Influenza di Kexxtone sulla produzione e le caratteristiche del Parmigiano Reggiano

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1 ALMA MATER STUDIORUM - UNIVERSITY OF BOLOGNA DEPARTMENT OF VETERINARY MEDICAL SCIENCES Influenza di Kexxtone sulla produzione e le caratteristiche del Parmigiano Reggiano Bologna, 18 Marzo 2016 L. Mammi 1, M. Fustini 1,E. Bonfante 1, N.Brogna 1, A.Palmonari 1,L.Grazia 2, A. Formigoni 1 1 DIMEVET, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Università di Bologna. 2 DISTAL, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari, Università di Bologna.

2 Monensin: meccanismo d azione Ionoforo: agisce sulla flora microbica ruminale Riduzione batteri gram + e protozoi, con conseguente maggiore presenza gram Shift del rapporto acetato/propionato a favore dell acido propionico Maggiore disponibilità di energia nell animale con bilancio energetico negativo

3 Bibliografia: Impatto sul metabolismo degli animali freschi ü Miglioramento del bilancio energetico: concentrazione ematica di NEFA e BHBA Acido propionico casi clinici di chetosi ü Nessun impatto su ingestione e produzione di latte (Sauer et al.,1989; Ramanzin et al, 1997; Mullins et al., 2011; Trevisi et al., 2015)

4 Bibliografia: composizione e caratteristiche casearie del latte Risultati contrastanti: ü Nessun effetto sulla composizione del latte (Mullins et al., 2011;Trevisi et al., 2015) v Grasso % (Phipps et al., 2000; Duffield et al., 2003; Ramanzin et al., 1997) ü Miglioramento caratteristiche reologiche: r, k20, a30 tempo di coagulazione (r ) tempo di presa (k20) Miglior consistenza del coagulo (a30) (Bertoni et al.,1996)

5 Problematiche connesse all uso di Kexxtone?? Effetti sconosciuti sulla produzione di formaggi come il Parmigiano Reggiano: importanza della flora microbica naturale Conseguenze dovute al trattamento di molte vacche fresche all interno di una mandria (es. parti estivi)

6 Obiettivi del progetto Può il trattamento con Kexxtone avere effetti negativi su: Composizione e qualità del latte? Qualità del siero innesto? Maturazione, composizione e caratteristiche organolettiche del formaggio Parmigiano Reggiano?

7 Materiali e metodi: tempistiche Azienda agricola f.lli Caretti, San Giovanni in Persiceto, BO. Dicembre 2013-Aprile 2014: (20 settimane) trattamento degli animali produzione di latte e formaggio Settembre 2014-Gennaio 2015 maturazione e valutazione del formaggio Settembre Gennaio 2016 Analisi organolettica e composizione del formaggio stagionato

8 Produzione di latte e formaggio ü 2 gruppi sperimentali rappresentativi di comuni mandrie da latte CONTROLLO: 50 animali, 2.2 lattazioni KEXXTONE: 33 vacche trattate in 20 settimane, 2.5 lattazioni FINO ALL 80% DI ANIMALI SOTTO TRATTATMENTO CONTEMPORANEAMENTE ALL INTERNO DEL GRUPPO KEXXTONE

9 Massima concentarzione animali trattati in azienda Max 20-25% animali sotto trattamento (<75 DIM) ANAFI-STATISTICHE LIBRO GENEALOGICO 2012 Elaborazione dati A.Tondo, AIA

10 % di animali trattatti all interno del gruppo Kexxtone % % Settimane di prova

11 Produzione del formaggio 2 linee di produzione parallele e completamente separate Produzione del latte in stalla Trasporto del latte al caseifico Vasche di affioramento Caldaie per la caseificazine Produzione e fermentazione del siero innesto DIMEVET MATERIALI Alma Mater Studiorum E METODI Università di Bologna

12 Produzione del formaggio 2 forme gemelle / giorno /gruppo KEXXTONE Latte del gruppo Kexxtone Latte Controllo 100% in prova CONTROL 70% in prova Siero innesto Kexxtone Siero innesto Controllo

13 Dati raccolti Produzione giornaliera di gruppo (kg latte/gruppo) Analisi del latte di gruppo e del siero innesto prodotto: 2 volte a settimana (35 campioni/gruppo) Problemi di salute degli animali e trattamenti farmacologici N.B Il latte prodotto da animali sotto terapia antibiotica o antinfiammatoria è stato escluso dalla prova per un periodo pari al doppio del tempo di sospensione previsto per legge

