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1 LA SALUTE VIEN MANGIANDO: alimentazione come fattore di rischio e di promozione della SALUTE Dr. Saverio Chilese Resp. Unità Operativa di Nutrizione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 4 Referente Scheda Tematica 2 Rist. Collettiva Piano Triennale Sicurezza Alimentare

2 PROMOZIONE della SALUTE (processo che mette in grado le persone di aumentare il controllo sulla propria salute e di migliorarla) La promozione della salute non è una responsabilità esclusiva della sanità..anzi.. anzi 2

3 LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE Sistema Sanitario Giovani i e tempo libero INTERSETTORIALITÀ 3

4 Determinanti della Salute Spesa sanitaria 2% Fattori ambientali (19%) Servizi Sanitari Stato di salute Fattori genetici (11%) (27%) Spesa sanitaria 90% Spesa sanitaria 6% Fonte: A. Stefanini Università Bologna 2006 Fattori comportamentali (43%) Spesa sanitaria 2% 4

5 MALATTIE INFETTIVE (acute) una causa MALATTIE NON INFETTIVE CRONICHE origine multifattoriale malattie cardiovascolari, tumori, diabete 86% dei decessi 77 % anni di vita in salute persi 75% dei costi sanitari in Europa e in Italia Fonte: OMS

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7 Andamento dell obesità nell adulto: USA 1985( 30 IMC) No Data <10% 10% 14% Dati CDC di Atlanta, Dott. Giordano Giostra

8 Andamento dell obesità nell adulto: USA 1990( 30 IMC) No Data <10% 10% 14% 8 Dott. Giordano Giostra

9 Andamento dell obesità nell adulto: USA 1997( 30 IMC) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20 9 Dott. Giordano Giostra

10 Andamento dell obesità nell adulto: USA 2000( 30 IMC) No Data <10% 10% 14% 15% 19% Dott. Giordano Giostra

11 L OMS considera l obesità una epidemia globale Andamento dell obesità nell adulto: USA 2003( 30 IMC) No Data <10% 10% 14% 15% 19% 20% 24% 25% 11 Dott. Giordano Giostra

12 SOVRAPPESO e OBESITÀ Le dimensioni del problema In Europa il 20% dib dei bambinibi i è in sovrappesooobeso el obesità infantile è aumentata di 10 volte dagli anni Dott. Giordano Giostra

13 Contadino che falcia l erba dall alba alba al tramonto = 7700 kcal / giorno Bambino davanti TV e videogiochi = 1700 kcal / giorno Lavoro sedentario = 1800 kcal / giorno 13

14 A partire dagli anni Cinquanta in Italia la situazione economica è stata caratterizzata da un maggior benessere rispetto al passato. Si è verificato un aumento generalizzato di quasi tutti i consumi con l'adozione di una alimentazione sempre meno equilibrata 14

15 Evoluzione del consumo di LIPIDI in Italia (dati INN) g / die vegetali 60 animali Calorie assunte mediamente pro-capite nelle ripartizioni geografiche (L.A.R.N. calorico Kcal.) / / / / /95 L.A.R.N. Evoluzione del consumo di PROTEINE in Italia (dati INN) g / die animali vegetali / / / / /95 L.A.R.N. 15

16 Sovrappeso e obesità: la situazione dei bambini italiani fotografata da OKkio alla SALUTE 16

17 Dati ricerca HBSC: residenti in Veneto nati negli anni 1990, 1992, Prevalenza di sovrappeso ed obesi in Veneto Rilevazione % 23-26% 27-30% >30% 17

18 modalità di raggiungimento dll della scuola Macchina 57 Scuolabus A piedi Bici % 2 bambini su 3 vanno a scuola con l auto o con lo scuolabus 18

19 % bam mbin Bambini per ore trascorse davanti alla TV/videogiochi i (%) bambino su 3 90 passa dalle ore ore 3-4 almeno 5 ore 5 3 alle 5 ore davanti alla TV videogiochi 19

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24 GUADAGNI sanitari i attesi 10% colesterolo = % cardiopatie 3 g consumo medio di sale = 22 % mal. cerebrovascolari 16 % cardiopatie ischemiche Frutta e Tutti i tumori 20% polmone % verdura stomaco 60-70% mammella 33-50% ( 10-20) colon-retto % orofaringe 33-50% 24

25 Tagli e valore nutrizionale carne: grassi? Razza Razza Frisona Polacca Charolaise Sezione del muscolo Longissimus thoracis (sottofiletto) 25

26 Facciamo due conti. 20 g di cioccolato: 5 g di lipidi idi 4 biscotti i frollini i tondi (30 g) 6 g di lipidiidi 3 biscotti a goccia (25 g) 6 g di lipidi 100 g di carne 5 g di lipidi 30 g di formaggio stagionato 9 g di lipidi 1 mela (200 g) 0,5 g di lipidi 26

