CRITERI MICROBIOLOGICI PER PRODOTTI ALIMENTARI

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1 CRITERI MICROBIOLOGICI PER PRODOTTI ALIMENTARI Parametri Microrganismi mesofili aerobi ALIMENTI IN POLVERE PER L INFANZIA E ALIMENTI DIETETICI IN POLVERE A FINI MEDICI SPECIALI Metodi ISO 4833 < ufc/g Criteri igiene processo RegCE/2073/05 e s.m.i RegCE/2073/05 e s.m.i Enterobacteriaceae ISO Muffe NF V < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g Assenti in 10 g (n=10, c=0) Assenti in 10 g m=50 ufc/g, M=500 ufc/g (n=5, c=1) Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Se in una delle unità campionarie sono rilevate enterobacteriaceae, la partita deve essere sottoposta alla ricerca di Cronobacter spp. (E.sakazakii). Spetta al fabbricante dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, se esiste una correlazione tra enterobatteriacee e Cronobacter spp. (E.sakazakii). Alimenti di proseguimento in polvere Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Per prodotti contenenti carne Salmonella spp ISO 6579 in 25 g (n=30, c=0) Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi. Alimenti di proseguimento in polvere. in 25 g (n=10, c=0) Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali per alimenti pronti che sono stati sottoposti a trattamento termico o ad altra trasformazione avente come effetto l'eliminazione di L. monocytogenes, quando non è possibile una ricontaminazione dopo tali trattamenti. Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) ISO/TS in 10 g (n=30, c=0) Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi. Vanno effettuati esami in parallelo per enterobatteriacee e Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii), a meno che non sia stata stabilita a livello del singolo impianto una correlazione tra questi microrganismi. Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti interi 1/15

2 CACAO E SUE PREPARAZIONI Parametri Metodi Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Enterobacteriaceae ISO < 100 ufc/g Muffe NF V < 100 ufc/g Lieviti NF V < 100 ufc/g Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti Per cacao Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti Per cacao Parametri Metodi CEREALI E PRODOTTI DELLA MACINAZIONE Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Escherichia coli ISO < 10 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Muffe NF V < ufc/g Lieviti NF V < ufc/g Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti Reg CE/2073/05 e s.m.i Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti 2/15

3 PASTICCERIA FRESCA E PREPARATI PER PASTICCERIA PASTICCERIA E BISCOTTERIA DA FORNO PANE E PRODOTTI DI PANETTERIA Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria < ufc/g Pasticceria e biscotteria da forno - Pane e prodotti di panetteria Enterobacteriaceae ISO < 100 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Escherichia coli ISO < 10 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Stafilococchi coag. Positivi ISO < 10 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Muffe NF V < ufc/g Lieviti NF V < ufc/g Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 < 30 frammenti di insetti in 25 g in 25 g 100 ufc/g Pasticceria e biscotteria da forno - Pane e prodotti di panetteria Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Pasticceria fresca e preparati per pasticceria Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti interi UOVA E OVOPRODOTTI Enterobacteriaceae ISO < 10 ufc/g m= 10 ufc/g; M= 100 ufc/g (n=5, c= 2) Prodotti a base di uova Stafilococchi coag. Positivi ISO < 10 ufc/g Prodotti a base di uova in 25 g 100 ufc/g Uova in guscio Prodotti a base di uova. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. in 25 g 100 ufc/g Prodotti a base di uova Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 3/15