14 Analisi del latte e del siero innesto Tutte le analisi sono state effettuate presso il laboratorio Artest S.p.A, Modena. Latte Siero innesto Acidità titolabile ( SH) Acidità titolabile ( SH) Caratteristiche di coagulazione (LDG) Attività fermentativa 45 C Carica Batterica Totale Attività fermentativa 52 C ph Attività fermentativa 54 C Lattosio Grasso Caseina Proteine Urea SCC Conta batteri lattici

15 Stagionatura Consueta marchiatura secondo disciplinare del PR più placca di caseina colorata per l identificazione dei 2 gruppi Stagionatura fino a 18 mesi nello stesso magazzino

16 Valutazione del formaggio Mesi di stagionatura Analisi Forme, N Laboratorio 6 Raggi-x Artest 12 Espertizzazione Consorzio P.R 18 Panel test CRPA 18 Composizione indice di maturazione AGV Artest 18 Acidogramma Dimevet, Unibo

17 Panel test panel di giudici selezionati e addestrati (CRPA, Reggio Emilia) test dell analisi descrittiva quantitativa (QDA): profilo sensoriale completo Descrittori valutati: ü visivi: intensità del colore ü olfattivi: intensità dell odore, burro, crosta, verdura lessa, frutta secca, altri odori ü gustativi e retrolfattivi: dolce, salato, amaro, piccante, burro, crosta, frutta secca, brodo, noce moscata, altri aromi ü tattili: elasticità, friabilità, umidità, solubilità, granulosità ü numero e diametro di occhi/spacchi ü omogeneità del colore e microacchiatura

18 Panel test Scheda di valutazione Seduta panel test

19 Analisi statistica Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi statistica attraverso l uso del software JMP pro 12 (SAS inst.) I dati relativi alla qualità del latte, del siero e del formaggio sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante il test dell ANOVA a una via I risultati dell espertizzazione delle forme sono stati analizzati attraverso il test del Chiquadro La significatitvità è stata dichiarata per p< 0.05.

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21 Dati produttivi Produzione di gruppo/ n di bovine nel gruppo DIM C DIM K Milk C MIlk D DIM kg Settimane 0.00

22 Composizione e qualità del latte 35 campioni/gruppo Controllo Kexxtone sem P-value Grasso, % n.s Caseina,% 2.51 a 2.44 b 0.01 <0.001 Proteina, % n.s Lattosio,% n.s Urea, mg/100 ml n.s SCC,*1000/ml a b 6.80 <0.001 Acidità titolabile, SH/50ml 3.69 a 3.61 b 0.01 <0.001 ph n.s LDG, r n.s CBT, *1000 UFC/ml n.s

23 Caratteristiche del siero innesto 35 campioni/ gruppo Controllo Kexxtone sem P-value Titrable acidity, sh/50ml a b 0.23 <0.05 Fermentative activity 45 C (ΔSH) n.s Fermentative activity 52 C (ΔSH) n.s Fermentative activity 54 C(ΔSH) n.s Lactic bacteria count, UFC/ml (* ) n.s

24 Parametri tecnologici Parametri rilevati in caldaia durante la lavorazione delle forme Controllo Kexxtone media d.s media d.s P-value Acidità siero innesto, SH/50 ml <0.05 Decimi aggiunti, SH ,47 n.s Dose caglio, g/q.le n.s Durata coagulazione, min n.s Durata lavorazione, min <0.05 Rapporto intero / magro <0.05 Temperatura di cottura ( R) n.s

25 Formaggio: 552 forme prodotte Forme, n Stagionatura Controllo Kexxtone Prodotte pesata 36 h Raggi-x 6 mesi Espertizzazione 12 mesi pesata 18 mesi

26 Valutazione del formaggio a 6 mesi di stagionatura: raggi x Assenza di difetti Difetti gravi Difetti gravi

27 Valutazione del formaggio a 6 mesi di stagionatura: raggi x $ 93.8$ %" Controllo KEXXTONE $ 6.2$ 0.4$ 2.5$ 0$ 0$ Nessuno Lievi Moderati Gravi

28 Espertizzazione del Consorzio a 12 mesi di stagionatura: forme scelte Controllo Kexxtone 80 % Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mese di produzione

