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1 Versione finale: 19 aprile 2012 COME E QUANDO INTEGRARE LE PROTEINE NELLA DIETA DELL ATLETA E DELLO SPORTIVO Dottor Alberto Mario Bargossi m c Die Energie Der Welt Bleibt Konstat Die Entropie Streibt Eine Maximum Zu. R Clausius1850 Riassunto Recenti mirate ricerche sembrano avvalorare il modello, ipotizzato su base empirica, sin dall antichità greca e romana, che sia in attività di resistenza che soprattutto di potenza, per sportivi e atleti agonisti, assumere giornalmente una quantità di proteine maggiore di quella indicata ufficialmente (LARN ; RDA; PRI) come raccomandata, sia efficace e permetta di ottenere masse muscolari maggiori e più forti e protegga la massa magra dal catabolismo post esercizio. La qualità delle proteine alimentari è stata analizzata dalle diverse Autorities: FAO_ONU_OMS secondo indicatori di qualità che presentano punti di forza e svantaggi. Tali sono: Indice chimico ( o Chem.Score), Protein Efficiency Ratio, Net Protein tilization, Biological Value, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Peraltro è necessaria una premessa: la scelta stessa della cosiddetta proteina di riferimento indica che le valutazioni delle Autorities hanno come punto d interesse il buon stato di salute delle popolazioni in generale piuttosto che la popolazione dei giovani adulti o degli sportivi.

2 Oggi, diventa di interesse primario ri/considerare le proteine della dieta non solo valutandone la funzione plastica o energetica, ma anche considerandone aspetti di modulazione di sistemi legata al profilo e alla concentrazione degli Amminoacidi componenti. Si considera, (cfr tabelle comparative) la composizione Amminoacidica e la qualità di alcune proteine animali:carni, prodotti del latte, uovo. Tra le proteine vegetali i derivati della soia. Per concludere: è provata, considerandone Indice Chimico (Chemical Score) e Valore Biologico, la qualità superiore delle proteine animali; e in tal senso quest opinione è maggioritaria e condivisa tra quanti si occupano di nutrizione e sport. Tuttavia un appropriata combinazione di proteine di origine vegetali (ad esempio: legumi e cerali) può conseguire un apporto proteico qualitativamente analogo; ma in questo caso soprattutto dovranno esser considerati anche gli aspetti qualitativi e quantitativi della razione dietetica. Infine non sarà mai ripetuto invano quanto sia prioritaria la scelta di prodotti di alta qualità. L opinione di chi scrive infine, è che nella scelta di integratori e supplementi proteici e amminoacidici si debba procedere avendo verificate sia l aderenza del Produttore alla più recente normativa DIN EN ISO serie 9000 che valutando le garanzie di qualità e tracciabilità del Good Manufactoring Practice (GMP) e poi l Indice Chimico (Chem. Score) e il V B nelle tabelle di composizione del prodotto. Ogni lotto commercializzato dei prodotti dovrebbe preventivamente esser stato testato da un Laboratorio Antidoping indipendente o di Sanità Pubblica, e esser certificato privo di precursori di steroidi e nandrolone e testosterone, e privo di amfetamine ed efedrine vietati dalla normativa antidoping vigente. Introduzione L allenamento (diagramma 1) è il luogo dei punti dei carichi di lavoro,, del recupero, dell alimentazione.

3 La percentuale di forza impiegata, il numero di ripetizioni/ripetute e la modalità di esecuzione insieme al recupero risultano le discriminanti tra allenamento di intensità e allenamento di volume. L intensità di un esercizio di potenza (resistence) si potrebbe definire in kgm 2 sec -3 considerandone carico, ripetizioni/ripetute, serie, nel tempo di esecuzione (t 1 ) diviso per il tempo di recupero (t 2 ) : [(Kg x Ripetizioni / t 1 ) x Serie] /t 2 Finalità dell allenamento è rendere possibile, mediante la supercompensazione adattativa morfofunzionale (diagramma 2) una risposta adeguata allo stimolo che sia funzionale all end_point identificato: prestazione o benessere. Si noti che i fenomeni di supercompensazione non sono sincronici ma diacronici.

