Studio Medico Perrone e Associati

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1 Meno Frumento più energia Non si deve confondere la stanchezza con il bisogno di dormire, la stanchezza è un senso di spossatezza che rende difficile qualsiasi attività. Escludendo la sindrome da affaticamento cronico, che è una vera e propria patologia del sistema nervoso, le cause della stanchezza non patologica sono molteplici, stress, mancanza di sonno, lavoro eccessivo, ma anche una dieta non bilanciata caratterizzata da eccesso di zuccheri e grassi può provocare sonnolenza, ma anche carenze di vitamine e sali minerali, fondamentali per la salute del nostro organismo. Tra le cause non è da trascurare la presenza di intolleranze alimentari, che possono incidere sulla sensibilità insulinica, disturbando l utilizzazione dell'energia e riducendo l'assorbimento intestinale di alcuni importanti minerali, fondamentali per mantenere efficiente e in salute il nostro corpo. Il Frumento, e il Glutine sono tra le cause più importanti di infiammazione da cibo e intolleranza alimentare, una reazione alimentare che generi infiammazione (come nel caso delle intolleranze alimentari) innesca nell'organismo un processo infiammatorio che provoca aumento di peso e soprattutto di massa grassa, ma anche altri sintomi quali gonfiore addominale, alvo alterno, emicrania e stanchezza. Il legame tra sovrappeso/obesità e infiammazione è noto da tempo, in particolare il BAFF (una delle citochine infiammatorie maggiormente correlate al cibo) determinano resistenza insulinica, patologia comune nei soggetti obesi. Controllare le intolleranze alimentari può quindi aiutare a recuperare il proprio peso ragionevole, favorendo la diminuzione dello stato infiammatorio e il recupero di un buon equilibrio psicofisico. Di recente scoperta è invece una patologia denominata GS, ovvero Gluten sensitivity, non si tratta di celiachia, ma ha una sintomatologia piuttosto simile, la differenza tra le due risiederebbe a livello molecolare nella risposta immunitaria. Vi sarebbe un substrato genetico che riguarda il sistema immunitario innato, ma al contrario della celiachia, essa provocherebbe segni d'infiammazione alla parete intestinale e non di danno. L'identificazione si deve a uno studio realizzato dalla Seconda Università degli Studi di Napoli con la collaborazione della School of Medicine dell'università di Baltimora. In Italia circa 3 milioni di persone hanno una sensibilità al glutine a fronte dei circa 500mila celiaci; la diagnosi differenziale delle patologie intestinali funzionali (caratterizzate da dolore addominale, nausea, alvo alterno, disordini digestivi, emicrania e talvolta malassorbimento di grado lieve), andrebbe completata dall'accertamento della GS. Inoltre data la somiglianza sintomatologica con la sindrome del colon irritabile (IBS) è opportuno valutare anche lo stato di stress, spesso alto in tale sindrome. Per anni molti pazienti non celiaci, che presentavano disturbi non sono stati ascoltati; attualmente in mancanza di marker specifici si arriva alla diagnosi escludendo la celiachia e allergia al glutine. La celiachia (detta anche morbo celiaco o sprue celiaca) è un'intolleranza alla gliadina, proteina contenuta nel glutine e quindi nel frumento, orzo, avena, segale, farro, kamut, spelta, triticale. L'intolleranza al glutine provoca alterazioni più o meno gravi alla tonaca mucosale dell'intestino tenue, come l'atrofia dei villi intestinali. Per il trattamento della celiachia è necessario escludere dalla dieta alcuni degli alimenti, quali ad es. pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare tutti gli alimenti contenenti glutine ed assumere esclusivamente alimenti GLUTEN FREE. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. L ipersensibilità alimentare si differenzia dalla celiachia per i meccanismi di comparsa (è infatti documentabile una lesione anatomica della mucosa, completamente assente in caso di ipersensibilità alimentare) e per gli effetti, cioè il mancato assorbimento di minerali e nutrienti, mentre è noto che la sintomatologia più tipicamente connessa alle ipersensibilità è quella della "infiammazione a distanza". Per prevenire o contrastare la stanchezza, la prima regola è evitare pietanze ipercaloriche, ridurre il consumo di cibi ricchi di grassi e zuccheri, come salumi, formaggi e dolci, che appesantiscono la digestione aumentando il senso di stanchezza e la sonnolenza.

