EVITARE GLI SPERPERI (E GLI AMMANCHI) NELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE?

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1 PAROLA DI... / IN THE WORD OF EVITARE GLI SPERPERI (E GLI AMMANCHI) NELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE? LA TRACCIABILITÀ DELLE IMPOSTE È L UNICA SOLUZIONE. di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa Ricordo con un po di nostalgia i tempi in cui ci si poteva dedicare più a vendere e a produrre, che non a scartoffie d ufficio. Le uniche pratiche un po laboriose, oltre ai cedolini paga, di cui però si occupava il commercialista, erano, ogni tanto, le pratiche edilizie (sia chiaro, poca cosa rispetto agli attuali 36 adempimenti necessari prima di fare un ampliamento del capannone!). L azienda era già sostituto d imposta per le ritenute ai dipendenti, per il meccanismo dell iva sul valore aggiunto, per le ritenute dei professionisti, ma quelle cose, tutte evitabili oggi che tutto passa per banca (ma che ancora facciamo), erano comunque sopportabili, anche perché, all epoca, gli adempimenti avevano regole che non cambiavano, come è oggi, almeno un paio di volte ciascuna per ogni legislatura. Da allora un continuum, che dura da 40 anni, di adempimenti, firme e responsabilità in capo all azienda e quindi all amministratore. Non sono in grado nemmeno quest anno di sapere se una spesa per il ristorante è detraibile o meno, o se le spese di una vettura possono essere detraibili, anche perché, se vi scrivo come sono in questo momento le regole, prima che questo mio articolo vada in stampa, sicuramente le norme fanno in tempo a cambiare nuovamente. Ma mentre questi sono adempimenti che, al limite, in caso di errore, si rischia solamente un provvedimento amministrativo, il famigerato obbligo del Mud (rifiuti) e del DVR (sicurezza), non mi fanno dormire la notte, perché in caso di errore, è meglio piuttosto schiantarsi sugli scogli con un transatlantico. Uno dei tanti adempimenti che è invece degenerato nel ridicolo è sicuramente quello, ancora una volta rimandato, del Sistri. Se dovessi fare una graduatoria lo metterei terzo fra le stupidaggini imposteci. Il primo posto fra le cose più assurde merita sicuramente il decennio di rinvii e rivisitazioni della normativa sulla privacy, tanto più, che se fosse per me, uno che non paga lo scriverei sulle strade, altro che tutela, e lo scriverei sulle strade per tutelare gli altri onesti come me, che purtroppo subiscono bidonate da tutelati truffatori. Pensate a quanti modellini abbiamo firmato per la liberatoria sulla privacy a fornitori, banche, committenti, ecc...: è impossibile vivere in questo mondo (perché non si potrebbe né lavorare né avere un conto in banca, e oggi, ci obbligano ad avere un conto in banca, pena tornare al baratto), se non si firma la liberatoria sulla privacy. Insomma, a tutelarsi la privacy, può permetterselo solamente chi vive di soldi illeciti. Al secondo posto per demenza, un altro obbligo che ritroviamo fra le decine di firme che dobbiamo mettere per aprire un conto corrente. La dichiarazione del titolare effettivo, servirebbe per tracciare chi sia realmente il titolare quando vi sia una testa di legno. Sarà vero che il titolare effettivo non sempre corrisponde al titolare della quota di maggioranza, altrimenti la legge non avrebbe il senso che ha. Ebbene, le banche ti fanno firmare una carta precompilata da loro, sui dati della visura camerale, dove si dichiara che il titolare effettivo è quello che ha la quota maggiore della proprietà. Come se il fisco non potesse farsi una visura camerale! Comunque, dicevo, passiamo al Sistri. Noi dell industria, ma anche quelli dell agro alimentare, di tracciabilità ce ne intendiamo. La prima tracciabilità (cosa blanda all epoca) era legata alle dichiarazioni doganali, ai visto uscire, ai certificati di origine, all eur 1, ecc...poi si sono aggiunte le matricole e l etichettatura della filiera. Una certa tracciabilità vi è anche sui Raee. La tracciabilità dei rifiuti prevista dal Sistri, non sarebbe poi un flagello, alla luce degli adempimenti più gravosi già tenuti per la compilazione del Mud. Ma io dico, di tutte queste tracciabilità, perché non cominciamo a fare la tracciabilità delle imposte?... segue a pagina 53 1

2 INDICE / INDEX 1 PAROLA DI... IN THE WORD OF di Nereo Marzaro 5 L OSSERVATORIO THE OBSERVATORY di Carlo Mocci 6 GASTROSOFIA GASTROSOPHY di Sergio G. Grasso 10 STAR BENE KEEPING HEALTHY di Mirella Giuberti 12 PASTICCERIA PATISSERIE di Luigi Biasetto 24 I CONSIGLI DELLO CHEF THE CHEF RECOMMENDS di Stefano Baiocco di Luigi Ferraro di Giuseppe Daddio di Paolo Antinori di Fabio Momolo di Gregori Nalon di Alberto Fol di Massimo Bomprezzi di Giorgio Nardelli di Sergio Moronato di Andrea Salin 34 RISTORANTI E MENÙ RESTAURANTS & MENUS di Ferruccio Ruzzante di Hamiza Abdessadeq di Sabrina Camillini di Terenzio Montesi di Pierluigi Vacca 43 BANKETING BANQUETING di Ottaviano Pellini 58 TRADIZIONI GASTRONOMICHE CULINARY TRADITIONS di Alfredo Pelle di Renato Ganeo 59 MACELLERIA THE BUTCHERY di Giorgio Tardivo 60 ARTE DOLCIARIA THE ART OF CONFECTIONARY di Andrea Voltolina 62 ASSOCIAZIONI E CONSORZI CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES 14 I SEGRETI DEL BARMAN THE BARMAN S SECRETS di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti 16 AIBES dell Ufficio Stampa di Aibes 20 L ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni 21 BEVUTI PER VOI TASTED FOR YOU di Giovanni Di Stanislao 22 CUCINA MODERNA THE MODERN KITCHEN di Paolo Rossetti 44 SPERIMENTAZIONI EXPERIMENTATIONS di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco 46 RISTORAZIONE COLLETTIVA CATERING di Marco Sabatini 47 CLUB DEI MIGLIORI THE BEST 51 NEWS SIRMAN di Giulia Arquilla di Simona Ceresani 55 LA PAGINA DEL PACOJET THE PACOJET PAGE di Matteo Ciarimboli FVG LA VIA DEI SAPORI Ristoranti del Buon Ricordo a cura di Giulia Coronaro Arte in tavola di Albino Zoccarato Eurotoques di Luigi Sartini Giovani Ristoratori Europei A cura di Marco Parizzi e KiKa events Team Venezia Chef A cura di Alessandro Silvestri Unione Cuochi del Veneto di Stefano Pepe 2 56 IN FIERA AT THE FAIR di Lorenzo Destro 57 CULTURA GASTRONOMICA GASTRONOMIC CULTURE di Bruno Mambelli Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re Diario di Bordo della N.I.C. Federazione Italiana Cuochi di Marco Valletta

3 PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY > STAR BENE Caratteristiche nutrizionali > I CONSIGLI DELLO CHEF Macinati e polpette in tutte le salse! > L ANGOLO DEI VINI Gli abbinamenti migliori > SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTE Bolognese o ragù? > SPERIMENTAZIONI Le polpette della zia > EVENTI La Confraternita del Baccalà compie 25 anni ANNO 14 OTTOBRE 2012 N copie INDICE / INDEX Wigwam Corner di Efrem Tassinato Cuochi di Padova di Marco Squizzato 76 EVENTI 77 CUCINA ITALIANA NEL MONDO di Donato Sinigaglia 78 LA RUBRICA DELL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE di Renzo Ceccacci 80 A TUTTA BIRRA! MAKE MINE A BEER! di Michele Gilebbi e Alberto Assi 85 ECONOMIA di Maurizio Favaro 86 PIZZA E PANIFICAZIONE PIZZAS AND BREADMAKING di Alessandro Negrini 87 CURIOSITÀ di Angela Ruzzante 88 IL CIBO RACCONTA di Flavio Bisson 89 NEL MONDO AROUND THE WORLD di Simona Ceresani 90 BIRRE DI QUALITÀ QUALITY BEERS di Alberto Assi 92 IN BREVE 94 IN LIBRERIA IN THE BOOKSHOP 96 L AGENDA DIARY 97 IN VETRINA IN THE SHOP WINDOW È vero? Cosa ti avevo detto? Le polpette sono il culmine della cucina: se sono però fritte dentro lo strutto. Sì, lo strutto, sono più saporite. Vedi come sono dorate? Appena un po croccantine? Uovo, carne e pangrattato, è un cibo semplice. Ne puoi mangiare quante ne vuoi. Prendine ancora (Ermanno Cavazzoni, Gli scrittori inutili) Is it true? What did I tell you? Meatballs are the height of culinary preparations: but only if they are fried in lard. Yes lard, it makes them tastier. Can you see how golden they are? Just slightly crisp? Eggs, meat and breadcrumbs, simple food. You can eat as many as you like. Have some more. 81 SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI INTELLIGENT COOKING SYSTEMS di Guido Ongaro 82 LA CUCINA DEI GRANDI di Cristina Mocci (Ermanno Cavazzoni, Gli scrittori inutili) Cover photo: Studioverde (Arneg courtesy) 83 SICUREZZA ALIMENTARE FOOD SAFETY di Luigi Tonellato 84 DIRITTO ALIMENTARE di Annalisa Case In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P. [ MACINATI DI CARNE ] [ MINCED MEATS ] 3