4 In ciò si dovrà anche considerare (diagramma 3) l indicazione offerta dalla variazione della concentrazione Amminoacidica plasmatica dopo esercizi di endurance piuttosto che di resistance. La dieta dell atleta e dello sportivo [diagramma 3] dovrà essere personalizzata e adeguata alla periodizzazione e fasi dell allenamento e della stagione agonistica. Il diagramma sintetizza si la struttura della razione dietetica che deve rispondere alle richieste create dagli stimoli, in forma energetica e plastica con aumento della massa proteica (proteine regolatorie e strutturali e enzimi) e muscolare (miociti ). La quota proteico-amminoacidica [stimata grossolanamente con valori attorno al 20% delle calorie (1,4-2,4 gxkg -1 /die Lemon 1995)] ha minore importanza energetica e

5 maggior valenza plastica e di neuro modulazione. La quota di Amminoacidi eccedente la concentrazione dello amminoacido limitante non utilizzata per la sintesi proteica è disponibile per le diverse vie ossidative. In tal modo trova spiegazione anche l osservazione del maggior potere saziante di un alimento con una proteina incompleta cioè con componente proteica a minor indice chimico rispetto ad un alimento con una proteina (sempre espressa come indice chimico ) completa: nel primo caso la quota amminoacidica non utilizzabile per la sintesi di nuove proteine è destinata all ossidazione e contribuisce al senso di sazietà. Si è soliti considerare la qualità di una proteina come funzione della capacità di quella proteina di render disponibili aminoacidi secondo un profilo amminoacidico (concetto del chemical score o indice chimico) che risponda alla richiesta di fornire materiale adeguato per la re_/neo_sintesi proteica valutata come velocità di crescita di un animale o rispetto al bilancio dell azoto e anche come possibile fonte di ossidabili nelle vie della produzione d energia. L epidemiologia ha guidato molte recenti ricerche che, in atto, confermano l ipotesi che una maggior assunzione di proteine risulti in masse muscolari maggiori e più forti e protegga la massa magra. A questo fanno riferimento il diagramma seguente (diagramma 4) che riporta anche i diversi indicatori impiegati (descritti in seguito) per valutare la efficacia dei diversi dosaggi di proteine utilizzati)e il diagramma 5 che riassume le ultime raccomandazioni di assunzione giornaliera (indicazioni RDA) per atleti di endourance e di resistance.

6 Di grande attualità appare poi analizzare le proteine della dieta considerandone il profilo amminoacidico in funzione della prestazione e degli end-points salutistici che ci si propone di conseguire. Studi relativamente recenti, ma di estremo interesse e attuali, meglio indicano la complessità dell interazione proteico-amminoacidica rispetto a fenomeni diversi dall impiego energetico e anche, o soprattutto, dalla sintesi proteica: tali ad esempio la funzionalità gastroenterica, l omeostasi glicemica, la composizione corporea, il cell signaling la sazietà. (Millward DJ 1999 Inherent difficulties in defining Aminoacids requirements. In: The role of proteins and amino acids in sustaining and enhancing performance. Food, and Nutrition Board; Institute of Medicine _ Washington DC:National Academic Press 1999 ; ) E d altra parte l alimentazione rappresenta il regolatore interno (anche culturale) delle attività endocrine e nervose. Vi sono evidenti prove che supportano il concetto che al di là delle quantità raccomandate in via ufficiale, la qualità delle proteine faccia la differenza. Rimane tuttora oggetto di indagine la quantità e la qualità ideale di proteine da considerarsi capace di assicurare uno stato di benessere e salute e in particolare di ottimizzare le risposte di adattamento super compensativo negli sportivi e negli atleti. Punti acquisiti sono che la quota proteica teorica da assumersi non può esser disgiunta dalla : 1) preliminare attenta valutazione del valore calorico dei nutrienti della razione alimentare 2) considerazione di quale sia la richiesta specifica dell individuo che assume il cibo 3) successiva e necessaria considerazione della manipolazione degli alimenti che compongono tale razione alimentare cioè quale sia il mix di nutrienti che costituisce l alimento di cui si valuta la qualità proteica (col concetto di densità proteica )