2 Intolleranze alimentari o allergie alimentari ritardate ovvero infiammazione da cibo. La ricerca e lo studio delle intolleranze alimentari ha come oggetto quel fenomeno mediato dal sistema immunitario che ripetutamente stimolato porta ad una immunoflogosi, che si manifesta con un sintomo solo quando viene superata una soglia intrinseca fisiologica di tolleranza dell organismo. L intolleranza alimentare per essere definita tale deve essere un fenomeno riproducibile, derivante da una reazione a un alimento, un conservante o allergene e che non sia mediato dalle immunoglouline di tipo E, inoltre questa reazione deve verificarsi anche quando la persona non può identificare il tipo di cibo introdotto nell'organismo. Ricordiamo che le intolleranze alimentari colpiscono 5-6 persone su 10, e che sono dovute ad una reazione che insorge dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare. Più precisamente parlare di intolleranze significa parlare di infiammazione da cibo e di citochine infiammatorie (in particolare BAFF e PAF, ma molte altre citochine sono allo studio) attivate dalla reazione di ipersensibilità agli alimenti. Una reazione infiammatoria quindi, che coinvolge il sistema immunitario e che provoca una serie di effetti a catena di notevole importanza su tutto l'organismo. L'infiammazione da cibo è una condizione che ha rivoluzionato i vecchi modi di interpretare molti disturbi e patologie non chiare che potrebbero essere sostenute da un'ipersensibilità ad alimenti. Si tratta dell'infiammazione a bassa intensità, un fenomeno spesso prolungato nel tempo, che spiega artrite, rinite, dermatite, dolori muscolari, emicranie, colon irritabile e addominalgia spesso incomprensibili. Questi effetti sono stati poco considerati per molti anni, anche grazie a una certa ritrosia da parte di molti medici nell'affrontare la questione con la mente sgombra da pregiudizi. In particolare le ultime ricerche scientifiche nel campo delle intolleranze alimentari, e il vero confronto con la realtà clinica, ci dicono già da tempo che qualsiasi alimento è in grado di stimolare, in persone sensibili, la produzione di citochine e sostanze infiammatorie. E' questa costante infiammazione a bassa intensità che diventa responsabile della sequenza di sintomi e disturbi messi in relazione da ciascuno con l'assunzione di alcuni cibi. Qualche cenno all intolleranza protagonista della nostra Cena Consapevole: Da molti anni si parla di intolleranza al glutine non celiaca, ovvero la Gluten Sensitivity, una forma di reazione al glutine spesso indistinguibile, sul piano clinico, da quella normalmente riferita alla celiachia è davvero un caso emblematico. I recettori che rilevano il glutine segnalano un pericolo all'organismo: nello specifico, stanno dicendo che si è superato un livello di soglia dell'assunzione ripetuta di glutine attraverso gli alimenti. Si aziona un segnale di allarme che deve indurre a modificare il comportamento alimentare, che non comporta l eliminazione di tutti i cibi con glutine, come avviene per la celiachia, ma prevede un programma di desensibilizzazione che mira al migliore dei risultati possibili: recuperare la tolleranza alimentare e una alimentazione sana e varia, attraverso una dieta di rotazione. Obiettivi di questo regime alimentare sono: il recupero della tolleranza nei confronti dei cibi non tollerati, evitare pericolose diete di eliminazione, utili solo in caso di allergia classica, quella cioè mediata da IgE ad alto titolo e consentire il rispetto della socialità e del piacere legati all'alimentazione mediante l'attuazione di una dieta di rotazione che prevede alcune giornate di alimentazione libera. Per approfondire le tematiche trattate durante la serata vi consigliamo la lettura dei seguenti articoli sul nostro sito: Celiachia diagnosi : La celiachia è una malattia cronica dell'intestino tenue causata dall'intolleranza alla gliadina, una componente proteica del glutine presente in alcuni cereali quali: frumento, orzo, avena, segale, farro, kamut, spelta, triticale Speciale Gluten Sensitivity..parte prima: La Gluten-sensitivity è una reazione nei confronti del glutine non di natura autoimmunitaria né di natura allergica alla base di tale disturbo vi sarebbe comunque una iper-risposta immunitaria di tipo innato