4 PASTE ALIMENTARI (Pasta all uovo secca industriale, Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata, Pasta farcita industriale confezionata, Pasta farcita artigianale fresca non confezionata, Pasta farcita precotta surgelata) Escherichia coli ISO Stafilococchi coag. positivi (S.aureus è sostituito dal conteggio degli stafilococchi coagulasi positivi e viene considerato criterio di igiene del processo ai sensi dell intesa Stato-Regioni del 10/05/2007) ISO Limiti di legge (al commercio) < 10 ufc/g Circ. Min. n.32 del 03/08/1985 (alla produzione) < 100 ufc/g Pasta farcita artigianale non confezionata < ufc/g < 100 ufc/g m= ufc/g; M= ufc/g (n=5, c= 2) m= 100 ufc/g; M= 500 ufc/g (n=5, c= 1) m= 100 ufc/g; M= ufc/g (n=5, c= 2) <100 ufc/g (n=5, c= 0) Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita industriale confezionata / Pasta farcita precotta surgelata / Pasta all uovo secca industriale Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita artigianale non confezionata Pasta farcita industriale confezionata Pasta all uovo secca industriale Pasta farcita precotta surgelata Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Clostridium perfringens ISO 7937 < 100 ufc/g < 100 ufc/g m= 100 ufc/g; M= ufc/g (n=5, c= 1) Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita industriale confezionata Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita artigianale non confezionata Listeria monocytogenes O.M. 07/12/93 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) < 10 ufc/g < 30 ufc/g (n=5, c= 0) in 25 g Per prodotti contenenti carne. Pasta farcita precotta surgelata < 100 ufc/g Pasta all uovo secca industriale / Pasta farcita industriale confezionata Muffe NF V < ufc/g Pasta all uovo fresca artigianale non confezionata / Pasta farcita artigianale non confezionata Filth test (su richiesta) D.M. 12/01/99 Assenza peli di roditori Assenza larve o insetti < ufc/g Pasta farcita industriale confezionata < 30 frammenti di insetti Pasta all uovo secca industriale 4/15

5 CARNI FRESCHE RegCE/2073/05 e smi Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Eccetto carne avicola Enterobacteriaceae <1.000 ufc/g < ufc/g Carne suina e avicola Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis e variante monofasica 1.4.[5],12:i:- ISO 6579 e schema White- Kaufmann-Le Minor in 25 g Solo carne fresca di pollame O.M. 07/12/1993 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) Su carni da consumarsi previa cottura Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Solo su carne bovina Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Solo su carne suina Solo su carne avicola 5/15

6 CARNI MACINATE e PREPARAZIONI A BASE DI CARNE Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g m= ufc/g, M= ufc/g (n=5, c=1) Carni macinate: questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore. <50 ufc/g m=50 ufc/g, M=500 ufc/g Carni macinate Escherichia coli ISO <500 ufc/g m=500 ufc/g, M=5.000 ufc/g Preparazioni a base di carne da consumarsi cotte Enterobacteriaceae < ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO <100 ufc/g in 25 g in 10 g Carni macinate e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude. Carni macinate e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte Carni macinate e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte. O.M. 07/12/1993 m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) in 25 g 100 ufc/g Carni macinate e preparazioni a base di carne da consumarsi crude (RTE). Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Carni macinate e preparazioni a base di carne da consumarsi previa cottura. Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) in 25 g Carni macinate e preparazioni a base di carne bovina destinate ad essere consumate crude o poco cotte. 6/15

7 PRODOTTI A BASE DI CARNE (Prosciutto, insaccati, salame, cotechino, wurstel, salsiccia non fresca, ) Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Prodotti a base di carne cotti o pastorizzati Escherichia coli < 500 ufc/g ISO Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti <10 ufc/g Prodotti a base di carne pronti al consumo Enterobatteri < ufc/g Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati cotti <10 ufc/g Prodotti a base di carne pronti al consumo Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g Clostridium perfringens UNI EN ISO 7937 < 10 ufc/g Prodotti sottoposti a manipolazioni importanti o a operazioni a rischio (cottura e refrigerazione non corretta). in 25 g Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. O.M. 7/12/1993 Campylobacter spp. termofili ISO Yersinia enterocolitica presunta patogena ISO m=11 MPN/g, M=110 MPN/g (n=3, c=2) (O.M. 07/12/93) in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Se il campione presenta la dicitura da consumarsi previa cottura in 25 g Prodotti a base di carne avicola destinati ad essere consumati tal quali in 25 g Prodotti a base di carne suina destinati ad essere consumati crudi/tal quali Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) in 25 g Prodotti a base di carne bovina destinati ad essere consumati crudi/tal quali 7/15

