Michael Specter, The New Yorker, Stati Uniti. Foto di Tommaso Ausili

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1 Scienza L hamburger in provetta Michael Specter, The New Yorker, Stati Uniti. Foto di Tommaso Ausili La carne prodotta in vitro potrebbe inire presto sulla nostra tavola. Ma servirà a salvare il pianeta e a risparmiare la soferenza di milioni di animali? Willem van Eelen, nato nel 1923, è iglio di un medico e dei privilegi coloniali. Al momento della sua nascita, il padre si era trasferito da poco nelle Indie orientali olandesi. Al piccolo Van Eelen non mancava nulla. Ero un bambino viziato e non avevo nessun interesse per il mondo intorno a me, mi racconta nello studio del suo modesto appartamento affacciato sul iume Amstel, ad Amsterdam. La sua giovinezza libera e spensierata terminò bruscamente il 10 maggio del 1940, il giorno in cui i nazisti invasero i Paesi Bassi. Van Eelen aveva solo 16 anni, ma come tanti suoi coetanei si arruolò e prestò servizio in Indonesia. Gli olandesi lottarono strenuamente per impedire ai giapponesi di impadronirsi della loro colonia più preziosa, ma senza successo. Van Eelen fu catturato e passò gran parte della guerra trascinato da un campo di prigionia all altro. Oggi, a 87 anni, vestito in pantaloni di tela, mocassini e camicia grigia ha l aria rilessiva di un ilosofo. È un uomo brillante e pronto alla risata, ma quando gli chiediamo del suo internamento abbassa la voce e socchiude gli occhi. Era terribile, dice. Lavoravamo dalla mattina alla sera per costruire piste d atterraggio. Ci 36 Internazionale settembre 2011 CONTRASTO

2 picchiavano come cani. Non c era quasi niente da mangiare. Con noi i giapponesi erano duri, ma erano ancora più crudeli con gli animali: li prendevano a calci, gli sparavano. Quando gli americani liberarono il campo, ero così magro che mi si vedevano le vertebre. I soldati mi chiesero come mi chiamavo. Non avevo neanche la forza di rispondere. Dopo la guerra Van Eelen studiò psicologia all università di Amsterdam ma, tormentato dal ricordo della fame e degli abusi sugli animali, cominciò anche a frequentare conferenze scientiiche. Durante un incontro sulle tecniche di conservazione della carne ebbe un idea: Mi chiesi: perché non possiamo far crescere la carne fuori dal corpo? Farla in laboratorio, come tante altre cose? A me piace la carne, non sono vegetariano. Ma è diicile giustiicare il modo in cui trattiamo gli animali. Produrre carne senza inliggere dolore mi sembrava la soluzione più giusta. Il sogno di Van Eelen Carne è un termine vago e può essere usato per riferirsi a molte parti di un animale, compresi gli organi interni e la pelle. La carne che mangiamo è composta principalmente dal tessuto muscolare di animali da allevamento. Quella in vitro, invece, può essere prodotta inserendo poche cellule in una miscela di nutrienti che ne stimola la proliferazione. Quando le cellule cominciano a riprodursi formando il tessuto muscolare, vengono montate su una sorta di impalcatura biodegradabile. In questo modo il tessuto può essere allungato e modellato a forma di cibo e almeno in teoria venduto e consumato come le carni trattate industrialmente da cui si ricavano hamburger e salsicce. La carne artiiciale diventò la mia ossessione, spiega Van Eelen. Tutto quello che ho fatto da quel giorno, l ho fatto con questo obiettivo in mente. Dopo la laurea in psicologia, Van Eelen si iscrisse alla facoltà di medicina e si confrontò con biologi, ricercatori e con chiunque potesse aiutarlo. Molti ridevano del suo progetto, forse perché più che uno scienziato sembrava un esaltato all inseguimento di un sogno. Quando spiegava di voler coltivare carne in laboratorio, i più pensavano a uno scherzo. Un professore, però, lo ascoltò e gli diede dei consigli: Mi disse che se volevo andare avanti dovevo trovare dei fondi, ricorda Van Eelen, che decise allora di abbandonare gli studi di medicina per mettersi a lavorare. Nel corso degli anni ha gestito con la moglie (una pittrice morta qualche anno fa) CONTRASTO Le foto di queste pagine fanno parte di un reportage sui mattatoi italiani realizzato nel 2009 una serie di gallerie d arte e ristoranti, investendo parte dei guadagni nel progetto. Van Eelen non ha mai smesso di inseguire il suo sogno, ma ci sono voluti decenni perché la scienza riuscisse a dar forma alla sua fantasia. Tutto è cominciato nel 1981, quando nei topi sono state scoperte delle cellule staminali in grado di dividersi quasi all ininito e trasformarsi in tessuti diversi. Van Eelen intuì subito le potenzialità della scoperta, anche se in quegli anni non c era ancora grande interesse per la trasformazione delle cellule muscolari in carne. Abituato a sentirsi dire di