I segreti. dell uovo e delle carni bianche ALIMENTAZIONE

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1 ALIMENTAZIONE I segreti 105 dell uovo e delle carni bianche L uovo da sempre è uno degli alimenti più diffusi e importanti per l essere umano. Nei più antichi periodi della storia dell umanità, insieme al latte, ha rappresentato la fonte alimentare riconosciuta come simbolo della redditività dell allevamento animale. Giovanni Lercker

2 Nelle tradizioni di molte popolazioni, l uovo è sempre presente nei dolci delle feste più importanti, spesso anche nella forma di uovo intero, sodo come tale o inserito intero in pani e dolciumi, utilizzo testimoniato da molti dolci pasquali. L uovo è senza dubbio l alimento che presenta una più alta concentrazione di alcuni fra i più importanti nutrienti: contiene Proteine (12 %), Sostanze grasse (11 %, di cui 82 % sono trigliceridi e 15 % sono fosfolipidi), Sali minerali (0,9 %) e Acqua (75 %) (Tabelle 1 e 2). Le proteine degli alimenti di origine animale sono utili all organismo umano e quelle dell uovo sono universalmente riconosciute più assimilabili e utilizzabili fra tutti gli alimenti proteici (100% di utilizzazione). Composizione dell uovo di gallina e della carne della coscia di pollo gallina, faraona e tacchino Uovo Intero Tuorlo Albume Pollo % Gallina % Faraona % Tacchino % Peso per uovo (g) Acqua (g) 37,28 8,29 29,06 74,9 66,0 73,6 74,7 Proteine (g) 6,07 2,79 3,35 18,4 20,9 24,3 17,9 Lipidi (g) 5,58 5,60 tr 5,7 12,3 1,8 6,0 Carboidrati (g) 0,60 0,04 0,41 Fibra (g) Ceneri (g) 0,47 0,29 0,18 Calorie (kcal/100g)

3 7 - cheto - colesterolo (ppm sui lipidi) ,5 uova fresche uova in polvere 0 = dopo cottura 35 = dopo 35 giorni 4,7 3,9 F P F 0 P 0 F 35 P 35 Biscotti all uovo fatti con uova fresche (F) e con uova in polvere (P), appena sfornati F0 e P0) e dopo 35 giorni di conservazione (F35 e P35). L indicazione 7-chetocolesterolo = marcatore dell ossidazione del colesterolo e dell ossidazione problenatica Se si considera l apporto calorico delle uova (79 kcal/uovo intero), in considerazione della capacità nutrizionale che posseggono, queste rappresentano l alimento meno calorico che si possa consumare quando si è attenti al proprio peso. Uova insieme a carni di pollo, coniglio e tacchino (carni avicunicole) sono gli alimenti proteici e non solo, che possiamo acquistare a buon mercato, con risparmio economico e assicurandoci l apporto nutrizionale corrispondente, generalmente privo di controindicazioni. Molti cibi delle regioni del nord e del centronord dell Italia sono prodotti con l impiego di uova, abbinate a diversi altri alimenti, ma le paste alimentari all uovo insieme ai prodotti da forno con uova, come panettone, colomba pasquale e pandoro, sono tra quelli più tradizionali. In una confezione alimentare, che ha tra gli ingredienti l uovo, questo è visibilmente rappresentato per il valore aggiunto che rappresenta nell alimento, che consente di attirare gli acquirenti in particolare quelli che hanno figli. Purtroppo il consumo di questi prodotti alimentari, ottenuti con l impiego delle uova, dovrebbe essere limitato a tempi brevi dalla produzione soprattutto se ottenuti con cotture ad elevata temperatura (ad es. in forno), evitando quindi conservazioni prolungate. In altre parole andrebbero fatti e mangiati, come di solito avviene a livello casalingo