29 Espertizzazione del Consorzio: forme con difetti % a b Defected cheese 0 1" Medium Rigate quality Sbiancate Rejected 0 = difetti di superficie 1 =difetti di pasta a,b sono diversi per p<0.05 a b Control Kexxtone

30 Resa casearia Parametro Controllo Kexxtone sem p-value Peso forme gemelle a 36h, kg <0.01 Resa a 36h, % <0.01 Peso forme gemelle a 18 m, kg <0.01 Calo peso a 18 mesi, % n.s Resa a 18 mesi, % <0.01 kg formaggio/vacca/giorno* <0.01 * calcolata tenendo conto della resa a 18 mesi e della produzione media individuale

31 Composizione del formaggio Composizione, % Controllo Kexxtone sem P-value Azoto totale n.s Azoto solubile <0.001 Coefficiente di maturazione <0.05 Grasso t.q <0.01 Grasso s.s <0.001 Proteine t.q n.s Proteine s.s n.s Umidità n.s

32 Acidi Grassi Volatili AGV, mg/100g Controllo Kexxtone sem P-value Acido acetico n.s Acido butirrico <0.001 Acido propionico n.s

33 Acidi grassi a corta e media catena Controllo Kexxtone sem P-value C4: n.s C6: n.s C8: n.s C10: <0.05 C10: <0.01 C12: <0.01 C12: <0.01 C14: < 0.05 C14: <.001 C15: n.s Lievi diminuzione nel gruppo Kexxtone degli acidi grassi a media catena

34 Acidi grassi a lunga catena Controllo Kexxtone sem P-value C16: n.s C16: n.s C17: < 0.05 C18: n.s C18: <.001 C18: n.s C18:3 n n.s C20: n.s C20:4 n n.s CLA tot n.s

35 Acidogramma Acidi grassi, % Controllo Kexxtone sem P-value Totale saturi <0.05 Totali insaturi <0.01 Monoinsaturi <0.01 Polinsaturi n.s insaturi/saturi <0.01 Aumento dei monoinsaturi a lunga catena in accordo con quanto riportato in bibliografia (Sauer et al., 1997; Bauman and Griinari 2003, Odongo, 2007)

36 Panel test profilo sensoriale

37 Caratteristiche organolettiche: Scala a 7 punti: 1= assenza della sensazione, 7= max intensità della sensazione Controllo Kexxtone media d.s media d.s P-value Aroma di burro < 0.01 Aroma di crosta < 0.05 Altri aromi < 0.05 Dolce < 0.05 Piccante < 0.05 Elasticità < 0.05 Le altre caratteristiche sono risultate analoghe tra le tesi e nella media con PR di 18 mesi di stagionatura

38 Conclusioni I base ai risultati ottenuti il trattamento con Kexxtone non sembra alterare le caratteristiche qualitative del latte, del siero innesto e del formaggio PR La composizione del formaggio e il profilo degli acidi grassi del gruppo trattato sono risultati analoghi tra le due tesi Nessuna differenza in termini di difettosità delle forme a 6, 12 e 18 mesi di stagionatura L analisi organolettica ha confermato che Kexxtone non altera il profilo sensoriale dei formaggi

39 Prova Grana Padano Dott. Martani, Laboratorio La chimica, (MN) ü Latte prodotto da 110 animali di cui 42 trattati (38%) ü Lavorazione separata dal resto della produzione della latteria ü 1 mese di prova (40 gg) ü Circa 500 forme prodotte ü Latte, siero e formaggio confrontato con la restante produzione della latteria Composizione e caratteristiche casearie del latte Attività fermentative siero innesto ph e T al centro della forma a 24h dalla produzione

40 Latte stessa composizione e caratteristiche casearie Assenza di latte di tipo AE e F (LDG) Lieve anticipo nella coagulazione (- 15 circa, LDG,r ) e nella velocità di spurgo Assenza di residui al Delvotest per la ricerca di sotanze inibenti Siero innesto Attività fermentative mantenute a 55 Conta dei batteri lattici nella norma: tra 800 milioni e 1 miliardo Formaggio Risultati Prova Grana Padano, Dr Martani centro della forma 24h: ph T C Assenza di correzioni a 12 mesi di stagionatura % di forme difettate in linea con la normale produzione

41 Un ringraziamento speciale all azienda agricola f.lli Caretti.

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