Programmazione del dipartimento di CUCINA. Scientifico Tecnologico CUCINA. O.S.A. (Obiettivi Specifici di Apprendimento) Classe e anno scolastico

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1 Verifica dei prerequisiti di ingresso Riacquisire la conoscenza degli allievi, attraverso liberi dialoghi ed interazione Disponibilità di interazione e al contempo di introduzione al nuovo didattico Verificare tramite il libero dialogo il livello di assimilazione degli argomenti trattati in precedenza Accoglienza 30 ore + 6 di Verifica Totale 36 ore

2 Il modulo tende a consolidare le competenze già acquisite. Recuperare alcune nozioni apprese nei precedenti anni di corso. L allievo deve raggiungere la totale padronanza necessaria all attuazione delle più importanti tecniche di cottura Riconoscere e distinguere le varie tipologie di carni, i tagli più comuni e il loro utilizzo in cucina- Sviluppare nell allievo la padronanza dei contenuti per migliorare il bagaglio tecnico di base. L utilizzo appropriato della tecnica di cottura in relazione alla tipologia di alimento e di carni. La corretta suddivisione del bovino adulto, l utilizzo dello stesso, ed il corretto abbinamento all interno del menù- Recupero delle unità didattiche trattate l precedente Sistemi e tecniche di cottura La suddivisione delle carni da macello Le carni bianche, la selvaggina e le frattaglie Da 12 a 24 ore teoriche da 0 a 12 ore di laboratorio La distinzione delle carni cunicole, avicunicole, le frattaglie e la selvaggina

3 Il candidato riconosce la buona qualità sia di pesci di molluschi e di crostacei. Lo stesso sa abbinare il corretto metodo di cottura a seconda della tipologia del prodotto curandone anche la presentazione. L allievo deve co-noscere e distinguere le diverse tipologie ittiche in funzione delle caratteristiche merceologiche e qualitative. Le competenze speci-fiche da acquisire mirano a predispor- re le conoscenze per la compren-sione dei diversi stili di cucina che utilizzano prodotti a base di pesce, crostacei e molluschi. Conoscere la classificazione dei pesci, dei crostacei, dei molluschi. Saper indicare le loro caratteristiche e le loro denominazioni più comuni. Saper distinguere le specie e prepararle alla cottura. Saper cuocere con i sistemi più diffusi le varie specie. Saper servire le pietanze preparate a base di pesce. Conoscere la classificazione dei principali pesci utilizzati in cucina. Conoscere la classificazione dei principali crostacei utilizzati in cucina. Conoscere la classificazione dei principali molluschi utilizzati in cucina. Saper indicare e distinguere le caratteristiche e le denominazioni dei pesci. Saper indicare e distinguere le caratteristiche e le denominazioni dei crostacei e molluschi I PESCI, I CROSTACEI, I MOLLUSCHI. I pesci e il loro impiego nella ristorazione. I crostacei e il loro impiego nella ristorazione. I piatti a base di pesce. Da 15 a 20 ore di frontale

4 Questo modulo sfrutta le competenze già acquisite dall allievo e tende a coordinarle, in un ottica di suddivisione locale dei diversi stili della cucina tradizionale italiana. Al termine dell attività didattica l allievo dovrà possedere le competenze critiche che servir ad individuare le principali caratteristiche delle cucine regionali. L allievo dovrà, seguendo il filone impostato dall insegnante, saper collocare piatti tipici nonché preparazioni tipiche ad ogni regione seguendone sia l aspetto morfologico della stessa sia quello economico della popolazione presente in essa. Conoscere le principali differenze che intercorrono tra le cucine regionali italiane. Saper elaborare i più importanti piatti della cucina tipica e tradizionale di ogni regione. Le stesse dovr essere orientate a stabilire un legame molto stretto con la realtà territoriale della regione, imparando a considerare sia prodotti che preparazioni una diretta conseguenza del dell aspetto morfologico, climatico e culturale della regione LA REGIONALE ITALIANA. I piatti della cucina tipica delle regioni italiane. Da 12 ore a 20 di frontale.

