Affinity ECA5. Un esplosione aromatica per i tuoi vini.

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1 Un esplosione aromatica per i tuoi vini.

2 Che cos è? è una soluzione innovativa per controllare la fermentazione alcolica e aumentare l espressione aromatica in vini bianchi, rosati e rossi destinati ad una rapida immissione nel mercato. Questo prodotto è particolarmente adatto a soddisfare le esigenze operative ed economiche delle cantine orientate alla produzione in grandi volumi. è un kit composto da una confezione di lievito secco attivo (LSA) e da una confezione di uno specifico nutriente denominato Stimula. Il ceppo di lievito ECA5 possiede geneticamente uno straordinario potenziale per biosintetizzare precursori di aromi e composti aromatici volatili. Lo Stimula è uno specifico attivante studiato per esaltare il potenziale del ceppo ECA5. È il substrato ideale per favorire la produzione di aromi durante il metabolismo secondario del lievito. Nelle prove effettuate con si è riscontrata un elevata concentrazione di 5 esteri (3 acetati degli alcoli superiori e 2 esteri etilici degli acidi grassi) particolarmente importanti nell espressione organolettica dei vini. Acetati degli alcoli superiori: Acetato di isoamile (banana) Acetato di esile (pesca) Feniletil acetato (note floreali) Esteri etilici degli acidi grassi: Etil esanoato (frutta rossa) Etil ottanoato (albicocca, ananas) QUESTE PECULIARI CARATTERISTICHE RENDONO PARTICOLARMENTE INTERESSANTE PER LA PRODUZIONE DI VINI AROMATICI DESTINATI AI TAGLI

3 Come funziona? Lievito 5 kg Istruzioni per l uso Acqua 10 kg 1 - Lievito ECA5. Dosaggio: 20 g/hl Reidratare il lievito in 10 parti di acqua (temperatura 37 C). Agitare delicatamente e lasciar reidratare dai 20 ai 30 minuti. Aggiungere al mosto. Importante: La differenza di temperatura tra il mezzo di reidratazione ed il mosto da inoculare non deve superare i 10 C. La durata totale della reidratazione non deve mai superare i 45 minuti. Reidratare il lievito in un contenitore pulito. Acqua 100L Raccomandazioni: Per aiutare il lievito ad adattarsi alla temperatura ed evitare shock termici, aggiungere gradualmente all acqua di reidratazione un uguale volume di mosto e attendere minuti. Se necessario è possibile ripetere la procedura. Mosto 2 - Stimula. Dosaggio: 40 g/hl Dissolvere lo Stimula 10 parti d acqua. Aggiungere al mosto subito dopo l inoculo del lievito ECA5. Esempio per il kit da 250 hl. La nutrizione è un punto chiave per il miglior utilizzo del kit Rispetto a molti lieviti tradizionali, le necessità in azoto prontamente assimilabile del lievito ECA5 risultano inferiori. In ogni caso, a prescindere dal contenuto di azoto presente nel mosto, l utilizzo di 40 g/hl di Stimula è essenziale per ottenere i migliori risultati fermentativi e sensoriali. Importante: con un contenuto in APA iniziale nel mosto inferiore a 100 mg/l, applicare una strategia nutrizionale classica in aggiunta allo Stimula (in caso di dubbi, contattate il vostro referente Lallemand). T di reidratazione Dose d inoculo T di fermentazione Torbidità APA nel mosto Alcol potenziale Lievito ECA5 37 C 20 g/hl 14 C - 28 C > 50 NTU 150 mg/l 15% v/v

4 : I risultati Profilo sensoriale di un vino fermentato con : i risultati di numerose prove confermano alcuni trend sensoriali riconosciuti sia da degustatori professionisti sia da consumatori comuni. Rosato da uve Merlot Gers, 2010/Analisi sensoriale (Panel di degustazione interno 14 assaggiatori professionisti) Dolcezza Lunghezza Intensità aromatica in bocca Intensità aromatica al naso Amaro *Agrumi *Amilico *Esotico Controllo Altri frutti Rosato da uve Syrah Gironda, 2011/Analisi sensoriale (Panel di degustazione esterno 14 assaggiatori professionisti) Dolcezza Lunghezza Intensità aromatica al naso Amaro *Agrumi *Amilico *Esotico Controllo Sapidità Floreale *Intensità aromatica in bocca Altri frutti Acidità Vegetale Sapidità Floreale Volume Minerale Lattico Acidità Volume Vegetale N di preferenze da parte dei consumatori Prova su Merlot rosato Gironda Controllo 0 Intensità aromatica Qualità aromatica Complessità aromatica Intensità del fruttato Intensità aromi floreali Aroma di fragola Minor aggressività Intensità aromatica in bocca Qualità complessiva