8 Escherichia coli ISO Stafilococchi coag. positivi ISO PRODOTTI DELLA PESCA MOLLUSCHI BIVALVI ED ECHINODERMI, TUNICATI E GASTEROPODI MARINI CROSTACEI <2,3 MPN/g <1 MPN/g Criteri igiene processo m=1 MPN/g, M=10 MPN/g 230 MPN/100 g (n=1, c=0) Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Campione aggregato costituito da almeno 10 animali. Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. <10 ufc/g Pesce e preparazioni a base di pesce <100 ufc/g m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti. <100 ufc/g Pesce e preparazioni a base di pesce Vibrio cholerae ISO T/S Vibrio parahaemolyticus ISO T/S in 25 g 100 ufc/g Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg.2073/05 e s.m.i. in circostanze normali per i molluschi bivalvi vivi). Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Prove regolari relative a questo criterio non sono richieste in circostanze normali. in 25 g Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi. Crostacei e molluschi cotti. Pesce e preparazioni a base di pesce m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) Prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina Istamina HPLC( ) m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, ) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, /15

9 LATTE TRATTATO TERMICAMENTE Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 1 ufc/0.1 ml (O.M. 11/10/1978) Latte UHT. Enterobacteriaceae ISO < 10 ufc/ ml 10 ufc/ml (n=5; c=o) Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati. Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria. Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/ ml Latte pastorizzato. Sterilità - Sterile in 25 g 100 ufc/g Latte pastorizzato Latte pastorizzato. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Latte UHT. Dopo conservazione per 15 gg a 30 C devono presenta re stabilità microbiologica (controllo organolettico normale), ai sensi del Reg.CE 2074/2005 e s.m.i. LATTE IN POLVERE E SIERO DI LATTE IN POLVERE Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < 10 ufc/g Enterobacteriaceae ISO < 10 ufc/ g 10 ufc/g Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g m = 10 ufc/g M = 100 ufc/g (n=5; c =2) Il criterio non si applica ai prodotti destinati ad essere ulteriormente trasformati nell industria. in 25 g Enterotossine stafilococciche Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi Non rilevabili Non rilevabili in 25 g 9/15

10 LATTE COAGULATO, CREME DI LATTE COAGULATE, PRODOTTI A BASE DI LATTE LIQUIDI O GELIFICATI (mascarpone, budino, panna cotta, ) YOGURT E LATTI FERMENTATI - GELATI E DESSERT A BASE DI LATTE CONGELATI Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Escherichia coli ISO <10 ufc/g Enterobacteriaceae ISO Stafilococchi coag. positivi ISO Latte coagulato, creme di latte coagulate, prodotti a base di latte liquidi o gelificati (prodotti confezionati e pastorizzati) < ufc/ g Gelati e dessert a base di latte congelati <10 ufc/g o ml 10 ufc/ml Prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati <10 ufc/g Yogurt e latti fermentati <10 ufc/g <100 ufc/ g m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Muffe NF V <10 ufc/g Yogurt e latti fermentati Gelati e dessert a base di latte congelati (solo gelati contenenti ingredienti a base di latte) Lieviti NF V <100 ufc/g Yogurt e latti fermentati (se il prodotto è a base di frutta) in 25 g in 25 g 100 ufc/g Gelati e dessert a base di latte congelati (solo gelati contenenti ingredienti a base di latte). Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Escherichia coli ISO <10 ufc/g BURRO E PANNA m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO <100 ufc/g Burro e panna a base di latte crudo Lieviti NF V <100 ufc/g Burro in 25 g in 25 g (n=5, c=0) 100 ufc/g Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'aw del prodotto, non vi è rischio di Salmonella spp. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 10/15

