Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi

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1 Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi Via Otranto 1, angolo Cittadini Milano Tel /8 Fax Sito Cod. Fisc Prot.n 2778C/29d del 15/05/2012 n esp.albo 536 del 15/5/2012 ESAMI DI STATO a.s.2011/2012 Documento del Consiglio di Classe 5P Corso pomeridiano Diploma di TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE

2 INDICE ELENCO DEI DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE pag. 3 ELENCO DEI CANDIDATI pag. 4 PROFILO PROFESSIONALE pag. 5 PRESENTAZIONE DELLA CLASSE pag. 6 CONTENUTI DISCIPLINARI ITALIANO pag. 7 STORIA pag. 10 MATEMATICA pag. 11 INGLESE pag. 12 FRANCESE pag. 13 ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE pag. 14 LEGISLAZIONE pag. 16 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE pag. 18 LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI pag. 23 PRESENTAZIONE AREA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO pag. 24 ATTIVITA INTEGRATIVE pag. 24 SIMULAZIONI ESAMI DI STATO (DESCRIZIONE E TIPOLOGIA) pag. 25 CRITERI DI VALUTAZIONE pag. 26 MODALITÀ E STRUMENTI DI LAVORO DEL CDC pag. 27 GRIGLIE DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA pag. 29 SECONDA PROVA pag. 33 TERZA PROVA pag. 34 COLLOQUIO pag. 35 SI ALLEGANO: TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE TERZE PROVE D ESAME 2

3 COMPONENTI DEL CONSIGLIO DELLA CLASSE 5^P Alberghiero DISCPLINA DOCENTI FIRMA ITALIANO E STORIA MATEMATICA Maria Rizzuto Roberto Gualano INGLESE Maria Franca Milano FRANCESE ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE LEGISLAZIONE Massimo Fumagalli Francesco Lopez Filippo Lo Nobile ALIMENTI E ALIMENTAZIONE LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI Francesco Guida Natale Sirianni Milano, lì 15 maggio IL DIRIGENTE SCOLASTICO (LUCA AZZOLLINI) 3

4 ELENCO CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI CANDIDATI ALIVERTI Federico ALLEVI Luca APAD Jennifer BALDISSERA Claudio COCO Mario COLUCCELLI Stefano DUEÑAS Olinda ELEZI Ardit EMINI Albana GIOVANOLI Matteo MALLARI Julian Christopher MILANA Maurizio RUZZANTE Reno Marco SIRBU Sergiu TITOLO TESINE/PERCORSI I distillati Il sushi Il riso Il caffè Il franchising L Irlanda Il vino La ristorazione rapida La storia della cucina moderna I cibi afrodisiaci Un prodotto della ristorazione rapida: il panino L alimentazione vegetariana Il sidro Il vino 4

5 PROFILO PROFESSIONALE TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. OBIETTIVI TRASVERSALI: saper rispettare tempi, spazi e consegne rispettare il Regolamento dell Istituto mantenere la concentrazione partecipare all attività didattica relazionarsi correttamente con compagni e docenti saper analizzare e sintetizzare un testo utilizzare il lessico specifico delle discipline sviluppare il senso critico COMPETENZE PROFESSIONALI: saper provvedere all approvvigionamento delle derrate saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei pasti saper allestire buffet e banchetti saper organizzare e guidare un gruppo CONOSCENZE: il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti l andamento degli stili alimentari e dei consumi l igiene professionale i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti l antinfortunistica i principali istituti giuridici che interessano la vita di un azienda ristorativa gli strumenti che può utilizzare un azienda per conoscere il mercato. Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell azienda. 5