4 Quindi possiamo stare tranquilli in quanto i prodotti alimentari contenenti uova, fatti in casa o da aziende artigianali di piccola dimensione, difficilmente sono conservati a lungo, poichè spesso preparati per specifiche occasioni giusto poco prima di cuocerli e consumarli. L industria alimentare che prepara pasta e biscotti all uovo con l intento di commercializzarli, è costretta a impiegare almeno un mese, tempo minimo necessario all organizzazione della distribuzione nella quale il prodotto sosta per tempi variabili, a seconda dell andamento degli acquisti, ma che risulta problematico per la possibile formazione di sostanze ossidate durante la meido-lunga conservazione. Recenti studi hanno dimostrato che la presenza di quantità non trascurabili di derivati di ossidazione nei prodotti da forno conservati, non dipende solo dall impiego di uova fresche o di derivati delle uova fresche, come

5 uova sgusciate e congelate oppure uova sgusciate e pastorizzate, ma anche dal trattamento di cottura ad elevata temperatura associato al successivo periodo di conservazione prima del consumo. Nel caso poi che sia stata utilizzata a livello industriale la cosiddetta polvere d uovo denominata anche uovo in polvere, per introdurre l uovo nell impasto senza renderlo troppo fluido, la quantità di derivati di ossidazione risulta molto più elevata fin dalla produzione di partenza, aumentando molto durante la conservazione. Le uniche eccezioni del comportamento negativo descritto, quando fra gli ingredienti è previsto l impiego di uova congelate o del misto d uovo pastorizzato, sono gli alimenti tipo il pandoro e il panettone, che ne sono praticamente privi nonostante siano prodotti da forno, con struttura apparentemente porosa e teori- Composizione chimica e potere calorico delle paste alimentari (riferiti a 100 g di parte edule) Tipo di pasta Acqua g Proteine g Lipidi g Glucidi g Calorie kcal/100g Pasta comune (spaghetti, lasagne, 12,4 10,8 0,3 72,0 356* fettuccine, arrigatoni, ecc.) Pasta all uovo 12,5 13,0 2,4 69,0 368* Pasta aproteica 10,0 0,5-89,3 340* Pastina glutinata 10,8 23,0 0,6 63,0 363* Pasta glutinata media 11,0 13,0 1,4 73,9 360* * Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione (INRAN)

6 camente più esposta all ossidazione. Questi prodotti sono sì prodotti da forno, ma, non essendo essiccati, non possono aver raggiunto, al loro interno poroso, quelle temperature che provocano l ossidazione. CONCLUSIONI L uovo è un alimento che appartiene alla nostra alimentazione, probabilmente fin da diverse migliaia di anni. La sua facilità di utilizzo e la versatilità di diretta elaborazione culinaria con risultati differenti e tutti piacevoli, oltre al piacevole accoppiamento con altri ingredienti e materie prime alimentari, ne fanno un importante alimento per la nostra cucina. I prodotti avi-cunicoli, oltre alle uova, particolarmente le carni e cibi ottenibili con esse, rappresentano un ottimo consumo per bambini ed adulti, associato alla nota ed interessante economia realizzabile con il loro impiego. L impiego come ingrediente delle uova in alimenti di formulazione complessa, quando sottoposti a cottura ad elevate temperature (frittura o cottura in forno), può innescare un ossidazione che, in presenza del colesterolo delle uova, potrebbe portare ad una limitazione della corrispondente conservazione in relazione al consumo ottimale. Così ad esempio, la produzione anche a livello casalingo, ma anche quella industriale di biscotti all uovo sarebbe da consumare in tempi di qualche settimana. Nel caso che si voglia acquistare un sacchetto di biscotti o altro prodotto da forno di produzione industriale è necessario controllare che non sia stata impiegata la cosiddetta polvere d uovo. É stato dimostrato scientificamente che prodotti da forno come panettoni e pandori, che contengono sempre uova di gallina, non abbiano i problemi appena descritti. Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma mater Studiorum- Università di Bologna 114