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5 L OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY TUTTA FANTASIA OLTRE IL RAGÙ Macinato di carne? Un arte. Per la scelta, il taglio, la destinazione culinaria che pretende una vera cultura. Infinite ricette molte delle quali appartengono da secoli alle gastronomie tradizionali locali, altre si sono aggiunte soltanto da qualche decennio (come la carne alla tartara e il notissimo carpaccio ) e sono entrate nella cucina internazionale. Carne cruda dunque, macinata a mano o schiacciata con la lama del coltello con abilità da scalco o, nella fretta di questi tempi, tritata a macchina con appositi apparecchi. Macinato? Si pensa subito al ragù o alle popolari polpette, o al napoletanissimo sartù (riso e salsiccia), o al veneziano Carpaccio, omaggio alla grande pittura, o al crudo alla tartara o alle infinite crocchette, alle casalinghe lasagne, ai fantasiosi ripieni per verdure o paste o al solito hamburger. Le necessità di chi insiste e crede ancora nei vecchi piatti familiari e le fantasie di quanti, il macellaio prima e i ristoranti dopo, le concretizzano nelle loro esperienze professionali maturate da antiche maestrie, si fondono e allargano il mosaico dei piatti regionali per ricomporlo in quelli di una cucina nazionale che si esprime anche nella carne macinata non di prima scelta. Riccardo Giacomin, una dinastia di macellai a Treviso, riassume in poche parole il concetto macinato: per il ragù classico manzo e maiale, per quello più delicato carne di selvaggina, volatili, anatra, oca e faraona, per le polpette, oltre alla tradizione che vuole carni precotte riciclate, sono indicate le carni bianche, quindi vitello, tacchino, coniglio. Ma, in fondo non dimentichiamo, come per ogni altra pietanza, che la lunga evoluzione del macinato è stata la pretesa di fami ataviche che hanno suggerito le più fantasiose interpretazioni. Una sola raccomandazione, scegliete le carni (magari fatevi consigliare dal macellaio di fiducia) e tritatele in casa. Saprete così con sicurezza cosa mangerete. E lasciate fare ai cuochi italiani, riescono sempre a sorprendere. Ce lo provano in queste pagine con una cinquantina di suggerimenti A WHOLE WORLD OF CREATIVITY BEYOND THE CLASSIC BOLOGNAISE Minced meats are an art. This is because it takes a profound culinary culture to choose the ideal cuts for a specific recipe. While countless recipes have been handed down through centuries of local culinary tradition, others such as tartare and the now universally known Carpaccio have only been with us for a few decades, but have already become established international dishes. All minces are prepared from raw meat, ground with a hand mincer, chopped using the blade of a sharp knife with the dexterity of a master carver, or in today s more hurried times ground with specific appliances. The first things that come to mind when we talk about mince are ragout, meatballs, the supremely Neapolitan sartù (rice and sausage), the Venetian Carpaccio named in honour of the great artist a raw steak tartare, an endless variety of croquets, a hearty lasagne, creative stuffings for vegetables and pasta sauces, or a plain old hamburger. The mundane necessities of those who believe in and insist on keeping to the same familiar old recipes fuse with creative ideas, transformed into reality by butchers and chefs drawing from years of professional experience practising time-honoured arts, to enrich the varied mosaic of regional dishes and give shape to a national cuisine that still produces satisfactory results even with less highly prized minces. Riccardo Giacomin, the latest in a dynasty of butchers in Treviso, encapsulates the basic rules of minced meats in just a few words: use beef and pork for a classic ragout, use venison, game birds, duck, goose and guinea fowl for a more delicate meat sauce, while for meatballs, although tradition calls for reusing other leftover cooked meats, one can also use white meat such as veal, turkey and rabbit. At the end of the day, however, let s not forget that like all other foods the long evolution of minced meats has been steered primarily by primeval necessity which, as we know, is the mother of all invention. My only advice, therefore, is to choose your meats carefully (asking your favourite butcher for advice, if needed) and mince them at home. Then you ll know for sure what you re eating. And let Italy s chefs get one with what they are best at surprising the palate with their creativity time after time, as they prove in the fifty or so recipes in this issue di Carlo Mocci Direttore responsabile 5

6 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY LE TENTAZIONI DELLA CARNE (macinata) Sergio G. Grasso Gastrosofo Antropologo alimentare 6 Vi è mai capitato di passare mezz ora del vostro tempo in una vera macelleria aspettando di essere serviti da un macellaio vecchiostile, uno di quegli uomini rubizzi e monumentali con le mani grandi come vanghe? Uno che maneggia coltello, trinciante e mannaia per disossare, spolpare, spezzare, battere e tritare, che affetta lombi e sfoglia ventresche con regale solennità? Insomma, un macellaio competente ed esperto, di cotture? Come dite? Non conoscete nessuno che risponda a queste caratteristiche? Peccato, perché in Italia ce ne sono ancora, soprattutto nei piccoli centri dove la carne si compra dal macellaio e non dal macelladro, la frutta dal fruttivendolo anziché dal furtivendolo, il pesce in pescheria e non al banco surgelati e dove il pane quotidiano esce da forni che lavorano oneste farine e non impasti refrigerati fatti chissacòme in paesi lontani. Certo, il supermercato rende semplice la vita a chi ha poco tempo, ai pigri ma anche ai gastro-babbei. Soprattutto per le carni: pre-tagliate, pre-sgrassate, prezzate, datate, quasi tutte ammorbidite con tenerizzatori ad aghi o con enzimi (papaina, bromelina, ficina) di cui la legge non richiede la menzione in etichetta. Al banco carne di questi monumenti al consumismo del tutto-e-subito non esiste né l imbarazzo di chiedere né quello di manifestare il proprio analfabetismo gastronomico: si guarda il colore e la quantità di grasso oltre il film plastico e si butta nel carrello. Nessun altro senso oltre alla vista è chiamato a dare un giudizio sulla carne. Sarà tenera? Avrà un profumo gradevole? Sarà stata tagliata come Dio comanda? Sarà frollata a sufficienza? L arte del macellaio nel mettere i tagli in mostra dipende dalla sua capacità di conversare con le carni per carpirne natura e vocazione; e con la carne di qualità i macellai per bene hanno un linguaggio di ammiccamenti e intese in punta di coltello da cui scaturiscono lombate da griglia o costate da piastra, campanelli per brasati e scamone per arrosto, noce per umido, scaloppine di sottofesa, filetti da griglia e poi frattaglie, ossa, nervetti... Una codificata, antica e nobile teoria di sezionature precise, funzionali e perfette, frutto di profonda conoscenza anatomica di ogni animale, di istintiva capacità di giudizio per struttura e consistenza dei vari tagli. Ahimè, i macellai odierni soprattutto quelli di città - sembrano in genere poco dotati di competenza specifica sulla carne. Danno l impressione di essere attenti più alla quantità degli incassi che alla qualità dei prodotti. Si sono trasformati in esercenti di gastronomia, cuochi, venditori di specialità alimentari ad alto contenuto di servizio, come polpette condite, misteriosi involtini, fettine già panate, spiedini pronti, roastbeef all inglese, galantine, insalate di carne, sughi pronti. Quelli più evolu- MINCING WORDS OR, RATHER, MEAT Have you ever spent half an hour of your time in a proper butchery, waiting to be served by an old-fashioned butcher a ruddy-faced, monument of a man with hands like shovels? Someone who artfully handles a knife, a carver or a cleaver to bone, trim, dice and mince, who slices loins and pares pork bellies with a regal sombreness. In other words, a skilled, expert butcher who also knows how you re supposed to cook meat. But I don t know anyone who meets this description, I hear you say. And that s a shame, because there are still butchers like this in Italy especially in smaller towns where you buy meat from the butcher instead of a specialist in daylight robbery, fruit from a greengrocer rather than from an overpriced boutique, fish from the fishmonger and not from the frozen foods section, and bread from bakeries where the daily bread is baked with honest flour, not readymade refrigerated dough made who-knows-how in who-knows-what distant land. Supermarkets certainly make life easier for people who are rushed for time, the lazy and the gastro-gullible. And this is all the more true in the case of meat with products that are pre-cut, trimmed of all fat, priced, marked with a sell-by date, and almost all softened with needle tenderizers or enzymes (papain, bromelain and ficin), which, by law, don t even have to be listed on the label. At the meat counter of this monument to I want it all and I want it now consumerism, there is no opportunity to ask questions and exhibit one s culinary illiteracy: you simply look at the colour of the meat and the amount of fat behind the plastic film, and throw the pack into your trolley. No other sense other than sight is called upon to judge the quality of the meat. Will it be tender? Will it smell good? Will it be cut exactly how I want it? Will it be aged enough? The art of the butcher in putting his cuts on display is founded on his ability to converse with meat to understand its nature and vocation. And an artful butcher deals with high quality meat in a subtle language of winks and nods expressed through the tip of his knife, which gives shape to sirloin for the barbecue, club steaks for the griddle, rump for braising and roasting, flank for stewing, silverside escalopes and fillet for the grille not to mention offal, bones, veal brawn... A strictly defined, ancient and noble code of how to portion meat into precise, functional, perfect cuts based on a profound understanding of the anatomy of each animal and on an instinctive ability to evaluate and identify the texture and consistency of each cut. But sadly, today s butchers and the