6 PRESENTAZIONE DELLA CLASSE La classe è composta da 15 alunni, 3 femmine e 12 maschi, appartenenti a una fascia di età che va dai 22 ai 39 anni. Di questi, 13 provengono dalla 4^P, uno proviene dalla 4^G del corso diurno e un altro, un ex alunno del corso pomeridiano ritiratosi nel 2009/2010, non ha mai frequentato. Il percorso scolastico degli alunni è estremamente diversificato. Solo un ristretto gruppo di loro è iscritto presso il nostro Istituto dal 1^ anno del corso pomeridiano, mentre numerosi sono stati gli inserimenti in vari momenti del quinquennio, spesso previo superamento degli esami integrativi e/o di idoneità, da parte di studenti provenienti da altri Istituti o che avevano abbandonato gli studi anni addietro. La classe è composta quasi per la metà da studenti di origine straniera, stabilitisi in Italia da un tempo più o meno lungo. Le conseguenti difficoltà di comprensione e, soprattutto, di espressione, per quanto si siano progressivamente ridotte anche grazie a interventi mirati da parte della scuola con ore di Italiano L2 e di sportello, non sono state del tutto superate e hanno continuato a influire sul rendimento di tali studenti, i quali, tuttavia, hanno sempre dimostrato grande impegno nel tentativo di colmare le loro lacune. Numerosi sono inoltre gli studenti lavoratori, per i quali non è stato sempre facile, nel corso dell anno scolastico, conciliare gli impegni lavorativi e familiari con gli impegni scolastici. Tutti gli alunni, indipendentemente dal fatto che svolgano o meno un attività lavorativa regolare, hanno chiesto di poter usufruire della modalità di Formazione a Distanza in tutte le materie. Durante il quinquennio, si è registrato un alto tasso di avvicendamento degli insegnanti di diverse discipline; in particolare, quattro docenti (Legislazione, Economia e gestione delle aziende ristorative, Alimenti e alimentazione e Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi) sono entrati a far parte del Consiglio di classe solo da quest anno, uno di questi ad anno scolastico già avviato (Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi). Ciò non ha assicurato alla classe la necessaria continuità didattica e ha comportato oggettive difficoltà agli studenti. Nella classe si è distinto un ristretto numero di alunni che ha dimostrato buone capacità logicoespressive e ha raggiunto un livello soddisfacente o più che soddisfacente di conoscenze e competenze; per la maggior parte della classe, la preparazione di base si è rivelata sufficiente o più che sufficiente, mentre alcuni alunni mostrano ancora lacune importanti, soprattutto dal punto di vista espressivo, causate in certi casi da una padronanza della lingua italiana non ancora del tutto acquisita, in altri da un percorso scolastico pregresso estremamente accidentato. Nonostante ciò, in tutti gli studenti, anche in quelli che hanno mostrato una maggiore debolezza, non sono mai mancati la motivazione all apprendimento, il grande impegno nel superare le difficoltà e l interesse nei confronti degli argomenti proposti nelle varie discipline e di tutte le iniziative extracurricolari organizzate dal Consiglio di classe. Il comportamento degli studenti è stato in generale sempre estremamente educato e rispettoso delle regole. 6

7 CONTENUTI DISCIPLINARI Disciplina: ITALIANO Docente: Maria Rizzuto GIOVANNI VERGA: La vita La stagione del verismo La "conversione" al Verismo: Nedda I racconti di Vita dei campi Il "ciclo dei Vinti" e i Malavoglia I Malavoglia Il significato del romanzo La sperimentazione linguistica e il doscorso indiretto libero Il "coro paesano" La trama Da I Malavoglia La famiglia Toscano Mastro Don Gesualdo Il romanzo di Gesualdo La prima parte: la "roba", l'amore La seconda parte: ascesa e decadenza del protagonista La struttura e la trama dell'opera Da Mastro Don Gesualdo: Gesualdo e Diodata alla Canziria, La morte di Gesualdo GIOVANNI PASCOLI: La vita e la personalità Il percorso delle opere La novità di Myricae I canti di Castelvecchio La poetica del fanciullino e il suo mondo simbolico La teoria del fanciullino Il poeta-fanciullo Il simbolismo pascoliano Presenza simboliche: le campane, i fiori, gli uccelli Il nido e la madre Lo stile e le tecniche espressive I suoni: l uso delle onomatopee La scelta lessicale: diversi livelli di linguaggio Un sintassi soggettiva 7

