CAPITOLATO CONCERNENTE LA COMPOSIZIONE DEI PRINCIPALI PIATTI E GRAMMATURA MEDIA DEI RELATIVI INGREDIENTI

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1 ALLEGATO 1 Guardia di Finanza REPARTO TECNICO LOGISTICO AMMINISTRATIVO TRENTINO-ALTO ADIGE Ufficio Logistico - Sezione Commissariato e Armamento Drappello Commissariato CAPITOLATO CONCERNENTE LA COMPOSIZIONE DEI PRINCIPALI PIATTI E GRAMMATURA MEDIA DEI RELATIVI INGREDIENTI Allegato 1 alle condizioni tecniche per il servizio di somministrazione dei pasti da parte di esercizi privati Pag. 1 a 12

2 PRIMI PIATTI Pasta asciutta Spaghetti alla carbonara Pasta all amatriciana Pasta (spaghetti) gr. 90 Spaghetti gr. 90 Pancetta gr. 20 Pancetta (o guanciale) gr. 40 Uova (per 100 porzioni) nr. 75 Pelati gr. 70 Olio gr. 5 Olio gr. 10 Burro gr. 5 Formaggio pecorino gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 6 Cipolla - sale, pepe q.b Sale e pepe Spaghetti pomodoro e basilico Spaghetti al pesto genovese Pasta gr. 90 Spaghetti gr. 90 Pomodori pelati o freschi gr. 60 Foglie di basilico gr. 5 Olio gr. 15 Olio di oliva gr. 12 Aglio - basilico sale Formaggio pecorino (o gr. 10 parmigiano) Aglio, prezzemolo (facoltativo), noce sgusciata, burro, sale Spaghetti alle vongole (o cozze) Spaghetti con tonno al pomodoro pasta gr. 90 Spaghetti gr. 90 Pelati gr. 80 Tonno gr. 15 Vongole sgusciate e sgocciolate gr. 15 Pelati gr. 70 Olio gr. 10 Olio gr. 15 Aglio - prezzemolo - pepe o peperoncino sale Aglio, prezzemolo, sale e pepe Penne all arrabbiata Maccheroni ai 4 formaggi Penne gr. 90 Maccheroni gr. 90 Pelati gr. 60 Mozzarella gr. 10 Pancetta magra gr. 25 Hemmental gr. 10 Pag. 2 a 12

3 Olio gr. 15 Formaggio olandese gr. 10 Concentrato di pomodoro gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 10 Carne tritata gr. 10 Burro gr. 15 Formaggio pecorino gr. 8 Formaggio grattugiato gr. 5 Aglio, basilico, peperoncino forte(secco), sale Sale Spaghetti alle acciughe Pasta con piselli e carciofi Spaghetti gr. 90 Pasta corta gr. 90 Filetti di acciughe gr. 7 Piselli gr. 50 Olio gr. 16 Carciofi (per 100 porzioni) gr. 50 Pelati gr. 60 Olio gr. 13 Concentrato di pomodoro gr. 10 Burro gr. 10 Aglio, prezzemolo Formaggio, parmigiano, sale Spaghetti al burro Sformato di pasta Pasta gr. 90 Pasta corta gr. 100 Burro gr. 25 Besciamella gr. 20 Formaggio parmigiano gr. 10 Uova (per 100 porzioni) nr. 20 Sale Aglio, prezzemolo, sale, pepe Tortellini o ravioli alla panna Gnocchi al gorgonzola Tortellini o ravioli gr.120 Gnocchi gr. 120 Panna gr. 20 Pelati gr. 80 Burro gr. 20 Gorgonzola dolce gr. 30 Formaggio parmigiano gr. 8 Burro gr. 10 Sale Panna gr. 10 Latte ( per 100 porzioni) lit. 3 Olio di oliva, parmigiano grattugiato, sale B. Minestre Minestra di pasta e fagioli alla casalinga Minestra di pasta o riso e fagioli Pasta gr. 60 Pasta o riso gr. 60 Fagioli gr. 60 Fagioli gr. 60 Pag. 3 a 12