7 Vanno poi distinte: proteine degli alimenti e proteine degli integratori. Si ricorda la suddivisione degli AAc. in AAc.essenziali (9 Val, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp,Hhis) AAc.semi-essenziali(2 Cys, Tit) AAc.condizionatamente essenziali (5 Gly, Pro, Arg, Glu, Tau). Indici di Valutazione delle Proteine La qualità delle proteine alimentari è stata analizzata dalle diverse commissioni internazionali secondo indici biologici e chimici che presentano punti di forza e svantaggi soprattutto in funzione degli end-points desiderati, ma va preliminarmente osservato che nessuno degli indici sotto elencati è specifico né per sportivi né per atleti agonisti. 1. Chemical score o Indice Chimico : è il raffronto tra l amminoacidogramma della proteina da testare e l Amminoacidogramma della proteina di riferimento con particolare attenzione agli Amminoacidi essenziali (la ratio può essere > 1.0). Lo score è espresso dal valore dell'aminoacido essenziale meno rappresentato e che costituisce anche l'aminoacido limitante quello cioè la cui concentrazione minima determina la capacità di utilizzare in funzione plastica una proteina. Nella tabella seguente (1) si riporta il profilo Amminoacidico proposto (LARN 1996) per definire l indice chimico nell adulto (> 18 anni) calcolato a partire dal livello di sicurezza stimato = 0,75 g x kg -1 di massa corporea e quello di alcuni alimenti ad alta densità proteica. L aggiornamento dei LARN, che tien conto da quanto definito dalle Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), sarà presentato durante il prossimo congresso SINU 2012 a Bologna. Tab 1 AAc. in g * kg - 1 di massa dell adulto; calcolato a partire dal livello di sicurezza = 0,75 g x kg - 1 di massa corporea Caseina proteine = 80% Siero di latte Latte intero proteine = 0 3.3% Uovo intero proteine = 12.4% Uovo Tuorlo proteine = 15.8% Albume proteine = 10.7% g/100g di Proteina del cibo (Food Chem 3 ed) His 1, / 2.3 Ile 1,3 5.7 / / 7.0 Leu 1,9 8.9/ / / 9.5 Lys 1,6 8.2/ /6.5 Met + Cys 1, / Phe + Tyr 1,9 4.36/ / / Thr 0, / 4.8

8 Trp 0,5 1.5/ / 1.6 Val 1,3 5.68/ /8.4 Amminoacidi presenti nei cibi e non considerati nel Joint delle diverse Authorities (FAO/OMS/UNU) Ala / 6.5 Arg / 6.3 Asx (Asp+Asn) / 8.5 Glx 11.6/ / / 15.2 (Glu+Gln) Gly / 4.0 Pro / 7.5 Ser / 7.5 Lisina (Lys), Metionina (Met), Triptofano (Trp) sono i più frequenti AAc. Limitanti negli alimenti. 2) PER Protein Efficiency Ratio, un indicatore biologico basato sulla velocità di crescita in un modello animale. Il valore calcolato è comparato con il valore standard 2.7, valore questo dato dall accrescimento ottenuto con l uso della proteina std che è la Caseina. Ogni proteina che dia un valore superiore a 2.7 è considerato essere un eccellente proteina. Per contro questo indice valido nel modello animale, sembra mal correlare con le esigenze proteiche per la crescita negli umani nelle. 3) NPU Net Protein Utilization: misura la ritenzione di N tramite la quantità ingerita (ingestione) di Azoto (N). È simile al VB (cfr sotto) sennonché questo misura la quantità di N assorbita, non quella ingerita (assorbimento) 4) VB Biological Value, misura la massima potenzialità qualitativa di una proteina è basato sull Azoto (N) trattenuto per la crescita rispetto a quello assorbito dai cibi (percentuale di N assorbito): indica l efficienza della trasformazione come funzione della composizione amminoacidica. Per un cibo un alto VB indica un alta disponibilità e rifornimento di Aminoacidi essenziali. Anche il VB trascura diversi fattori importanti capaci di condizionare la digestione di una fonte proteica e l interazione con altri alimenti. 5) PDCAAS protein digestibility corrected amino acid score viene proposto oggi come metodica di valutazione Golden Standard. la FAO & OMS (1991) hanno congiuntamente stabilito che la qualità di una proteina può esser meglio determinata esprimendo il contenuto del primo aminoacido essenziale limitante presente nella proteina probanda calcolato secondo l indice chimico (chem.score) come percento del medesimo aminoacido in un reference pattern di aminoacidi essenziali costituente la proteina di riferimento corretto per la digeribilità della proteina da testare. (PDCAAS generalmente si tronca a 1.0).