8 Da Myricae: Lavandare, Novembre, X Agosto Da Il fanciullino: Il fanciullo che è in noi ITALO SVEVO: La vita e il contesto culturale Il percorso delle opere Una vita: fra autobiografia e distanza critica Il tema dell inettitudine Da Una vita a Senilità La coscienza di Zeno: un libro nuovo per tempi nuovi La diversità di Zeno La coscienza di Zeno Zeno, un uomo malato in un mondo malato Il ruolo della psicoanalisiù L ambiguità e la testimonianza della crisi La sperimentazione narrativa La trama e la struttura dell opera Da La coscienza di Zeno: Il fumo, Il funerale mancato LUIGI PIRANDELLO: La vita Le idee e la poetica: relativismo e umorismo La personalità molteplice La poetica dell Umorismo L itinerario di uno scrittore sperimentale La ricca produzione novellistica Il teatro delle maschere nude Il percorso del teatro pirandelliano Il fu Mattia Pascal: Un avventura paradossale La novità delle strutture narrative La trama dell opera Da Novelle per un anno: Il treno ha fischiato Da Il fu Mattia Pascal: Adriano Meis EUGENIO MONTALE: La vita L itinerario delle opere e i temi: La stagione ligure: Ossi di seppia La stagione fiorentina: Le occasioni e La bufera La stagione milanese: Satura e gli ultimi libri 8

9 La poetica e lo stile: Il poeta del male di vivere L essenzialità stilistica di Ossi di seppia Ossi di seppia: Una piccola, grande rivoluzione letteraria Il paesaggio ligure Da Ossi di seppia Non chiederci la parola, Spesso il male di vivere, Meriggiare pallido assorto Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell esame di Stato Tipologie: analisi del testo saggio breve articolo. traccia storica e/o di attualità Testi adottati: - Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Settecento, L Ottocento - Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura, Il Novecento 9

10 Disciplina: STORIA Docente: Maria Rizzuto LO SCOPPIO DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE Un conflitto annunciato Le prime fasi della guerra DALLA GUERRA ALLA PACE La svolta del 1917 La fine della guerra L ITALIA FASCISTA La nascita della dittatura La società italiana LA GERMANIA NAZISTA: cenni GLI STRUMENTI DEL CONSENSO: PROPAGANDA E IMPERIALISMO Fascismo e propaganda Gli effetti del connubio informazione-regime LA SECONDA GUERRA MONDIALE L avanzata della Germania Italia e Stati Uniti in guerra La controffensiva degli alleati Verso la pace Testo adottato: R. Balzani, Biagio Bolocan, Forum storia, Novecento. 10

11 Disciplina: MATEMATICA Docente: Roberto Gualano N Moduli e relative unità didattiche 1 Ripasso e recupero dei temi trattati negli anni precedenti: Equazioni di I e II grado intere Disequazioni di I e II grado intere e fratte Definizione di funzione reale di variabile reale 2 Funzioni e loro proprietà: Definizione di funzione crescente e decrescente Definizione di dominio e codominio Lettura del grafico di una funzione (dominio, codominio, insieme di positività, intersezioni con gli assi, asintoti, crescere e decrescere, punti stazionari) 3 Funzioni reali di variabile reale: Classificazione delle funzioni reali di variabile reale Dominio e studio del segno delle funzioni razionali 4 Limiti: Definizione di intervalli: limitati e illimitati Definizione di intorno di un punto e di infinito Il concetto di limite Quattro definizioni di limite di una funzione per x tendente ad un valore finito o infinito Riconoscimento di limiti dal grafico Definizioni di asintoto verticale e orizzontale Definizioni di funzione continua in un punto e in un intervallo Algebra dei limiti 5 Calcolo dei limiti: Limiti di funzioni razionali intere e fratte (forme di indecisione del tipo [ ] e [0/0]) 6 Derivate: Concetto e definizione di derivata di una funzione Cenni al significato geometrico di derivata prima Derivate di funzioni elementari Calcolo delle derivate di funzioni razionali intere e fratte 7 Studio di funzione: Definizioni di punti di massimo e minimo relativi ed assoluti Determinazione degli intervalli in cui una funzione razionale risulta crescente Criterio per la determinazione degli eventuali punti di massimo e minimo relativo per le funzioni razionali Verifica della crescenza di una funzione razionale in un punto assegnato Testo adottato: Dodero, Baroncini, Manfredi, Formazione all analisi, Ghisetti & Corvi Editori 11