7 ti propongono anche contorni di verdure, crêpes, lasagne al forno, vini, birre, cocacola, tramezzini e Alka-Seltzer! Dal che si capisce che il consumatore più ambito da questi signori è quello giudicato così grullo da non saper panare una bistecca o infilzare due pezzi di carne e una foglia d alloro su uno stecchino. L apparente caos che regna in un macinato di carni miste autorizza anche oggi più di qualche macellaio a dare libero sfogo ai fondi di magazzino, ai ritagli e talvolta anche agli scarti del banco. Forse è il caso di sottolineare la differenza tra alcuni falsi sinonimi come tritare, macinare, triturare e stracciare la carne. Si trita col coltello; si macina con strumenti che spingono le carni verso un estrusore provvisto di lame, si tritura con lame rotanti a bassa velocità; si straccia con lame rotanti ad alta velocità. Inutile dire che un trito a punta di coltello è quello che rispetta maggiormente struttura e integrità delle carni (l unico sistema ammesso per la tartara ). Il macinato è idoneo per ragù o hamburger mentre la carne per polpette e ripieni può anche essere triturata a bassa velocità. La poltiglia che risulta dai robot casalinghi che millantano miracoli anche sulle carni è indegna anche del pastone per il pollaio! È importante ricordare che esiste una netta distinzione tra i tipi di macinato presenti nei banchi frigoriferi. La macinata scelta o sceltissima dovrebbe essere ottenuta utilizzando solo parti iniziali o finali di tagli di prima scelta (coscia e lombata, adatti a cotture rapide), il cui diametro o spessore è insufficiente a ricavarne braciole, tranci o fettine. La scarsità di grasso e di tessuto connettivo rende questi macinati adatti al confezionamento di steak-tartare o di hamburger. La macinata da sugo dovrebbe essere prodotta da tagli interi del quarto anteriore (petto, reale, spalla e pancia) generalmente impiegati in lunghe cotture grazie al contenuto di tessuto connettivo. Onestà vorrebbe che in nessun caso siano usate cartilagini e grasso di visceri ma l onestà, si sa, è merce rara. Proprio per questo non acquisto mai carni macinate già preparate. Preferisco farmi tagliare il mio misto di carni a seconda dell uso che devo farne, me lo faccio pesare e chiedo che venga passato al macinacarne (che non trita come fa un coltello) davanti a me, avendo cura di scartare i primi grammi che escono dal disco forato e che l hanno pulito. Diffidate dei mace l- lai che hanno il macinacarne non a vista e guardate con attenzione dove depositano le rifilature che tolgono alla carne che vendono: c è sempre il rischio che lo mettano da parte per impiegarlo in un macinato indefinito e tendenzialmente indegno. city butcher especially seem to display a general scarcity of any specific understanding of meat. They give the impression of being more interested in filling the till than the quality of what they sell. They have transformed into delicatessens, cooks and vendors of culinary specialities with a high service content such as seasoned meatballs, mystery rolls, pre-breadcrumbed cutlets, ready-to-grille kebabs, English roast beef, galantines, cold meat salads and ready sauces. Those who have evolved furthest down this path even peddle vegetable side dishes, crêpes, lasagne, wines, beers, soft drinks, sandwiches and Alka-Seltzer! Which makes you realise that the kind of customers these gentlemen are hoping to lure are considered such dolts that they cannot even breadcrumb a cutlet or skewer a couple of cubes of meat and a bay leaf onto a stick. Even today, the sense of anarchy reigning in the preparation of mixed minced seems to give more than just a few butchers license to make free use of leftover stock, offcuts and even waste trimmings from the counter. At this juncture, it may be worthwhile explaining the differences between certain false synonyms such as ground, chopped, minced and frayed meat. Meat is chopped with a knife, ground with a machine that pushes meat through an extrusion plate with a blade, minced with low speed rotating blades and frayed with high speed rotating blades. It goes without saying that chopping with a knife is the method that is most respectful of the integrity and structure of the meat which is why it is the only permissible technique for a tartare. Ground meat is suitable for ragouts and hamburgers, while the meat used for meatballs and fillings may also be minced at low speed. But the mush churned out by household food processors which promise miracles even with meat is unsuitable even for pigswill. It is important remember that there is a huge difference between the types of mince found in the refrigerator section. Lean and extra lean mince should be made solely from the beginning or end parts of prime cuts of meat (rump and sirloin, which are suitable for quick cooking methods), which are not thick enough to be used to cut into steaks, roasts or cutlets. These minces contain very little fat and connective tissue, making them suitable for steak tartare or hamburgers. Mince for sauces should be made from whole cuts from the forequarter (brisket, short ribs, shoulder and thick flank), whose high connective tissue content mean that they are generally used with long cooking processes. In an ideal, honest world, gristle or caul fat would never be used in a mince for any reason, but as we all know, honesty is a rare commodity. This is precisely why I never buy a ready-made mince. I prefer to have the butcher cut my own selection of meats depending on what I want to cook, and ask that it is ground in front of me using a proper meat grinder (that doesn t chop the meat into a pulp), and discarding the first few grams that come out of the extruder disc. Never trust a butcher with a meat grinder kept out of sight, and always watch carefully to see what happens to offcuts trimmed from the meat sold: there s always a risk that these pieces are put aside and used later to make a mince of unknown origin and almost certainly of objectionable quality. TC Barcellona ICE, Sirman 7

8 GASTROSOFIA / GASTROSOPHY GRASSO... MA NON TROPPO 8 In onda dal 28 settembre su Marco Polo TV il programma televisivo scritto e interpretato da Sergio G. Grasso. GRASSO... MA NON TROPPO, non è un programma di viaggi né di cucina. Non né un video-repertorio di prodotti enoagroalimentari tipici e tradizionali, né una guida all Italia golosa. Non è nemmeno una celebrazione folklorica e retorica della tavola locale, fatta di ricette, nostalgismo culinario, fuochi, cuochi e giochi, tavolate e mitologie cibarie. Il mondo gastro-centrico di Sergio Grasso mette in relazione esperienze (proprie o di altre persone), situazioni, opere d arte, siti storici e patrimoni ambientali trattandoli come segni del gusto e della necessità, argomenti di una cronaca-oggetto aperta ad ogni ipotesi interpretativa e ricostruttiva. In questo GRASSO... MA NON TROPPO supera l impronta pedagogica della paleotelevisione: cancella le tavolate di Fornelli d Italia, rinuncia alle ricette de La Prova del Cuoco e alle performances di Master Chef e elimina il folklore mordi-e-fuggi di Linea Verde. TROPPO è invece il personalissimo taccuino di un antropologo alimentare che annota luoghi, incontri, esperienze e riflessioni sulle diverse identità gastronomiche italiane. Nel suo viaggiare per le regioni italiane Sergio Grasso elabora un vero e proprio manuale di geografia dell alimentazione finalizzato all interpretazione e alla conoscenza della cultura alimentare nel suo millenario relazionarsi con l arte, l ambiente e la storia del nostro Paese. Il suo pensiero narrativo è in forma di racconto/ragionamento, in prima persona e in tono colloquiale, a tratti intimo. Sergio Grasso non è e non vuole essere considerato un critico gastronomico. Al giudizio (sempre soggettivo) preferisce il racconto oggettivo, alla stroncatura o all elogio antepone l indagine, il coinvolgimento, la complicità. Il suo apparato sensoriale è imperfetto per eccesso di curiosità e di debolezze: i formaggi, i salumi, le acqueviti, il pesce azzurro, le cotture brevi, la pasta. Lo affascinano in ugual misura pochissimi celebrity-chef e molti osti-tavernieri, perchè vive ogni esperienza cucinaria con la stessa intensità, tanto in un ristorante stellato quanto in una trattoria di campagna, un autogrill o nel retrobottega di un pizzicagnolo. Nel suo zaino - assieme a un paio di libri immancabili e un I-Pad da usare come strumento per entrare e uscire da molte situazioni narrative - troveranno posto anche alcune chicche gastronomiche che saranno condivise in occasioni conviviali particolarmente interessanti. E poiché il senso di ogni viaggio si sublima nel ritorno, ogni puntata si concluderà nella casa-studio di Sergio Grasso con una serie di riflessioni sull esperienza vissuta e sul prossimo itinerario. Nella prima serie (15 puntate) della trasmissione saranno coinvolti il Trentino Alto Adige (Trento, Val di Non, Bolzano, Lagundo e Senales) e il Veneto (Venezia, Chioggia, Treviso, Valdobbiadene, Combai e Roncade). GRASSO... MA NON TROPPO On air from 28 September on Marco Polo TV, the television programme written and presented by Sergio G. Grasso. GRASSO... MA NON TROPPO is neither a travel nor a cookery programme. Neither is it a videocatalogue of typical and traditional wine and food products, nor a guide to mouth-watering Italy. It is not even a folkie rhetorical celebration of local cuisine, made up of recipes, culinary nostalgia, stoves, cooks and games, people seated around a food-laden table and food mythology. The foodcentric world of Sergio Grasso puts experiences (his own or those of other people), situations, works of art, historical sites and the environmental heritage together, treating them as indications of taste and necessity, subjects for commentary open to all hypotheses for interpretation and reconstruction. In this, GRASSO... MA NON TROPPO goes beyond the educational style of paleo-television. It cancels the convivial food-laden tables of Fornelli d Italia, renounces the recipes of La Prova del Cuoco and the performances of Master Chef and eliminates the cut-and-run folklore of Linea Verde. It is rather the highly personal notebook of a dietary anthropologist, recording places, encounters, experiences and reflections on the diverse Italian gastronomic identities. In his journey through the regions of Italy, Sergio Grasso puts together a genuine manual of dietary geography with the aim of interpreting and knowing the dietary culture in its age-old relationship with art, the environment and the history of Italy. His thought-narrative takes the form of a first person story/reasoning in colloquial and sometimes intimate tones. Sergio Grasso is not, and does not want to be considered, a food critic. He prefers objective narrative to judgement (always subjective) and favours investigation, involvement and complicity rather than the hatchet job or eulogy. His sensory apparatus is imperfect due to excess of curiosity and weaknesses for cheeses, cured meats, aqua vitae, bluefish, brief cooking and pasta. He is fascinated equally by very few celebrity-chefs and numerous landlords and innkeepers, because he lives all culinary experiences with the same intensity, whether in a starred restaurant or a country trattoria, a transport café or a grocer s backshop. Together with a couple of essential books and an ipad he uses as a tool to enter and exit numerous narrative situations, his rucksack also contains a number of culinary goodies to be shared on particularly interesting convivial occasions. And as the sense of every journey is sublimated in the return, each episode will end in Sergio Grasso s house-studio with a series of reflections on the recent experience and on the next itinerary. The first series (15 episodes) of the programme will involve Trentino Alto Adige (Trento, Val di Non, Bolzano, Lagundo and Senales) and the Veneto (Venice, Chioggia, Treviso, Valdobbiadene, Combai and Roncade).

