DALL UVA AL MOSTO. Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva

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Ottavio Fabiani
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1 DALL UVA AL MOSTO Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva L infruttescenza della vite è un grappolo composto che si presenta, a seconda del vitigno, con forme e dimensioni diverse. Il peso può variare da 50 a 500 g e più, e gli acini possono essere raccolti e molto vicini nei grappoli fitti o al contrario ben divisi in quelli spargoli. Il grappolo consta delle seguenti parti: 1) RACHIDE O RASPO 2) FRUTTO Il RASPO o RACHIDE è l asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti. Il raspo a maturazione risulta lignificato. Contiene poca acqua, zuccheri e acidi organici, molte sostanze tanniche, oltre che cellulosa, sostanze pectiche e resine. L aspetto più importante da ricordare dei raspi soprattutto da un punto di vista tecnologico, è quello di separarli dal resto dell uva durante l ammostamento. I raspi sono ricchi di tannini, ovvero di acidi, che rischierebbero di conferire un gusto erbaceo e rovinare i caratteri organolettici del vino. TANNINI: Gruppo di sostanze organiche astringenti di composizione chimica complessa, in cui sono presenti fenoli, idrossiacidi, tra cui l acido gallico e i suoi derivati, o glicosidi, largamente diffusi nel mondo vegetale. Si trovano in soluzione nel succo cellulare e sono particolarmente abbondanti nella corteccia degli alberi, nei frutti acerbi, nelle foglie e nelle galle della quercia. La loro funzione nelle piante non è ben conosciuta. Industrialmente vengono usati nella produzione di inchiostri e nel trattamento delle pelli. In medicina vengono impiegati come astringenti, emostatici e come antidoti negli avvelenamenti da alcaloidi*. I tannini sono in grado di far precipitare gli alcaloidi e le proteine, in particolare il collageno, dalle loro soluzioni e in presenza di sali ferrici danno composti di colore scuro. Dal punto di vista chimico si distinguono due gruppi di tannini: quelli idrolizzabili (esteri dell acido gallico e loro glicosidi) e quelli condensati (polimeri derivati da vari flavonoidi). * Alcaloidi: composti organici azotati, basici, generalmente poco idrosolubili, le cui molecole contengono almeno un atomo di azoto spesso in un anello eterociclico, isolati da organismi vegetali, in particolare da alcune specie di dicotiledoni (papaveracee, rubiacee, ecc). Gli alcaloidi sono presenti nel tabacco, nel cacao: es. nicotina e caffeina. Acido Gallico: 1

Il grappolo consta delle seguenti parti: 1) RACHIDE O RASPO 2) FRUTTO Il RASPO o RACHIDE è l asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in

2 ULTERIORI NOZIONI SUI TANNINI LE VEDREMO PIU AVANTI 2

3 Composizione del raspo SOSTANZE QUANTITA % Acqua Zuccheri 1 Tartrato acido potassico 1 Acidi organici 0,6 Tannino 2-3,5 Sostanze Minerali 2-2,5 Sostanze azotate -1,5 3

4 FRUTTO (L ACINO): Gli acini sono costituiti, procedendo dall esterno verso l interno, da: Epicarpo che comprende la cuticola e la buccia Mesocarpo che comprende la polpa Endocarpo in cui si trovano i semi Gli acini rappresentano il 90-95% circa del peso dell intero grappolo; la loro forma e il loro peso variano in relazione alla varietà (vitigno), al grado di maturazione, all andamento stagionale e alle tecniche di coltivazione. Il FRUTTO è costituito dagli acini, che sono in effetti bacche tonde od ovali nelle quali vengono distinte le seguenti parti: a) Buccia b) Vinaccioli c) Polpa a) Buccia (epicarpo) costituita da alcuni strati di cellule epidermiche ricche di cellulosa, pectina e pigmenti colorati (antociani) e sostanze aromatiche. Durante la maturazione diventa più sottile e trasparente in seguito all aumento delle dimensioni della bacca. Esternamente si trova una cuticola più o meno spessa, costituita da cere cuticolari, che pare favorisca la crescita dei lieviti in condizioni di anaerobiosi. La buccia costituisce il 5% - 10 % del peso dell acino. Essa ha funzione di contenimento e di protezione nei confronti della polpa. La sostanza cerosa che svolge funzione di protezione è conosciuta come pruina. Secondo alcuni autori la pruina è costituita per i 2/3 da acido oleanoico e per 1/3 circa da altri cento composti fra alcoli, esteri acidi grassi e aldeidi. 4

5 COMPOSIZIONE DELLA BUCCIA DELL ACINO SOSTANZE QUANTITA % ACQUA TARTRATO ACIDO DI POTASSIO 0,2-0,3 ACIDI ORGANICI 1 TANNINO 1-2 SOSTANZE AZOTATE 1,5-2,0 SOSTANZE MINERALI 1,5-2,0 CELLULOSA, SOSTANZE COLORANTI E SOSTANZE AROMATICHE Valori minimi al di sotto di 0,1 b) I vinaccioli I vinaccioli sono i semi dell uva e sono contenuti normalmente in numero di 2 o 4 nelle normali varietà da destinare alla vinificazione. La loro superficie è costituta da una cuticola cerosa, solubile in soluzioni alcoliche, al di sotto della qualesi trovano cellule ricche di tannini. Un prolungato contatto del vino con bucce e vinaccioli arricchisce il vino in tannini dal carattere astringente. SOSTANZA QUANTITA ACQUA SOSTANZE GRASSE TANNINO 5-6 CELLULOSA AMIDI SOSTANZE 43 MINERALI 5

destinare alla vinificazione. La loro superficie è costituta da una cuticola cerosa, solubile in soluzioni alcoliche, al di sotto della qualesi trovano cellule ricche di tannini.

6 c) La Polpa La polpa è la parte dell acino dalla cui spremitura si ottiene il mosto. Nella polpa si possono distinguere tre zone: una zona esterna vicina alla buccia, una mediana e una interna vicina ai vinaccioli. I maggiori componenti ( zuccheri e acidi) sono presenti in tutte tre le zone ma diversamente distribuiti: la zona interna è più povera in zuccheri ma più ricca in acidità e minerali rispetto alle altre; la zona mediana è più ricca in zuccheri, ma povera di polifenoli e ha buona acidità per la presenza di acido malico; la zona esternaé ricca di polifenoli, povera di acidità ( è presente soprattutto l acido tartarico e ha una buona quantità di zuccheri. Sono invece assenti nella polpa i tannini e i composti rossi della buccia: gli antociani. Altri componenti della polpa sono: enzimi; microelementi vitamine; Il contenuto medio zuccherino della polpa è intorno al 17 %, ma può variare da un minimo di 14 % ad un massimo di 26%. Composizione della polpa Sostanza Quantità Acqua 80 Estratto totale Zuccheri 19 Acidi e protidi 1 Per estratto si intende l insieme delle sostanze del vino non volatili a 100 C. L estratto netto è invece quello ottenuto per differenza tra l estratto totale gli zuccheri; il suo valore varia da 2 a 4 %. 6

I maggiori componenti ( zuccheri e acidi) sono presenti in tutte tre le zone ma diversamente distribuiti: la zona interna è più povera in zuccheri ma più ricca in acidità e minerali rispetto alle

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