Qualità e sicurezza degli alimenti VINCENZO LONGO Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, CNR, Pisa

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1 Qualità e sicurezza degli alimenti VINCENZO LONGO Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, CNR, Pisa AREA DELLA RICERCA- PISA

2 ALIMENTI Si definiscono alimenti i prodotti commestibili che l uomo deve assumere per assicurare, insieme con la respirazione, il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche dell organismo. L assunzione di alimenti risponde ad uno dei bisogni elementari di ogni essere vivente, compreso l uomo. AREA DELLA RICERCA- PISA

3 Sicurezza degli alimenti: si intende il rispetto in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei requisiti di igiene atti a garantire la salubrità degli alimenti e quindi l assenza di contaminazioni che possano esporre i consumatori al rischio. La sicurezza degli alimenti è regolamentata da specifiche norme Europee e Nazionali che interessano tutta la filiera: dalla produzione alla commercializzazione European Food Safety Agency = EFSA AREA DELLA RICERCA- PISA

4 Per ridurre il rischio gli interventi legislativi non bastano; Casi di tossinfezione alimentare, infatti, sono dovuti agli stessi consumatori; La prevenzione passa anche attraverso l adozione di semplici regole di igiene nelle fasi di manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti. AREA DELLA RICERCA- PISA

5 Cosa significa ALTA QUALITÀ DELL ALIMENTO Qualità Nutrizionali + Sicurezza Sicurezza microbiologica Sicurezza chimica: Pesticidi Metalli pesanti, Micotossine etc. Stima di malattie di origine alimentare negli Stati Uniti ogni anno: 76 milioni di persone si ammalano 5,000 persone muoiono AREA DELLA RICERCA- PISA

6 SICUREZZA MICROBIOLOGICA Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni: batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. AREA DELLA RICERCA- PISA

7 SICUREZZA MICROBIOLOGICA All acquisto dei prodotti è da tener presente la pulizia e l ordine del punto vendita, Acquistare prodotti di buona qualità e da fornitori di fiducia è un primo passo verso la sicurezza; Controllare in modo specifico le etichette (che devono riportare in modo chiaro gli ingredienti) e la data di scadenza dei prodotti confezionati. AREA DELLA RICERCA- PISA

8 SICUREZZA CHIMICA AREA DELLA RICERCA- PISA

9 SICUREZZA CHIMICA Gli additivi alimentari possono provocare risposte allergiche. In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa). AREA DELLA RICERCA- PISA

10 SICUREZZA CHIMICA Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E ), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2). Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse. AREA DELLA RICERCA- PISA

11 SICUREZZA CHIMICA L aspartame altro additivo alimentare, ad elevato potere dolcificante, duecento volte superiore a quello dello zucchero comune, è stato accusato di effetti negativi. L aspartame è frutto della combinazione di due aminoacidi: l acido aspartico e la fenilalanina, e contiene anche una piccola quantità di metanolo. La procedura di approvazione di questo additivo è stata molto criticata anche perchè alcuni studi condotti su topi suggerivano la possibilità che la sostanza contribuisse a generare tumori al cervello e lesioni cerebrali. AREA DELLA RICERCA- PISA

12 SICUREZZA CHIMICA Secondo un gruppo di ricercatori del Centro di ricerca sul cancro della Fondazione Ramazzini di Bologna, i topi che venivano nutriti con il dolcificante sviluppavano il cancro anche con dosi inferiori al limite consigliato per gli esseri umani. AREA DELLA RICERCA- PISA

13 SICUREZZA CHIMICA In base agli studi ad oggi effettuati, non si puo' quindi concludere esprimendo un giudizio unico sugli additivi alimentari, non potendo affermare con totale certezza che siano innocui e ne' al contempo condannarne la presenza. Nel dubbio, un consumatore attento, e' bene che faccia la spesa buttando sempre prima l'occhio sull'etichetta e preferendo prodotti che presentano un basso contenuto di additivi. AREA DELLA RICERCA- PISA

14 Vengono aggiunti come additivi a : insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. L'uomo assume nitrati principalmente attraverso l'acqua potabile e le verdure. AREA DELLA RICERCA- PISA

15 In ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. I nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. AREA DELLA RICERCA- PISA