12 Disciplina: INGLESE Docente: Maria Franca Milano Contenuti: Food and tradition British meals A taste of Britain Festive days Shrove Tuesday St.Patrick s Day Easter Notting Hill Carnival Halloween Thanksgiving Day Christmas Hogmanay Food for thought Agricultural Revolution A little history Problems in food production Genetic modification Coffee coffee arabica and coffee robusta Fair trade Cocoa Cocoa production International cooking From muddy fields the golden grains of life Types of rice(ways in which the grains can be sold) Numbers of varieties of rice Different ways to cook the rice Great eating adventures in South-East Asia Chinese cooking Pechinese food Szechuan food Cantonese food Ordering a Chinese meal Recipe: Assorted meats with Cantonese rice Spice India Far Eastern cuisine Mexican cuisine The history of beer GRAMMAR: Modal verbs: must-have to, can-may,could-might Passive form. Si prevede inoltre di svolgere i seguenti argomenti: The brewing process The Food Pyramid The Mediterranean Diet Testo adottato: Caminada, Girotto, Hogg, Peretto, Between courses, ed. Hoepli 12

13 Disciplina: FRANCESE Docente: Massimo Fumagalli - Ripasso funzioni e strutture studiate negli anni precedenti - Strutture: i gallicismi: il futur proche, il passé récent, il présent progressif il passé composé di tutti i verbi gli accordi del participio passato nei tempi composti i pronomi relativi qui, que, où e dont i pronomi diretti - Ripasso contenuti classe IV: il mercato della ristorazione la ristorazione commerciale: definizione e formule (la ristorazione rapida, la ristorazione tradizionale o gastronomica, la ristorazione a tema, la ristorazione dei trasporti) la ristorazione sociale - La ricezione alberghiera: la ricezione alberghiera omologata la ricezione alberghiera non omologata le catene alberghiere la classificazione degli hotel l organigramma il room service il servizio di prima colazione il minibar - La Provenza-Alpi-Costa Azzurra: situazione geografica città principali e caratteristiche del territorio luoghi d interesse dal punto di vista turistico specialità enogastronomiche - La Bretagna: situazione geografica città principali e caratteristiche del territorio luoghi d interesse dal punto di vista turistico specialità enogastronomiche - L Alsazia: situazione geografica città principali e caratteristiche del territorio luoghi d interesse dal punto di vista turistico specialità enogastronomiche Testi adottati: - E. Carboni, M. Marchionni, M. Olivieri, Secteur Restauration, casa editrice Calderini - L. Beneventi, Grammaire facile du français, casa editrice Zanichelli (solo consigliato) 13