4 Pelati gr. 20 Pelati gr. 10 Olio gr. 10 Olio gr. 10 Cipolla gr. 5 Cipolla gr. 10 Sedano gr. 5 Sedano gr. 5 Aglio,prezzemolo,basilico,sale e pepe Aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe Concentrato di pomodoro, pancetta Minestra di pasta e ceci Minestra di pasta e lenticchie Pasta corta gr. 50 Pasta corta gr. 60 Ceci gr. 60 Lenticchie gr. 60 Pelati gr. 10 Pelati gr. 10 Olio gr. 12 Olio gr. 6 Aglio, acciughe, rosmarino, sale, Sedano gr. 6 pepe Lardo, cipolla,formaggio, parmigiano, prezzemolo, aglio, sale e pepe Minestra di pasta e piselli Minestra di Risi e Bisi Pasta corta gr. 60 Riso gr. 50 Piselli (scotolati, sgocciolati) gr. 40 Piselli (scotolati, sgocciolati) gr. 50 Pelati gr. 10 Burro gr. 6 Olio gr. 10 Formaggio parmigiano gr. 6 Preparato per brodo(con estratto di carne), gr. 10 Cipolla,sedano, olio, preparato per brodo (con estratto di carne), aglio, sale Pancetta,cipolla, sale, pepe C. Minestroni Crema di farina gialla (polenta) Minestrone di verdura con riso pasta o Farina di mais gialla a grana fina gr. 50 Verdure fresche di stagione gr. 80 Pag. 4 a 12

5 Latte gr. 250 Patate gr. 30 Burro gr. 20 Fagioli gr. 15 Parmigiano grattugiato gr. 10 Pelati gr. 10 Sale Pasta o riso gr. 70 Olio gr. 10 Formaggio parmigiano,olio, preparato per brodo (senza estratto di carne), cipolla,carota, sedano, pancetta,sale Pasta o riso con passato di Zuppa paesana verdura Pasta o riso gr. 50 Pasta corta gr. 50 Verdure fresche di stagione gr. 80 Patate gr. 30 Patate gr. 30 Pomodori maturi gr. 20 Fagioli gr. 15 Zucchine gr. 20 Pelati gr. 10 Verze gr. 20 Formaggio parmigiano olio, preparato per brodo (senza estratto di carne), cipolla, carota, sedano, pancetta, sale gr. 10 q.b Cavolfiori Carote Spinaci olio gr. 20 gr. 15 gr. 10 gr. 15 Formaggio parmigiano,preparato per brodo (con estratto di carne), cipolla,carota, sedano, sale D. Pietanze a base di riso Insalata di riso Riso in bianco Riso gr. 80 Riso gr. 100 Giardiniera gr. 20 Burro gr. 60 Olio di oliva gr. 15 Formaggio parmigiano gr. 8 Piselli lessati e sgocciolati gr. 10 Sale Prosciutto cotto gr. 10 Tonno sott olio gr. 15 Wurstel gr. 5 Pag. 5 a 12

6 Peperoni gr. 5 Capperi, prezzemolo, aceto, sale,pepe Riso all uovo Riso al tonno Riso gr. 100 Riso gr. 100 Tuorli d uovo (per 100 porzioni) nr. 75 Tonno sott olio gr. 35 Formaggio parmigiano Gr. 8 Olio d oliva gr. 10 Burro Gr. 20 Burro gr. 15 Sale Olive nere gr. 10 Parmigiano grattugiato gr. 6 Capperi, prezzemolo tritato,sale, pepe Riso filante Risotto alla milanese Riso gr. 100 Riso gr. 120 Mozzarella Gr. 40 Burro gr. 10 Prosciutto cotto gr. 15 Cipolla gr. 15 Uova (per 100 porzioni) gr. 40 Formaggio parmigiano gr. 6 Formaggio parmigiano gr. 6 Preparato per brodo (con estratto di carne) gr.5 Burro gr. 6 Zafferano (per 100 porzioni) nr. 15 bustine noce moscata, sale, pepe Olio gr. 5 Prezzemolo, sale, pepe Pag. 6 a 12