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10 STAR BENE / KEEPING HEALTHY LE CARNI MACINATE Le carni vengono distinte in base alla razza dell animale da cui provengono, l intensità del colore e la parte del corpo utilizzata, in funzione di varie caratteristiche (consistenza, grana, tessitura delle masse muscolari e contenuto in grasso). Il valore nutrizionale della carne è riferito principalmente alla quantità ed alla qualità della frazione proteica (mediamente pari al 20%), riferibile sia alle proteine miofibrillari (actina e miosina) che sarcoplasmatiche (miogeno, globulina, mioglobina ed emoglobina). Circa l 1.5% della carne è rappresentato poi da varie sostanze riunite sotto la denominazione di sostanze azotate non proteiche, come glutatione (responsabile del sapore che la carne assume in cottura), carnitina (importante nelle reazioni di ossidazione degli acidi grassi), creatina, carnosina, anserina, purine, ecc. La frazione lipidica, assai variabile in funzione del taglio, è rappresentata soprattutto da trigliceridi. Il contenuto medio di colesterolo si aggira sui mg/100 g e non varia significativamente in funzione della specie animale. I glucidi sono rappresentati da glicogeno, presente nel muscolo vivente e perduto durante la frollatura. Per quanto attiene i minerali, vi sono buone quantità di potassio, sodio, magnesio, fosforo, zinco, rame, manganese e ferro (quest ultimo in forma altamente utilizzabile). Il contenuto vitaminico riguarda principalmente niacina (vitamina PP), tiamina (vitamina B 1 ), folati, vitamina B 12 e riboflavina (vitamina B 2 ). È importante sottolineare come la qualità proteica, abbastanza costante nei diversi prodotti carnei e riconducibile alla composizione in aminoacidi, sia molto buona e poco o nulla influenzata dai diversi trattamenti culinari o industriali cui la carne viene sottoposta prima del condi Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l Istituto Alberghiero Orio Vergani di Ferrara MINCED MEATS Meats are classified by the type and breed of animal and the part of the body they are obtained from, the intensity of their colour, and a range of other characteristics such as consistency, grain, muscle fibre texture and fat content. The nutritional value of meat is mainly expressed in terms of the quantity and quality of its protein fraction (on average around 20%), which in turn is subdivided into myofibrillar proteins (actin and myosin) and sarcoplasmic proteins (myogen, globulin, myoglobin and haemoglobin). Approximately 1.5% of meat consists of different substances grouped together under the definition non-protein nitrogen compounds. These include glutathione (which is responsible for the flavour of cooked meat), carnitin (an important factor in oxidative reactions of fatty acids), creatine, carnosine, anserine, purine, etc. The lipid fraction of meat, which varies substantially from one cut to another, consists mainly of triglycerides. The average cholesterol content of meat is around mg/100 g, and does not vary significantly from one species to another. The polysaccharide content of meat consists of glycogen, which is present in the living muscle and is lost as the meat is aged. As far as minerals are concerned, meat contains reasonably high quantities of potassium, sodium, magnesium, phosphorus, zinc, copper, manganese and iron (the latter in a highly available form for the body). The most important vitamins in meat are niacin (vitamin PP), thiamine (vitamin B1), folate, vitamin B12 and riboflavin (vitamin B2). It is important to note that the quality of the protein fraction in meat expressed as its composition in amino acids and relatively constant in all meat products is very good, and is influenced very little or not at all 10

11 STAR BENE / KEEPING HEALTHY sumo. Le proteine della carne presentano un ottimo rapporto lisina/triptofano, aminoacidi che stimolano e regolano la sintesi proteica connessa ai fenomeni dell accrescimento. Le carni macinate, quando poste al confronto con un analoga porzione intera, conservano le caratteristiche nutrizionali ora esposte e presentano una maggiore digeribilità: il trattamento di triturazione delle masse muscolari denatura infatti le proteine, formate da strutture complesse in cui, oltre ai legami tra i diversi componenti, compaiono varie interazioni chimiche che rendono più lenta l azione degli enzimi digestivi. La facilitazione del processo digestivo è utile soprattutto per alcune destinazioni privilegiate (pasti per comunità ed ospedali, in particolare per bambini ed anziani). Il tempo di cottura, il tipo e la quantità di grassi da condimento aggiunti influenzano tuttavia, anche sensibilmente, il tempo di digestione, che si allunga nelle cotture prolungate. Le carni in pezzi, quelle tritate e quelle disossate meccanicamente sono più sensibili alla proliferazione microbica, in quanto presentano un aumentata superficie di esposizione e subiscono maggiori manipolazioni. In particolare, la carne trita va incontro ad un aumento rapidissimo della carica microbica, tanto che la sua durata è da considerarsi limitata ad un giorno in frigorifero da 0 a +2 C. Oltre al deterioramento microbico ed alle modificate caratteristiche organolettiche, si può generare lo sviluppo di una popolazione patogena assai pericolosa: la carne macinata deve quindi provenire da una materia prima di ottima qualità microbiologica; la triturazione deve avvenire in condizioni igienicamente adeguate; il consumo deve essere repentino, di preferenza dopo un adeguata cottura. by the different cooking or industrial processes it is subjected to before consumption. Meat proteins have an excellent lysine-tryptophan ratio. These are amino acids which stimulate and regulate protein synthesis associated with growth. Not only do minced meats retain all of these nutritional qualities, they are also more readily digestible than whole cuts of meat. Mincing the muscular tissue breaks down the complex structure of proteins in which, in addition to the links between different components and elements, many chemical interactions also occur which slow down the action of digestive enzymes. This characteristic of minced meat to facilitate digestion is desirable in a number of specific uses such as meals in community care centres and hospitals, and for children and the elderly in particular. However, cooking time and the amount of fat added during cooking also influence digestion times even significantly with longer cooking times resulting in longer digestion times. Portioned, minced and deboned meats are more susceptible to microbial proliferation, as they have a larger exposed surface area and are subjected to more handling. The microbial count increases very rapidly in minced meat in particular, and it should not be kept for longer than a day in the refrigerator at 0 to +2 C. In addition to the microbial deterioration of the meat s intrinsic qualities, this increased proliferation can also produce populations of extremely dangerous pathogens. Minced meat must therefore always be made from raw ingredients of very high microbiological quality, it must be minced in hygienic conditions and it must be consumed quickly after mincing, preferably after a suitable cooking process. TC Barcellona ICE, Sirman 11