14 Disciplina: ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE Docente: Francesco Lopez Modulo 5 La gestione economica e finanziaria dell impresa ristorativa Unità didattica 1 Le rilevazioni contabili Le scritture contabili Le scritture contabili obbligatorie Le scritture elementari nelle imprese Le scritture sezionali nelle imprese ristorative La contabilità generale Il piano dei conti Le rilevazioni delle operazioni di gestione Unità didattica 2 Il bilancio d esercizio 2.1 Dalla contabilità al bilancio 2.2 Il bilancio secondo la normativa civilistica 2.3 I principi di redazione del bilancio 2.4 I criteri di valutazione 2.5 Il contenuto del bilancio d esercizio 2.6 La relazione sulla gestione 2.7 La relazione degli organi di controllo 2.8 Il bilancio in forma abbreviata 2.9 Il bilancio d esercizio secondo i principi contabili internazionali Unità didattica 3 Le imposte 3.1 La tipologia delle imposte 3.2 L imposta sul reddito delle persone fisiche (IRPEF) 3.3 La dichiarazione dei redditi 3.4 L IRES 3.5 L IRAP 3.6 L ICI 3.7 L IVA Unità didattica 4 Le fonti di finanziamento Le fonti di finanziamento L apertura di credito Lo sconto L accredito di portafoglio salvo buon fine (sbf) e gli anticipi su fatture Le anticipazioni bancarie 14

15 I crediti per firma Le obbligazioni Il credito a medio e lungo termine Come si finanziano le catene alberghiere e le grandi imprese della ristorazione L intervento finanziario pubblico Unità didattica 5 Il leasing e il factoring Il leasing Le forme tecniche del leasing Il factoring Unità didattica 6 L analisi finanziaria L analisi di bilancio La riclassificazione dello Stato patrimoniale La riclassificazione del Conto economico L analisi per indici (ratios analysis) Gli indici strutturali L analisi della solidità dell impresa ristorativa L analisi della solvibilità dell impresa ristorativa Gli indici di redditività Modulo 6 La gestione delle risorse umane Unità didattica 1 La politica del personale Le risorse umane nelle imprese delle ristorazione Il fabbisogno e la ricerca del personale Il collocamento dei lavoratori La selezione del personale delle imprese della ristorazione Il curriculum vitae La formazione del personale Testo: Batarra, Mainardi, Imprese ristorative: economia e gestione, ed. Tramontana 15

16 Disciplina: LEGISLAZIONE Docente: Filippo Lo Nobile UNITA 9: Le obbligazioni e il contratto L33 Le obbligazioni Il diritto di obbligazione Le fonti delle obbligazioni Le obbligazioni solidali Le obbligazioni pecuniarie L34 Adempimento e inadempimento delle obbligazioni L adempimento delle obbligazioni L inadempimento delle obbligazioni Le conseguenze dell inadempimento: il danno La responsabilità patrimoniale del debitore L35 Il contratto Il contratto in generale L autonomia contrattuale Gli elementi essenziali del contratto L36 Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti La classificazione dei contratti L37 Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto Cause di invalidità del contratto I vizi originari I vizi sopravvenuti UNITA 10: I principali contratti dell impresa L38 Il contratto di vendita Il contratto di vendita Gli obblighi del venditore Gli obblighi del compratore I contratti particolari di vendita L39: I contratti di trasporto e deposito Il contratto di trasporto Il contratto di deposito Il deposito irregolare L40: I contratti di franchising, leasing, factoring Il contratto di franchising Il contratto di leasing UNITA 11: I contratti specifici L43 I contratti di somministrazione, catering e banqueting Il contratto di somministrazione Il contratto di catering Il contratto di banqueting L44 Il contratto d albergo Gli obblighi delle parti La registrazione del cliente Tipologie di contratto d albergo La prenotazione La caparra La risoluzione delle controversie 16