7 SECONDI PIATTI A. Carni bovine Bistecche alla svizzera Carne alla pizzaiola Carne gr. 100 carne gr. 150 mollica di pane gr. 30 pelati gr. 30 latte ( per 100 porzioni ) lt. 2 olio d oliva gr. 20 burro gr. 8 aglio, prezzemolo, origano farina gr. 5 prezzemolo, sale Carne alla salsa verde Carne brasata carne gr. 160 carne disossata gr. 150 patate lessate gr. 20 olio di semi gr. 10 olio d oliva gr. 20 cipolla gr. 10 aceto ( per 100 porzioni ) lt. 1 carota gr. 8 giardiniera sgocciolata gr. 10 farina gr. 8 capperi, prezzemolo, pasta ( o filetti di acciughe ), aglio, sale Pancetta Vino bianco (per 100 gr. 5 lt. 2 porzioni) preparato per brodo (con estratto di carne), coste di sedano, sale, pepe Carne in umido ( o al ragù ) Cotoletta alla milanese carne disossata gr. 160 carne disossata gr. 130 pelati gr. 20 olio di semi gr. 25 olio di semi ( o burro ) gr. 8 pane grattugiato gr. 25 cipolla gr. 8 uova ( per 100 porzioni n. 30 ) carota gr. 5 farina gr. 10 vino bianco secco (per 100 porzioni) lt. 1 sale Pag. 7 a 12

8 sedano,lardo,concentrato di pomodoro,aglio,prezzemolo,sale,pepe Fettine ai ferri carne gr. 150 olio, succo di limone, sale, pepe Fettine ai ferri Roast beef carne gr. 150 Carne gr. 160 olio, succo di limone, sale, pepe quanto basta olio di semi gr. 8 Cipolla gr. 3 sedano, sale, pepe Polpette di carne al sugo Involtini di carne al pomodoro Carne gr. 100 Carne gr. 130 Pelati gr. 25 Pelati gr. 20 olio di semi gr. 15 prosciutto cotto gr. 15 pane grattugiato gr. 10 Acciughe gr. 5 mollica di pane gr. 10 Olio gr. 10 formaggio parmigiano gr. 5 Lardo gr. 5 uova ( per 100 porzioni ) n. 30/40 vino bianco ( per 100 porzioni ) lt. 1 concentrato di pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, sale cipolla, prezzemolo, sale, pepe Carni suine Arista di maiale al forno Cotolette di maiale fritte arista di maiale disossata gr. 150 carne di maiale con gr. 200 osso olio di semi gr. 5 olio di semi gr. 20 aglio, sale aglio, sale Cotolette di maiale impanate Lombatina di maiale al pomodoro cotoletta di maiale con osso gr. 200 lombatina di maiale gr. 150 olio di semi gr. 20 Olio gr. 20 Burro gr. 5 concentrato di pomodoro gr. 12 uova ( per 100 porzioni ) n. 20 vino bianco ( per 100 porzioni ) lt. 2 Pag. 8 a 12

9 pane grattugiato, sale sale, pepe Lombatina di maiale al pomodoro Salsicce di maiale al forno lombatina di maiale gr. 150 Salsicce gr. 160 Olio gr. 20 olio di semi gr. 10 concentrato di pomodoro gr. 12 vino bianco ( per 100 lt. 0,5 porzioni ) vino bianco ( per 100 porzioni ) lt. 2 aglio, rosmarino, sale sale, pepe Prodotti ittici Baccalà al forno Baccalà alla napoletana baccalà bagnato gr. 200 baccalà bagnato gr. 200 patate gr. 100 Pomodori pelati gr. 40 pelati gr. 20 olive nere gr. 30 olio gr. 15 olio di semi gr. 17 cipolla gr. 3 farina gr. 10 prezzemolo, sale concentrato di pomodoro gr. 5 aglio, origano, capperi, prezzemolo, sale, pepe Calamari in umido con piselli Pesce al forno calamari gr. 200 pesce di grossa taglia ( gr. 200 tipo cernia o branzino, dentice o merluzzo o orata o sarago o cefalo o palombo) piselli sgocciolati gr. 70 olio gr. 10 pelati gr. 40 limone gr. 30 olio di semi gr. 10 prezzemolo, aglio, sale vino ( per 100 porzioni ) lt. 0,5 prezzemolo, aglio, sale, pepe Carni di pollo, tacchino, coniglio, frattaglie Pollo alla diavola Pollo al forno Pollo (1/4 ) gr. 350 Pollo (1/4 ) gr. 350 olio di semi gr. 10 olio di semi gr. 12 Pag. 9 a 12