27 ..grandi quantità di grassi vegetali Per renderli della giusta plasticità gli oli vengono sottoposti ad un processo di idrogenazione idrogenazione 27

28 Grassi idrogenati L idrogenazione è un processo industriale che rende concreti gli oli, migliora la conservabilità del grasso, implementa le proprietà tecnologiche (soprattutto per la lavorazione dei prodotti da forno) 28

29 L inconveniente principale nella produzione di grassi idrogenati risiede nella formazione di isomeri trans Il consumo di alimenti contenenti acidi grassi in isomeria trans è relazionato con aumento del colesterolo ematico totale aumento di LDL diminuzione di HDL Maggior probabilità di contrarre patologie cardiovascolari 29 Si raccomanda di mantenere il consumo di grassi idrogenati < 5 g/giorno Ingestione media di grassi idrogenati in Italia = 1,2 g/giorno

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31 IL PRIMO CUOCO: L HOMO ERECTUS 1.8 milioni di anni fa iniziò a cuocere il cibo rendendolo più nutriente e digeribile. Cuocere il cibo riduce a 1 ora il tempo di masticazione, contro le 5 ore dei primati La cottura aumenta la quantità di cibo digerita da parte dell intestino tenue che fornisce maggiore energia 31

32 IL TESSUTO ADIPOSO ORGANO ENDOCRINO: produce molecole endocrine che: modulano la funzione del tessuto adiposo influenzano la funzione di altri tessuti/organi: fegato, pancreas, sistema nervoso centrale. Le sostanze più importanti ti prodotte dal tessuto t adiposo sono: Leptina Adiponectina Resistina Visfatina Adipsina 32

33 COSA FARE 33

34 La Piramide Alimentare è una rappresentazione grafica e schematica Modello Alimentare Mediterraneo 34

35 Costituita da quattro sezioni contenenti vari gruppi di alimenti: ciascun gruppo deve essere presente nella dieta in modo proporzionale alla grandezza della sezione che lo rappresenta. 1. La base è occupata in ugual misura da ortaggi e frutta; 2. al di sopra si trova una fascia occupata da pane, pasta, riso e altri cereali, tuberi; 3. al di sopra ancora, legumi, carne, pesce ed uova e latte e derivati; 4. all'apice della piramide ci sono grassi e dolci. 35

36 La raccomandazione basilare è di variare spesso La frequenza di consumo degli alimenti è: quotidiana per cereali, frutta, verdura, legumi, olio di oliva, settimanale per pesce, carni bianche, carni rosse, uova, formaggi e latticini; 36

37 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASILO NIDO COMUNE DI MARANO VICENTINO MENU anno scolastico 2011/2012 LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI' Iª settimana MERENDA IIª settimana MERENDA Pasta al pomodoro Cosce di pollo disossate Verdura cotta oppure cruda LATTE E BISCOTTI Gnocchetti sardi al ragù di carne Verdura cotta oppure cruda YOGURT Passato di verdura Uova Patate al forno Verdura FRULLATO DI FRUTTA Pastina in brodo veg. Petto di tacchino al forno Purè di patate t Verdura FRULLATO (FRUTTA CRUDA) Risotto Formaggio Verdura cotta oppure cruda YOGURT Pasta all olio Formaggio Verdura cotta oppure cruda BUDINO ALLA VANIGLIA o gelato Pastina in brodo vegetale Spezzatino in umido con patate e polenta Verdura cotta oppure cruda THE DET. PANE E MARMELLATA Crema di carote con riso Uova Patate t all olio li Verdura DOLCE ALLO YOGURT Pasta all olio Filetto di merluzzo al forno Verdura cotta oppure cruda GELATO O BUDINO Pasta al tonno Pesce Verdura cotta oppure cruda THE DETEINATO PANE E MARMELLATA IIIª settimana Passato di verdura Pasta e fagioli Pastinainbrodo Pasta all olio Pasta al pomodoro MERENDA Formaggio Patate all olio Verdura GELATO Macedonia di verdura e legumi Verdura cruda Dolce allo yogurt MOUSSE DI FRUTTA vegetale Polpettine al sugo Purè di patate Verdura YOGURT Frittata con verdure Verdura cotta oppure cruda THE DETEINATO PANE E MARMELLATA Sogliola al vapore Verdura cotta oppure cruda LATTE CON FIOCCHI DI CEREALI IVª settimana OGNI GIORNO : Risotto Prosciutto Verdura cotta oppure cruda YOGURT Passato di verdura Rotolo di coniglio Patate al forno Verdura MOUSSE pane e pasta comune da produzione biologica e frutta di stagione. Pasta all olio Formaggio Verdura cotta oppure cruda BUDINO ALLA VANIGLIA Pastina in brodo vegetale Pizza margherita Verdura cruda GELATO Pasta al pomodoro Pesce Verdura cotta oppure cruda DOLCE 37 ALLO YOGURT