nei confronti del glutine Gluten Sensitivity...seconda parte: Nel Morbo Celiaco e nella Gluten Sensitivity vi sono differenze nei livelli di permeabilità intestinale e nell espressione dei geni che regolano la risposta della mucosa intestinale Glutine? No grazie: La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%- 15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l acqua e per azione meccanica, si legano tra loro per formare un complesso proteico chiamato glutine, creando una sorta di maglia elastica. Tra i test per diagnosticare una intolleranza alimentare meritano una particolare attenzione: Il Test DRIA che si basa su un riflesso (risposta involontaria) significativo di intolleranza alimentare, che consiste nella variazione della forza muscolare in seguito alla somministrazione sublinguale di una sostanza alimento/ conservante/colorante o di un allergene respiratorio. Il Food Intolerance Test un test che utilizza la metodica standardizzata ELISA. Valuta e consente di individuare quali sono le proteine alimentari (sostenute dalla presenza delle IgG) contro le quali l organismo ha reazioni avverse; si svolge attraverso un semplice prelievo di sangue capillare. Disturbi e/o patologie correlabili ad una intolleranza alimentare Cavo orale Apparato gastro-intestinale Cute Apparato Respiratorio Altro Edema della lingua delle labbra, della faringe, placche, afte. Nausea, crampi, dispepsia postprandiale, diarrea, vomito, addominalgia, flatulenza e meteorismo, sindrome del colon irritabile. Eruzioni cutanee, dermatiti, prurito, eczema, orticaria Riniti, sinusiti, bronchiti, asma, tosse, faringite o laringite recidivanti, poliposi nasale e sinusale, respiro corto, raffreddore da cibo. Sovrappeso/obesità, Cistiti, vaginiti, candidosi, cistiti abatteriche, Cefalea,

3 In molti alimenti la presenza di frumento è evidente, ecco una piccola guida per scoprirlo anche in quei cibi insospettabili: Pane e prodotti da forno: pane bianco e pane integrale, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, brioche, pasticceria fresca e secca, pizze, tartine. Anche i pani di altri cereali, come quello di avena, di mais o di soia, sono quasi sempre misti: per renderli morbidi viene normalmente aggiunta una certa percentuale di farina di frumento. Occorre quindi accertarsi della loro reale composizione e in caso di dubbio, astenersene. Paste alimentari: ogni tipo di pasta alimentare (comprese quelle integrali e all uovo) di preparazione sia industriale che casalinga (fanno eccezione le paste indicate di seguito tra le alternative). Crusca e preparazioni integrali miste (cereali da colazione): nel caso di prodotti multi-cereali, come per esempio i fiocchi per la prima colazione e alcuni spuntini (anche dietetici o integrali) è necessario accertarsi della esatta composizione. Vari prodotti naturali e macrobiotici: semola, semolino, bulghur, cous-cous sono tutti frumento in varie forme. La farina di kokkoh, il caffè di cereali yannoh e il seitan ne contengono. Impanature: sia con pangrattato, sia con farina. Creme e salse di preparazioni industriali: salse varie (ad es. la salsa di soia e alcuni tipi di maionese), besciamelle, dessert, budini, gelatine; talora alcuni tipi di gelati industriali contengono farina di frumento come addensante. Birra Whisky e altre preparazioni di malto: oltre alle birre a base di frumento, in una prima fase della dieta va escluso qualunque tipo di birra in quanto non si può considerare il suo processo di produzione completamente esente da contaminazioni con il frumento. Lo stesso vale per il whisky; se nello scotch la sua presenza è certa, anche per quello single malt esiste la possibilità di contaminazione. Coperture e croste di formaggi interi: tipo Brie, Chamois, ecc. Preparati industriali contenenti grano duro Prodotti recanti la dicitura Leganti vegetali o cellulosici Farina e prodotti di Segale, Kamut e Farro Si esclude la possibilità di sostituire il frumento con segale, farro o kamut in quanto, benché diversi dal punto di vista genetico si tratta di cereali che presentano una tale somiglianza con il frumento da impedire lo spegnersi della reattività e quindi della sintomatologia. L uso occasionale di questi cereali sostitutivi potrebbe essere consentito dal medico in una seconda fase della dieta.

