Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico. Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta)

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1 Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta) Città di Feltre 03 luglio 2013 Dr Oscar Cora SIAN ULSS 1

2 CLASSIFICAZIONE DELLA FRUTTA T I P I d i F R U T T A Frutta a granelli: Mele, pere, cotogne, ecc. Frutta a nocciolo: Albicocche, ciliegie, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes, ecc. Frutta a bacche: More, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc. Agrumi: Pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc. Frutta esotica: Ananas, banane, datteri, fichi, avocados, ecc. Frutta con guscio: Castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.

3 Frutta Acidulo-zuccherina: mele (Pirus malus), pere (Pyrus communis), pesche (Prunus Persica), susine, uva, albicocche (Prunus armenica), ciliegie, fragole, lamponi Acidula: agrumi Zuccherina: fichi, banane, ananas Farinosa: castagne Oleosa: arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli

4 ph o acidità di alcuni frutti Frutto ph Albicocca 3,1 Amarena 3,4 Ciliegia 3,8 Fragola 3,3 Lampone 3,5 Mela 3,3 Mirtillo 3,6 Mora 3,3 Pera 3,9 Pesca 3,4 Prugna 3,0 Ribes 3,1 Uva spina 3,0

5 L importanza dell acidità della materia prima I frutti poco acidi tendono ad alterarsi più facilmente se non sono sottoposti a temperature elevate (sterilizzazione) Più bassa è l acidità tanto minore, a parità di temperatura e tempi di trattamento, è la possibilità che subentrino alterazioni (per proliferazione batterica o azione di enzimi) Il limite che generalmente divide i prodotti molto acidi da quelli poco acidi può essere individuato tra il ph 4 e il ph 5

6 TRASFORMAZIONE DELLA FRUTTA Trasformazione della frutta a prodotto in pezzi Trasformazione della frutta a succo Trasformazione profonda della frutta

7 ALCUNI PRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLA FRUTTA IN PEZZI FRUTTA SCIROPPATA FRUTTA OSMODISIDRATATA FRUTTA CANDITA FRUTTA ESSICCATA SALSA DI FRUTTA

8 Confettura extra: TRASFORMAZIONE PROFONDA DELLA FRUTTA Mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e succo e polpa (polpa > del 450/1000 g) di: - una sola frutta; - due o più specie di frutta (escluse mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori) Confettura: Mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e succo e/o purea di una o più specie di frutta (polpa >350/1000 g) Gelatina extra: Mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta (succo >450/1000 g)

9 TRASFORMAZIONE PROFONDA DELLA FRUTTA Gelatina: Mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta (succo >350/1000 g) Crema di marroni: Mescolanza portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e purea di marroni (purea > 380/1000 g)

10 La «marmellata» è la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di g di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g ottenuti dall'endocarpo. Il termine marmellata deriva dal nome portoghese della pianta di mele cotogne (il marmelo). Oggi con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancio, mandarino, e le marmellate più rare di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto

11 Tipologie di prodotti trasformati a base di frutta SUCCO DI FRUTTA Il prodotto ottenuto dai frutti con procedimento meccanico, fermentescibile ma non fermentato, ottenuto mediante procedimento meccanico, che presenti colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti da cui deriva NETTARE DI FRUTTA Il prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto per aggiunta di acqua e zuccheri al succo di frutta, al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta concentrata o ad una miscela di questi. Può essere indicato con la denominazione di succo e polpa di. se ottenuto mediante aggiunta di acqua e zuccheri esclusivamente alla purea di frutta eventualmente concentrata;

12 I Pericoli AGENTI FISICI AGENTI CHIMICI AGENTI BIOLOGICI

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16 MICRORGANISMI: MUFFE LIEVITI Rappresentano uno dei pericoli principali di alterazione dei prodotti vegetali conservati con zucchero od aceto

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20 MICRORGANISMI COME CRESCONO I MICROBI TEMPO NUTRIMENTO TEMPERATURA UMIDITA OSSIGENO ACIDITA MICROBI Fattori di sviluppo ACIDITA OSSIGENO UMIDITA Disponibilità di acqua da parte degli alimenti TEMPERATURA NUTRIMENTO Proteine,zuccheri,acqua, Sali normalmente contenuti negli alimenti TEMPO Accrescimento Adattamento all ambiente ORE

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24 a w MINIMA APPROSSIMATIVA PER LA CRESCITA DI MICRORGANISMI microrganismo a w Batteri 0,91 Lieviti O,88 Muffe 0,80 Batteri alofili 0,75 Muffe xerofile 0,65 Lieviti osmofili 0,60 Alimento Frutta e Verdura, Succhi di frutta Uova e Carni Formaggi, Pane, salumi a w 0,97 da 0,93 a 0,96 Confetture da 0,82 a 0,94 Frutta secca da 0,72 a 0,80

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29 Riassumendo Pericoli chimici es: residui di detersivi, di fitosanitari, micotossine Il rischio fitosanitari, derivando i prodotti dalla stessa azienda, dovrebbe essere gestibile già durante la coltivazione in campo con il rispetto dei tempi di carenza e l uso dei soli prodotti autorizzati; Il rischio di presenza di micotossine e di muffe viene ridotto dall uso di frutta appena raccolta in ottimale stato di maturazione e di conservazione; Pericoli fisici es: vetro (rottura dei bordi delle confezioni), sassolini, schegge di legno o metalli, frammenti di noccioli, capelli ecc. Pericoli microbiologici: Muffe e lieviti soprattutto; contaminazioni post-apertura se lo zucchero è inferiore al 60%

30 Trasformazione