Fresche tradizioni gourmet

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1 Sono liete di presentare Fresche tradizioni gourmet Brescia, 17 febbraio 2014

2 GELATO O BISCOTTO? BUCANEVE Grazie alla collaborazione tra Fugar e Doria, Bucaneve si introduce prepotentemente nel mondo della gelateria e della pasticceria. Bucaneve è il frollino tipico e riconoscibile che da oltre 60 anni accompagna i giochi e i buoni momenti di tre generazioni di golosi. L interpretazione nel nostro mondo commerciale del gusto inconfondibile del biscotto a fiore, ha trovato una serie di nuove referenze che occuperanno le vetrine di gelaterie e pasticcerie. Per il gelato due paste aromatizzanti lisce: una alla vaniglia e una al cacao, a cui saranno abbinati due differenti variegati agli stessi sapori (uno chiaro e uno scuro). Il variegato chiaro avrà all interno i biscotti Bucaneve classici sbriciolati, il variegato scuro presenterà invece i frollini Bucaneve al cacao. Con le quattro referenze e con il relativo Kit Biscotto Bucaneve sarà possibile realizzare non solo del gelato, ma anche delle gustosissime torte che ricalcano nella forma e nel gusto gli stessi aromi di vaniglia e cacao. LE NOSTRE PROPOSTE IN GELATERIA Pasta Biscotto Bucaneve (alla vaniglia): g per 1 lt di base bianca Cremino di biscotto Bucaneve al cacao: variegare a piacere Base bianca utilizzata: Supercinquanta gusto latte - 50 g/lt (lavorazione a caldo) Pasta Biscotto Bucaneve al cacao: g per 1 lt di base bianca Cremino di biscotto Bucaneve (alla vaniglia): variegare a piacere Base bianca utilizzata: Supercinquanta gusto latte - 50 g/lt (lavorazione a caldo) 2

3 BUCANEVE SEMIFREDDO Le nostre proposte in pasticceria BUCANEVE SEMIFREDDO CLASSICO KIT COD INGREDIENTI Cod Pasta Biscotto Bucaneve (alla vaniglia): g Cod Cremino di Biscotto Bucaneve (alla vaniglia): s.q. Cod Biancherò: 200 g Cod Neutra Extra Shine: s.q. Cod Classic Pandis (per realizzare pan di spagna): g Cod Bagna Vaniglia Junior : s.q. Biscotti Bucaneve (per decorazione): s.q. Panna fresca 35% m.g.: g R25281 Stampo torta a fiore in silicone diametro 22 cm REALIZZAZIONE Semifreddo biscotto Bucaneve Montare la panna con il Biancherò; incorporare delicatamente la pasta biscotto Bucaneve. Pan di spagna g di Classic Pandis, 450 g di uovo intero, 100 g di acqua fredda. Unire il tutto, amalgamare in planetaria lentamente per 1 min., successivamente a velocità media per 5 min. Cuocere in forno a 180 per 30 min. con valvola aperta. Adagiare uno strato di semifreddo biscotto Bucaneve e ricoprire con uno strato di cremino di biscotto Bucaneve alto circa 1 cm. Proseguire con un secondo strato di semifreddo e chiudere con il pan di spagna imbevuto con bagna Vaniglia Junior. Abbattere di temperatura, sformare, glassare con Neutra Extra Shine e decorare con biscotti Bucaneve. 3

