LE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE

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1 Pag. 1 di 45 LE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE INDICE GENERALE 1. PRESENTAZIONE 3 2. INTRODUZIONE E RIFERIMENTI LEGISLATIVI 3 3. CAMPO DI APPLICAZIONE 4 4. IL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLE UVE 4 5. I MATERIALI UTILIZZABILI NELLA PRODUZIONE DELLE UVE 4 6. SCHEMA DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLE UVE 6 7. ANALISI DEI RISCHI E BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE 6 8. IMPIANTO DEL VIGNETO: IDONEITÀ DEL SITO E SISTEMAZIONI SUPERFICIALI 7 9. IMPIANTO DEL VIGNETO: SCELTA DEL VITIGNO E DEL CLONE IMPIANTO DEL VIGNETO: SCELTA DEL PORTINNESTO IMPIANTO DEL VIGNETO: QUALITÀ DEL MATERIALE VIVAISTICO IMPIANTO DEL VIGNETO: SCELTA DELLA TIPOLOGIA D IMPIANTO (SESTI, FORMA DI ALLEVAMENTO, IRRIGAZIONE) IMPIANTO DEL VIGNETO: SCELTA DEI MATERIALI PER LE STRUTTURE DI SOSTEGNO MANUTENZIONE ANNUALE DELLE STRUTTURE DI SOSTEGNO DEL VIGNETO POTATURA INVERNALE E GESTIONE IN VERDE DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI GESTIONE DELLA FERTILIZZAZIONE DEL VIGNETO DIFESA FITOSANITARIA GESTIONE DEL SUOLO E DELL IRRIGAZIONE VENDEMMIA TRASPORTO DELLE UVE ALLA CANTINA PULIZIA DEI CONTENITORI PER LA RACCOLTA ED IL TRASPORTO DELLE UVE APPLICAZIONE DELLE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE DICHIARAZIONE DI CONFORMITA DOCUMENTI DI RIFERIMENTO 42

2 Pag. 18 di Diradamento dei grappoli Il diradamento dei grappoli è un operazione che permette il controllo della produzione, favorendo un miglior equilibrio vegeto-produttivo. Generalmente si interviene con l eliminazione manuale dei grappoli posti in posizione distale e/o danneggiati. L obiettivo di questa operazione colturale è il miglioramento delle qualità enologica dell uva. Tipo di rischio Descrizione del pericolo Descrizione del rischio Per la qualità dell uva Eccesso di produzione per superficie fogliare disponibile. Maturazione incompleta. Qualità insufficiente. Per la Salute / / Per l Ambiente / / Per la Sicurezza uso non corretto degli strumenti per il taglio esposizione eccessiva al sole Tagli, escoriazioni, mutilazioni Scottature, ustioni BUONE PRATICHE: per la qualità dell uva: - STIMARE ALLA CHIUSURA DEL GRAPPOLO IL CARICO PRODUTTIVO E LA SUPERFICIE FOGLIARE ESPOSTA - DEFINIRE LA SOGLIA DI QUANTITÀ DI UVA PER METRO QUADRATO DI SUPERFICIE FOGLIARE ESPOSTA IN RELAZIONE ALL OBIETTIVO ENOLOGICO DELL UVA PRODOTTA E AL DECORSO FENOLOGICO SPECIFICO. - DIRADARE QUALORA IL CARICO PRODUTTIVO ECCEDA LA SOGLIA PREDEFINITA. per la sicurezza del lavoro: - PER IL TAGLIO UTILIZZARE SEMPRE E SOLO ATTREZZATURE A NORMA - NON RIMUOVERE LE PROTEZIONI DELLE ATTREZZATURE DA TAGLIO - DURANTE LE OPERAZIONI INDOSSARE SEMPRE I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE (scarpe anti-infortunistica, guanti, occhiali) - UTILIZZARE CREME PROTETTIVE; COPRIRE IL CAPO; EVITARE LE ORE CENTRALI DELLA GIORNATA; BERE MOLTO (ACQUA!) - RISPETTARE I TEMPI DI RIENTRO