no, andò avanti per la sua strada. E alla ine, nel 1999, ottenne il brevetto statunitense e quello internazionale per la produzione di carne attraverso coltura cellulare. Per la prima volta autorevoli studiosi cominciarono a prenderlo sul serio. Per anni dai laboratori non è uscito un solo grammo di carne. A volte, mi dice indicando il canale fuori dalla inestra, mi veniva voglia di gettarmi nel iume. Oggi Van Eelen non ha più pensieri simili. E a ragione: in Europa e negli Stati Uniti è nata una nuova disciplina scientiica, alimentata da un insolita collaborazione tra biologi cellulari, ingegneri tissutali, attivisti per i diritti degli animali e ambientalisti. Dopo una partenza incerta, il movimento si è consolidato quando, nel 2001, la Nasa ha inanziato un esperimento guidato da Mor- Internazionale settembre

3 Scienza ris Benjaminson sulla produzione di carne per i voli spaziali. Benjaminson, un bioingegnere del Touro college di New York, ha tagliato dei iletti di pesce rosso e li ha immersi in una soluzione nutriente ricavata dal sangue di feti di bovino. Nel giro di una settimana, i pezzi di pesce sono cresciuti quasi del 15 per cento. Il risultato non era carne, certo, ma dimostrava che produrre carne fuori dal corpo era possibile. Poi, nel 2004, sollecitato dalle continue pressioni di Van Eelen, il governo olandese ha assegnato due milioni di euro a un consorzio di università e centri di ricerca di Amsterdam, Utrecht ed Eindhoven. Il fondo era modesto, ma ha contribuito a trasformare i Paesi Bassi in una specie di Silicon valley della carne in provetta. Van Eelen non è stato l unico a non farsi scoraggiare dall indiferenza. Anche Vladimir Mironov, professore associato presso il dipartimento di biologia cellulare e anatomia della Medical university of South Carolina, sta cercando una tecnica per produrre carne in provetta. Bioingegnere dei tessuti, Mironov è cresciuto in Russia e ha studiato al Max Planck institute con Werner Risau, pioniere della biologia vascolare. Nei primi anni ottanta si è trasferito negli Stati Uniti, dove ha cominciato a interessarsi alla possibilità di produrre carne in laboratorio. Qualche anno fa ho cercato di ottenere un inanziamento, mi racconta nel suo laboratorio di Charleston. Ma non ci sono riuscito. Allora ho cercato investitori privati. Niente. Ho contattato grosse aziende. Ancora niente. Ma lentamente, un po alla volta, qualcosa ha cominciato a muoversi. Nelle università di tutto il mondo sono nate équipe di ricerca, alcune interessate a migliorare le condizioni di vita degli animali, altre alla medicina rigenerativa, altre ancora alla carne artificiale come possibile soluzione alla crisi ambientale. Tutte, però, hanno un obiettivo comune: produrre carne senza usare animali. E produrne abbastanza per poterla mettere sul mercato. È un idea elementare, mi spiega Ingrid Newkirk, cofondatrice e presidente della Peta (People for the ethical treatment of animals). Tre anni fa quest associazione, dotata di uno straordinario talento per le pubbliche relazioni, ha messo in palio un milione di dollari da destinare al primo gruppo di ricerca in grado di realizzare un prodotto a base di carne di pollo prodotta in vitro con il sapore e la consistenza della vera carne di pollo. Di recente la Peta ha fornito i fondi necessari per consentire al bioingegnere Nicholas Genovese di lavorare nel laboratorio di Mironov: una specie di borsa FONTE: GOLDEWIjk AND BATTjES, 1997 FONTE: ENVIRONMENTAL SCIENCE & TECHNOLOGY Da sapere Come viene impiegato il terreno nel mondo, stime dal 1700 al di studio a spese dell associazione. Se la gente non è disposta a smettere di mangiare enormi quantità di animali, ha spiegato Newkirk, allora bisogna potergli offrire carne ottenuta senza gli orrori del mattatoio, del trasporto sui carri bestiame, delle mutilazioni e delle atrocità subite dagli animali negli allevamenti. Ingabbiati e ingozzati La carne fornisce una varietà di sostanze nutritive tra cui ferro, zinco e vitamina B12 che non si trovano facilmente nei vegetali. Possiamo vivere anche senza, certo: milioni di vegetariani scelgono di farlo consapevolmente, altri miliardi di persone sono costrette dalla povertà. Ma da circa due milioni di anni gli animali sono la nostra principale fonte di proteine. Finora i vantaggi economici, sociali e sanitari di allevare e mangiare bestiame sono stati indiscutibili. Nel suo libro Catching ire: how cooking made us human, il biologo evoluzionista Richard Wrangham sostiene che lo sviluppo di un cervello in grado di concepire l idea di cuocere la carne è una delle caratteristiche distintive della nostra specie. Gli animali Da sapere Impatto ambientale dei diversi tipi di carne, fatto 100 l impatto dei bovini