4 BUCANEVE SEMIFREDDO Le nostre proposte in pasticceria BUCANEVE SEMIFREDDO AL CACAO KIT COD INGREDIENTI Cod Pasta Biscotto Bucaneve al cacao: g Cod Cremino di Biscotto Bucaneve al cacao: s.q. Cod Biancherò: 200 g Cod Neutra Extra Shine: s.q. Cod Ciocco Pandis (per realizzare pan di spagna): g Cod Bagna Vaniglia Junior : s.q. Biscotti Bucaneve al cacao (per decorazione): s.q. Panna fresca 35% m.g.: g R25281 Stampo torta a fiore in silicone diametro 22 cm REALIZZAZIONE Semifreddo biscotto Bucaneve al cacao Montare la panna con il Biancherò; incorporare delicatamente la pasta biscotto Bucaneve. Pan di spagna g di Ciocco Pandis, 450 g di uovo intero, 100 g di acqua fredda. Unire il tutto, amalgamare in planetaria lentamente per 1 min., successivamente a velocità media per 5 min. Cuocere in forno a 180 per 20 min. con valvola aperta. Adagiare uno strato di semifreddo biscotto Bucaneve al cacao e ricoprire con uno strato di cremino di biscotto Bucaneve al cacao alto circa 1 cm. Proseguire con un secondo strato di semifreddo e chiudere con il pan di spagna imbevuto con bagna Vaniglia Junior. Abbattere di temperatura, sformare, glassare con Neutra Extra Shine e decorare con biscotti Bucaneve al cacao. 4

5 CUKKERÒ: BASE PER SEMIFREDDI AL BISCOTTO Cukkerò si presenta come la prima e unica base attualmente sul mercato, adatta alla creazione di semifreddi al biscotto, senza ricorrere all aggiunta successiva da parte del gelatiere della materia prima fondamentale: il biscotto. Cukkerò non necessita di pastorizzazione né di mantecazione. Può essere montata a mano utilizzando una frusta o in una classica planetaria da banco. Cukkerò, anche nella sua versione al cacao, diventerà la farcitura più adatta e gustosa per ogni tipologia di biscotto-gelato....con una spolverata finale, ecco Kiks, una vera e propria sabbia di biscotto finissima, proposta nei gusti più classici: vaniglia e cacao. LE NOSTRE PROPOSTE CON BISCOTTI-GELATO Cukkerò 350 g per 1 litro di panna fresca. R57389 Biscotto Orsetto (400 pezzi) R62104 Stampo Orsetto Fosco (12 impronte) Kiks polvere di biscotto al cacao Cukkerò al cacao 400 g per 1 litro di panna fresca. R57390 Biscotto Ippopotamo (490 pezzi) R62102 Stampo Ippopotamo Pippo (12 impronte) Kiks polvere di biscotto 5

6 BANANERÒ & NUOVE GLASSATURE Bananerò è una base in polvere arricchita con banana disidratata, specifica per la preparazione di gelati su stecco e biscotti. Semplice e veloce nell utilizzo, non necessita anch essa di pastorizzazione né di mantecazione. LA NOSTRA PROPOSTA: BANANERÒ CON STAMPO BANANITO Bananerò: 200 g per 1lt di panna fresca Glassature stracciatella proposte: Cod Glassatura Banana Cod Glassatura cioccolato al latte Cod Glassatura Dama Bianca - gusto cioccolato bianco Cod Glassatura cioccolato Cod. R62101 Stampo Bananito - (kit da12 stampi + 50 bastoncini + vassoio)....le NOSTRE NUOVE GLASSATURE STRACCIATELLA Fugar ha ampliato la gamma di glassature, inserendo ben sei nuove proposte: Dama Bianca (glassatura al cioccolato bianco) Glassatura Fragola (rosa) - con fragola disidratata, burro di cacao Glassatura Nocciola - con nocciole, burro di cacao Glassatura Banana - con banana disidratata, burro di cacao Glassatura Lampone (rossa) - con lampone disidratato, burro di cacao Glassatura Limone - con succo di limone disidratato, burro di cacao. 6

