno meno fertile dopo la loro coltivazione (frumento, orzo, avena) Copyright 2014 Delizie - 1

2 Frumento duro e frumento tenero Il frumento duro La coltivazione del frumento duro (Triticum durum) è in continua espansione a seguito del costante aumento del consumo di paste alimentari. Questa specie, il cui centro d origine è l Etiopia, si coltiva maggiormente nei paesi mediterranei, nel Nord America, in Argentina e nell Europa Orientale. In Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud ed in particolare in Puglia e in Sicilia. Negli ultimi anni l area di coltivazione si è estesa anche alle zone più settentrionali, nelle quali però non sempre si ottengono produzioni qualitativamente valide. Il frumento tenero In Italia la produzione di frumento tenero (Triticum aestivum) è concentrata prevalentemente al Centro-Nord, coprendo solo in parte il fabbisogno nazionale. Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione; teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d acqua nel terreno a seguito del quale si verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento. L'orzo Cereale conosciuto da tempi antichissimi è molto diffuso per la molteplicità d uso che ne deriva. L orzo infatti si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l orzo è stato, ed in molti paesi in via di sviluppo lo è ancora oggi, un importante alimento per l uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. L orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento: - maggiore precocità: il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico; - maggiore adattabilità: preferito al frumento dove la siccità è molto spinta (consumi idrici relativamente ridotti e tolleranza delle alte temperature). L'importanza delle rotazioni nella cerealicoltura Nella produzione dei cereali (e delle altre colture) in agricoltura biologica è essenziale, come abbiamo visto, procedere all'adozione di talune tecniche colturali atte ad assicurare un'azione preventiva circa il mantenimento in salute della pianta e dell'ambiente circostante. Anche il regolamento sull'agricoltura biologica (Reg. CE 834/2007 e successive modificazioni) prevede questo, ed indica come la fertilità del suolo debba essere mantenuta e possibilmente integrata, attraverso "un adeguato programma di rotazione colturale pluriennale". Cosa dice la normativa nazionale Nel rispetto dei principi agronomici riferiti all'art 12, del Reg. CE n. 834/07, la fertilità del suolo e la prevenzione delle malattie è mantenuta mediante il succedersi nel tempo della coltivazione di specie vegetali differenti sullo stesso appezzamento. In caso di colture seminative, orticole non specializzate e specializzate, sia in pieno campo che in ambiente protetto, la medesima specie è coltivata sulla stessa superficie solo dopo l'avvicendarsi di almeno due cicli colturali di specie differenti, uno dei quali destinato a leguminosa o a coltura da sovescio... Copyright 2014 Delizie - 2

3 Sulla base di quanto esposto sono da prevedere rotazioni ampie, con l'inserimento di colture che si differenziano a seconda della famiglia botanica di appartenenza, delle esigenze nutritive, del tipo di apparato radicale, delle lavorazioni specifiche (epoca, tipologia, profondità). Nel piano di rotazione deve assolutamente rientrare una specie appartenente alla famiglia delle leguminose, ed è consigliabile l'inserimento, ove possibile, di una coltura da sovescio. In tal modo si assicura un buon livello di sostanza organica e una buona struttura del terreno. Inoltre la pratica agricola delle rotazioni provvede ad un efficace contenimento delle malerbe, degli agenti patogeni, nonché dei processi erosivi. La semente La semente del cereale che si intende impiegare deve essere da agricoltura biologica. Nei casi in cui venga dimostrata l'assenza nel mercato della varietà che si intende seminare, tramite verifica nella banca dati dell'ente Nazionale Sementi Elette (www.ense.it), è possibile richiedere al medesimo ente una apposita deroga che deve essere presentata: - almeno 30 giorni prima della semina per le sementi ed il materiale di moltiplicazione vegetativo; - almeno 10 giorni prima dell impianto per le sementi ortive. Non sono ammesse deroghe per le piantine da orto. In assenza di risposta da parte dell'ense la deroga è da considerarsi tacitamente concessa, in caso contrario all'azienda verrà comunicato il motivo della negazione e gli eventuali fornitori di materiale di propagazione biologico a cui appoggiarsi. Confermata l'indisponibilità nel mercato di una specifica varietà, è possibile acquistare ed utilizzare semente convenzionale, purché non trattata con prodotti non ammessi. La scelta varietale Il recupero di vecchie varietà può risultare interessante se posto in relazione alla valorizzazione del contesto locale, della tipicità, del metodo di produzione e di trasformazione biologica. Questo consente infatti, anche in situazioni di nicchia, di conferire al prodotto un forte valore aggiunto in grado da giustificare le minori rese e produzioni per ettaro. Per quanto concerne la scelta varietale, tutt'oggi non esistono grosse limitazioni di ordine pedologico e climatico, relativamente alla coltivazione dei cereali autunno-vernini e del frumento in particolare. Questo a seguito dell'introduzione di numerose nuove varietà e ai miglioramenti genetici che sono stati effettuati su quelle preesistenti. Di seguito riportiamo le caratteristiche di alcune varietà di frumento che si sono mostrate adatte all'agricoltura biologica. Bolero è una varietà di frumento tenero panificabile superiore dal ciclo vegetativo medio-tardivo che si caratterizza per la sua resistenza al freddo ed alle patologie fungine. Saragolla è una varietà di grano duro a ciclo precoce con un potenziale produttivo eccezionalmente elevato e stabile. Varietà dotata di ottima resistenza alle principali fitopatie. La granella fornisce semole dalle caratteristiche qualitative molto pregiate, con contenuto proteico e indice di giallo molto elevati ("b"= 24 26) e ottima qualità del glutine. Copyright 2014 Delizie - 3