12 PASTICCERIA / PATISSERIE di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria Biasetto di Padova Pacojet, Sirman 12 Crema di mandorle e zucca Ingredienti: 100 g di burro; 150 g di TPT di mandorle dolci; 25 g di TPT di mandorle amare; 150g di briciole di pan di spagna; 75 g di uova; 100 g di purea di zucca; 500 g di dadolata di mele. Ammorbidire il burro a pomata, aggiungere tutti gli altri ingredienti, quindi montare con la frusta. Streusel alle noci Ingredienti: 100 g di gherigli di noci; 100 g di zucchero integrale di canna; 100 g di burro freddo; 100 g di farina per biscotti; 2 g di sale. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, con la foglia in planetaria, finché l impasto risulti granuloso. Conservare in una busta, in frigorifero, a +4 C. Pasta frolla alle noci Ingredienti: 150 g di burro; 80 g di zucchero a velo; 50 g di albume; 200 g di farina; 3 g di polvere di vaniglia; 1 g di sale; 60g di granella di noci; ½ g di cannella in polvere. Ammorbidire il burro e aggiungere nell ordine tutti gli altri ingredienti, quindi impastare. Lasciar rapprendere per qualche ora in frigorifero e stendere a 3 mm di spessore; coppare con uno stampo rettangolare di 4 x 13 cm; disporre ad uguale distanza su teglie, con carta da forno; quindi cuocere per 12' a 180 C in forno ventilato con tiraggio aperto. Raffreddare prima di procedere. Gelato al fior di latte Ingredienti: 250 g di latte; 8 g di glucosio; 63 g di panna; 10 g di destrosio; 73 g di zucchero; 9 g di latte magro in polvere. Mescolare le polveri con la frusta e aggiungere glucosio, latte e panna. Portare a 72 C, omogeneizzare per 3, quindi versare nei contenitori del Pacojet e congelare con abbattimento. Mantecare al momento con Pacojet. Montaggio e presentazione Con l aiuto di una poche, riempire gli stampi con in fondo la pasta frolla precotta fino a ¾ dell altezza quindi cospargere con le pere sciroppate e la granella di Streusel; cuocere per 20' circa a 180 C tiraggio aperto. Quando sarà quasi freddo, sformare e conservare in scatola chiusa per massimo una settimana o abbattere e far rinvenire per la mise en place della linea dessert. Prima di servire passare per 3' in un forno caldo e impiattare come da fotografia. Servire con quenelle di gelato al fior di latte e chips di mele sciroppate. Cospargere con sciroppo d acero e noci. Almond and pumpkin crème Ingredients: 100 g butter; 150 g sweet almond tant-pour-tant; 25 g bitter almond tant-pour-tant; 150 g sponge cake crumbs; 75 g egg; 100 g puréed pumpkin; 500 g diced apples. Soften and cream the butter, add all the other ingredients then beat with a whisk. Walnut Streusel - Ingredients:100 g walnuts; 100 g brown cane sugar; 100 g cold butter; 100 g biscuit flour; 2 g salt. Mix all the ingredients together in the planetary mixer with the leaf attachment to make a dough with a crumbly consistency. Store in a bag in the refrigerator at +4 C. Walnut shortbread pastry - Ingredients: 150 g butter; 80 g icing sugar; 50 g egg white; 200 g flour; 3 g vanilla powder; 1 g salt; 60 g crushed walnuts; ½ g powdered cinnamon. Soften the butter, add the other ingredients in the order listed, the mix to make a pastry dough. Leave to rest in the refrigerator for a few hours, then roll the pastry out to a thickness of 3mm. Cut out into 4 x 13 cm rectangles with a pastry cutter. Arrange the rectangles evenly spaced on baking trays lined with baking paper and bake for 12 minutes at 180 C in a fan-assisted oven with the valve open. Let the pastries cool before continuing. Plain cream ice cream - Ingredients: 250 ml milk; 8 g glucose; 63 g cream; 10 g dextrose; 73 sugar; 9 g dried skimmed milk. Mix the powdered ingredients with a whisk then add the glucose, milk and cream. Warm to 72 C, homogenise for 3 minutes, then pour into Pacojet beakers and blast-chill to freeze. Churn in the Pacojet just before serving. Assembly and presentation Line the bottom of moulds with pre-cooked shortbread pastry, use a piping bag to fill the moulds ¾ full with the crème, top with the syrup-glazed pears and the Streusel crumbs, then cook for approximately 20 minutes at 180 C with the valve open. Remove from the oven and allow to cool until almost cold, then turn out and keep in a sealed box (for up to a week) or keep frozen and thaw when preparing the mise en place for the dessert line. Warm for 3 minutes before serving, then plate up as shown in the photo. Serve with quenelles of plain cream ice cream and syrup-glazed apple chips. Drizzle with maple syrup and sprinkle with walnuts.

13 PASTICCERIA / PATISSERIE Cervino 5T, Sirman Studioverde.it Da Freddo a Caldo in un TOUCH! É arrivato. É touch, è multi funzione, è freddo, è caldo ma soprattutto è sempre garanzia di un risultato perfetto. Sai qual è la differenza tra averlo e non averlo? Il tuo guadagno. Chiedici come, marketing@afinox.com Abbattimento rapido della temperatura Surgelazione rapida Scongelamento veloce e controllato Lievitazione di prodotti da forno Cottura a bassa temperatura Ciclo combinato Tutto questo e altro è Infinity.

14 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN S SECRETS NON SOLO HAMBURGER di Angelo Borrillo CapoBarman AIBES TC Barcellona Hamburgatrice, Sirman 14 Sicuramente il prodotto di maggior successo riconducibile alle carni macinate nel settore bar è il ben noto hamburger, ma basta un po di fantasia e potremmo sbizzarrirci a preparare delle piccole specialità da inserire nei nostri aperitivi/finger food. Naturalmente inizierei con la presentazione della famosa tartare, piatto a base di carne bovina o equina semplicemente tritata o finemente macinata e consumata cruda. La ricetta prevede che, dopo essere stata tritata, la carne deve essere condita con succo di limone ed alcune gocce di brandy. Verrà servita con l aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d uovo e salsa Worcester, sale e pepe e olio d oliva, accompagnata da pane o crostini al burro. Si può servire come piatto unico per un break veloce, su piccoli cucchiai tipo finger food, oppure direttamente su crostini di pane spalmati con burro. L hamburger, chiamato in Italia anche Svizzera, entra con prepotenza nei bar con il diffondersi delle catene internazionali di fast food. Il suo nome identifica un panino composto da pane dolce al latte coperto di semi di sesamo nel quale, oltre alla carne, troviamo maionese, ketchup e insalata. La variante cheese burger prevede l aggiunta di una fettina di formaggio fuso. Da non sottovalutare un condimento classico della cucina italiana preparato con carne macinata il ragù, termine di origine francese ragòut, sostantivo derivato da ragoùter, risvegliare l appetito, utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro. Il più apprezzato e conosciuto è senz altro il ragù alla Bolognese: come non ricordare la tradizionale tagliatella? Non dimentichiamoci del ragù napoletano con i paccheri e i fusilli bucati e del piemontese sartù di riso. Per concludere possiamo proporre delle piccole polpettine al sugo, dello sformato di riso con polpette, delle zucchine ripiene, oppure deliziare i nostri clienti con specialità della cucina etnica: il Chili con carne, specialità della cucina messicana, formato principalmente da carne tagliata a piccoli cubetti e fagioli rossi, cotti insieme a peperoni, cipolle, spezie e pomodori. Il chili con carne vi ene servito con tortillas di farina calde o riso e accompagnato da crema di fagioli. Un altra specialità etnica da proporre è il Kofte alla brace, secondo a base di carne macinata della Turchia. Si prepara unendo la carne alla mollica di pane bagnata nell acqua, strizzata e poi sbriciolata e mescolata con sale, cumino in polvere, cipolle grattugiate, prezzemolo. Si fanno delle polpette ovali, si mettono sulla brace e si servono. In abbinamento si consiglia Sprtiz Hugo, NOT JUST HAMBURGERS The most successful product made from minced meat that is served in bars is quite definitely the hamburger, but with a bit of imagination we can brighten things up and prepare small specialities to put in our snacks and finger food. I personally would begin with the famous tartare of beef or horsemeat, chopped or finely minced and eaten raw. After mincing the meat, it should be seasoned with lemon juice and a few drops of brandy, and it should be served with onion, capers, egg yolk, Worcester sauce, salt, pepper and olive oil, with bread or buttered croutons. It can be served as a single dish for a quick break, on small finger food spoons or directly on buttered toast. Hamburgers, referred to as Svizzera in Italy, flooded our bars when the international fast food chains began to spread. Its name means a milk bread roll covered with sesame seeds, with inside meat, mayonnaise, ketchup and lettuce. The cheeseburger has a slice of melted cheese added. We should not underestimate a classic of Italian cuisine, the ragout, made from minced meat, taken from the French term derived from the verb ragoùter awaken the appetite, and it generally indicates a sauce of meat and tomatoes. The most famous and popular is the Bolognese: how could we forget the traditional tagliatelle? Nor the Neapolitan ragout served with paccheri and fusilli bucati, and the Piedmonts sartù di riso. To close we could offer small meatballs in sauce, rice timbale with meatballs, stuffed courgettes or delight our customers with ethnic specialities: chilli-con-carne, a Mexican dish, made from diced meat, red beans, cooked together with chilli, onions, spices and tomatoes. It should be served with hot flour tortillas or rice and creamed beans. Another ethnic speciality is Grilled Kofte a Turkish dish of minced meat, preparing mixing the meat with the soft part of the bread wet in water, squeezed and then crumbled and mixed with salt, powdered cumin, grated onions and parsley. Then form oval meatballs and grill them and serve hot. I recommend serving this dish with Spritz Hugo a cocktail from Bolzano where elderberry syrup is a national product: and of course it is the most popular cocktail in the Trentino Alto Adige region!