11 Limiti di legge* Escherichia coli ISO < 100 ufc/g FORMAGGI A BASE DI LATTE O SIERO DI LATTE Criteri igiene processo m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico. < 10 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. < ufc/g Formaggio a base di latte crudo. < m= ufc/g, M= ufc/g Formaggio a base di latte crudo. Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero degli stafilococchi sia il più alto. Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g < 10 ufc/g m=100 ufc/g, M=1.000 ufc/g m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Formaggi ottenuti da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero degli stafilococchi sia il più alto. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. Esclusi i formaggi per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che il prodotto non presenta un rischio per quanto concerne l'enterotossina stafilococcica. < 100 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. <100 ufc/g Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico. Criterio non applicabile ai formaggi erborinati. Lieviti e muffe NF V <100 ufc/g Anaerobi solfito riduttori <1.000 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. ISO <10 ufc/g Formaggi a pasta dura stagionato grattugiato a pezzi. in 25 g Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata. Formaggi ottenuti da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione. Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con soddisfazione dell'autorità competente, che grazie al tempo di maturazione e all'aw del prodotto, non vi è rischio di Salmonella spp.) Listeria monocytogenes in 25 g (n=5, c=0) 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Enterotossine stafilococciche Escherichia coli O157 (e altri STEC) Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Non rilevabili Non rilevabili in 25 g Ricerca da effettuare se si rilevano valori > 10 5 ufc/g di Stafilococchi coagulasi positivi. Formaggi a base di latte crudo o sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione (es. Formaggi a pasta molle semi-molle ottenuti da latte crudo bovino con stagionatura <60 gg -Nota Regione Piemonte prot del 3/06/2011) 11/15

12 FRUTTA E ORTAGGI PRETAGLIATI PRONTI AL CONSUMO (IV gamma) SEMI GERMOGLIATI PRONTI AL CONSUMO PARAMETR0 Metodi Limiti di legge* Escherichia coli ISO < 100 ufc/g m = 100 ufc/g; M = ufc/g (n=5; c=2) Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo). Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/ g < 100 ufc/g Semi germogliati pronti al consumo in 25 g Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo). Semi germogliati pronti al consumo (prova preliminare effettuata sulla partita di semi prima dell inizio del processo di germinazione o campionamento da eseguire nella fase in cui è considerata più elevata la probabilità di rilevare la presenza di Salmonella spp.) Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU- RL (POMIZA01.002) in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Semi germogliati SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA O DI ORTAGGI NON PASTORIZZATI (pronti al consumo) Escherichia coli ISO < 100 ufc/g o ml m=100, M=1.000 ufc/g in 25 g in 25 g in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal RegCE/2073/05 e s.m.i. Muffe NF V < 100 ufc/g o ml Lieviti NF V < ufc/g o ml Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) 12/15

13 SPEZIE (es. cannella, pepe) - ERBE AROMATICHE (es. basilico, prezzemolo) Escherichia coli ISO < 10 ufc/g Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g Salmonella spp ISO 6579 Clostridium perfringens ISO 7937 < 500 ufc/g Muffe NF V < ufc/g in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Parametri CONSERVE SEMICONSERVE REPFED (Refrigerated processed foods of extended durability: piatti pronti refrigerati, dessert refrigerati, merendine ad elevato contenuto in umidità, ) Metodi Anaerobi solfito riduttori ISO < 10 ufc/g ph MFHPB - 03 < 4.5 Solo per le conserve Aw ISO < 0.93 Solo per le conserve Stabilità / Sterilità - Negativa Solo per le conserve Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Clostridi produttori di tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Assenti Per prodotti contenenti carne o prodotti della pesca. La ricerca verrà eseguita nelle conserve e semiconserve (compresi REPFED) solo in presenza di anaerobi solfito riduttori. La ricerca viene eseguita nei REPFED. La ricerca verrà eseguita nelle conserve e semiconserve solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e Aw compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e relativa produzione di tossine. Tossine botuliniche Metodo Centro di Riferimento per il botulismo Assenti La ricerca verrà eseguita solo in presenza di anaerobi solfito riduttori e di valori di ph e Aw compatibili con la crescita di clostridi produttori di tossine botuliniche e relativa produzione di tossine. Tale ricerca si eseguirà nei REPFED solo in presenza di clostridi produttori di tossine botuliniche. Muffe NF V <1.000 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) in 25 g 100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) Stafilococchi coag. positivi ISO <100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) Bacillus cereus presunto ISO 7932 <100 ufc/g Solo per semiconserve (compresi REPFED) Solo per semiconserve (compresi REPFED). Prodotti pronti al consumo (prove regolari relative a questo criterio non sono richieste dal Reg.2073/05 e s.m.i. in circostanze normali). Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. 13/15