4 La consociazione La consociazione è una tecnica poco utilizzata ma risulta una pratica agronomica piuttosto interessante e consigliata in agricoltura biologica, in special modo per gli effetti positivi che induce sulla coltivazione del cereale. In merito sono state realizzate consociazioni tra frumento e leguminose (in particolare trifoglio). La semina può essere effettuata contemporaneamente in autunno, utilizzando per entrambe le specie una quantità di seme ridotta della metà, rispetto a quella utilizzata in coltura pura. A fine ciclo il grano si trebbia, mentre il trifoglio rimane in campo per ripartire in autunno. I vantaggi della consociazione sono notevoli: elevata disponibilità per il frumento di elementi nutritivi, in particolare di azoto (essendo il trifoglio una pianta azotofissatrice); controllo delle infestanti in quanto il terreno rimane coperto per l intero periodo estivo dai residui colturali del trifoglio. La concimazione Il Regolamento sul biologico disciplina i fertilizzanti che possono essere utilizzati nelle produzioni. Le normative permettono l'impiego di un numero molto ristretto di fertilizzanti minerali e di alcuni fertilizzanti organici. Per l'impiego del letame, se non proveniente da allevamenti biologici, è necessario assicurarsi tramite un'apposita dichiarazione fornita dall'azienda da cui si acquista, circa la non provenienza da allevamenti industriali. Nelle aziende biologiche i cereali dovrebbero seguire nella rotazione una leguminosa da granella o una foraggera. L'azoto (N) infatti risulta l'elemento fondamentale per ottenere buoni risultati produttivi. Per quanto concerne i cereali autunno-vernini l'epoca di concimazione è variabile. Se ad esempio si utilizza letame bovino, è meglio effettuare le concimazioni in estate, prima della lavorazione principale. Se vengono impiegati concimi commerciali, parte della concimazione può essere effettuata all'atto della semina e parte in copertura nel periodo invernale. Ricordiamo che in agricoltura biologica il limite dell'azoto utilizzabile è fissato a 170 kg/ha/anno. E' interessante notare come, se si impiegano varietà tradizionali come la cultivar cappelli (varietà che produce piante a taglia alta soggette all'allettamento, con granella ad alto tenore proteico) le quantità complessive di N necessarie alla coltura risultano decisamente più basse (20-25 q/ha). Il grano Senatore Cappelli presenta un buon sviluppo grazie alle sue peculiari caratteristiche, anche con lavorazioni principali poco profonde e in presenza di erbe spontanee (taglia elevata dello stelo che raggiunge anche il 1,80 m e che rende la pianta molto competitiva). Il grano duro Cappelli è un'antica varietà italiana selezionata nel 1915 da N. Strampelli, il quale la definì" razza eletta italiana". La resa del raccolto è bassa (circa q/ha ettaro). Le cause sono da ricercarsi soprattutto nell'allettamento (il l suo alto fusto si piega al vento e alla pioggia rendendo difficile la mietitura). Questo antico grano è coltivato in purezza. Contiene fibre, proteine, magnesio, potassio e zinco in dosi superiori. Inoltre è a basso contenuto di grassi, senza colesterolo, e questo favorisce l'alta digeribilità. Copyright 2014 Delizie - 4

5 Gestione delle infestanti Le infestanti causano problematiche legate al fattore competizione che si instaura con il cereale per quel che concerne l'approvvigionamento di acqua, di luce, di elementi nutritivi, nonché dello spazio vitale che se assente può provocare fenomeni di asfissia. La conseguenza di una forte crescita di malerbe porta ad una riduzione della produzione cerealicola ed a danni qualitativi legati alle caratteristiche merceologiche della granella. A prevenzione del controllo delle malerbe possiamo utilizzare, come già indicato, l'efficace apporto di un buon avvicendamento colturale. Inoltre possiamo effettuare: - la scelta di alcune varietà di frumento che presentano una fase di accestimento (sviluppo del cespo) e uno sviluppo più rapido rispetto alle infestanti; - effettuare semine leggermente più fitte. Possiamo eventualmente adottare misure più dirette quali: - la falsa semina: viene preparato un letto di semina anticipato, in modo da stimolare la germinazione delle infestanti. In seguito, poco prima della semina vera e propria, si esegue una erpicatura superficiale; - diserbo meccanico in post-emergenza: utilizzando un erpice strigliatore ad inizio accestimento e fino allo stadio di inizio levata. Si interviene quando le infestanti sono allo stadio di plantula. Difesa fitosanitaria In agricoltura biologica viene implementato un sistema di controllo/monitoraggio degli organismi e dei patogeni dannosi. Vengono previsti interventi in via preventiva di carattere agronomico, fisico, meccanico e/o biologico, e nel caso, al fine di un più efficace contenimento di un eventuale attacco parassitario, si utilizzano i mezzi tecnici consentiti. Fusariosi della spiga In agricoltura biologica comunque, l'aspetto centrale è quello di riuscire a creare le condizioni ideali per limitare al massimo la presenza di organismi dannosi. Gli organismi ritenuti dannosi per il frumento e i cereali sono molti, ma in realtà solo alcuni hanno effetti decisi e provocano danni notevoli alla coltura. Ruggine bruna (a lato alcuni esempi di attacchi fungini sul grano) Copyright 2014 Delizie - 5

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