15 I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN S SECRETS cocktail originario della zona di Bolzano dove lo sciroppo di sambuco è un prodotto tradizionale: va da sé che nel Trentino Alto Adige è il cocktail più richiesto! Spritz Hugo Ingredienti: 6 cl di prosecco; 3 cl sciroppo fiori sambuco Colmare con seltz/soda. Preparare direttamente nel calice vino con ghiaccio. Guarnire con rametto di menta e spicchio di mela. Spritz Hugo Ingredients: 6 cl Prosecco; 3 cl elderflower syrup Fill with soda, prepare it directly in the wine glass with ice. Garnish with a sprig of mint and a slice of apple. IL MONDO CAMBIA, IL BAR CON LUI Proseguendo la serie di articoli, riferiti al cambiamento del bar e dell approccio che il consumatore ha nei suoi confronti, mi preme sottolineare quanto sia importante conoscere alcuni passi del marketing internazionale. Una delle prime regole recita: Il marketing non è una battaglia di prodotti, è una battaglia di percezioni. Applicandola al bar, deduciamo che dobbiamo generare appeal e percepire ciò che il cliente desidera. Per capirlo basta guardare la tv, che di soddisfazione del pubblico se ne intende, e vedere quanti programmi e spazi sono dedicati al cibo di qualità e al benessere. Il bar deve avere idee e personalità atte ad essere identificato nel suo comparto. I bar intesi come generici ovvero all italiana sono circa , quanti di questi sono simili? O addirittura identici? Ecco la prima soluzione del marketing: la diversità, creare nuovi format e avvicinare più consumatori di diverso target, interessati e affascinati a nuovi generi di ristoro e conforto. Alcune proposte sul format scaturiscono dal prodotto prevalente che si desidera vendere. Ad esempio la focacceria, da proporre in modi diversi e in diverse farciture da asporto e da aperitivo, abbinata con verdure salumi e formaggi; un wellness bar, attento all apporto nutrizionale degli smoothy fatti con frutta, verdure e conditi con latticini, te e spezie; la prosciutteria con degustazione comparata di prosciutti ed abbinamenti ai vini del territorio. Insomma le idee, la personalizzazione e la capacità di saper vendere il meglio al miglior prezzo sono alla base del primo passo per combattere crisi e concorrenza. THE WORLD IS CHANGING, AND SO IS THE BAR Continuing with the series of articles about the changes in bars and consumers new approach to them, I would like to emphasise the importance of understanding a few international marketing steps. One of the first rules states: Marketing is not a battle between products but a battle based on perception. If we apply this rule to bars, it is clear that we must make them appealing and perceive what the clients want. To understand this it is sufficient to watch the TV, expert in public satisfaction, and see the extent of programmes and spaces dedicated to quality food and wellbeing. A bar must have ideas and a personality that can be identified in its target market. There are approximately 170,000 so-called generic Italian bars, but how many of them are alike or even identical? This is the first marketing solution create diversity and new formats, approaching consumers in new target markets, who are interested and curious about new styles of refreshment and wellbeing. Certain proposals come from the product that is being sold, for example pizza ovens, with the different preparations and toppings, for takeaway or served as a snack, with vegetables, cut meats and cheese, or a wellness bar, with healthy smoothies made from fruit, vegetables and garnished with dairy products, tea and spices, or a ham board, with tastings of different types of ham served with the local wines. In short, the first step to beat the crisis and the competition is to have new ideas, being able to personalise them and sell them at the best possible price. di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore autore materie bar

16 QUATTRO PASSI DI VELLUTO COLORATO dell Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: tel Di Luca Picchi, fiduciario A.I.B.E.S. Sezione Toscana Smooth, smoothee, smoothie, smoothy. Evoluzione calligrafica di una parola americana che risale all inizio del 900. In un vocabolario del 1904 si specificava che la parola smooth-tongue riferito ad un uomo, era sinonimo di persona convincente, complimentoso, dalla parola fluente e competente, ma anche un uomo che corteggiava una donna in maniera suadente e melliflua. Tale parola successivamente fu usata nel commercio per dare immagine ai prodotti e così la Adler Company of Connecticut nel 1932 utilizzò la parola smoothie per una linea di abbigliamento e negli anni Cinquanta fu chiamata così una vernice per motori dalla consistenza setosa. Il termine smoothy fu utilizzato in campo alimentare dalla Bowey s Incorporated of Indianapolis Indiana che etichettò così una densa e cremosa salsa di cioccolato. Tutto questo ci fa capire gli altri significati della parola smoothy: liscio, piano, omogeneo, fluente, scorrevole, gradevole, vellutato, denso, cremoso, setoso, compatto un po le caratteristiche dei cocktail di cui parliamo oggi. Frutta gelata, succo di frutta, ghiaccio: questi i tre semplici ingredienti della ricetta domestica del primo smoothie. Altro elemento essenziale è il frullatore o meglio il blender, cioè quella macchina elettrodomestica casalinga o professionale che ha determinato il nascere e il diffondere di questo cocktail. Il primo progetto di frullatore a mano risale agli anni Venti ad opera di un certo Poplawsky della Stevens Elettric, ma il vero blender elettrico apparve sul mercato nel 1937: il Miracle Mixer della Waring Products (Fred Osius). Nel giro di 15 anni questo strumento, favorito dalla diffusione della TV in America (1949) e dalla pubblicità, divenne un elettrodomestico indispensabile di ogni casa: si chiamava Vita-Mix. L industria del ghiaccio e frigorifera in quegli anni era ormai consolidata e popolare e questo ulteriore fatto determinò la facile diffusione dello smoothie. Quindi il drink nasce analcolico e a base solo di frutta, riprendendo una tradizione di bevande sudamericane a base di frutta esotica e in contrapposizione ai diffusi milkshake fatti col latte a cui alcuni erano intolleranti. Un grosso input fu dato dal movimento Hippie negli anni Sessanta la cui filosofia ammetteva l uso di sostanze stupefacenti, ma aberrava l uso dell alcool visto come la bevanda dei vecchi, dei genitori. Questa corrente giovanile che aveva le sue radici nell Hipster, movimento della beat generation legato al Jazz, beve- va solo cose naturali e in particolare gli smoothie, generando sia nella West che nella Est Coast il proliferare di restaurant, smoothie and juice bars. Nel 1973 in Louisiana nacque il primo locale dedicato esclusivamente alla vendita di succhi di frutta naturale e smoothie: lo Smoothie King di Steve Kuhnau. In breve tempo divenne un marchio diffuso in tutti gli USA e molto imitato. Se fino ad allora nei listini di bar e ristoranti lo smoothie era sotto la parola dessert, adesso prendeva un altra destinazione; diventava in base agli ingredienti, un drink rinfrescante, nutriente, dissetante, energizzante, salutare. Perfettamente in linea con la nuova coscienza salutistica del popolo statunitense negli anni Settanta/ Ottanta il modo di bere analcolico aggiungendo frutta fresca e vitamine, determinò il consolidamento sul mercato della bevanda e del suo indotto. Negli anni Novanta nelle ricette di certi smoothie apparve anche l alcool o lo yogurt, ricco di fermenti lattici attivi, oppure il gelato o la crema di latte per aggiungere cremosità. Alla fine del secolo scorso un grande fermento nacque attorno ad un tipo particolare di frutta molto rara ricca di anti-ossidanti e dalle preziose proprietà dermatologiche e salutari: i superfruits. La loro popolarità fu lanciata dall uso di queste sostanze totalmente naturali da parte delle star di Hollywood e dal famoso dott. Nicholas Perricone (2005). Questa frutta come acai, acerola, aronia, baobab, frutti di bosco, miracle fruit e melagrana è usata in cosmetica ma fa parte anche di una linea di super smoothie adatti a diete e cure di ringiovanimento che spiccano nei ricchi listini di alcune beauty farm. In America questo è un mercato da svariati milioni di dollari e probabilmente sarà anche la nuova frontiera del bere miscelato di un settore sempre in via di evoluzione che riguarda particolari SPA o centri benessere dove la figura del barman si avvicina sempre di più a quella dell erborista e dell alchemico.