17 L45 Il deposito in albergo La responsabilità dell albergatore Responsabilità limitata e illimitata UNITA 12 Il contratto di lavoro L46 Il diritto del lavoro e le sue fonti Lavoro autonomo e lavoro subordinato Il diritto del lavoro Le fonti del diritto del lavoro L47 Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato Il rapporto di lavoro subordinato L assunzione Il contratto di lavoro La sospensione e la cessazione L48 La somministrazione e l appalto di lavoro Il contratto di somministrazione L49 Contratti di lavoro alternativi Contratti di lavoro alternativi Contratti che incidono sull orario di lavoro Contratti di collaborazione UNITA 15: La legislazione igienico-sanitaria L59 Requisiti strutturali nella ristorazione Requisiti minimi dei locali Gli ambienti nei ristoranti Requisiti di accessibilità per la clientela Tutela della salute dei non fumatori L60 L igiene alimentare L igiene degli alimenti La conservazione degli alimenti Igiene dei mezzi di trasporto Igiene del personale L61 Il sistema HACCP. Controlli e vigilanza Il sistema di autocontrollo: HACCP Obblighi del titolare dell impresa alimentare Manuali per la corretta prassi igienica Semplificazioni per l HACCP Enti di controllo Testo adottato: autori G. Bacceli, M. Micelli, Diritto delle imprese ristorative, ed. Scuola & Azienda 17

18 Disciplina: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Docente: Francesco Guida MODULO 1 - I PRINCIPI NUTRITIVI Unità didattica 1 - Contenuti Vitamine (A; D; E; K; C; gruppo B) Classificazione. Fonti alimentari. Principali funzioni, danni da carenza e eccesso. Unità didattica 2 - Contenuti Sali minerali (Ca; P; K; Na; Cl; I; Fe; F) Classificazione. Fonti alimentari. Principali funzioni, danni da carenza e eccesso. Unità didattica 3 - Contenuti Acqua Fonti alimentari. Le funzioni e il bilancio idrico. Fabbisogno. Danni da carenza e eccesso. MODULO 2 - COTTURA DEGLI ALIMENTI Unità didattica 1 - Contenuti I principali effetti positivi della cottura Le principali modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi Modificazioni a carico dei glucidi (la caramellizzazione; cottura in acqua e a secco dell amido). Modificazioni a carico delle proteine (la denaturazione; l idrolisi; la reazione di Maillard). Modificazioni a carico dei lipidi (l idrolisi; l acroleina e il punto di fumo; termossidazione). Modificazioni a carico di vitamine e sali minerali. 18

19 MODULO 3 - BIOENERGETICA E ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA Unità didattica 1 Contenuti La bioenergetica Il metabolismo. Il dispendio energetico. Il metabolismo basale. La termogenesi indotta dalla dieta. La termoregolazione. Le attività fisiche e il fabbisogno energetico totale. Il bilancio energetico. Il peso teorico o desiderabile La composizione corporea (massa grassa e massa magra). Le pliche corporee. Il peso desiderabile e i fattori che lo influenzano. Determinazione del peso teorico tramite le formule di Broca e di Lorenz. L indice di massa corporea (IMC). Determinazione del peso teorico secondo il tipo morfologico. Unità didattica 2 Contenuti L alimentazione equilibrata I LARN e l alimentazione equilibrata. Le linee guida per una sana alimentazione. La classificazione degli alimenti. La piramide alimentare. La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche: la dieta del neonato e del lattante; la dieta del bambino; la dieta dell adolescente; la dieta dell adulto; la dieta nella terza età; la dieta in gravidanza; la dieta della nutrice. Criteri generali per l elaborazione di una dieta equilibrata. Unità didattica 3 Contenuti Stili dietetici particolari La dieta mediterranea. La dieta vegetariana. Indicazioni generali sulla dieta dello sportivo. Caratteristiche ed elementi di criticità delle diete dimagranti. 19