9 I limiti sommariamente riguardano: la probabile sovrastima dei bisogni nell anziano, l influenza di patologie digestive, la possibile compresenza di antinutrienti, anche condizionati dall età, che possono indurre una riduzione di assorbimento dei macro e micronutrienti della razione consumata, le abitudini alimentari. Le diverse autorità hanno in particolare sottolineato come una proteina che copra il fabbisogno di Lys, Met, Trp cioè i più frequenti aminoacidi limitanti nelle fonti proteiche di scarsa qualità, permetta un buon punteggio amminoacidico e un equilibrato bilancio dell N. Dalla scelta della proteina di riferimento originano le differenze di valutazione delle proteine (o dei mix proteico amminoacidici) testate. In tabella 2 si riporta per confronto la identificazione di proteine di riferimento diverse operata da alcune Authorities nazionali e internazionali sottolineando come ad oggi non esista tuttavia, una valutazione consensuale. In sintesi il grado nutritivo di una proteina dipende da : digeribilità, composizione amminoacidica, scomposizione digestiva articolata velocità di flusso assorbitivo. L opinione di chi scrive è che, quando occorra, occorrenza ma forse meno frequente di quanto si supponga, nella scelta di integratori e supplementi proteici e amminoacidici si debba procedere verificate le garanzie di qualità e tracciabilità del Good Manufactoring Practice (GMP) e l aderenza del Produttore alla più recente normativa DIN EN ISO serie 9000, valutando PDCAAS o Indice Chimico o il V B nelle tabelle di composizione del prodotto. Ma si ricorda che è comunque centrale per ottimizzare i risultati, la scelta dei tempi e modi di somministrazione.

10 Infine si sottolinea l utilità e l importanza di far eseguire periodici controlli dell N ematico e urinario con misura di: proteine del siero, ac. urico, urea, creatinina, aminoacidogramma). Per altro la valutazione della adeguatezza della quota proteica della dieta è certamente resa più semplice a partire dalla considerazione della ratio molare urea /creatinina delle urine delle 24 ore. Apporti di protidi e aminoacidi superiori a quelli raccomandati dalle diverse Autorities li rendono disponibili per la via ossidativa oltreché per la via plastica. Una razione ipocalorica al contrario forza l impiego delle proteine in senso energopoietico diminuendone la disponibilità plastica; così sembra anche possa avvenire per una razione fortemente iperproteica ma ipoglicidica. Proteine Alimentari La Scelta delle Proteine per la Dieta dello Sportivo e dell Atleta Conviene a questo punto proporre di aggiungere alle considerazioni già proposte anche il concetto di Densità Proteica di un alimento: cioè la ratio tra quota calorica percentuale data dalle proteine di un alimento / quota calorica totale. Si considerino i due diagrammi seguenti relativi alla densità proteica; il secondo dei quali riporta anche gli amminoacidi costituenti e si identifica l amminoacido limitante..

