IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE

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1 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE 3

2 Direttore Lydia FERRARA Università degli Studi di Napoli Federico II Comitato scientifico Daniele NAVIGLIO Università degli Studi di Napoli Federico II Arturo ARMONE CARUSO Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati

3 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE Non c è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studio diversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

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5 Imma Cozzolino Monica Gallo Daniele Naviglio Pane, pasta e i nuovi alimenti senza glutine

6 Copyright MMXV ARACNE editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: agosto 2015

7 Indice 9 Introduzione Il pane 1.1. Storia, La qualità del pane, La pasta 2.1. Storia, Evoluzione pasta, Pasta all italiana, La celiachia e l alimentazione senza glutine 3.1. Cura della celiachia, Il glutine 4.1. Importanza tecnologica del glutine, Alimenti per celiaci 5.1. Prodotti alimentari ottenuti con sostituti del glutine, Preparati a base di miscele di farine di riso, mais e soia, Preparati a base di miscele di farina di riso, Preparati a base di pseudocereali, Grano Gluten Friendly 6.1. Kit anti glutine, 56. 7

8 8 Indice 59 Bibliografia

9 Introduzione Pane e pasta, soprattutto in Italia, rappresentano cibi largamente diffusi e sono alla base della nostra dieta. Essi contengono carboidrati, cioè nutrienti che forniscono energia e influenzano i livelli di glucosio (zucchero) nel sangue. Pane e pasta sono costituiti da carboidrati complessi, in genere preferibili a quelli semplici (come lo zucchero che mettiamo nel caffè). È però necessario fare alcune distinzioni tra questi alimenti, perché sono preparati in modi diversi, presentano un differente indice glicemico. In genere il pane è preparato con farina, sale, acqua, lieviti più eventuali condimenti. Esistono molte varietà e, chiaramente, gli ingredienti utilizzati per preparare il pane ne influenzano il contenuto nutrizionale e il potere calorico. La pasta è principalmente costituita da carboidrati. L indice glicemico della pasta è lievemente più basso di quello del pane, specie se la si cuoce al dente. Di per sé la pasta contiene pochi grassi saturi e poco sodio, il problema può presentarsi con i condimenti. In generale, quando possibile, andrebbero preferiti pane e pasta integrali, perché contengono fibre che rallentano l assorbimento dei carboidrati e aiutano a evitare che la glicemia aumenti troppo rapidamente. La celiachia è un intolleranza permanente al glutine. Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca. È la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato grano ) ed in altri cereali, 9

10 10 Introduzione ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine). Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all aggiunta di acqua e alla formazione dell impasto. Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena ed in salute. La dieta priva di glutine è infatti l unica terapia possibile. Finora era questa l unica cura della celiachia. Attualmente, vari innovativi approcci sono in fase di studio, nel tentativo di ridurre la necessità di seguire una dieta ferrea. Alcuni di essi sono ancora in fase di sviluppo e si spera che possano essere a disposizione in breve tempo. Insomma l alimentazione inizia da una fonte di buon carburante e il pane e la pasta sono stati e sono attualmente gli alimenti che forniscono la maggior parte delle calorie nella dieta.

11 1. Il pane Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali (Giorilli P., 2004). Il pane era noto all homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. Intorno al 3500 a.c. gli Egizi scoprirono la fermentazione, quando un impasto lasciato all aria e cotto il giorno Figura

12 12 Pane, pasta e i nuovi alimenti senza glutine dopo; produceva un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo, ma anche di ricchezza. Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Gli Ebrei mangiano pane azzimo Matzah, in occasione della commemorazione dell esodo dall Egitto: l uso del pane non lievitato è simbolo dell accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane. Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio orientali, ed è maggiormente prodotto senza l aggiunta di sale. Dall Egitto l arte della panificazione (Quaglia G. 1984) passò in Grecia. I Greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Il pane ha un posto fondamentale nella tradizione come componente primario dell alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale Storia Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell Europa temperata e della relativa diffusione etnica

13 1. Il pane 13 verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta. Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. Claviceps purpurea è un ascomicete parassita delle graminacee e forma degli sclerozi simili a speroni o cornetti, in cui sono contenuti molti alcaloidi velenosi, che conferiscono alla pianta infetta, spesso la segale, il nome comune di segale cornuta, con gravi effetti su persone e animali che ne mangiano. E stato riscontrato che una delle cause del Fuoco di sant Antonio è il consumo di pane di segale infettato dal fungo. In America, prima della conquista europea, il consumo di carboidrati era dato soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (anche non essendo a rigore un cereale). Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano quelli derivati dalla patata, dall Ulluco e dall Oxa (od Oca). In Africa e nelle zone calde del sud ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione. Nel Sud est asiatico, India, Corea, Cina e Giappone, il pane o i prodotti analoghi ad esso vengono fatti con il riso, anche per motivi climatici che favoriscono la coltivazione di questo cereale.

14 14 Pane, pasta e i nuovi alimenti senza glutine Bisogna precisare che questi tipi di pane raramente corrispondono al concetto di pane che conosciamo. Spesso ne è impossibile la lievitazione come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice), che è possibile solo con l equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza, di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti. Le fermentazioni sono spesso complesse, con l aggiunta di sostanze (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti). Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari o non sempre disponibili ed i sistemi di conservazione non sempre efficienti. Il pane quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso. Un elemento importantissimo e, ad oggi, non ancora valorizzato è l esame critico dei rendimenti delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati. Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua fermentazione arricchente pregiata nell uso del lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è possibile in ambito domesti-

15 1. Il pane 15 co e degli artigiani fornai o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione biochimica, utilizzata per far diventare il pane soffice La qualità del pane Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento (detto comunemente grano). La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi). La conservazione nel tempo di queste farine era limitata, poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, utile a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine. È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in

16 16 Pane, pasta e i nuovi alimenti senza glutine grani, dato che questo si conservava piuttosto bene e quindi restava sempre a disposizione per essere man mano macinato. Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane buono, che spesso si sono perse nel pane prodotto attualmente. Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma dell aumentata possibilità di conservazione delle farine (composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite. In questa maniera le altre frazioni più instabili della molitura sono utilizzate per alimentare altre filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc. Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini. Anche le farine integrali dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest ultima per la sua non digeribilità e per

17 1. Il pane 17 le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine. Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato. D altra parte la consuetudine di classificare le farine solo con la designazione 0, 00 (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia. La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche (insulino resistenza, glicazione) che costituiscono un importante patologia dell epoca attuale.

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