3 Pag. 19 di 45 - DPS NOTA BENE Documentazione di Sistema: Il diradameto dei grappoli deve essere eventualmente fatto per equilibrare il carico produttivo all entità della superficie fogliare esposta del vigneto. Pertanto la valutazione del rapporto uva / superficie fogliare a ceppo è preliminare per decidere se e quanto diradare i grappoli. L epoca più opportuna per effettuare il diradamento dei grappoli è quella di preinvaiatura. Interventi più precoci, durante la crescita erbacea delle bacche, possono infatti stimolare la crescita delle bacche stesse, vanificando in parte l effetto del diradamento ed inducendo inoltre la produzione di bacche di maggiori dimensioni. Il diradamento in pre-invaiatura, oltre a non determinare un incremento nella crescita delle bacche rispetto alle condizioni delle piante non diradate, consente un anticipo e una maggiore contemporaneità nell invaiatura stessa, e, quando riporta il carico produttivo al di sotto della soglia critica di circa 1 kg di uva per metro quadrato di foglie, consente anche una più precoce e completa maturità tecnologica. Spesso invece una più intensa maturità fenolica ed aromatica è raggiunta per soglie critiche di uva a ceppo per superficie fogliare, più elevate. In allegato è riportata la metodologia per stimare, in pre-invaiatura, il carico produttivo e la superficie fogliare esposta, e conseguentemente il criterio per la definizione dell intensità del diradamento dei grappoli richiesto per poter raggiungere una completa maturità dell uva.

4 Pag. 20 di Gestione della fertilizzazione del vigneto La fertilizzazione ha lo scopo di integrare la naturale fertilità del terreno ed apportare le sostanze nutritive utili per lo sviluppo della pianta nei momenti e nelle quantità opportune per gli obiettivi produttivi quanti-qualitativi, minimizzando i possibili impatti ambientali. Può essere via terreno e/o via fogliare, e in funzione delle necessità di tipo minerale, organico, organominerale. Tipo di rischio Descrizione del pericolo Descrizione del rischio Per la qualità dell uva Carenze e/o eccessi nutrizionali Insufficiente o eccessiva crescita vegetativa. Riduzione dell efficienza fotosintetica del vigneto. Perdita di produttività. Maturazione incompleta dell uva. Quadro qualitativo insufficiente. Per la Salute / / Per l Ambiente Per la Sicurezza Residui di sostanze chimiche o organiche Uso improprio: es. sovradosaggi Scorretto smaltimento dei contenitori Sollevamento di carichi eccessivi (es. sacchi da 50 kg sono vietati!) Contatto diretto con il concime Presenza significativa di rumore e vibrazioni nell area di lavoro Inquinamento delle falde e del terreno Danni alla colonna vertebrale Irritazioni, intossicazioni Lesioni apparato uditivo Lesioni apparato osteo-articolare Lesioni al sistema vascolare BUONE PRATICHE: per la qualità dell uva: - ESEGUIRE ANNUALMENTE UNA CORRETTA DIAGNOSI DELLO STATO NUTRIZIONALE DEL VIGNETO. - DEFINIRE UN PIANO DI INTERVENTI FERTILIZZANTI IN ACCORDO ALLA DIAGNOSI DELLO STATO NUTRIZIONALE. per la tutela dell ambiente: - PREDISPORRE UN AREA IDONEA PER L IMMAGAZZINAMENTO DEI PRODOTTI E PER L EVENTUALE STOCCAGGIO DEL LETAME - SCEGLIERE IL TIPO DI CONCIME PIU ADATTO IN FUNZIONE DEL RISCHIO AMBIENTALE - USARE FANGHI DI DEPURAZIONE IDONEI - PROCEDURA PER IL CORRETTO STOCCAGGIO E SMALTIMENTO DI RIFIUTI

