LA MELA COTOGNA E LE SUE INNUMEREVOLI POTENZIALITA ANNA LANTE FACOLTÀ DI AGRARIA UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA.

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1 LA MELA COTOGNA E LE SUE INNUMEREVOLI POTENZIALITA ANNA LANTE FACOLTÀ DI AGRARIA UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PADOVA anna.lante@unipd.it

2 RUOLO SALUTISTICO DEI CIBI Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo Ippocrate a.c.

3 PRODOTTI TIPICI ALIMENTI FUNZIONALI Un alimento può essere considerato funzionale se viene dimostrato che può avere un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell'organismo, al di là degli effetti nutritivi. L alimento funzionale determina un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia. I suoi effetti si manifestano nelle quantità che normalmente sono consumate con la dieta. MERCATO GLOBALE STIMATO 33 BILIONI DI DOLLARI IN ITALIA IL SETTORE FATTURA CIRCA 6 MILIARDI DI EURO (Tecnologie Alimentari, settembre 2009)

4 COMPOSTI BIOATTIVI VEGETALI COMPOSTI NUTRITIVI COMPOSTI NON NUTRITIVI VITAMINE MINERALI * ANTIOSSIDANTI FIBRA DIETETICA FITOESTROGENI CABRAS MARTELLI 2004

5 GLI ANTIOSSIDANTI DI ORIGINE VEGETALE TOCOFEROLI ACIDO ASCORBICO CAROTENOIDI POLIFENOLI

6 PERCHE GLI ANTIOSSIDANTI? -aterosclerosi -rischio tumorale invecchiamento

7 POLIFENOLI NON SOLO ANTIOSSIDANTI MA ANCHE. PROPRIETA anti-infiammatorie antiallergiche antimicrobiche antivirali antiobesità MALATTIA SOCIALE

8 MELA MELA COTOGNA ACQUA (%) ZUCCHERI (%) PROTEINE (%) LIPIDI (%) MINERALI (%) Ca (mg/100g) Mg (mg/100g) K (mg/100g) Na (mg/100g) P (mg/100g) Fe (mg/100g) VITAMINA C (mg/100g) β-carotene (mg/100g) ACIDITA TOTALE (acido malico g /100g) CELLULOSA (%) SOSTANZE PECTICHE (%) VOICU et al VALORE ENERGETICO (kcal/100g)

9 MELA MELA COTOGNA POLIFENOLI TOTALI 61 mg/100g P.F mg/100g P.F. ACIDI IDROSSICINNAMICI 12.2 mg/100g P.F mg/100g P.F. PROCIANIDINE E CATECHINE 27.8 mg/100g P.F. 248 mg/100g P.F. Hamauzu et al. 2005

10 LA TRADIZIONE

11 SUCCHI FUNZIONALI Perché? Il settore nel 2008 Milioni di litri 545 Milioni di euro 683 Segmenti % volume Nettari e simili 33,5 Succhi 100% 14,0 Bevande frutta 12-29% 11,0 Bevande frutta 30-99% 40,5 Bibite frutta inf. 12% 1,0 I succhi di frutta puntano sull area salutista e sull innovazione L area più dinamica è quella che può definirsi del nutrimento, rappresentata dai succhi purea (in particolare nettari-succo e polpa) monodose.

12 SUCCHI FUNZIONALI Come? Mix di frutta del territorio Caratterizzazione dal punto di vista biochimico e sensoriale Tecnologia di processo Certificazione del prodotto

13 SUCCHI FUNZIONALI FERMENTATI bevanda di colore ambrato, leggermente alcolica (3-5%),frizzante naturale per la presenza di anidride carbonica, acidula, di profumo intenso, dalle interessanti proprietà salutistiche

14 INGREDIENTE FUNZIONALE FETTE DI MELA COTOGNA STABILIZZATE PER DISIDRATAZIONE IMPIEGHI -CEREALI -BARRETTE SNACK SALUTISTICI DISTRIBUTORI AUTOMATICI

15 BIOINGREDIENTI BUCCIA POLIFENOLI CON ATTIVITA ANTIBATTERICA, ANTIVIRALE E ANTIPROLIFERATIVA SU COLTURE CELLULARI DI MELANOMA PECTINA SEMI FOGLIE POLIFENOLI CON ATTIVITA ANTIOSSIDANTE ACIDI ORGANICI MUCILLAGINE PREPARAZIONI COSMETICHE E MEDICINALI OLIO Fekri et al. 2008; Oliveira et al. 2008; Alesiani et al. 2010; Fattouch et al. 2007; Hamauzu et al

16 LA RICERCA: ESTRAZIONE DI MOLECOLE BIOATTIVE INGREDIENTI FUNZIONALI ADDITIVI NATURALI PER SOSTITUIRE QUELLI SINTETICI SI PREVEDE CHE NEL 2016 LA RICHIESTA DI ANTIOSSIDANTI RAGGIUNGERA 1.25 MILIONI di t

17 Dipartimento Biotecnologie Agrarie Università di Padova IL MERCATO EUROPEO DEGLI ANTIOSSIDANTI NATURALI HA UN TASSO DI CRESCITA ANNUO DEL 35%. (Frost &Sullivan ) VALORIZZAZIONE SCARTI DI PRODUZIONE VALORIZZAZIONE SFRIDI DI LAVORAZIONE FUNZIONE TECNOLOGICA ESTRAZIONE ANTIOSSIDANTI NATURALI FUNZIONE COSMETICA ANTIOSSIDANTI NATURALI PER SOSTITURE GLI ADDITIVI SINTETICI NEL CONTROLLO DELLA DEGRADAZIONE OSSIDATIVA DEI GRASSI

18 LA RICERCA CARATTERIZZAZIONE DI NUOVI ANTIOSSIDANTI MONITORAGGIO STABILITA OSSIDATIVA DI OLI E GRASSI IN MATRICI ALIMENTARI E COSMETICHE

19 BIOINGREDIENTI SEMI MUCILLAGINE: RESA DI ESTRAZIONE 10.9% SOSTANZA SECCA 95.6% PROTEINA 20% SEMI OLIO RESA DI ESTRAZIONE 14% Acido oleico 39% Turkoz et al. 1998

20 MUCILLAGINE IDROCOLLOIDE I DECOTTI ERANO UTILIZZATI NELLA MEDICINA POPOLARE PER CURARE LE AFFEZIONI GASTROENTERICHE AUMENTA LA VISCOSITA DELLE SOLUZIONI ECCIPIENTE INDUSTRIA FARMACEUTICA BIOMATERIALE (ceramica per il rivestimento dentario) INGREDIENTE DI FISSATORI PER CAPELLI Turkoz et al. 1998

21 BIOINGREDIENTI PECTINA BUCCIA ELEVATO CONTENUTO IN ACIDO GALATTURONICO (78%) METILAZIONE (59%) (Forni et al. 1994) MERCATO IN CRESCITA +3-4% ANNUO GEL PECTICO

22 PECTINA IDROCOLLOIDE GEL PECTICI ADDITIVO ALIMENTARE BIOMATERIALE UNA FRAZIONE DEL POLIMERO SEMBRA INIBIRE LA PROTEINA GAL 3 CHE GIOCA UN RUOLO CHIAVE NELLO SVILUPPO DELLE CELLULE NEOPLASTICHE. (

23 LO DISSE IPPOCRATE E LO DIMOSTRO PITAGORA..SE CENTENARIO VUOI DIVENTARE LA MELA COTOGNA DEVI MANGIARE! GRAZIE PER L ATTENZIONE