Bovini Ovini Maiali Pollame Carne in vitro consumo di energia emissioni di gas serra impiego di terreni Coltivazione Allevamento Foresta Altro impiego di acqua sono sempre stati fondamentali per lo sviluppo umano. Sir Albert Howard, che è spesso considerato il padre della moderna agricoltura biologica, riassumeva così la sua dichiarazione d intenti nel 1940: La madre terra non concepisce l esistenza dell agricoltura senza il bestiame. A molti, l idea di separare la bistecca dalla mucca o la salsiccia dal maiale sembrerà ancora più inquietante della pratica ormai difusa di modiicare le coltivazioni usando la biologia molecolare. Oggi la Food and drug administration (l ente statunitense di controllo sui farmaci e gli alimenti) è al centro di un acceso dibattito per la possibilità di concedere il via libera al salmone transgenico capace di produrre un ormone che ne accelera la crescita. Ovviamente produrre carne senza animali sarebbe un opzione ben più radicale. Il nostro modo di coltivare, preparare e mangiare gli alimenti è un tema delicato, e la carne prodotta in laboratorio solleva una serie di interrogativi cruciali sui conini della natura e la deinizione di vita. Possiamo chiamare pollo o maiale qualcosa che è nato in una iala ed è cresciuto in laboratorio? Domande come queste non sono mai state poste. Quindi sono ancora senza risposta. Eppure l idea in sé non è nuova. Il 17 gennaio del 1912 il biologo premio Nobel Alexis Carrel mise il tessuto prelevato dal cuore dell embrione di un pollo in una soluzione di nutrienti, e lo tenne in vita nel suo laboratorio, al Rockefeller institute, per più di vent anni. In questo modo dimostrò che era possibile tenere in vita tessuti muscolari fuori dal corpo per lunghi periodi di tempo. Inoltre la carne di laboratorio è da tempo al centro di romanzi distopici o di fantascienza. In un saggio del 1931, Fifty years hence (Di qui a cinquant anni), Winston Churchill descrisse come immaginava il futuro dell alimentazione: Eviteremo l assurdità di allevare un pollo intero per mangiarne solo il petto o l ala. In futuro useremo anche cibo sintetico, naturalmente. Senza per questo dover rinunciare al piacere della tavola. I nuovi alimenti saranno praticamente indistinguibili dai prodotti naturali. Un idea che ritroviamo spesso nella fantascienza. Nel romanzo di William Gibson Neuromante, uscito nel 1984, la carne artiiciale viene venduta a prezzo inferiore rispetto a quella ricavata da animali veri. Nell Ultimo degli uomini di Margaret Atwood, pubblicato nel 2003, i polli sono manipolati geneticamente in modo da avere un petto enorme e niente cervello. Finora il dibattito è stato soprattutto teorico. Ma con il passare degli anni il nostro 38 Internazionale settembre 2011

4 CONTRASTO modo di consumare la carne è diventato sempre più pericoloso, sia per gli individui sia per il pianeta. Secondo la Fao, l industria globale dell allevamento è responsabile di quasi il venti per cento delle emissioni di gas serra del pianeta, cioè più di tutte le auto, i treni, le navi e gli aerei messi insieme. Il bestiame consuma quasi il 10 per cento delle risorse mondiali di acqua dolce, e l 80 per cento di tutto il terreno coltivabile è destinato alla produzione di carne. Nel 2030 il mondo probabilmente consumerà il 70 per cento di carne in più che nel Le conseguenze sono spaventose anche per le condizioni di vita degli animali: miliardi di mucche, maiali e polli passano la vita ingabbiati negli allevamenti in condizioni disgustose. Questi animali nascono esclusivamente per essere uccisi, e tra questi due eventi sono trattati come parti intercambiabili di una macchina. Le conseguenze del consumo di carne e la nostra crescente dipendenza dagli allevamenti sono quasi altrettanto pericolosi per la salute umana. Secondo un rapporto pubblicato di recente dall American public health association, i riiuti animali degli allevamenti industriali spesso contengono agenti patogeni, come batteri resistenti agli antibiotici, polvere, arsenico, diossina e altri inquinanti organici permanenti. Il 70 per cento degli antibiotici e dei farmaci correlati consumati negli Stati Uniti è somministrato a maiali, polli e manzi. In molti casi questi farmaci sono usati solo per favorire la crescita e non per ragioni terapeutiche. Mangiando animali, gli esseri umani si espongono a molti virus, tra cui quelli della Sars, dell inluenza aviaria e dell aids. L Organizzazione mondiale della sanità attribuisce un terzo delle morti nel mondo al diabete e alle malattie cardiovascolari, entrambe riconducibili al consumo eccessivo di grassi Da sapere Aumento del consumo di carne nel mondo negli ultimi dieci anni Percentuale Africa 70,2 Sudest asiatico 48,7 Asia del nord 