38 Fonte: Barilla Center for Food and Nutrition 38

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42 ALIMENTAZIONE Una sana ed equilibrata alimentazione i contribuisce i a mantenere la salute Il 30% dei tumori è prevenibile con la dieta 42

43 GUADAGNI sanitari i attesi 10% colesterolo = % cardiopatie 3 g consumo medio di sale = 22 % mal. cerebrovascolari 16 % cardiopatie ischemiche Frutta e Tutti i tumori 20% polmone % verdura stomaco 60-70% mammella 33-50% ( 10-20) colon-retto % orofaringe 33-50% 43

44 CONSUMA 5 PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA AL GIORNO 44

45 CONSUMA 5 PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA AL GIORNO 45

46 Gli italiani consumano meno di tre porzioni di frutta e verdura al giono VERO FALSO 46

47 VERO Da noi si consuma meno frutta e verdura di quanto si dovrebbe come hanno dimostrato due ricerche: uno dell Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (INRAN) e l altro lt lo Studio PASSI del Ministero ist della Salute hanno evidenziato un consumo di 2-3 porzioni al giorno di frutta e verdura Nell ULSS 4 solo il 6,6% della popolazione consuma almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura 47

48 Una mela è una porzione? VERO FALSO 48

49 VERO Il concetto di porzione non deve essere inteso come uso ossessivo della bilancia L obbiettivo è di non dover pesare e misurare niente Però all inizio un minimo di indicazione ci vuole: Una mela, una arancia, due mandaranci, due albicocche, un pomodoro, due carote, rappresentano esempi di porzione di frutta e verdura 49

50 Il sugo di pomodori crudi per la pasta o il riso è una porzione? VERO FALSO 50

51 FALSO In questo caso potremmo introdurre il concetto di mezza porzione Così come l insalatona può diventare una porzione doppia 51

52 Un frullato di frutta fresca è una porzione? VERO FALSO 52

53 VERO SI. Se consumato fresco subito dopo la preparazione. Lo stesso vale per le spremute di agrumi o altri succhi perché la perdita de contenuto vitaminico in queste preparazioni è particolarmente rapido Pessima è l abitudine di preparare caraffe di spremuta di agrumi in anticipo i negli esercizi i pubblici i invece di prepararli freschi al momento del consumo 53

54 I succhi di frutta in commercio sono assimilabili a un frutto crudo? VERO FALSO 54

55 FALSO Le tipologie di prodotto in commercio sono tante ed è difficile districarsi per il consumatore tra succhi di frutta, succhi e polpa p di frutta, ecc. La prima cosa è leggere la etichetta In genere i succhi di frutta hanno un contenuto t in vitamine ridotto, meglio preparare succhi di frutta freschi e fatti al momento Comunque in assenza di succhi di frutta fresca e fatti al momento, è sempre meglio bere succhi di frutta con almeno il 70% di frutta piuttosto di una bibita gassata e zuccherata 55

56 Le patate vanno considerate tra le verdure? VERO FALSO 56

57 FALSO NO. Perché sono alimenti molto ricchi di carboidrati, più simili ai cereali, quindi alla pasta, al pane, al riso. 57

58 Scegliere le 5 porzioni di frutta e verdura al giorno significa diventare vegetariani? VERO FALSO 58

59 FALSO NO. La proposta ALMENO 5 PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA è l elemento centrale di un buon modello alimentare: IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO nel quale la struttura portante è rappresentata dal consumo di vegetali: orto frutta, cereali e leguminose Seguita dall integrazione di alimenti di origine animale: latte e derivati, uova, carne, pesce ecc. 59

60 E importante che frutta e verdura siano consumate crude VERO FALSO 60

61 VERO A fare le spese della cottura è il contenuto di vitamine C, betacarotene e altre sostanze antiossidanti sensibili al calore (nel sugo di pomodoro l antiossidante Licopene rimane attivo con la cottura) La cosa importante è che si deve mangiare più verdura e frutta sia cotte che crude Consumare sempre una quota di vegetali crudi per garantire l integrità del prodotto e dei suoi contenuti di vitamine, antiossidanti e anticancerogeni 61

62 La cottura delle verdure in acqua è uguale alla cottura a vapore? VERO FALSO 62

63 FALSO Fra i metodi di cottura il più consigliato è quello a vapore Quanto minore sarà il tempo di cottura tanto maggiore sarà la conservazione dei principi nutritivi Una cosa sono le verdure cotte e consumate, un altra quelle che vengono più volte riscaldate: lo stress ripetuto del calore le depaupera sempre più 63

64 Come vanno considerati gli alimenti surgelati: sono sempre consigliati VERO FALSO 64

65 VERO La surgelazione avviene nel pieno della stagione di maturazione di quel dato prodotto e blocca la perdita nutrizionale tra la raccolta e il consumo 65

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