In collaborazione con la comunità di Pasta Madre

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1 In collaborazione con la comunità di Pasta Madre

2 Queste sono semplici indicazioni immediate per preparare il tuo primo pane con pasta madre. Per maggiori informazioni visita il nostro sito o contatta il tuo spacciatore di fiducia. info@pastamadre.net

3 LA PASTA MADRE La Pasta Madre, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti (saccaromiceti) e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale è colonizzato anche da diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. I saccaromiceti tipici del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della Pasta Madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L ambiente acido (ph 4,5) riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche. A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è più lenta e richiede una lavorazione un più complessa. IL RINFRESCO La Pasta Madre è un essere vivente. È un impasto di farina e acqua dove prolificano colonie di lieviti e batteri fondamentali per la lievitazione del pane. È necessario nutrire frequentemente la vostra Pasta Madre, fornendogli con frequenza gli zuccheri necessari per la sua sopravvivenza (rinfresco). Il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare ogni 3/5 giorni o anche con frequenza settimanale. Durante la settimana si può conservare la pasta madre in frigorifero in un vasetto di vetro o in un contenitore di plastica.

4 COME FARE IL RINFRESCO 100 gr di Pasta Madre 200 gr di farina (possibilmente biologica e di buona qualità) 100 gr di acqua Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare e lievitare a temperatura costante per 4 ore circa. Al termine della lievitazione prelevare 100 gr dall impasto lievitato, questa sarà la vostra Pasta Madre per i pani successivi. Riponetela in un contenitore e conservatela in frigorifero. Usate i restanti 300 gr (o quanta ve ne serve) per panificare. Se non avete il tempo per panificare potete usare la Pasta Madre in esubero per realizzare deliziosi crackers o grissini che non necessitano di ulteriori lievitazioni. QUALCHE SEMPLICE RICETTA Crackers (o grissini) con Pasta Madre 300 gr di Pasta Madre 50 gr di olio EVO 250 gr di farina 120 gr acqua 2 cucchiaini di sale Semi di sesamo (4 cucchiai circa) Impastare tutti gli ingredienti. Senza lasciare riposare stendere su dei fogli di carta forno in una sfoglia di circa 2/3 millimetri. Forare qua e là con una forchetta, tagliare a quadretti. Cuocere in forno (200 ) per circa 15 minuti e comunque fino a che non sono belli dorati. Lasciandoli raffreddare dentro al forno spento ma ancora caldo,

5 vengono belli croccanti. In una scatola di latta si mantengono per settimane. Pane semplice con Pasta Madre 200 gr di Pasta Madre rinfrescata 1 cucchiaino di miele (o malto d orzo) 600 gr di farina (grano tenero 0 bio, integrale, una miscela delle due ) 360 gr acqua 1 cucchiaio di olio EVO 1 cucchiaino di sale In una ciotola capiente, sciogliere la Pasta Madre in circa 100 gr di acqua con il miele e mescolare fino ad aver ottenuto una crema. Aggiungere il resto dell acqua e la farina un po alla volta e impastare aiutandosi con la forchetta fino ad aver raggiunto un impasto piuttosto stracciato. Aggiungere l olio e mescolare ancora un po, iniziando a lavorare l impasto con le mani. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Quando l impasto lo permette passare sulla spianatoia leggermente infarinata e continuare ad impastare per circa 15 minuti. Formare una pagnotta e adagiare l impasto in una ciotola o in un cestino di lievitazione su di un canovaccio abbondantemente infarinato e coprire con un panno umido (o con la pellicola). Lasciare lievitare al riparo dalle correnti d aria e ad una temperatura costante (dentro il forno, con la luce accesa nel periodo invernale) per circa 4/6 ore e comunque fino al raddoppio del volume dell impasto. Riscaldare il forno alla massima temperatura (250 ) con un pentolino d acqua appoggiato sul fondo.

6 Raggiunta la temperatura rovesciare con cautela la pagnotta sulla teglia di cottura leggermente infarinata e praticare sulla superficie del pane alcuni tagli a piacere. Infornare abbassando la temperatura a 220 e cuocere per 20 minuti. Trascorsi i primi 20 minuti estrarre il pentolino dal forno e proseguire la cottura per altri 20/30 minuti. Se si desidera, per dare maggiore croccantezza alla crosta terminare la cottura negli ultimi 10 minuti con la porta del forno aperta a fessura. Togliere dal forno a doratura ottimale e controllare il suono di tamburo della parte inferiore della pagnotta che sta ad indicare una cottura ottimale dell interno. Pane senza impasto 50 gr di Pasta Madre rinfrescata 500 gr di farina gr di acqua 20 grammi di olio EVO 10 gr di sale giorno 1: ore Mescolare l acqua (tiepida) con la Pasta Madre. Versare farina, olio e sale in una ciotola capiente, fare un buco nel centro (fontana) e aggiungere il composto di acqua e Pasta Madre mescolando grossolanamente con una forchetta per circa 2 minuti. Non si deve impastare, basta mescolare un po. L impasto rimarrà molto grumoso. Coprire la ciotola con pellicola, lasciare a temperatura ambiente per circa 20 ore. giorno 2: ore 9.00 Ribaltare il composto ben lievitato (sarà più che raddoppiato in

7 volume) sul piano di lavoro ben infarinato, dare un giro di pieghe e adagiare il pane su un canovaccio ben infarinato (lasciando il lato delle pieghe verso il basso). giorno 2: ore Riscaldare il forno a 250 lasciando all interno la teglia su cui intendiamo cuocere il nostro pane. Dopo circa 15 minuti, a temperatura massima raggiunta, ribaltare delicatamente la pagnotta lasciando le pieghe verso l alto. Bagnare la superficie del pane con acqua utilizzando uno spruzzino. Infornare, abbassando la temperatura a 220 e cuocere per circa 30 minuti. Abbassare a 200, aprire a fessura la porta del forno e terminare la cottura per altri 10 minuti e comunque fino a doratura ottimale. Links utili la casa degli Spacciatori di Pasta Madre Comunità su Facebook di Pasta Madre Ravenna informazioni tecniche approfondite sul lievito madre ottime ricette per prodotti salati ottime ricette per prodotti dolci ricette e lavori in gruppo

8 benvenuta in una nuova dimensione del benessere facebook.com/metodonouvelle nouvelle, via Cervese 47, Forlì, tel