4 I protagonisti della Cena Le Puntarelle La Cicoria, è una pianta erbacea annuale, biennale o perenne che comprende numerose varietà. Cresce in Europa, in Asia e in Nord Africa sia selvatica che coltivata. Tipicamente italiana, coltivata principalmente in Veneto, Lazio e Puglia, per la sua particolare forma, viene denominata anche cicoria asparago. Presenta foglie di colore verde scuro, strette e lunghe, dall andamento piuttosto frastagliato, raggruppate a cespo in coste bianche. Tre le varietà principali: La Catalogna di Chioggia, dalle coste larghe e bianche, e foglie piuttosto frastagliate. La Catalogna Galatina a puntarelle, dal cespo voluminoso e dai germogli molto saporiti detti grugni. La varietà laziale, ovvero la Catalogna frastagliata di Gaeta, il cui cespo è piuttosto allungato e le puntarelle decisamente tenere e croccanti. Le foglie della cicoria sono ricche di betacarotene e di ferro; buona è anche la quantità di vitamina C, ma soprattutto di fibre, potassio, calcio e fosforo. Una caratteristica peculiare della cicoria è inoltre quella di contenere un principio amaro, l acido cicorico, che stimola le secrezioni digestive. Mangiare cicoria è utile per combattere la ritenzione idrica e la cellulite. Inoltre risveglia l appetito, regola le funzioni dell intestino, del fegato e dei reni, favorendo la secrezione della bile e la diuresi, con un conseguente effetto depurativo e disintossicante generale che si riflette anche sull aspetto della pelle. La Patata Tubero della specie Solanum Tuberosum, originaria dell'america, è coltivata e consumata in tutto il mondo. Molti i benefici che la patata offre all'organismo. Ricca di amido e di potassio, contiene anche fosforo, calcio, sodio, ferro, magnesio, zinco, manganese, rame e buone percentuali di vitamina B e C. Le vitamine contrastano i radicali liberi, mentre il potassio è un alleato contro l'ipertensione. Le patate contengono molta fibra che, associata alla giusta quantità di acqua, favorisce il buon funzionamento dell'apparato digerente e dell'intestino. Nonostante il suo apporto calorico, leggermente superiore alle verdure, la patata è alleata anche della dieta, sia perché dà senso di sazietà, sia perché i carboidrati complessi che contiene rilasciano gradualmente energia, facendo avvertire di meno il senso di fame. È buona norma cuocere le patate con la buccia, perché anche se buona parte delle sostanze è contenuta nella polpa, la buccia le preserva. Essendo un tubero che cresce sotto terra, la buccia sviluppa sostanze protettive contro l'ambiente esterno; difese che risultano efficaci anche per l'organismo umano. Il Mais La pianta del mais, nome scientifico Zea Mays L., è un'erbacea a carattere annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee; in Italia il mais è conosciuto con diversi altri nomi tra i quali granoturco, frumentone, granone e grano siciliano. Ricco di vitamina A, B1, B2, B3 e di aminoacidi tra cui arginina, lisina, acido aspartico, istidina, acido glutammico, treonina, serina, alanina, glicina, cistina, valina, metionina, fenilalanina, tirosina e triptofano. La parte del mais che contiene proprietà terapeutiche è costituita dagli stili dei fiori femminili della pianta che sono riuniti a formare una spiga che viene anche chiamata barba di mais. Per utilizzare le proprietà degli stili, questi vanno raccolti nel periodo della fioritura tra luglio e agosto, messi ad essiccare al sole; vanno poi conservati in recipienti chiusi ermeticamente per preservarli dall'umidità. Gli stili di mais hanno proprietà diuretiche ed antinfiammatorie e sono utilizzati anche come cicatrizzanti. I chicchi di mais hanno invece proprietà lassative e grazie alla presenza di vitamina A e di minerali come il fosforo ed il ferro agiscono positivamente sulla memoria e l attività cerebrale. Altra importante caratteristica del mais è l assenza di glutine, quindi costituisce un ottima alternativa al