11 Un caratteristico esempio di cibo ad alta densità proteica e, oppure ma, contemporaneamente ad altissima densità calorica è offerto dal formaggio Parmigiano Reggiano in cui a fronte della percentuale di proteine massima per un alimento d origine animale e un latticino si ha anche un alta densità calorica (calorie /volume) dovuta all alta concentrazione di lipidi. Le fonti di proteine da considerare sono: 1. le proteine animali: carni uova e comprese quelle comunque derivate dal siero di latte sono normalmente considerate proteine complete contenenti cioè tutti gli Amminoacidi essenziali, con buon PDCAAS e VB. 2. le proteine vegetali : comprese quelle derivate dalla soia, sono normalmente considerate incomplete perché carenti di alcuni Amminoacidi essenziali. In sostanza si può ritenere che la qualità di una proteina cioè come e quanta proteina sia utilizzata dipende da assorbimento e digeribilità ed è funzione della messa a disposizione, in tempo e quantità adeguata, degli Amminoacidi costituenti. Il diagramma 5 mostra in sintesi l ipotizzato modello dinamico inter organi a partire dall assorbimento intestinale

12 Per opportuna conoscenza e perché facilitano il ragionamento, nella relazione si confronteranno tabelle di che permettono di valutare diverse proteine di riferimento: ad esempio profilo e la concentrazione delle proteine di latte: caseina, latte intero, latticello e uovo intero, tuorlo, albume, rispetto alla proteina di riferimento indicata da FAO WHO UNU e accettata in LARN e RDA. Controindicazione d ordine epidemiologico relativa alle proteine delle carni sono legate alla quantità di Colesterolo, Lipidi, Omocisteina; indicazioni fortemente positive sono i valori di taglia finale, di velocità di accrescimento, il mantenimento della massa magra, i parametri ematobiochimici, la fitness di chi consuma una razione alimentare ricca di proteine animali rispetto ai vegetariani e anche ai latto-uovovegetariani. Proteine derivate dal siero di latte (Whey protein) il siero tal_quale risultante dal processo di caseificazione dopo rimozione della cagliata rappresenta il 20% circa delle proteine del latte il restante essendo dato dalla Caseina (cfr) nella cagliata. La proteina del siero di latte è ricca di Aminoacidi Essenziali, di Poliammine, di grassi, di lattosio; inoltre contiene vitamine e minerali. Tra gli AAc.Essenziali si notino in particolare : Cys, Ile, Leu, Val.

13 Tabella (Adattata da Geiser, 2003.) merceologia del latticello o siero di latte (whey protein) a prescindere dalle tecnologie impiegate per la preparazione e la commercializzazione. Composition of whey protein forms Whey Protein Powder Whey Protein Concentrate Whey Protein Isolate Protein Lactose Milk Fat (expressed as %) Caseina La Caseina, una proteina completa, ricca anche di Ca & P, è la maggiore componente delle proteine del latte (70-80%); Il VB della Caseina [da Indice Chimico (Chem.score) ] vale 1.23; PDCAAS invece per convenzione si tronca a 1,0. Il caratteristico coagulo (cagliata gastrica) ne fa un alimento con nutrienti AAcidici a flusso lento ciò che conferisce una disponibilità progressiva e dunque ritenzione ottimale di N. Si consideri nel diagramma seguente il raffronto tra kla composizione della caseina e le proteine indicate come proteine di riferimento da diverse autorità.