47,7 Medio Oriente 41,4 Sudamerica 32,2 America Centrale 29,0 Asia orientale 23,7 Australia e isole del Paciico 23,3 Nordamerica 7,5 Europa 3,0 Fonte: Süddeutsche Zeitung animali. Oggi, però, abbiamo la possibilità di invertire l impatto disastroso che il consumo di carne ha avuto sulle nostre vite e sul pianeta, aferma Mark Post, che insegna presso il dipartimento di fisiologia dell università di Maastricht, nei Paesi Bassi. L obiettivo è prendere un pezzetto di carne da un animale e ricavarne la stessa quantità che un tempo era fornita da un milione di animali. Post, che è biologo vascolare e chirurgo, è anche specializzato in angiogenesi, la disciplina che studia la crescita di nuovi vasi sanguigni. Fino a qualche tempo fa lavorava alla realizzazione di arterie in grado di sostituire quelle di un essere umano malato. Come molti suoi colleghi, era riluttante a passare dalla biomedicina allo studio della carne artificiale: Sono uno scienziato, e la mia famiglia mi ha sempre rispettato per questo, ha detto. Quando ho cominciato a dedicarmi alla coltura di carne, quasi mi compativano. Come ti sei ridotto, devono aver pensato. Incontriamo Post all università della tecnologia di Eindhoven, dove ha insegnato per anni ed è ancora vicerettore. La prima domanda che mi fanno tutti, racconta, è cosa mi sia saltato in mente. L obiezione è automatica: nessuno mangerà mai questa carne. Ma io non credo che sarà così. Se la Internazionale settembre

5 Scienza 40 Internazionale settembre 2011 gente visitasse prima un mattatoio e poi un laboratorio, si renderebbe conto di quanto questo approccio sia più sano. E poi aggiunge: Ho notato che quando le persone sono messe di fronte ai fatti, ai progressi scientiici e alle ragioni per cui dobbiamo cercare alternative a determinate abitudini, allora cominciano a vedere le cose in modo diverso. Post sottolinea anche che la scienza ha fatto enormi passi avanti. Se l obiettivo è coltivare cellule muscolari per produrre in laboratorio una fonte utile di proteine animali, oggi ci siamo arrivati, spiega. Un afermazione confermata da Mironov e da altri studiosi. In pratica, per produrre carne macinata che rappresenta la metà di tutta la carne venduta negli Stati Uniti bisogna arrotolare insieme fogli di cellule muscolari bidimensionali dandogli una forma alimentare. Fare una bistecca sarebbe più diicile. Questo perché per riuscire a produrre carne che sembri uscita da una macelleria, gli scienziati dovranno prima realizzare la rete di vasi sanguigni che serve a trasportare le sostanze nutritive alle cellule. Ma anche allora, nessun alimento nato in vitro e cresciuto in laboratorio potrà essere commercializzato se prima non si abbatteranno i costi di produzione. I progressi scientiici precedono sempre, anche di anni, la difusione su larga scala di qualsiasi tecnologia. Per fare un esempio, Post cita il primo computer multiuso, l Eniac. Costruito durante la seconda guerra mondiale e progettato per calcolare la gittata dell artiglieria, era costato milioni di dollari e occupava una stanza enorme del laboratorio di ricerca balistica dell esercito statunitense. Oggi qualsiasi cellulare o orologio da cinque dollari ha un computer più potente, osserva Post. Il primo hamburger sarà molto costoso. Qualcuno ha calcolato cinquemila dollari. E le competenze necessarie per produrre una piccola quantità di carne in laboratorio non sono le stesse che serviranno a sfornare carne macinata a tonnellate. Per farlo ci vorranno più soldi e un maggiore interesse dell opinione pubblica. Per ora non è così. E non capisco perché: non sono un imprenditore, ma ho l impressione che un mercato già ci sia. Il mercato della carne bovina e del pollame domina l agricoltura statunitense, con un fatturato che nel 2009 ha superato i 150 miliardi di dollari. È improbabile che l industria accolga a braccia aperte dei concorrenti in grado di minacciare direttamente i suoi proitti. Eppure, se anche solo una minima percentuale di clienti passasse dalla carne allevata a quella prodotta in laboratorio, lo spazio per i nuovi imprenditori sarebbe comunque enorme. Dopo tutto, il mondo consuma 285 milioni di tonnellate di carne all anno, 41 chili a persona. E, considerato che la popolazione globale passerà da sette a nove miliardi di persone entro il 2050, si calcola che la domanda di carne raddoppierà e che ci sarà un drastico aumento delle emissioni di gas serra causate dagli animali. Grazie all aumento del reddito, all urbanizzazione e alla crescita demograica soprattutto nelle economie emergenti la domanda di carne è già in costante ascesa. In paesi come la Cina e l India il consumo di carne è uno dei simboli della vita borghese. Se fosse economica e abbondante, la