5 Pag. 21 di 45 - CONTRATTO CON DITTA ESTERNA PER LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI E RELATIVA EVIDENZA DEL REGISTRO CARICO E SCARICO Documentazione di Sistema: - PROCEDURA PER IL CORRETTO STOCCAGGIO E SMALTIMENTO DI RIFIUTI - CONTRATTO CON DITTA ESTERNA PER LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI E RELATIVA EVIDENZA DEL REGISTRO CARICO E SCARICO per la sicurezza del lavoro: - NON SOLLEVARE MANUALMENTE I SACCHI DA TERRA; NEL CASO UTILIZZARE SACCHI DA 25 KG E COMUNQUE OPERARE IN DUE - DURANTE LE OPERAZIONI INDOSSARE SEMPRE I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE (scarpe anti-infortunistica, guanti, occhiali) - ANALISI FONOMETRICA ED EVENTUALMENTE UTILIZZARE DISPOSITIVI PER LA DIFESA DELL APPARATO UDITIVO (tappi auricolari, cuffie antirumore) - VERIFICA DELL INTENSITA DELLE VIBRAZIONI A CUI E ESPOSTO L OPERATORE E DURATA DELL ESPOSIZIONE Documentazione di Sistema: - DPS - RAPPORTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO RUMORE - RAPPORTO DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO VIBRAZIONI A proposito di fertilizzazione del Vigneto Per fertilizzazione si intende il miglioramento della fertilità agronomica di un suolo mediante interventi capaci di modificarne in meglio la funzione di nutrizione idrica e minerale e più in generale l abitabilità nei confronti della specie coltivata. Obiettivo specifico della concimazione è invece quello di conservare o di stabilire un potenziale nutritivo del suolo capace d assicurare, nel caso specifico, al vigneto, la massima produttività economica, compatibilmente alle migliori caratteristiche qualitative dell uva, nel rispetto della conservazione della fertilità del suolo e con il minimo impatto ambientale. Pertanto la definizione del piano di concimazione deve tenere conto della diagnosi dello stato nutrizionale dell impianto e della stima delle esigenze nutrizionali. A sua volta la stima dello stato nutrizionale dovrebbe basarsi su: analisi del terreno (dopo l impianto l analisi del terreno dovrebbe essere ripetuta ogni 5 anni relativamente ai livelli di sostanza organica, K ed eventualmente Mg scambiabili);

6 Pag. 22 di 45 analisi fogliare (l analisi fogliare andrebbe ripetuta ogni 2 anni); analisi visiva dello stato vegeto-produttivo; analisi della qualità dell uva. L analisi dello stato vegeto-produttivo andrebbe eseguita ogni anno e comprendere: una valutazione di eventuali sintomatologie riferibili a carenze/eccessi nutrizionali; un giudizio sullo sviluppo vegetativo; un giudizio sul carico produttivo; un giudizio sull epoca della caduta autunnale delle foglie. L analisi della qualità dell uva dovrebbe tenere conto: titolo zuccherino, acidità titolabile e ph; livello di antociani e polifenoli (vitigni rossi); tenore in azoto prontamente assimilabile dai lieviti. La variabilità delle condizioni dei singoli vigneti non permette di definire dosi di concimazione generalizzate. Occorre invece determinare, vigneto per vigneto, livelli di fertilizzazione che rispondano adeguatamente alle specifiche esigenze. È possibile comunque indicare alcune linee generali di intervento, basate sui metodi diagnostici sopra ricordati, che possono essere così sintetizzate. Se la quantità e i livelli qualitativi della produzione risultano soddisfacenti e lo stato nutrizionale azotato del vigneto e le dotazioni del terreno sono nella norma, le dosi di elementi nutritivi da somministrare saranno stabilite in funzione delle asportazioni. Se la produzione o lo sviluppo vegetativo non sono adeguati e all analisi fogliare e del terreno si rilevano valori al di sotto della norma, si dovranno aggiungere quantità di arricchimento per l elemento o gli elementi che risultassero carenti alle dosi di asportazione. In particolari casi si può osservare uno stato nutrizionale del vigneto non soddisfacente, ma con dotazioni di nutrienti nel terreno al di sopra delle soglie di sufficienza. Tale eventualità richiede, prima di modificare la concimazione, di verificare se esistano condizioni che ostacolano il normale assorbimento radicale delle sostanze nutritive. In questi fenomeni un ruolo importante viene svolto dalla gestione del terreno. Come esempio può essere osservata nei vigneti in cui si effettuano lavorazioni troppo profonde. Situazioni in cui lo stato nutrizionale delle viti risulta adeguato e le dotazioni del suolo superano le soglie di sufficienza, richiederanno la sospensione delle concimazioni, al fine di evitare consumi oltre il necessario di alcuni elementi (consumi di lusso per il potassio) o fenomeni di forzatura, sempre negativi per i parametri qualitativi della produzione.