14 PREPARAZIONI ALIMENTARI/GASTRONOMICHE PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON ALCUNI INGREDIENTI CRUDI (es. caprese, sushi, pasta al pesto, panini farciti, carne all albese, ) Limiti di legge* Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g ufc/g per panini farciti Enterobacteriaceae ISO <1.000 ufc/g Escluse preparazioni contenenti vegetali crudi o formaggio (es. panini farciti) <50 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti carni macinate. Escherichia coli ISO <500 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti preparazioni a base di carne. < ufc/g Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Stafilococchi coag. positivi ISO <100 ufc/g < ufc/g Preparazioni alimentari contenenti formaggio prodotto con latte crudo. Bacillus cereus presunto ISO 7932 <100 ufc/g Clostridium perfringens ISO 7937 <10 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti prodotti a base di carne e prodotti della pesca. Yersinia enterocolitica presunta ISO patogena Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Vibrio cholerae ISO T/S Vibrio parahaemolyticus ISO T/S Virus epatite A - (su richiesta) Escherichia coli O157 (e altri STEC) AFNOR BIO 12/8 07/00; EU-RL (POMIZA01.002) Istamina HPLC( ) in 25 g in 25 g 100 ufc/g m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Preparazioni alimentari contenenti carne macinata e preparazioni a base di carne destinati ad essere consumati crudi e alimenti pronti contenenti uova crude. Esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di Salmonella spp. Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Preparazioni alimentari contenenti carne suina. Preparazioni alimentari contenenti carne avicola Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca. Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca. Preparazioni alimentari contenenti carne bovina Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina. Preparazioni alimentari contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, ) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, /15

15 PREPARAZIONI ALIMENTARI/GASTRONOMICHE COTTE PRONTE PER IL CONSUMO (es. insalata russa, insalata di pollo, capricciosa, supplì, arrosti, lasagne, ) Microrganismi mesofili aerobi ISO 4833 < ufc/g Enterobacteriaceae ISO < 100 ufc/g Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura Escherichia coli ISO < 10 ufc/g Preparazioni alimentari pronte per il consumo non manipolate dopo cottura Stafilococchi coag. positivi ISO < 100 ufc/g Bacillus cereus presunto ISO 7932 < 100 ufc/g in 25 g 100 ufc/g Analisi eseguita secondo quanto disposto dal. Clostridium perfringens ISO 7937 < 10 ufc/g Preparazioni alimentari contenenti prodotti a base di carne e della pesca Campylobacter spp. termofili ISO 10272/1 Preparazioni alimentari a base di carne avicola Yersinia enterocolitica ISO presunta patogena Preparazioni alimentari a base di carne suina Vibrio cholerae ISO T/S Vibrio parahaemolyticus ISO T/S Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca Virus epatite A (su richiesta) Preparazioni alimentari a base di prodotti della pesca Escherichia coli O157 AFNOR BIO 12/8 07/00; (e altri STEC) EU-RL (POMIZA01.002) Preparazioni alimentari a base di carne bovina Istamina HPLC( ) m=100mg/kg; M=200 mg/kg (n=9; c=2) m=200mg/kg; M=400 mg/kg (n=9; c=2) Preparazioni contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, ottenuti da specie ittiche associate con tenore elevato di istidina Preparazioni contenenti prodotti della pesca, immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità, che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( ) Riferimenti: 1) Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, ) Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus. J. AOAC Internat. 1999, 82, Legenda: ufc = unità formanti colonia, g = grammo, ml = millilitro, n = numero di unità campionarie (u.c.) per aliquota, c = numero unità campionarie in cui è ammesso un valore compreso tra m e M, m = valore numerico che costituisce il limite entro il quale il risultato è accettabile, M = valore numerico che costituisce il limite al di sopra del quale il risultato non è accettabile, s.m.i. = successive modifiche ed integrazioni. *Qualora non indicate, le pesate sono mutuate dai metodi (ISO, AFNOR, etc.) indicati nelle tabelle o dalla normativa comunitaria 15/15