carne prodotta in laboratorio potrebbe costituire una fonte di proteine sostenibile, che non causa soferenze agli animali e non Nel mondo si consumano 285 milioni di tonnellate di carne all anno minaccia la salute delle persone. Secondo uno studio realizzato nel 2010 dai ricercatori di Oxford e dell università di Amsterdam, per la produzione di carne artiiciale ci sarebbe bisogno della metà dell energia usata oggi e solo del 2 per cento dei terreni attualmente destinati agli allevamenti. Anche i gas serra emessi dal bestiame sarebbero ridotti al minimo. E ci sono da considerare anche i beneici per la nostra salute: mangiare carne prodotta artificialmente potrebbe perino farci bene. Invece di commettere un lento suicidio per overdose di grassi saturi, potremmo cominciare a consumare carne ricca di acidi omega-3, che servono proprio a prevenire le malattie cardiache causate dai grassi animali. Verrà il giorno che il medico ci prescriverà gli hamburger invece di proibirceli, aferma Post. Non sarà facile, ma ci arriveremo. Una poltiglia rossastra Per almeno un secolo Eindhoven è stata una città devota alla tecnologia: prima come culla dell elettronica, poi come centro di produzione di automobili e camion. Negli ultimi dieci anni, invece, è diventata la capitale del design industriale olandese. E oggi che il design, l architettura, l ingegneria e la biologia sono sempre più interconnessi, la città è diventata la sede della principale università tecnologica dei Paesi Bassi. E il dipartimento di ingegneria biomedica dell università è diventato il cuore della ricerca sulla carne artiiciale. Poco dopo il mio arrivo, Daisy van der Schaft, una ricercatrice di 34 anni, mi accompagna al laboratorio in cui la sua équipe conduce la maggior parte degli esperimenti. Fino a poco tempo fa Van der Schaft si occupava di medicina rigenerativa, ma da qualche tempo la carne artiiciale impegna una parte consistente delle sue energie. Ho cominciato a occuparmene perché c erano i soldi di un fondo per la ricerca, spiega. E poi era un opportunità per fare qualcosa di importante. Ma dal punto di vista scientiico è una ricerca come un altra. Nel decennio scorso l idea di prelevare cellule sane dal nostro corpo e usarle per produrre organi di ricambio è diventata realtà. E oggi è una pratica sempre più frequente. Spinti dalla penuria di donatori, i ricercatori medici sono riusciti a produrre organi interi, o loro singole parti, per rimpiazzare i tessuti malati: hanno usato cellule staminali per costruire trachee, pelle, cartilagine e ossa. In molti pazienti sono state impiantate vesciche realizzate con la bioingegneria. A Tokyo gli scienziati hanno sviluppato una tecnica per avvolgere un sottile foglio di cardiomiociti le cellule muscolari di cui il cuore ha bisogno per battere intorno ai cuori gravemente lesionati dei pazienti. Una volta impiantati, i fogli battono in modo indipendente agendo come una sorta di batteria extra. Successi come questo hanno contribuito ad accendere l interesse per la carne in vitro, perché le competenze richieste per produrre un organo partendo dalle cellule staminali sono simili a quelle necessarie per far crescere del macinato di bovino in una capsula di Petri. Dopo avermi consegnato un camice bianco immacolato, Van der Schaft si dirige verso una ila di incubatrici per colture cellulari. È un progetto entusiasmante, dice allungando un braccio e tirando fuori da un incubatrice una delle tante scatoline di plexiglas. E promettente. Ogni scatolina contiene sei dischi pieni di cellule muscolari. Le cellule, strisce marroni gelatinose tra identici letti di velcro imbevuti di nutrienti, sono quasi impossibili da vedere senza microscopio. Questo è tutto quello che posso mostrarle adesso, dice con un sorriso ironico. Le hanno spiegato che non abbiamo ancora carne commestibile, vero?. Sì, sono stato debitamente informato. Ormai i ricercatori hanno imparato che i visitatori rimangono delusi quando scoprono che non

6 CONTRASTO pranzeranno con pollo e maiale di laboratorio. Quasi tutte le persone a cui ho raccontato che stavo lavorando a un articolo sulla carne artiiciale mi hanno fatto la stessa domanda: Che sapore ha?. Secondo i ricercatori, il gusto e la consistenza sono abbastanza facili da riprodurre in laboratorio. In realtà, quello del gusto resta un problema secondario, perché il pezzo di carne più grande prodotto inora a Eindhoven è lungo otto millimetri, largo due e ha uno spessore di quattrocento micron. Contiene milioni di cellule ma ha le dimensioni di una lente a contatto (ad agosto Mark Post è riuscito a produrre un pezzo di carne artiiciale lungo 2,5 e largo 0,7 centimetri, vedi Internazionale n. 914) Il campione che ho visto aveva un aria