5 : I punti di forza è facile da utilizzare nelle vinificazioni in bianco, rosso e rosato grazie alla semplicità del protocollo di applicazione (vedi pag.3). L ampio intervallo di temperature di fermentazione e la ridotta richiesta di frigorie (ottima produzione di aromi anche a C) rende questo prodotto adatto alle vinificazioni in grandi volumi. Uno strumento realmente interessante per sviluppare dei vini base per i tagli, grazie all intensità ed alla complessità aromatica apportata dall elevata produzione di importanti composti aromatici (vedi pag. 2). CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE Vigorosa capacità fermentativa Bassa produzione di acidità volatile Bassa produzione di SO 2 Basse esigenze nutrizionali Presenza del fattore killer Tolleranza all alcol fino a 15% v/v Breve fase di latenza Ampio range di temperature di fermentazione: C

6 Un po di storia è il risultato di una collaborazione tra Lallemand e l Institut National de la Recherche Agronomique di Montpellier (INRA ) su un progetto di ricerca basato sul miglioramento di un ceppo enologico mediante riorientamento del suo metabolismo attraverso un processo naturale di adattamento evolutivo. Adattamento evolutivo : principi teorici Substrato poco assimilato da S. cerevisiae Substrato assimilato in modo migliore Lievito selezionato X generazioni Mutazioni genetiche Diversità della popolazione Selezione di un lievito adattato Selezione dei mutanti: Adattamento al substrato dei primi mutanti dopo 70 generazioni Importanza della pressione selettiva IMPORTANTE: Nessuna perdita delle proprietà tecnologiche Dopo 70 generazioni, il fenotipo del lievito adattato ha mostrato dei risultati fermentativi in condizioni enologiche molto promettenti. In numerose esperienze ha sempre mostrato la più alta produzione di esteri come acetato di isoamile ed etil esanoato in confronto con i ceppi di lievito più alti produttori presenti sul mercato. Scala di laboratorio Mosto sintetico gco 2 /L/h Mezzo di crescita MS70 (70 mg/l di APA), 240 g/l di glucosio, T 18 C 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Ceppo parentale Ceppo evoluto ECA Tempo (ore) Ottima capacità fermentativa anche in condizioni di carenze nutrizionali Etil esanoato (mg/l) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, CEPPO CEPPO A CEPPO B CEPPO C CEPPO D PARENTALE CEPPO E Merlot Acetato di isoamile (mg/l) Grenache blanc CEPPO Chardonnay CEPPO A CEPPO C CEPPO D PARENTALE Merlot Grenache blanc Chardonnay CEPPO E

7 : Le basi scientifiche L iper-produzione di esteri e alcoli superiori tipica di ECA5 è stata descritta da Dequin et al. (2011), attraverso lo studio del metabolismo del lievito e la sovraespressione della via metabolica dei pentoso fosfati (PPP, Penthose Phosphate Pathway). Cadière A, Ortiz-Julien A, Camarasa C, Dequin S (2011) Evolutionary engineered / Saccharomyces cerevisiae /wine yeast strains with increased in vivo flux through the pentose phosphate pathway. Metabolic Engineering, 13: LIEVITO TRADIZIONALE Glucosio Glucosio Acetaldeide PPP Aminoacidi (AA) Acetaldeide PPP Aminoacidi (AA) Acido acetico AA Acido acetico AA Glicerolo Etanolo Acetil-CoA Acido grasso-coa Alcoli superiori Alcoli superiori Glicerolo Etanolo Acetil-CoA Acido grasso-coa Alcoli superiori Alcoli superiori Acido acetico Acido grasso Esteri Acido acetico Acido grasso Esteri IN SINTESI, È IL FRUTTO DI UN INNOVATIVO PROGETTO DI SELEZIONE (BREVETTO IN CORSO N W02011/061702) ABBINATO AD UN NUTRIENTE (STIMULA) STUDIATO PER OTTIMIZZARE NEL MIGLIORE DEI MODI LE PROPRIETÁ PECULIARI DEL CEPPO ECA5.

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