14 Se si confronta una supplementazione equivalente in peso di Caseina vs. Whey protein (latticello) la letteratura riporta effetti significativamente differenti: dopo assunzione di Whey protein la concentrazione di AAc nel plasma aumenta rapidamente e in modo transitorio rispetto ad un lento incremento delle [AAc] nel plasma dovuto a un più lento assorbimento della Caseina. Whey protein nell immediato aumenta la neosintesi proteica (+ Δ = 68% ) contro minor aumento (+ Δ = 31% ) della Caseina. Ma a 7 ore dall ingestione, il bilancio della Leucina risulta significativamente positivo ; la concentrazione plasmatica della Leu ([Leu] pl ) che risulta maggiore del valore di base dopo Caseina resta invariata dopo supplementazione con Whey protein. Gli autori ne hanno concluso che Whey protein stimola una rapida sintesi proteica ma che gran parte della Leu della proteina introdotta viene ossidata nelle vie di produzione dell energia laddove la Caseina trova maggior impiego nelle neosintesi plastiche e una minor quota di Leu è ossidata. L ossidazione della Leu pare essere amplificata se viene assunta in ripetuta sequenza periodica. Se si esaminano gli effetti di Caseina e Whey protein sulla composizione corporea e contemporaneamente si effettuano misure di forza, gli effetti di 12 settimane di supplementazione di Caseina rispetto a Whey protein appaiono maggiori in termine di Lean Body Mass e forza (misurata come Massima Capacità di Contrazione Volontaria in percento (MCV%) Esaminando le proteine del latte per la supplementazione proteica nella razione dietetica degli atleti, (quando opportuna), nella comparazione tra Whey protein e Caseina, per la Caseina sono stati provati i più grandi vantaggi in relazione all aumento della sintesi proteica nel lungo periodo laddove Whey protein dimostra un maggior incremento iniziale: queste differenze sono interpretate come funzione dei diversi tassi di assorbimento. Nella letteratura specifica pertanto, l opinione degli autori è che sembra ottimale una combinazione di entrambe le fonti proteiche o una periodica e frequente assunzione di Whey protein. Leucina & Amminoacidi ramificati: Quando si accettino, come valori di riferimento, i seguenti livelli plasmatici Leucina 119 ~ mol/l, Isoleucina 64 ~ mol/l Valina 209 ~ mol/l e con un contenuto di α-aminoacidi liberi plasmatici di 3.4 ~ mol/l, è dimostrato per la Leucina un contributo alla produzione energetica variabile tra valori di: 4.6 ~ 22.8 (10-6 ) mol/kg/h nel riposo e sino a 22.3 ~ mol/kg/h in corso d'esercizio. Si verifica cioè una importante ossidazione.

15 D'altro canto i livelli d'assunzione consigliati per la Leucina variano tra 14 ~16 mg *kg -1 /die ( corrispondenti circa ) mol*kg -1 /die) da cui una disponibilità appena pari o addirittura inferiore al consumo a riposo (107/24 = mol/kg/ora). Nel migliore dei casi l' apporto alimentare quotidiano di Leu appare dunque esser ossidato totalmente già a riposo. Se al consumo medio a riposo si somma la quota ossidata durante l'esercizio si capisce come anche una stima prudente possa consigliare di aumentarne l'apporto e come alcuni Autori possano consigliare un assunzione sino a 300 ~450 mg * kg -1 /die. Per la esperienza dello scrivente, in lottatori e pesisti (anche in power lifters)si può salire sino a somministrare AAR nella misura di 0.12 ~ 0.15 g* kg -1 /die senza osservare alterazioni dell'amminoacidogramma complessivo né alterazioni patologiche o significative alterazioni dei rapporti tra i diversi aminoacidi (preoccupanti sarebbero, in tal senso, alterazioni del rapporto AAR/AAA). Ciò nella pratica significa somministrare 1 parte di Leucina + ½ parte di Valina + ½ parte di Isoleucina; in realtà può esser utile anche ricercare una miscela diversa dei tre aminoacidi, aumentando ancora la Leucina e con una maggior quota di Valina rispetto a quella della Isoleucina, secondo la ratio: Leu 1.2, Val 0.8, Ile 0.4 (ratio %: 50.0,:33.3,:16.7). E anche consigliare prima dell allenamento e subito al termine una supplementazione di sola Leu in acqua e zucchero di 0.05 g* kg -1 in due volte. In ogni caso bisogna tener conto di eventuali aumentati apporti amminoacidici per valutare l opportunità di un'integrazione con vitamina B 1 e B 6. Sindromi di parziale deficit del complesso vitaminico B sono state riferite all aumentare della Leucina della dieta (e sono da trattare come ipovitaminosi indotte non da carenza di vitamine, ma da eccesso di substrati integrati). Proteine Vegetali. Soia Dal fagiolo di soia, noto in Cina da circa 3 millenni BC e oggi considerato, alla pari del grano, dell orzo, a del riso come fonte primaria di nutrimento, deriva la più diffusa proteina vegetale. Valutando secondo l indice PER, quella di soia è una proteina a basso valore, La bassa concentrazione di AAc Solforati (Met, -Cys, Cys_Cys, Tau) rende opportuna la fortificazione (in genere per aggiunta di Met) Applicando al prodotto fortificato l indice PDCAAS si ottiene un valore convenzionalmente troncato a 1,0. Tale alto valore biologico della proteina della soia fortificata in AAc Solforati, la sua adeguatezza per altri AAc. e la ricchezza nei 3 Amminoacidi ramificati ne fa una eccellente fonte di proteina sia per vegetariani sia per quanti sono intolleranti al Lattosio.