10 sale, pepe lardo gr. 5 vino bianco ( per 100 lt. 0,5 porzione ) rosmarino, sale, pepe Pollo alla romana Coniglio con olive Pollo (1/4 ) gr. 350 coniglio gr. 200 pelati gr. 30 olive nere gr. 10 peperoni gr. 50 vino bianco ( per 100 lt. 1 porzioni ) olio di semi gr. 15 farina gr. 8 aglio, vino bianco secco sale, pepe cipolla gr. 8 rosmarino, sale, pepe Fegato di vitello alla veneziana Trippa al sugo fegato di vitello gr. 160 trippa gr. 160 cipolla gr. 50 pelati gr. 30 olio di semi gr. 18 olio gr. 10 sale, pepe concentrato di pomodoro gr. 5 formaggio parmigiano gr. 5 cipolla gr. 5 vino bianco ( per 100 lt. 1 porzioni ) sedano, carota, sale, peperoncino Piatti vari Frittata al prosciutto Mozzarella in carrozza uova n. 2 Mozzarella o fiordi latte gr. 100 prosciutto cotto gr. 7 Fette di pane in cassetta nr. 4 olio gr. 10 Latte (per 100 porzioni) lt. 2 prezzemolo, sale, pepe Farina gr. 10 Olio di semi gr. 30 Uova (per 100 nr. 50 porzioni) Sale, pepe Wurstel con patate Wurstel (da gr. 30 cadauno) nr. 3 Pag. 10 a 12

11 Patate gr. 100 Olio di semi gr. 10 Aglio, sale Quanto basta Piatti freddi Caprese Formaggio da tavola ed affettato misto Mozzarella fresca gr. 120 Formaggio da tavola (provolone o fontina o gr. 80 taleggio o bel paese Pomodori freschi gr. 60 Affettato misto (mortadella prosciutto cotto, pancetta, capocollo, lonza di maiale, gr. 60 etc.) Olio, sale, pepe Formaggio freschi ed affettati misti Mozzarella uova e acciughe Formaggio fresco o stracchino gr. 120 Mozzarella fresca gr. 100 Affettati vari gr. 40 Uova sode nr. 1 filetti di acciughe gr. 30 Tonno con fagioli e cipolla Uova e salumi Tonno sott olio gr. 100 Uova sode nr. 1 Cipolla gr. 20 Salumi affettati (salame milano, salame, napoletano, salamini alla gr. 60 cacciatora) Fagioli gr. 10 Olive nere gr. 50 Olio gr. 4 Aceto, prezzemolo, sale, pepe Pag. 11 a 12

12 CONTORNI Verdure fresche di stagione crude (prima scelta) Verdure fresche di stagione cotte (prima scelta) gr. 70/100 gr. 120/160 FRUTTA Frutta fresca di stagione gr. 130/180 (prima scelta) Macedonia (prodotto sgocciolato) gr. 100 Acqua naturale o gasata in bottiglie da 50 cl. BEVANDE In alternativa potrà essere installato un distributore automatico con prelievo a bicchiere e quantità a volontà. Trento, Firmato l originale IL CAPO UFFICIO LOGISTICO INTERINALE (Col. Valerio Cellini) Pag. 12 a 12

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