17 REGIONALE SEZIONE EMILIA ROMAGNA SAN MARINO E FRIULI VENEZIA GIULIA Durante il Regionale, svoltosi al Lido delle Nazioni, ha trovato spazio ciliegina sulla torta! la selezione di Miss Italia con l elezione di Miss Aibes, destinata di diritto alle prefinali di Montecatini. La selezione ha visto la partecipazione di circa 35 ragazze provenienti da tutta la Regione Emilia Romagna ed ha riscosso (come da previsione) molto successo. La manifestazione si è conclusa con la promessa di ripetere l evento in altre manifestazioni future di Aibes. CINÉ RICCIONE 2012 GIORNATE ESTIVE DEL CINEMA Ennesima manifestazione a carattere nazionale con la presenza di Aibes. Dal 25 al 27 giugno si è svolta nella splendida location del Palas di Riccione, situato nel pieno centro del Viale Ceccarini, la seconda edizione della manifestazione Ciné Giornate del Cinema Promossa da Anica, Anec e Anem, associazioni che raggruppano le più importanti case cinematografiche e tutte le multisale cinematografiche italiane, la manifestazione ha visto l accredito di circa 2000 persone nei tre giorni dell evento. Il fiore all occhiello della manifestazione è stata la realizzazione della Terrazza Mediaset Premium, la nuova location di Ciné, splendidamente arredata da Inemotion, luogo di incontro tra la stampa, i talent e tutti gli addetti ai lavori e dove si sono gustati anche simpatici aperitivi grazie al supporto e patrocinio di Aibes (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) oltre che delle aziende intervenute: Pepsi, Cesarini Sforza, Perrier, Conserve Italia Apè e Derby, Fabbri 1905, Birra Forst - Kaiserwasser, Fun Food Italia, Frozen Cube, Roberto Castagner con Fuoriclasse e Aqua 21,Strongbow Gold, Red Bull, Ghiaccio Express, Icydrink. Il tutto supportato dal servizio degli allievi del Centro di Formazione Professionale della Ristorazione Fomal di Bologna. L accesso alla terrazza era riservato esclusivamente alle autorità, alle case cinematografiche, alla stampa, radio e televisione, agli attori e agli ospiti. Nell occasione sono stati organizzati degli appuntamenti fissi a parte, il buffet dell inaugurazione, tutti i giorni aperitivo alle ore 12.30, break pomeridiano alle 16:30 ed aperitivo serale alle Naturalmente tutte le interviste ai personaggi intervenuti avvenivano nella sala stampa allestita in terrazza. Ecco alcuni nomi celebri presenti: Scamarcio, De Sica, De Luigi, Brignano, De Laurentis, il cast al completo del film I Soliti Idioti, Bisio, ecc..grazie di cuore dalla Cineventi e arrivederci all anno prossimo! 17

18 I CONCORSI REGIONALI A.I.B.E.S. I concorsi A.I.B.E.S. sono da sempre il cuore pulsante della vita Associativa. Il 2012 è stato un anno ricco di successi e soddisfazioni. Hanno partecipato ai concorsi oltre soci su tutto il territorio nazionale, riscuotendo un grande successo. Particolare ringraziamento è sempre rivolto a tutti i Soci Sostenitori AIBES che, con il loro prezioso contributo, rendono possibile una tradizione che si ripete ormai da decenni. Il momento storico che viviamo ci ha imposto dei cambiamenti sostanziali ed ha fatto in modo che quelli che erano dei momenti di incontro tra soci, si siano evoluti in meeting di richiamo nazionale. Questa particolare connotazione dinamica e commerciale è resa possibile dalla sempre brillante gestione di Aibes Promotion SrL. Le competizioni hanno visto trionfare 134 concorrenti, che si scontreranno nella finale Nazionale del 5/7 Novembre p.v. presso il Grand Hotel Vesuvio di Sorrento. Di seguito i finalisti nazionali: Categoria Amici dell A.I.B.E.S. Categoria Emergenti Categoria A.I.B.E.S. Domani Categoria Pre Dinner Categoria After Dinner Categoria Long Drink SEZ. PUGLIA/ BASILICATA Antonio Papagni Mario Romita Luigi Tagliente Fabio Bacchi / Anna Maria Grassi Camillo Tagliente / Giovanni Sanasi Tommaso Colonna / Nino Nassisi SEZ. SANREMO Davide Lanteri Ramona Perilli Marco Cagliero Igor Tuliach Danilo Zunino Fabio Rossano SEZ. CALABRIA Maristella Scrugli Francesco Luchetta Domenico Scrivo Aldo Piromalli Domenico Polito Gianfranco Iannuzzo SEZ. CAMPANIA Simona Natale Francesco Varnelli Francesco Montesano Giovanni Anselmo / Luigi Gargiulo Lucia Buonodonno / Giovanni Amato Rita Russo / Mattia Savo SEZ. SICILIA Chiara Mascellaro Marika Matera Giuseppe Androcano Sebastiano Belfiore/ Giuseppe La Scala SEZ. ESTERO Natalia Litvinova Quinto Aurelio Stella Santo Rapisarda Antonio Platania Antonino Adriano Sciré / Giuseppe Parrinello Rinaldino Scalmana Michele Pedone SEZ. LOMBARDIA Andrea Nassi Federica Cancelli Mariasole Boccaletti Sem Filippo Alessandro Zana Cristian Morandi SEZ. GENOVA Lara Alpinoli Johara Cappai Matteo Aliberti Valerio Taffuri Marco Viola Damiano Druella SEZ. MARCHE/ ABRUZZO/ MOLISE Loris Di Nardo Paolo Zara Giacomo Ciarlantini Cristian Marozzi Massimiliano Bollettini Giovanni Ausilii SEZ. SARDEGNA Claudia Nulveso Simone Saiu Giuliano Laconi Andrea Balleri Michele Manca SEZ. TOSCANA Nicola D Arrigo Duccio Ambrogi Gabriele Ibba Andrea Francardi / Elisa Marchini Alessandro Bellucci / Andrea Aleksi Raffaele Morrone / Roberto Assante SEZ. VALLE D AOSTA SAINT VINCENT Emilie Racobaldo Michela Brancaccio Victor Viquery Ernesto Molteni Giancarlo Bianchedi Luca Angeli SEZ. PIEMONTE Fabrizio Inserillo Marco Carosso Debora Zenevre Patrizia Bega Antonio Marteddu Thomas Deste SEZ. VENETO TRENTINO ALTO ADIGE Gian Nicola Libardi Rudy Casagrande Daniele Strazzabosco Simone Madella Gianni Rebecca SEZ. LAZIO UMBRIA Carlotta Tedesco Mauro Papitto Rocco Eramo Manuela Forcina / Antonio Pro Angelo Donnaloia / Ugo Barbi Cristian Di Giulio / Alessandro Sant Arcangelo SEZ. EMILIA Marianna Malorigio Andrea Boschi Adriano Quinto Elena Melchiorri Marco Del Bianco Marino Squarzoni ROMAGNA REP. SAN MARINO SEZ. FRIULI VENEZIA GIULIA Alessia Roselli Francesco Bolzonella Vittorio Tadiello Omar Serino Andrea Scubla Michele Cozzi 18 A questi vanno ad aggiungersi i partecipanti al prestigioso premio A. Zola, i partecipanti al premio Barman dell anno ed i bartender flair. Infatti, da tutta la selezione finale emergeranno i due finalisti per il W.C.C. (World Cocktail Competition) e la F.C.C. (Flair Cocktail Competition): la finale mondiale. I due vincitori saranno i rappresentanti per il Classic Bartender e Flair Bartender nella finale I.B.A. (International Bartender Association) del 2013 che si terrà dal 16 al 20 Agosto a Praga.

