Scritto da Marco Saccani Lunedì 11 Agosto :18 - Ultimo aggiornamento Mercoledì 30 Maggio :33

Transcript

1 Parmigiano ReggianoAragosta 18 mesi Tradizione di Parma12 mesi Parmigiano ReggianoArgento 24 mesi Grana Padano 18 mesi Grana Padano 20 mesi Parmigiano ReggianoOro 36 mesi Parmigiano Collina e Monti 38 mesi TAGLI punta da 0,5 kg punta da 1 kg punta da 2 kg punta da 5 kg mezza forma forma intera Bollino Aragosta 1 / 13

2 Oltre 18 mesi di stagionatura Caratteristiche: Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta. Abbinamenti: Ideale tagliato a cubetti per l aperitivo, preferibilmente da abbinare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca come pere e mele verdi. Bollino Argento Oltre 22 mesi di stagionatura Caratteristiche: Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca, gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Abbinamenti: Perfetto con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Ideale accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo con prugne e fichi. 2 / 13

3 Bollino Oro Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio) Caratteristiche: Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta secca risultano predominanti. Abbinamenti: Sia con vini rossi di elevato corpo e struttura sia con vini bianchi passiti e da meditazione. Da provare l abbinamento con mieli ed il perfetto connubio con l aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Produzione Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio che viene prodotto da oltre otto secoli in modo 3 / 13

4 artigianale con cura certosina Il Parmigiano-Reggiano è prodotto con latte vaccino crudo. Il latte intero della mungitura del mattino viene miscelato con il latte di mungitura della sera precedente, scremato naturalmente (si lascia in grandi serbatoi per permettere al latte di separarsi dalla panna per affioramento). Il latte viene poi pompato in vasche di rame (essendo questo un buon conduttore, si riscalda e si raffredda rapidamente).inizialmente viene aggiunto il siero, e la temperatura viene portata a C (91-95 F). Poi viene aggiunto il caglio di vitello, e la miscela viene lasciata a coagulare per minuti. La cagliata viene poi centrifugata meccanicamente provocandone la frazione in piccoli pezzi (circa le dimensioni di chicchi di riso).la temperatura viene quindi portata a 55 C (131 F) con un attento controllo da parte del casaro. La cagliata viene lasciata riposare sul fondo della caldaia per minuti. La cagliata una 4 / 13

5 volta compattata viene raccolta in un pezzo di lino grezzo prima di essere diviso in due e posta nei caratteristici stampi tondi. Ci vogliono 1100 L (291 galloni degli Stati Uniti o 250 galloni Imp) di latte che vengono versati nella caldaia di rame per produrre due forme di Parmigiano. La massa caseosa che compone ciascuna ruota, a questo punto pesa circa 45 kg (100 ). Il siero residuo nella vasca viene ri cotto e cagliato nuovamente per produrre appunto la ricotta quello che rimane è tradizionalmente usato per alimentare i suini da cui è si produce il "Prosciutto di Parma". Le stalle per gli animali sono di solito a pochi metri di distanza dalle camere di produzione del formaggio. Il formaggio viene messo in una forma rotonda in acciaio inox che viene tirato stretto con una fibbia a molla in modo che il formaggio mantenga la sua forma a ruota. Dopo un giorno o due, la fibbia viene rilasciata e viene apposto un nastro di 5 / 13

6 teflon alimentare con impresso numerose volte con il caratteristico nome Parmigiano-Reggiano, il numero dell impianto di produzione (numero del caseifici), e il mese e anno di produzione viene messo attorno al formaggio con delle etichette in caseina e la forma metallo viene di nuovo stretto attorno alla ruota. Le etichette in caseina si imprimono sulla crosta del formaggio in un giorno e la ruota viene poi messo in un bagno di salamoia per assorbire il sale per giorni. Dopo salatura, le ruote vengono poi trasferite alle camere invecchiamento nell'impianto per 12 mesi. Ogni forma è post su scaffali di legno che possono arrivare ad un altezza di 24 ripiani su cui vengono poste 90 forme per circa ruote totali per corsia. Ogni formaggio e il ripiano sottostante viene pulito manualmente o tramite macchina ogni 7 giorni, durante questa fase il parmigiano viene riposto sottosopra. trascorsi 12 mesi, il Consorzio Parmigiano-Reggiano ispeziona 6 / 13

7 ogni forma. Il formaggio viene testato da un esprto del consorzio il cui unico strumento è un martello e il suo orecchio. Toccando la ruota in vari punti, si può identificare eventuali crepe e vuoti all'interno della ruota. Solo le forme che superano il test vengono poi marchiate a fuoco sulla crosta con il logo del Consorzio. Quelli che non passano il test vengono contrassegnate sulle scorze con diverse righe parallele oppure viene cancellata la scritta Parmigiano reggiano per informare i consumatori che non stanno acquistando la qualità Parmigiano-Reggiano. Tradizionalmente, le mucche devono essere nutrite solo con erba o fieno. Per la cagliata è consentito solo 7 / 13