5 Possedere una buona conoscenza dei sistemi e delle tecniche di cottura. Conoscere le tecniche di taglio e preparazione degli alimenti. Conoscere le salse della cucina internazionale. Nei tempi stabiliti dall insegnante l allievo deve sapere elaborare i piatti della cucina europea e degli altri continenti. Conoscere gli ingredienti e i piatti più importanti delle cucine europee ed extra europee. Saper elaborare i piatti della cucina internazionale. Questo modulo, oltre alle conoscenze già acquisite dall allievo, mira a sviluppare le competenze critiche che servir ad individuare le principali caratteristiche delle cucine internazionali. LA INTERNAZIONALE EUROPEA ED EXTRA EUROPEA La cucina internazionale: la cucina europea. La cucina internazionale: la cucina degli altri continenti. da 16 a 24 ore di frontale Conoscere le guarnizioni estere.

6 L allievo dovrà conoscere il funzionamento del reparto economato e magazzino. Dovrà possedere adeguate conoscenze generali della materia. Nei tempi stabiliti dall insegnante l allievo dovrà approfondire ed ampliare le competenze di base, acquisite nel primo e secondo, riorganizzando le conoscenze specifiche oggetto di studio. Le competenze interdisciplinari, apprese in altre materie, quali: l economia e la gestione, le scienze degli alimenti costituir la base di partenza per il completamento delle cognizioni di gestione di un moderno economato. Conoscere la storia del menù. Saper distinguere tra lista delle vivande e menù. Saper progettare un menù in base alle regole classiche. Saper servire le portate nel giusto ordine. Conoscere le tipologie di menù. Saper individuare i fattori che contribuiscono alla compilazione del menù. Conoscere i menù, in base alla tipologia e al livello di clientela. Saper adattare il menù alle esigenze della domanda. Saper organizzare e compilare la carta in funzione del tipo di ristorante. IL REPARTO ECONOMATO E IL MENU Il magazzino e l economato. Il menù. da 10 a 14 ore di frontale.

7 Conoscere le regole di compilazione dei menù. Conoscere l uso del PC. Conoscere gli elementi che contribuiscono a determinare il prezzo delle derrate alimentari. Nei tempi stabili dall insegnante, l allievo dovrà saper valutare il miglior rapporto qualità/prezzo. Saper calcolare il costo piatto e il costo pasto. Saper applicare il giusto ricarico dei costi. Saper elaborare un foglio elettronico per il calcolo automatico. Conoscere le principali nozioni per la determinazione del costo piatto e del costo pasto. I prezzi dei prodotti alimentari e influenza sul calcolo del food cost. Conoscere gli elementi che costituiscono il costo piatto e il costo pasto. Saper quantificare i costi aggiuntivi del piatto e del menù. Conoscere l elaborazione informatica dei dati per il corretto calcolo del food cost. IL FOOD COST: CENNI INTRODUTTIVI. Gli elementi che compongono il food-cost. La determi-nazione degli altri costi. Esercizi sul calcolo del food cost. da 15 a 22 ore di frontale.

8 Conoscenza delle principali nozioni di pasticceria. Nei tempi stabili dall insegnante, l allievo deve conseguire la buona padronanza delle conoscenze inerenti le tecniche di pasticceria più complesse in adozione nelle diverse forme di ristorazione. Conoscere i principali metodi di cottura inerenti i prodotti lievitati e non, otre alla capacità di soluzioni immediate a problemi di ordine sia decorativo che di cottura. Sapere realizzare in modo pratico almeno le elementari decorazioni che contraddistinguono una preparazione da un altra. Possedere una buona cultura in merito alle varie innovazioni sia tecnologiche, nonché inerenti alle nuove tendenze e abitudini sia della pasticceria classica che moderna LA PASTICCERIA: PREPARAZIONI COMPLESSE E APPROFONDIMENTO. Ulteriori nozioni e tecniche di pasticceria.. a scelta del docente.

9 TIPO DI VERIFICA DI FINE MODULO TIPO DI VERIFICA IN ITINERE NUMERO DI VERIFICHE TEMPI DELLA VERIFICA Prove scritte e orali scritta 3 Verifiche scritte da 3 ore cad. Prove Pratiche di Laboratorio. Brevi verifiche di ordine pratico di laboratorio 3 Verifiche pratiche da 6 ore cad.

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