20 Unità didattica 4 Contenuti Elementi di dietoterapia Ipertensione arteriosa. Iperlipidemie e aterosclerosi. Diabete. Obesità. Disturbi del comportamento alimentare (anoressia e bulimia). Alimentazione e cancerogenesi (stile di vita e rischio tumorale; esempi di sostanze cancerogene e anticancerogene presenti negli alimenti; ruolo della dieta nella prevenzione dei tumori). MODULO 4 - IGIENE DEGLI ALIMENTI Unità didattica 1 - Contenuti La contaminazione degli alimenti Concetti di contaminazione biologica, chimica e fisica. La contaminazione chimica e fisica degli alimenti La contaminazione da metalli pesanti: piombo, mercurio. La contaminazione da contenitori per alimenti. La contaminazione da fertilizzanti. La contaminazione da fitofarmaci. La contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie. I radionuclidi. La contaminazione biologica degli alimenti Agenti biologici (prioni, virus, batteri, muffe, lieviti, protozoi, elminti). Le modalità di contaminazione. I Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi. Tossinfezioni, infezioni e intossicazioni alimentari. Le malattie da contaminazione di microrganismi: Infezione da shigelle spp; Infezione da Listeria monocytogenes; Infezione da Vibrio cholerae (Colera); Intossicazione stafilococcica; Intossicazione da Clostridium botulinum (Botulismo); Tossinfezione da Clostridium perfrigens; Tossinfezione da Bacillus cereus; Salmonellosi; Epatite A. Intossicazione da micotossine (aflatossine e ocratossine). Parassitosi: teniasi; anisakiasi. Encefalopatia spongiforme bovina (BSE). 20

21 Unità didattica 2 - Contenuti La prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature nell ambiente ristorativo. Linee essenziali sulla legislazione relativa all igiene degli alimenti, degli ambienti di lavoro e del personale: pacchetto igiene riguardante l Autocontrollo e il Controllo Ufficiale; Regolamento CE n.178/2002 sulla Sicurezza degli alimenti e la Rintracciabilità. L autocontrollo e il sistema HACCP. Le frodi commerciali e sanitarie. MODULO 5 - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - ADDITIVI ALIMENTARI E NUOVE TECNOLOGIE APPLICATE AGLI ALIMENTI Unità didattica 1 - Contenuti La conservazione degli alimenti Le cause di alterazione degli alimenti. La classificazione dei metodi di conservazione. I metodi fisici di conservazione: conservazione con basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione); conservazione con alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione); conservazione per sottrazione di acqua (concentrazione; essiccazione, liofilizzazione); conservazione in ambienti modificati (atmosfera controllata, atmosfera modificata, sottovuoto, cryovac), conservazione con radiazioni ionizzanti; tecnologie emergenti (trattamento ad alta pressione, trattamento con ultrasuoni). I metodi chimici di conservazione: impiego di sostanze chimiche naturali (sale, zucchero, aceto, alcool etilico, olio); impiego di conservanti chimici artificiali. I metodi chimico-fisici di conservazione: l affumicamento. I metodi biologici: le fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica). Unità didattica 2 Contenuti Gli additivi alimentari La classificazione degli additivi. Il rischio per la salute. Funzioni degli additivi alimentari: i conservanti antimicrobici; gli antiossidanti; gli addensanti, i gelificanti e gli stabilizzanti; gli emulsionanti; 21

22 i coloranti; gli esaltatori di sapidità; gli edulcoranti; gli aromatizzanti. Unità didattica 3 Contenuti Nuove tecnologie applicate agli alimenti Precotti. OGM. Testo adottato: A. Machado, Sicurezza alimentare e dietetica, ed. Poseidonia Scuola 22