frumento, adatto sia per l alimentazione dei celiaci che di coloro che presentano un ipersensibilità alimentare alla farina. È inoltre una fonte di acido folico e vitamina B1, quindi indicato per l alimentazione in gravidanza e per i bambini. È particolarmente digeribile, ricco di fibra alimentare, è un alleato prezioso per stomaco e intestino. Le fibre contenute nel mais, infatti, rallentano l assorbimento degli zuccheri, contribuendo, così, a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue. Grazie alle sue proprietà contribuisce, inoltre, a tenere bassi i valori di colesterolo LDL.

5 La Zucca Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca. È originaria dell'america Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al a.c. Nel nord America la zucca rappresentava un alimento base della dieta degli Indiani, i primi coloni impararono da loro a coltivarla e, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell'america. La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, adatta persino all alimentazione dei soggetti diabetici. Il caratteristico colore arancione suggerisce la presenza di caroteni e pro-vitamina A, ricca anche di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; buono anche il quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B. In ultimo troviamo una discreta quantità di fibre e una vasta gamma di aminoacidi tra cui ricordiamo l'arginina, la tirosina, il triptofano, l'acido aspartico e l'acido glutammico. Il betacarotene presente nella zucca ha importanti proprietà preventive protegge il sistema circolatorio, è un ottimo antinfiammatorio e, grazie alle sue proprietà antiossidanti, rappresenta un ottimo alleato nel rallentare l'invecchiamento cellulare. Fin dai tempi più antichi alla zucca sono state attribuite proprietà calmanti, indicata per chi soffre di ansia, nervosismo ed insonnia; la stessa polpa costituisce un ottima sostanza lenitiva in caso di scottature ed infiammazioni della pelle. Anche i semi hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, melene e fitolecitina. L'uso dei semi come vermifugo è da tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni, questa proprietà deriva dalla cucurbitina. Infine i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. Il Formaggio Il formaggio è un alimento energetico e ricco di proteine, vitamine e sali minerali (calcio e fosforo, in particolare, lo rendono prezioso per lo sviluppo e il mantenimento dell apparato osseo). Contiene insomma in sé, in forma altamente concentrata, tutti i principi nutritivi del latte, con la sola esclusione del lattosio, che viene eliminato con il siero. Il formaggio è un alimento altamente digeribile, soprattutto se stagionato, poiché durante la maturazione le proteine animali si frazionano divenendo maggiormente assimilabili dall organismo umano. Come tutti i prodotti derivati dal latte è ricco di triptofano, il maggior protagonista nella produzione della serotonina, neurotrasmettitore che migliora il nostro umore. Il triptofano, infatti, è anche utilizzato come integratore nella cura della depressione, inoltre partecipa alla biosintesi di vitamine del gruppo B (specialmente niacina e B6), importanti in numerosissimi processi metabolici. Il Pollo La carne bianca in generale è ricca di proteine nobili, indispensabili all'organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi, e di aminoacidi ramificati, utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico. Se lo si consuma accompagnato da cereali ne aumenta il valore proteico senza incidere nè sui grassi e nè sul colesterolo. Per quanto riguarda i valori nutrizionali è ricco di vitamine come la niacina, piridossina, cobalamina, tiamina, riblofavina e acido pantotenico. Oltre alle vitamine contiene sali minerali tra cui ferro, fosforo, zinco e una piccola dose di selenio. Tra gli aminoacidi ricordiamo: acido glutamico, acido aspartico, lisina, leucina e arginina.