allettante quanto un escremento di topo e, dovendo descriverne l aspetto, direi che somigliava al rosso di un uovo poco cotto. Come potrebbe mai una simile poltiglia sfamare qualcuno? Van der Schaft prova a spiegarmelo. Di solito le cellule iniziali sono prelevate da un topo (vista la reperibilità di maiali, gli olandesi si sono concentrati anche sulle cellule staminali di maiale, prelevandole dagli ovuli). I ricercatori le immergono in una miscela di amminoacidi, zuccheri e minerali, che di solito è costituita dal siero fetale di un vitello. I vegetariani, però, potrebbero sollevare obiezioni sull uso di cellule animali e del siero di un feto di vitello. Per questo un équipe guidata da Klaas Hellingwerf, un microisiologo dell università di Amsterdam, sta sviluppando un nutriente a base di alghe. Via via che le cellule invecchiano, Van der Schaft e i suoi colleghi le montano su strutture biodegradabili, che le aiutano a crescere e a formare il tessuto muscolare. Questo tessuto, poi, può essere fuso e trasformato in una carne da trattare come fosse macinato di manzo o di maiale. La ricerca non è solo teorica, ma in questa fase gli scienziati olandesi sono interessati soprattutto a dimostrare che il processo può funzionare, più che a produrre carne per farne hamburger o polpette. I grandi scienziati vogliono modiicare la nostra visione del mondo naturale, ma sono poco interessati agli aspetti pratici della ricerca: li considerano semplici problemi di ingegneria, un lavoro di routine necessario ma noioso. Gli scienziati odiano questo tipo di lavoro, non lo considerano nemmeno ricerca. Vogliono il risultato, la scoperta, aferma Mironov. Ed è questo il problema principale con cui dobbiamo fare i conti. L équipe olandese punta sulle cellule staminali per la loro lessibilità: possono moltiplicarsi così in fretta che ne basterebbero poche per produrre tonnellate di carne. Il punto è che qualsiasi coltura abbastanza nutriente da alimentare le cellule staminali avrà lo stesso efetto sui batteri e i funghi, che a loro volta si moltiplicheranno rapidamente. C è bisogno di condizioni assolutamente sterili, spiega Van der Schaft. Se introduciamo accidentalmente anche un solo batterio in una iala, il giorno dopo ne sarà piena. C è poi la sindrome cancerosa. Le cellule staminali proliferano rapidamente e in teoria potrebbero dividersi all ininito se trattate in modo appropriato, per questo sono così preziose. Ma quando una cellula si divide troppo, può introdurre errori nel suo codice genetico, e queste aberrazioni cromosomiche possono portare al cancro. Gli ingegneri tissutali devono fare in modo che le cellule si dividano abbastanza in fretta da produrre carne su scala industriale, ma non così rapidamente da diventare killer genetici. Qualsiasi azienda che intenda commercializzare carne di laboratorio avrà bisogno di costruire dei bioreattori: fabbriche in grado di far crescere le cellule in condizioni sterili. I bioreattori non sono un idea nuova: la birra e il lievito sono prodotti con metodi simili. Ma un carniicio come l ha chiamato il ricercatore Nicholas Genovese avrà bisogno di controlli molto più severi Internazionale settembre

7 Scienza rispetto a una fabbrica di birra. Lasciate a se stesse, in laboratorio, le cellule muscolari si aggregano formando una versione più ampia della poltiglia rossastra che ho visto. Ma per diventare ibre muscolari devono crescere insieme in modo ordinato. Senza vasi sanguigni o arterie non è possibile portare l ossigeno alle cellule muscolari. E senza ossigeno o nutrienti, le cellule muoiono. Si è scoperto anche che le cellule muscolari hanno bisogno di stimolazione, perché senza attività i muscoli si atroizzano, anche quelli in provetta. Il tessuto prodotto in laboratorio dev essere stimolato attraverso scariche elettriche, cosa che avviene quotidianamente in tutti gli istituti di ricerca che si occupano di carne in vitro. Con un pezzo di carne grande come un uovo di pesce non è diicile, ma usare la corrente elettrica per tenere in allenamento tonnellate di carne potrebbe costare più di quanto valga la pena spendere. Per questo c è chi è convinto che il progetto si esaurirà in una bolla di sapone prima ancora di vendere un solo hamburger. Secondo Robert Dennis, professore di bioingegneria all università del North Carolina di Chapel Hill, le diferenze tra il tessuto animale e gli organi creati in laboratorio restano signiicative. Le cellule muscolari primitive cresciute su una struttura gelatinosa in realtà non sono altro che gelatine al gusto di bistecca, spiega. Per arrivare a qualcosa di minimamente allettante per il consumatore bisognerebbe fare un passo indietro e muoversi in tutt altra direzione. Anche Dennis, come i