16 Tra i benefici riportati si segnalano: miglioramento del profilo lipemico e riduzione della PA. Questi sono tuttavia da considerarsi claims industriali da verificare in modo più approfondito. La Merceologia delle Proteine di Soia considera: a) Farina naturale o full fatt Soy Flour ricca in olii. La farina di soia al naturale rappresenta il tal_quale: è la forma tipica dei prodotti da forno insieme alla forma testurizzata textured soy flour. b) Soy Concentrate: concentrati di farina di soia defatted cioè una farina magra ottenuta per rimozione degli olii dai semi; c) Soy Isolate : i cosiddetti Isolati Di Farina Di Soia a massima concentrazione proteica e raffinazione massima e privati di fibre: ingredienti tipici degli alimenti, in specie bevande, per sportivi. d) Infine c è una forma lecitinata lecithin added che dagli anni 70, per le asserite proprietà normolipidemizzanti ha trovato impiego in dietetica. Tabella soia: composizione proteica della farina tal_quale, del soy concentrate, del soy isolate Da (Food Chem 3 ed) composizione proteica del concentrate e dello isolate della farina di soia, Soy Flour cosiddetto 50% tal_quale Soy Concentrate da defatted 72% Soy Isolate soybeans 95.6% Tabella composizione in Aminoacidi ( g/16g di N *) della farina di soia tal_quale Da (Food Chem 3 ed) Amminoacidi in g/16 g di N # Val 4.8 Ile 4.5 Leu 7.8 Lys 6.4 Met Cys * Phe Tyr* Thr 3.9 Trp 1.3 His non dosabile Gly** Pro** Arg**

17 Gln** Tau** non dosabile AAc. essenz., * AAc.semiessenz., **AAc. condizionatamente essenziali # 16% è il valore medio percentuale (in peso) dell azoto proteico nella maggior parte delle proteine; per convertire l azoto determinato sec. Kjeldahl in contenuto proteico. si usa generalmente il fattore La ricerca di una maggiore accuratezza consiglia fattori di conversione dipendenti dagli alimenti analizzati: le proteine dei cereali ricche di Glx a contenuto di N maggiore richiedono un fattore di 5.70; per le uova il fattore è 6.68 e per il latte a Relativamente agli sfarinati e ai prodotti derivati dalla soia, per gli asseriti ma non ben dimostrati e controversi benefici meriterebbero un discorso a sé gli Isoflavoni. Conclusione Per concludere: è provata, considerandone Indice Chimico (Chemical Score) e Valore Biologico, la qualità superiore delle proteine animali; e in tal senso quest opinione è condivisa anche dalla massima parte di quanti si occupano di nutrizione e sport. Tuttavia : un appropriata combinazione di proteine di origine vegetali (ad esempio: legumi e cerali) può conseguire un apporto proteico qualitativamente analogo (integrazione degli amminoacidi limitanti); soprattutto in questo caso di piatto unico dovranno esser considerati anche gli altri aspetti quali-quantitativi della razione dietetica cioè la confezione del piatto anche negli aspetti calorici e qualitativi: quantità e qualità dei Glucidi e Lipidi. Infine non sarà mai ripetuto invano quanto sia prioritaria la scelta di prodotti di alta qualità. Una rapida disamina degli integratori presenti sul mercato mette in evidenza l importanza della qualità della materia prima impiegata e delle buone pratiche di produzione. Di ciò testimonia la comprovata aderenza alle norme di certificazione di qualità totale Din En Iso 9001:2008 certificata, l attenzione alle buone norme di produzione (GMP), l impiego di materie prime esse pure di qualità tracciabile e certificata ad esempio: Creapure, Carnipure, Clarinol, & al.; infine problema non secondario per gli atleti che competono in sport olimpici, la certificazione del produttore che il prodotto non contenga precursori di sostanze o sostanze dopanti.

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