6 Le Castagne La castagna prende il nome da un antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia. In Europa il primo a parlarne fu Senofonte che definì il castagno l albero del pane. Le castagne sono un alimento importante per la salute ed il benessere del nostro organismo, spesso definite come frutto, in realtà non lo sono: è il riccio che le custodisce ad essere il frutto mentre la castagna è solo il suo seme. Anche se un po caloriche le castagne possono rivelarsi un prezioso alleato per la salute dell intestino, delle ossa, dei muscoli e per la circolazione. Ricche di sali minerali come: potassio che funge da antisettico e rinforza muscoli e ghiandole; fosforo (calcificante), essenziale per la formazione della cellula nervosa; zolfo, antisettico, disinfettante, particolarmente importante per la robustezza delle ossa; sodio, utile alla digestione ed essenziale per l assimilazione dei cibi; magnesio, vero e proprio equilibratore dell umore rigeneratore del sistema nervoso; calcio, essenziale per la formazione delle ossa, del sangue e dei nervi; cloro, importante per la salute dei denti e dei tendini e infine il ferro per una buona circolazione del sangue. Ricche anche di vitamine B2 e PP fondamentali per la salute dei tessuti, hanno una buona percentuale di acido folico, e soprattutto tanti carboidrati complessi che le rendono una fonte di energia per l intero organismo, sono infatti un ottimo rimedio per combattere stress e stanchezza. Tuttavia è proprio l alta percentuale di carboidrati che rende le castagne un alimento abbastanza calorico e da gustare con moderazione. La fibra è ritenuta molto importante per l effetto positivo sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colestorolemia La farina di castagne può essere utilizzata per la preparazione di dolci e minestre, per coloro che presentano intolleranza ai cereali. I Kaki La Terra dei Cachi è l'asia, il Diospyros Kaki è un albero da frutto antichissimo, della famiglia delle Ebenacee, tra i primi ad essere coltivati dall'uomo, che ha probabilmente avuto origine in Cina, e poi si è diffuso in Estremo Oriente, dalla Corea al Giappone, dove è conosciuto anche come Loto del Giappone. Nel paese del Sol Levante questa bellissima pianta è chiamata anche Albero della Pace, poiché alcuni esemplari riuscirono a sopravvivere alla bomba atomica sganciata su Nagasaki nel Il kaki è un frutto ricco di vitamina C, betacarotene e minerali come il potassio, ha proprietà benefiche che spaziano dagli effetti lassativi e diuretici, alla capacità di proteggere e depurare il fegato. Gli effetti regolatori sull'intestino sono i più conosciuti, ma i kaki in realtà sono i frutti perfetti anche per i bambini, gli sportivi, gli astenici, poiché hanno straordinarie capacità energizzanti, dovute principalmente agli zuccheri che contengono. Gli effetti diuretici sono dovuti all'alta percentuale di potassio, mentre quelli lassativi sono conseguenza della discreta quantità di fibre. Dato l'alto contenuto di zuccheri deve essere consumato con moderazione da chi ha problemi di sovrappeso, obesità e diabete. A completare il primato di frutto contro i malanni di stagione, la ricchezza in rame, oligoelemento che potenzia il sistema immunitario. Infine la presenza di betacarotene, una sostanza antiossidante, lo rende un nemico dell invecchiamento cellulare.