19 WE FREE DAYS 2012 SAN PATRIGNANO 5/6 OTTOBRE EDIZIONE Visto il successo ottenuto negli anni precedenti, quest anno il WeFree Day si è svolto in due giornate: venerdì 5 e sabato 6 ottobre. Circa 2000 studenti delle varie scuole italiane si sono incontrati a San Patrignano per trascorrere insieme momenti di scambio, di confronto, di dialogo sul mondo dei giovani. Alcuni di voi conoscono già il progetto WeFree per essere stati in visita in Comunità, altri per aver assistito a spettacoli in giro per l Italia, altri ancora per essere stati al WeFree Day nelle edizioni passate. Quindi sapete che WeFree vuol dire noi liberi. Noi pensiamo che essere liberi significhi vivere, amare, divertirsi senza che nessuna sostanza condizioni il nostro modo di essere o di sentire. E per dimostrarlo tutti insieme abbiamo creato il WeFree Day che quest anno è diventato WeFree Days : giornate in cui gli spettacoli teatrali si sono incrociati con i forum, il ballo con il canto, e la voglia di confrontarsi su temi importanti ci ha permesso di incontrare personaggi famosi e anche moltissime realtà provenienti da ogni parte del mondo. Il WeFree Days è un evento interamente creato e gestito dai 1300 ragazzi della Comunità, ha luogo all interno di San Patrignano e si compone di tre spazi principali: Forum, Theatre, Experience. Il primo è uno spazio d approfondimento che ha proposto sotto forma di tavole rotonde i seguenti temi: La normalità della droga: opportunità educative e percorsi drug-free ed Emozione e informazione: nuove strategie per contrastare il consumo di droga. Durante le giornate sono stati proposti altri momenti di approfondimento, più specificamente mirati al mondo giovanile, che pren- dono il nome di Forumio, spazi dedicati all incontro e all ascolto, dove personaggi del mondo della letteratura, dello spettacolo e delle istituzioni insieme alle Experience hanno dibattuto con i partecipanti alla giornata su diversi temi di rilievo sociale. Tra i relatori il presentatore Pippo Baudo, l ex calciatore Paolo Maldini e il regista Giuseppe Tornatore. Nell auditorium della comunità sono andati in scena le rappresentazioni di Fughe da Fermi e Ragazzi Permale, gli spettacoli teatrali della Comunità di San Patrignano che rientrano nel progetto di prevenzione We Free. Grande successo per l area dedicata alla Discoteca No Alcol, dove i Barmen Aibes, supportati dagli allievi del C.F.P. Fomal Bologna e coordinati dal Consigliere Nazionale Giusseppe Riviera, dal Fiduciario Sezione Emilia Romagna Repubblica San Marino Valentino Bolognese e dal responsabile A.I.B.E.S. della Provincia di Rimini Marco Del Biano, hanno offerto ai tutti gli intervenuti drink famosi elaborati in versione analcolica: Sex on the beach, Mojito e Passion fruit. Un grazie alle aziende che hanno omaggiato i prodotti per l evento: Fabbri 1905; Conserve Italia; Derby-Yoga; Pepsi; Ghiaccio express. Per concludere un grazie alla Presidenza Aibes, come sempre vicina ai problemi dei giovani, e al Fomal Bologna nella persona del Direttore Dott.ssa Federica Sacenti e i suoi collaboratori. SPORT DAYS 2 EDIZIONE DAL 26 AL 28 OTTOBRE 2012 Conoscere, praticare, investire nello sport Organizzata dal Coni in collaborazione con Rimini Fiera, Sport Days ritorna nel 2012 con la seconda edizione e nuovi format. Unica fiera in Italia che riunisce in un unica sede l intero movimento sportivo, con l obiettivo di creare nuove opportunità di promozione e comunicazione per il grande pubblico, presentare attività e calendari degli Organismi Sportivi, offrire corsi per la formazione e l informazione degli operatori del settore, fornire nuove occasioni di comunicazione alle aziende che investono nello sport. Per la 2 edizione Aibes sarà presente a questa importante manifestazione, naturalmente il supporto verrà dato dalla Sezione Emilia Romagna Repubblica di San Marino in collaborazione con gli allievi del C.F.P. Fomal Bologna. Questo a testimonianza che Aibes continua la sua attività di supporto alle manifestazioni più importanti svolte sul territorio Nazionale, in collaborazione con le più importanti organizzazioni Nazionali.Saranno presentati drink a basso tenore alcolico e drink analcolici, specialità di caffetteria adatti per lo sport, come il Cornetto Wellness, una specialità presentata dalla Cucina Wellness. Aibes si avvicina così allo Sport con la S maiuscola per comunicare che, anche nel campo sportivo, la parte beverage è molto importante così come l alimentazione e quindi bere bene e con moderazione e conoscenza di ciò che si beve è sempre importante, sia che i nostri drink vengano preparati con o senza alcol. Come sempre AIBES E SAI COSA BEVI. Si ringraziano le seguenti aziende: Frozen Cube; Sirman; Conserve Italia Derby-Yoga ; Fabbri 1905; Ghiaccio Express; Caffe Hausbrandt La Spaziale Macchine Caffe ; Pepsi; Strong Bow Gold; Red Bull; Maxcommunication; Paron Arredamenti; Inemotion ; Esseciplast. 19

20 L ANGOLO DEI VINI di Luigino Bruni Sommelier professionista e docente Superiore (IIS) Panzini di Senigallia 20 CARNI MACINATE E VINO Nella gastronomia nazionale e internazionale la carne macinata è da sempre presente in maniera considerevole, basti pensare all hamburger. Non è noto a tutti che qualsiasi taglio di carne si può macinare e che, inoltre, si possono unire tra loro tipi diversi di carne macinata, anche se il taglio più diffuso, il macinato per antonomasia, è ovviamente quello ricavato dal manzo a causa delle sue caratteristiche organolettiche. Con le carni macinate possiamo realizzare una grandissima varietà di ricette. I ripieni per pollo e coniglio e quelli per paste e verdure sono le categorie più articolate, ma con i macinati di carne si possono ottenere anche dei salumi squisiti e degli ottimi ragù. Due sono comunque le preparazioni principali della cucina internazionale: l hamburger e il filetto alla tartara. Tralasciamo l hamburger che, pur essendo un prodotto ormai di fama mondiale, non è tipico del Bel Paese e focalizziamo l attenzione sulla seconda preparazione. Il filetto alla tartara è caratterizzato dalla presenza di uovo, Worchestershire sauce, senape, acciughe, capperi, cetriolini, cipolla, aglio, cognac, olio, Tabasco, Ketchup, sale e pepe. Questo piatto, vista l intensità olfattiva e gustativa, richiede un vino bianco possibilmente giovane, morbido, con un buon bouquet aromatico, fresco di acidità, come un Soave Superiore DOCG o un Collio Sauvignon. Passando in rassegna i salumi ottenuti con la carne macinata, potremmo porre l attenzione alla mortadella di Bologna IGP, realizzata con carne suina, a cui abbinerei un Colli Bolognesi Sauvignon, un Prosecco di Valdobbiadene o un vino morbido, delicatamente tannico, fresco e piacevolissimo al naso come il Solo Marche rosso IGT, un Sangiovese in purezza dell azienda Dezi. Sempre tra i salumi, una nota importante la merita la salama da sugo che accompagnerei con un ottimo Lambrusco di Sorbara o una Bonarda dell Oltrepo, vini vivaci, di buona acidità con delicati profumi a bacca rossa. Nella mia regione, le Marche, è consuetudine riempire pollo e coniglio con una farcitura che si prepara utilizzando pan grattato, uova e macinato misto. Al coniglio assocerei il Verdicchio Di Gino di Fattoria San Lorenzo; mentre al pollo la Lacrima di Morro d Alba di Vicari. A lasagne e cannelloni, ripieni di carne macinata e a volte preparati con l aggiunta di besciamella e/o formaggi, accosterei invece un buon Rosso di Montalcino. Agli agnolotti col Plin o pizzicotto, ripieni di carne di coniglio, vitello, maiale, cotti solitamente in brodo o conditi con il classico sugo dell arrosto, è inevitabile abbinare un Dolcetto di Dogliani o una Barbera d Alba. Parlando di carne macinata non possiamo dimenticare una delle nostre glorie nazionali: i tortellini di Romagna, ripieni di carne macinata di cappone, lonza e petto di tacchino, serviti sia in brodo sia al ragù. L ottima produzione vinicola romagnola ci consente senza forzature di proporre abbinamenti regionali: per quelli in brodo ci si può orientare su un Trebbiano di Romagna, mentre per quelli asciutti al ragù, conditi con una buona spolverata di parmigiano, meglio un rosso di buona struttura con una buona base olfattiva come un Sangiovese di Romagna. Come non rivolgere lo sguardo alle classiche tagliatelle al ragù? Ben si abbinano a vini rossi leggeri e piacevoli, come una Freisa delle Langhe o il Cerasuolo di Vittoria. È bene ricordare, inoltre, uno dei prodotti altotesini più noti, i canederli, preparati nella loro versione più tradizionale con pane, speck e formaggio, che ben si sposano ad un Marzemino, a un Teroldego o comunque ad un vino rosso giovane piuttosto aromatico, morbido, fresco di acidità, poco tannico e abbastanza caldo di alcool, come l Alto Adige Santa Maddalena. Come già accennato in precedenza, si possono riempire anche verdure come zucchine e melanzane con una farcia di carne macinata di polpa di manzo, pane, parmigiano, odori, uovo e olio extravergine da olive, che abbinerei ad un Franciacorta Brut. Imperdibili sono le olive all ascolana (farcite anche di carne), mangiate sorseggiando dell Offida Passerina Brut. Ma la felicità, come ci ricorda Albano nella sua storica canzone, si raggiunge con un semplice ma eccezionale panino con salsiccia, unito ad un bicchiere di rosso giovane o ad un buon Verdicchio. Provate a fare anche della carne magrissima di manzo al coltello o macinata grossa con un pizzico di sale, una goccia di limone, olio extravergine da olive; ottimo è l abbinamento con un Nebbiolo d Alba. Non dimentico di citare, in conclusione, le classiche polpette di carne, presenti in tutto il territorio italiano, tanto amate dai bambini quanto dai grandi; sono però realizzate in mille modi, diversissimi tra loro, e quindi non posso indicare nemmeno un abbinamento generico.