7 Pag. 43 di 45 APPENDICE Stima della Superficie fogliare esposta ad ettaro e del carico produttivo ideale Nella presente appendice riportiamo una breve guida per stimare la cosiddetta superficie fogliare esposta del vigneto quale base per definire il più opportuno carico produttivo. Questa operazione è bene sia effettuata su alcune parcelle rappresentative della variabilità vegeto-produttiva del vigneto. La stima deve ritenersi valida per le forme di allevamento a controspalliera con vegetazione assurgente (Guyot e Cordone speronato tipicamente) e si basa sul presupposto che la distanza tra i filari sia inferiore o al massimo uguale all altezza massima della parete vegetoproduttiva Passo 0 - Individuazione delle parcelle Scegliere tre parcelle rappresentative dello stato vegeto-produttivo del vigneto. Ogni parcella è rappresentata da 5 metri continui di filare. Le tre parcelle dovranno essere collocate in punti diversi del vigneto. Passo 1 Stima dell altezza della Parete Vegeto-Produttiva, P-VP Si tratta del calcolo dell altezza media della Parete Vegeto-Produttiva. Passo 2 Stima dei vuoti per metro di lunghezza della P-VP Spesso la P-VP non è uniforme ma presenta soluzioni di continuità. È importante stimarne l incidenza. Per semplicità della stima si suggerisce di operare con un area campione, ad esempio di un quadrato di lato 25 cm. La sovrapposizione ideale dell area campione con i vuoti della P-VP può consentire una stima affidabile degli stessi. L area dei vuoti deve essere riferita al metro di lunghezza della P-VP stessa. Passo 3 Stima degli strati fogliari - SF La stima della vogliosità della P-VP può essere fatta mediante una serie di penetrazioni della stessa con una cannetta e secondo una griglia costituita da due ranghi di punti di penetrazione, disposti ad esempio a 40 cm di distanza su due altezze della P-VP: la fascia sopra i grappoli e 40 cm sopra. Si annoterà per ogni penetrazione il numero di foglie incontrate e si medieranno gli stessi sul numero di penetrazioni effettuate. Passo 4 Calcolo degli strati fogliari esposti equivalenti SFEe L attività fotosintetica delle foglie dipende dalla disponibilità di luce. Rispetto alle foglie direttamente esposte, le foglie collocate sotto uno strato fogliare effettuano fotosintesi con una intensità che può essere analoga nel caso di giornate con forte illuminazione o della metà circa nel caso di giornate con bassa illuminazione. Ancora più ridotta sarà la fotosintesi delle foglie ombreggiate da due strati fogliari. Sulla base di questi presupposti possiamo definire gli strati fogliari esposti equivalenti della P- VP, rapportando il valore degli strati fogliari alla loro efficacia fotosintetica. Ovviamente uno strato fogliare esterno deve confidarsi equivalente ad uno strato fogliare esposto mentre uno strato fogliare non direttamente esposto dovrà essere considerato meno di uno strato fogliare esposto. Ai fini pratici e compendiando gli effetti della variabilità della effettiva luminosità atmosferica, delle differenti esposizioni dei filari, possiamo considerare, per il calcolo degli strati fogliari esposti equivalenti, un coefficiente di conversione di: 1,00 per i primi due strati fogliari esterni, indipendentemente dall orientamento del filare; 0,50 per il terzo strato fogliare inevitabilmente interno ed ombreggiato dai due strati fogliari esterni; 0,25 per il quarto strato fogliare; 0 per eventuali ulteriori strati fogliari. Con questi criteri sono state impostate le formule riportate nell esempio.

8 Pag. 44 di 45 Passo 5 Calcolo della lunghezza complessiva dei filare a ettaro Questo calcolo è funzionale alla definizione dell entità della SFEe e della produzione attesa all ettaro. Passo 6 Stima della superficie fogliare potenzialmente esposta equivalente - SFEe ad ettaro Con questo passaggio si giunge alla stima della SFEe ad ettaro tenendo conto anche degli eventuali vuoti della P-VP. Passo 7 Stima del numero di grappoli per metro di filare e della loro posizione nella P-VP Questo passaggio deve essere effettuato in pre-invaiatura, possibilmente alla chiusura del grappolo quando la crescita della fase erbacea della bacca è terminata e devono prendersi decisioni relativamente alla sfogliatura ed al diradamento dei grappoli. Passo 8 Stima della produzione attesa ad ettaro Questo passaggio si basa sul rapporto ponderale tra i grappolo pre-invaiatura e quello maturo. La norma è durante la maturazione il grappolo raddoppia circa il suo peso. Passo 9 Stima della superficie fogliare per uva prodotta m 2 SFEe / kg uva e dell entità dell eventuale diradamento In questo passaggio si calcola la SFEe al carico produttivo effettivo e si stabilisce l entità dell eventuale diradamento dei grappoli. L entità dell eventuale diradamento è da riferire alla SFEe voluta. Orientativamente questa deve essere di almeno 1 m 2 SFEe per kg d uva per produzioni di qualità; più di 1 m 2 SFEe per kg d uva per produzioni di eccellenza. In questo passaggio è bene anche definire, sulla base del numero di grappoli esterni ed interni la necessità e l intensità della sfogliatura.

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