16 Ogni volta che l'uomo brucia materiale organico, per esempio accendendosi una sigaretta, guidando un veicolo a motore o grigliando una fetta di carne, possono sprigionarsi idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Diverse leggi impongono che la quantità di IPA venga ridotta a un minimo tecnicamente inevitabile; tale residuo non eliminabile non costituisce pericolo per la salute umana. AREA DELLA RICERCA- PISA

17 Gli idrocarburi policiclici aromatici non si trovano solo nei prodotti affumicati, ma la loro presenza può essere riscontrata anche in molti altri alimenti come le conserve sott olio, la carne o il pesce arrosto o alla griglia, nelle bevande che agiscono sul sistema nervoso (caffè, Tè, bevande a base di cola), nei vegetali, nelle spezie e in tutti quei prodotti sottoposti ad alte temperature. AREA DELLA RICERCA- PISA

18 Nutraceutica ed Alimenti Funzionali Alimentazione per: - il mantenimento di un buono stato di salute; - la prevenzione in particolar modo delle malattie cardiovascolari, metaboliche, tumorali e neurodegenerative. Gli alimenti contengono non solo i nutrienti che forniscono energia al nostro organismo, ma anche sostanze benefiche per la salute: polifenoli, flavonoidi, vitamine etc. E in questo contesto che si inserisce la Nutraceutica, la scienza che ha il compito di indagare tutti i componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute. AREA DELLA RICERCA- PISA

19 Nutraceutica ed Alimenti Funzionali Nutraceutico: indica una specifica sostanza estratta dagli alimenti con certe qualità salutistiche. Alimento funzionale ("Functional food") o anche Farmalimento ("Pharma food"): indica un cibo vero e proprio o addizionato, che mostra direttamente proprietà benefiche tramite la sua introduzione nella dieta alimentare. AREA DELLA RICERCA- PISA

20 Nutraceutica ed Alimenti Funzionali Novel food : Ai sensi del Reg. 258/97, i novel food devono ricadere in una delle seguenti categorie: prodotti o ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o volutamente modificata prodotti o ingredienti alimentari costituiti o isolati a partire da microrganismi, funghi o alghe prodotti o ingredienti alimentari costituiti da vegetali o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari isolati a partire da animali prodotti e ingredienti alimentari sottoposti ad un processo di produzione non generalmente utilizzato, che comporta nella composizione o nella struttura dei prodotti o degli ingredienti alimentari cambiamenti significativi del valore nutritivo, del loro metabolismo o del tenore di sostanze indesiderabili. Sono stati esclusi dal Reg. novel food gli alimenti OGM AREA DELLA RICERCA- PISA

21 Procedure Complesse per l Autorizzazione Le procedure per richiedere l autorizzazione di Nutraceutico, Alimento funzionale e novel food, sono piuttosto complesse. La richiesta deve essere fatta allo Stato Membro che a sua volta prepara sulla base della documentazione scientifica prodotta una relazione di valutazione iniziale, da inoltrare alla Commissione UE. La commissione provvede a trasmettere detta relazione agli altri Stati membri per raccogliere eventuali osservazioni. Alle obiezioni motivate, quasi sempre formulate, il richiedente è tenuto a rispondere, e i nuovi dati prodotti sono di nuovo valutati e se non ritenuti sufficienti si acquisisce il parere dell EFSA. L atto finale è una decisione di autorizzazione (oppure di diniego) pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità. AREA DELLA RICERCA- PISA

22 Ricadute Positive per Aziende e Consumatori NEGLI ULTIMI ANNI LE MULTINAZIONALI STANNO INVESTENDO MOLTO NEL CAMPO DELLA NUTRACEUTICA E DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI: CON POSSIBILI RICADUTE POSITIVE PER LE AZIENDE BIOAGROALIMENTARI RICADUTE POSITIVE PER IL CONSUMATORE AREA DELLA RICERCA- PISA

23 CNR-IBBA Studi in vitro o ex vivo per l analisi degli effetti benefici dei nutraceutici (meccanismi d azione) Analisi dei cibi funzionali o nutraceutici: ORAC, Test su eritrociti, altre molecole bioattive Studi in vivo su modelli animali e coorti di soggetti per validare gli effetti benefici dei nutraceutici AREA DELLA RICERCA- PISA

24 GRAZIE PER L ATTENZIONE AREA DELLA RICERCA- PISA