7 MOUSSE & SEMIFREDDI TORTA ARAKIS INGREDIENTI Panna fresca 35% m.g.: g Cod Biancherò: 200 g Cod Nocciolata Americana: 120 g Cod Classic Pandis (per pan di spagna): g Cod Bagna Gianduiotto 18 : s.q. Cod Cioccoloca: s.q.. Cod Crema de Sol: s.q. Cod Real Cover Blanc: s.q. Cod Real Cover Ciok: s.q. Cod. R01306 Stampo rettangolare in alluminio: cm 25X9X5h. Cod. R25211 Stampo rettangolare in silicone (per monoporzione): cm 7,9x2,9x3 REALIZZAZIONE Semifreddo Nocciolata Americana - Montare la panna con il Biancherò; incorporare delicatamente la pasta Nocciolata Americana. Adagiare sul fondo dello stampo il pan di spagna avendo cura che le dimensioni siano leggermente inferiori rispetto allo stampo; bagnare con la bagna al Gianduiotto 18 e ricoprire con un sottile strato di Cioccoloca. Proseguire con un primo strato di semifreddo Nocciolata Americana, quindi uno strato di Crema de Sol e uno di granella di arachidi. Chiudere con uno strato successivo di semifreddo Nocciolata Americana e abbattere di temperatura per circa 40 min. Sformare e glassare con Real Cover Blanc e Real Cover Ciok. Decorare con Crema De Sol, arachidi. 7

8 MOUSSE & SEMIFREDDI TORTA ATENA INGREDIENTI Panna fresca 35% m.g.:1.500 g Latte fresco intero: 500 gr Cod Stabilizzante per mousse: 400 g Cod Zabaione Special: 200 g Cod Torroncino: 200 g Cod Ciocco Pandis (per pan di spagna): g Cod Bagna Gianduiotto 18 : s.q. Cod Real Cover Blanc: s.q. Cod. R52833 Stampo semisfera in silicone diametro cm 13,5 Cod. R25186 Stampo semisfera in silicone (per monoporzione) diametro cm 8 REALIZZAZIONE Crema Chantilly - Unire il latte e 500 g di panna, mettere sul fuoco e far alzare leggermente il bollore. Aggiungere 300 g di Stabilizzante per Mousse e amalgamare bene con frusta a mano. Lasciare raffreddare. Montare g di panna e unirla al composto precedente. Aggiungere 100 g di Stabilizzante per Mousse e amalgamare bene con la frusta a mano. Semifreddo zabaione - Unire una metà della crema chantilly con la pasta Zabaione Special ed amalgamare bene con frusta. Semifreddo torroncino - Unire l altra metà della crema chantilly con la pasta Torroncino ed amalgamare bene con frusta. Foderare gli stampi semisfera per torta con il semifreddo torroncino e proseguire il riempimento con il semifreddo zabaione. Chiudere con il pan di spagna al cioccolato imbevuto con la bagna Gianduiotto 18 ed abbattere di temperatura. Sformare e glassare con Real Cover Blanc. Decorare a piacere. 8

9 MOUSSE & SEMIFREDDI TORTA GEA INGREDIENTI Panna fresca 35% m.g. gr 500 g Acqua: 150 g Zucchero: 100 g Cod Sottobosco mousse: 100 g Cod Classic Pandis (per pan di spagna) g Cod Bagna Cherry 18 s.q. Cod Lampone Extra Shine s.q. Cod. R59607 Stampo in silicone REALIZZAZIONE Mousse Sottobosco Unire Sottobosco Mousse, zucchero e acqua e amalgamare con frusta. A parte montare la panna per ottenere la mousse, unire i due composti mescolando delicatamente con la frusta. Riempire lo stampo con la mousse sottobosco (a) e chiudere con uno strato di pan di spagna imbevuto con la bagna Cherry 18. Abbattere di temperatura. Sformare e glassare con Lampone Extra Shine. Decorare a piacere. 9

10 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E Contiene solo emulsionanti naturalmente presenti nell olio d oliva Privo di allergeni Non contiene latte e derivati Non contiene glutine Non contiene grassi vegetali idrogenati Non contiene grassi o ingredienti di origine animale Adatta a un alimentazione vegana - Prodotto certificato VeganOK Non contiene saccarosio Contiene inulina: fibra vegetale che regola l equilibrio della flora intestinale e aiuta a migliorare l aspetto e consistenza dei prodotti Semplice e veloce nell utilizzo: in aggiunta ad ólvi solo acqua 10