suoi colleghi, non vede l ora di produrre carne in laboratorio. Ma è preoccupato per la troppa pubblicità e la false speranze che il progetto sta alimentando. Produrre tessuti perfettamente eficienti da cellule coltivate in una capsula di Petri è una sida immensa dal punto di vista della diicoltà e delle conseguenze a lungo termine, aferma. Ma vale la pena di investire nell ingegneria dei tessuti, perché migliorerà enormemente le condizioni di vita degli esseri umani. Quasi tutti gli studiosi impegnati nella ricerca sostengono che il traguardo non è poi così lontano. Abbiamo di fronte molti ostacoli tecnici, che però non sono irrisolvibili, spiega Frank Baaijens, che insegna a Eindhoven ed è tra i ricercatori di punta nel campo dello sviluppo del tessuto cardiovascolare. Sappiamo fare quasi tutto quello che serve per produrre della carne macinata. Dobbiamo solo imparare a farlo su larga scala. Non è un problema da poco, ma le industrie affrontano difficoltà simili ogni giorno. Quello che serve sono i soldi e la volontà. Baaijens ha accettato di lavorare al 42 Internazionale settembre 2011 progetto solo perché era in qualche modo collegato con la sua ricerca attuale sulle piaghe da decubito, che insorgono quando una pressione prolungata interrompe la circolazione in zone del corpo particolarmente delicate. Senza un adeguato lusso sanguigno, il tessuto interessato muore. Un giorno un tipo è venuto da noi e ci ha detto: Dovreste produrre carne, ricorda Baajens. Era Willem van Eelen. Avevamo dei dubbi, perché eravamo concentrati sulla medicina. Ma il suo entusiasmo e la sua ostinazione ci hanno convinti. Non lo consideriamo un progetto medico, ma ha tutte le carte in regola per rivelarsi altrettanto utile. Anche alcuni animalisti hanno criticato le ricerche sulla carne in vitro I privilegi del biologico Stone Barns è un allevamento non proit a Pocantico Hills, a nord di New York: un azienda agricola ideale, di 32 ettari. Gli animali e le piante fanno aidamento gli uni sulle altre per produrre il cibo, il concime, le sostanze nutritive e la diversità simbiotica di cui ha bisogno un azienda agricola sostenibile. Con Dan Barber, lo chef del Blue Hill, il ristorante che è il cuore culinario della tenuta, discuto del futuro della carne. Barber ha idee precise sull agricoltura, ma detesta l approccio partigiano adottato spesso dagli attivisti dell alimentazione. Pur essendo convinto che l agricoltura biologica possa ofrire soluzioni ai problemi agricoli e ambientali, sa bene di essere un privilegiato. È facile starsene seduti in una delle migliori aziende agricole degli Stati Uniti a parlare di come il cibo biologico potrebbe risolvere i problemi di novecento milioni di persone che tutte le sere vanno a dormire afamate. Si interrompe accennando un sorriso. Sarebbe il massimo dello snobismo. Quando, qualche giorno prima, l ho chiamato per chiedergli se voleva parlare della carne artiiciale, all altro capo del telefono c è stato un lungo silenzio. Poi una risata. In realtà preferirei mangiare un hamburger sintetico che un pollo del supermercato, ha ammesso. Almeno saprei esattamente cosa mangio. Poi si è detto pronto ad assaggiare carne artiiciale. A diferenza di altri ambientalisti, però, aveva qualche dubbio sui suoi beneici ecologici. Se si trattasse di ridurre il numero degli allevamenti industriali, immagino che la carne artiiciale sarebbe uno strumento utile. Ma ridurre il numero di animali allevati secondo sistemi ecologici e sostenibili non avrebbe nessun efetto positivo. Secondo Barber, i grandi allevamenti industriali degli Stati Uniti che dispongono di scorte quasi illimitate di acqua ed energia gratuita, non pagano il giusto prezzo per la loro impronta ecologica. Prima o poi le cose dovranno cambiare. E allora cambierà anche l economia del nostro sistema agricolo. Nei terreni dell azienda c è un gruppo di scrofe che pascolano libere. Sembrano felici come chi è appena uscito alla luce del sole dopo un inverno particolarmente duro. I beneici di un sistema naturale come questo sono culturali, dice Barber. Questi animali fanno parte di un sistema in cui tutto è collegato. Ecco perché quando si parla di gas serra bisogna considerare l intero ciclo di produzione delle aziende agricole e degli animali. Barber contesta la tesi secondo cui il bestiame che mangia erba emette enormi quantità di metano nell atmosfera, danneggiando così l ambiente. È un modo semplicistico di afrontare il problema, spiega. È scorretto sostenere che la soluzione è sbarazzarsi del bestiame. Prendiamo la carne, non quella prodotta dagli allevamenti industriali, che sono terribili. Concentrarsi solo sulla carne senza considerare l intero ciclo vitale di una mucca non ha senso. Le