23 Disciplina: LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI Docente: Natale Sirianni CONTENUTI: Contenuti: Modulo 1: l organizzazione della macchina ristorativa, organizzazione degli spazi e i servizio di prevenzione e protezione Modulo 2: L applicazione dei principi di sicurezza, documenti relativi al fabbricato, agli impianti, al personale, e documenti di ordine generale Modulo 3: Alcuni metodi di conservazione come congelamento e surgelamento degli alimenti, prodotti di prima, seconda, terza, quarta e quinta gamma; prodotti tipici DOP, IGP,STG, Biologici. Modulo 4: I nuovi prodotti alimentari sul mercato Modulo 5: Le bevande analcoliche, bibite gassate, bevande sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque minerali. Modulo 6: Il vino, la vite, l uva, la vinificazione in rosso e bianco, le componenti chimiche, la fase di maturazione, differenti tipologie, regole generali d abbinamento vino-piatto, la degustazione dei vini. La birra, il processo di produzione, abbinamento cibo-birra, principali tipi di birra. I distillati, diversi tipi di distillazione, composizione chimica dei distillati. La grappa, il whisky, la vodka, il gin, la tequila, il rum, il brandy e il cognac. Modulo 7: principali forme di aziende di catering, industriale, sociale e a domicilio. Modulo 8: tipologie di servizio del banqueting e sua organizzazione gestionale ed operativa. Modulo 9: caratteristiche tecniche del servizio, le tipologie, le regole tecniche, l allestimento della sala e l esposizione del buffet. Testo adottato: P. Gentili, I servizi ristorativi. Laboratorio di organizzazione e gestione, casa editrice Calderini. 23

24 ALTERNANZA SCUOLA LAVORO In riferimento all area in oggetto, nel corso degli anni scolastici 2010/2011 e 2011/2012, gli studenti sono stati coinvolti, per un totale di 132 ore (66 ore per anno scolastico), in un progetto di Impresa Formativa Simulata avente come finalità l apertura di un attività commerciale fittizia di tipo ristorativo, nell ambito della rete regionale dei Simucenter e utilizzando una metodologia quanto più possibile laboratoriale che lasciasse agli studenti la possibilità di sviluppare i propri interessi e le proprie competenze. In particolare, nel corso dell anno scolastico 2010/2011, gli studenti hanno lavorato intorno all idea imprenditoriale, accompagnati dai docenti di Economia e gestione delle aziende ristorative, di Legislazione e di Inglese. Nel corso del corrente anno scolastico, la classe, insieme ai docenti di Economia e gestione delle aziende ristorative, di Alimenti e alimentazione, di Inglese, di Francese e di Laboratorio di organizzazione dei servizi ristorativi, ha concretizzato il lavoro preliminare svolto l anno precedente producendo il Business Plan relativo a un azienda ristorativa e costituendo una S.r.l. denominata Ristorante IdeaFrisi. Al fine di caratterizzare l azienda ristorativa che è stata progettata e costituita, gli alunni hanno ideato un ristorante specializzato in particolare in cucina tipica del nord Italia, in quanto l ubicazione virtuale del ristorante coinciderebbe con l indirizzo dell Istituto di appartenenza, che utilizzi esclusivamente prodotti provenienti da agricoltura biologica certificata e che rivolga una particolare attenzione all ideazione di piatti e menu adatti anche a clienti affetti da particolari intolleranze alimentari, quali per esempio la celiachia. L apertura dei mercati, infatti, il progresso scientifico, e di conseguenza le sempre più approfondite e diffuse conoscenze nel campo dell alimentazione, nonché la consapevolezza sempre maggiore dei consumatori nei confronti dell idea di salute abbinata alle abitudini alimentari, hanno portato a una attenzione via via crescente nei confronti della qualità dei cibi. Il che ha condotto gli studenti alla creazione di un azienda ristorativa che rispondesse a queste nuove richieste dei consumatori, in una prospettiva di salvaguardia della salute anche e soprattutto attraverso ciò che mangiamo. ATTIVITA INTEGRATIVE ED EXTRA CURRICOLARI Uscita didattica a Trento presso le Distillerie Marzadro Uscita didattica a Torino presso la Fiera del Libro Conferenza sul tema della Shoa tenuta presso l Istituto Paolo Frisi dal prof. Bienati Spettacolo teatrale Sei personaggi in cerca d autore di Luigi Pirandello presso il Teatro Carcano di Milano 24

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