11 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO AL PISTACCHIO SMERALDO SENZA COLORE Acqua: 2600 g Cod Base ólvi: 1100 g (1 sacchetto) Cod ólvi: 240 g Cod Pistacchio Smeraldo senza colore: 400 g Cod Frux: 80 g E necessario l impiego di acqua a temperatura non inferiore ai 55 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) Si raccomanda l utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di

12 ólvi L A B O N TA S I U N I S C E A L B E N E S S E R E GELATO AL GUSTO FIOCCO CON NONNA LELLA Acqua: 2600 g Cod Base ólvi: 1100 g (1 sacchetto) Cod ólvi: 240 g Cod pasta Susanna (rinforzo gusto panna): 120 g Cod variegato Nonna Lella (crema nocciola e cacao senza latte): s.q. E necessario l impiego di acqua a temperatura non inferiore ai 55 C e miscelazione forzata con l ausilio di mixer ad immersione professionale. Dopo questa operazione è consigliabile attendere 4-6 ore prima di mantecare. (Tali accorgimenti e passaggi non si rendono necessari con la pastorizzazione.) Si raccomanda l utilizzo del programma di mantecazione riservato alla frutta. L eventuale passaggio in abbattitore non deve superare i 3 minuti circa. Dai test effettuati la temperatura di vetrina ottimale è di

13 LINEA SALTY - PASTE SALATE Pistacchio, arachide, mandorla: le tre paste più conosciute sul mercato sono oggi riproposte in una chiave sapida di maggiore ampiezza, in grado di esaltare piacevolmente la materia prima utilizzata. Si tratta infatti di prodotti che traggono la loro origine dalla tostatura e macinatura di frutta secca di prima scelta. La molitura delle arachidi, dei pistacchi e delle mandorle è stata resa più grezza rispetto allo standard, in modo da trasmettere al palato una sensazione gustativa più rustica ed autentica. Per apportare quella percezione salina alla pasta pura, Fugar, da sempre attenta e ancorata alla propria territorialità, ha scelto di utilizzare il sale italiano più pregiato: il sale marino delle saline di Cervia. LE NOSTRE PROPOSTE Salty Pistacchio (pistacchio salato): g per 1 lt di base bianca Salty Peanuts (arachide salata): g per 1 lt di base bianca Salty Almond (mandorla salata): g per 1 lt di base bianca. Base bianca utilizzata: Supercinquanta gusto latte - 50 g/lt (lavorazione a caldo). 13

14 LINEA SOFT - ICE YOGURT ALPI Yogurt Alpi è un prodotto in polvere specifico per l utilizzo nelle macchine distributrici soft-ice. Contiene solo puro latte italiano: è il primo ed unico prodotto in polvere che può vantare questo plus. Non contiene grassi vegetali idrogenati all interno, per ottenere uno yogurt dal gusto pieno e deciso, sia in mantecazione che con macchine soft. Il risultato sarà un gelato soft cremoso, caratterizzato da una resa eccellente in termini qualitativi. LA NOSTRA PROPOSTA YOGURT ALPI con yogurt magro e latte scremato in polvere. Dose consigliata:1,40 Kg (un sacchetto) di Yogurt Alpi, 4,5 lt di latte fresco. Modalità di esecuzione: emulsionare e versare in vasca. Variegare con: Fior di Pescarancio cod oppure Cioccoloca cod ; Granella di nocciola cod , oppure Granella di pistacchio cod PROVA ANCHE Linea Soffici Dolcezze, preparati già completi e bilanciati, a cui saranno aggiunti solo panna e latte fresco Soffici Dolcezze Fiordilatte - Dose consigliata: 1 Kg di panna fresca, 1,250 Kg di Soffici Dolcezze Fiordilatte (1 sacchetto), 2,750 Kg di latte fresco Soffici Dolcezze al Cioccolato - Dose consigliata: 400 g di panna fresca, 1,450 Kg di Soffici Dolcezze al Cioccolato (1 sacchetto), 3,150 Kg di latte fresco. 14