mucche aumentano la biodiversità e la resistenza dell erba. Questo aiuta l attività biologica del suolo, che a sua volta cattura l anidride carbonica nell aria. Un buon terreno fa proprio questo. Quindi, se agli animali si danno da mangiare cereali anziché erba, si riducono le emissioni di metano ma si trasformano anche grandi ecosistemi in monocolture. Le monocolture hanno bisogno di essere arate e ogni aratura rilascia enormi quantità di anidride carbonica. Inoltre, le monocolture indeboliscono la struttura del suolo, che non tornerà più come prima per centinaia di migliaia di anni. Dopo aver precisato che riconosce il bisogno crescente di nuove fonti di proteine per una popolazione mondiale in costante aumento, Barber però insiste: Usare la carne artiiciale per integrare la produzione degli allevamenti è un conto. Ma se il nostro scopo è migliorare le condizioni di vita degli animali, garantire l equilibrio ecologico e la salute umana, allora non è questo il modo giusto per riuscirci. I problemi etici legati all uso della carne artiiciale potrebbero ri-

8 CONTRASTO velarsi ancora più complessi di quelli scientiici. Nel 2008, quando la Peta ha messo in palio una ricompensa di un milione di dollari per la prima équipe in grado di produrre pollo in vitro, molti animalisti hanno reagito indignati. Jim Thomas, del gruppo ambientalista Etc (Erosion, technology and concentration), ha dato voce a una preoccupazione difusa: Se la carne in vitro avrà successo, inirà in un BigMac e il grande business cercherà di accaparrarsene il brevetto. Perino alcuni esponenti della stessa Peta hanno giudicato pericolosa la decisione di sostenere la ricerca sulla carne artiiciale. Lisa Lange, una dirigente dell organizzazione, si è dichiarata contraria alla ricompensa. Il compito di una grande associazione animalista come la nostra è quello di promuovere la ilosoia secondo cui gli animali non sono cibo, ha detto. Posso capire i dubbi di un allevatore come Dan Barber. Ma ho diicoltà a capire perché gli animalisti non abbiamo subito sposato un progetto che, in teoria, potrebbe mettere ine allo sfruttamento del bestiame. Lo chiedo a Peter Singer, il ilosofo di Princeton che nel 1975 ha pubblicato Liberazione animale, considerato la bibbia del movimento per i diritti degli animali. Il suo approccio non è quello del classico amante degli animali. Singer è piuttosto un utilitarista, convinto che abbiamo il dovere morale di ridurre la quantità di soferenza nel mondo. Nella carne in provetta vedo solo vantaggi e nessuna controindicazione, afferma. Ma alcuni vegetariani e vegani provano repulsione per la carne in sé, qualunque sia la sua provenienza. Oppure pensano che sia dannosa per la salute. O credono che, se fosse in commercio, i consumatori preferirebbero comunque la carne tradizionale, ritenendola più buona. C è molta confusione sull argomento. Sacriici necessari Nessuno è ancora in grado di dire se la carne artiiciale potrebbe avere un mercato. Dipenderà dai costi e da quanto sarà considerata sana, sicura ed eticamente accettabile. L ultimo punto è il più spinoso. Gli statunitensi sono grandi appassionati del canale televisivo tematico Food network e di programmi come Top chef. Mi chiedo come reagirebbero se all inizio di ogni puntata i conduttori trascinassero un agnellino sul palco per macellarlo, dice Ingrid Newkirk, della Peta. Credo proprio che gli indici di ascolto crollerebbero. Forse ci vorrebbe proprio uno spettacolo così sconvolgente per far capire alla gente qual è la vera posta in gioco. Prima ancora che dagli aspetti tecnico scientiici, il successo della carne artiiciale dipenderà dalla nostra capacità di capirne l importanza. Quando ero piccolo, mi piaceva leggere riviste che parlavano di scienza, mi racconta il biologo Bernard Roelen, esperto di staminali e membro del gruppo olandese di ricerca sulla carne in vitro dell università di Utrecht. Quando esponevano un problema quello delle scorie nucleari, per esempio spiegavano anche che la soluzione non esisteva ancora, ma che gli scienziati l avrebbero trovata. Oggi l umanità si trova di fronte a un enorme problema ambientale e, come scienziato, sento la responsabilità di risolverlo. Abbiamo combinato un disastro e ora dobbiamo rimediare. Willem van Eelen vorrebbe che lo facessimo dall oggi al domani e questo non è possibile. Ma alla ine succederà. E allora ci guarderemo indietro e ci chiederemo perché mai ci abbiamo messo tanto tempo a capire il male che abbiamo fatto agli animali e al pianeta. u dic l autore Michael Specter è uno staf writer del New Yorker, esperto di scienza e tecnologia. Ha scritto Denialism (Penguin 2009). Internazionale settembre

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