8 siero naturale di latte miscelato con caglio di vitello. L'unico conservante consentito è il sale che il formaggio assorbe essendo sommerso per 20 giorni in vasche satura di salamoia preparata con sale marino del Mediterraneo. Il prodotto viene affinato in media due anni. Il formaggio viene prodotto ogni giorno, e può mostrare una variabilità naturale. Vero Parmigiano-Reggiano ha un forte, complesso, fruttato sapore di nocciola, con un sapore forte e gustoso e una consistenza leggermente granulosa. Qualità leggermente inferiori possono conferire un sapore leggermente amaro. In media la ruota di Parmigiano-Reggiano è alta circa centimetri (7,1-9,4 in), centimetri (16-18 in) di diametro e pesa da 36 a 38 chilogrammi (84 libbre). Come si Utilizza 8 / 13

9 In scaglie o grattuggiato si usa su insalate fresche, zuppe o, l 'uso più popolare sulla pasta. Ma per esplorare al massimo il suo caratteristico sapore è meglio gustarla da solo, o in altro modo tradizionale per esempio: immerso in un'altra specialità della regione: l Aceto Balsamico tradizionale invecchiato. In alternativa, un modo eccellente per far risaltare il sapore dolce del Parmigiano è incorporando in un piatto da dessert con frutta fresca dolci e noci. Schegge e pezzi delle parti più dure della crosta sono talvolta bollite in brodo o nei minestroni. Una mezza forma una volta vuotata dal parmigiano si trasforma in un eccezionale zuppiera per risotti o anolini da mangiare in compagnia. Le proprietà: Facile da digerire - la lunga maturazione permette l eliminazione della maggior parte del lattosio Il Parmigiano è uno dei formaggi con il più alto contenuto del calcio, proteine, vitamine e minerali E 'incredibilmente nutriente, molto sano, povero di grassi e colesterolo (è parzialmente scremato), ed è, uno dei pochi formaggi ammesse al consumo nella Stazione Spaziale Internazionale. 9 / 13

10 Il sapore e l Aroma: Rompendo un grosso frammento di Parmigiano si ha un esperienza davvero unica. Il profumo è fragrante e delicato, con ricordi seducenti di frutta dolce. Il sapore, provocatorio e complesso, non è mai troppo opprimente o piccante, ma sempre marcato e importante. Poiché parliamo di un formaggio invecchiato a lungo il suo sapore ed anche il colore varia a seconda della stagionatura e dal periodo di produzione. Un parmigiano prodotto in primavera sarà delicato e pallido, uno estivo forte e scuro, mentre un formaggio autunnale sarà più complesso e caratterizzato da una pasta giallastra. Indipendentemente dalla stagione di produzione, Parmigiano avrà un sapore sempre molto caratteristico, estremamente robusto che lo rende molto versatile in cucina. Storia Secondo la leggenda, Parmigiano-Reggiano è stato creato nel corso del Medioevo a Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia. La sua produzione si diffuse ben presto 10 / 13

11 nelle zone di Parma e Modena. I documenti storici dimostrano che nel 13 secolo, Parmigiano era già molto simile a quello prodotto oggi, il che fa pensare che le sue origini si possono far risalire a molto prima. E 'stato elogiato come già nel 1348 negli scritti di Boccaccio, nel Decameron:in cui si parla di una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato ', su cui sono dimora popolare che si niuna altro che far maccheroni e ravioli, e lessateli in cappone brodo, e poi gettarli giù per essere criptato per, e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai era ubriaco, e mai una goccia d'acqua in essa. Durante il grande incendio di Londra del 1666, Samuel Pepys immerse in acqua il 'formaggio Parmazan, così come il vino e alcune altre cose', al fine di preservarli dal fuoco. Uso del nome Il nome di questo nobile formaggio è un marchio registrato, e in Italia il Consorzio del Parmigiano-Reggiano esercita il controllo sulla sua produzione e sulle vendite. Ogni singola ruota deve soddisfare sin dalle prime fasi del processo di invecchiamento, quando il formaggio è ancora morbido e 11 / 13

12 cremoso, dei criteri rigorosi per meritare il sigillo ufficiale ed essere collocato nei deposito per l'invecchiamento. Poiché è ampiamente imitato,il Parmigiano-Reggiano è diventato un prodotto sempre più regolamentato, e nel 1955 si è stilato il protocollo di produzione che circoscrive in rigidi standard l attività degli agricoltori, dei casari e degli stagionatori/confezionatori di questo Formaggio. Così facendo l'unione europea, ha certificato che "Parmigiano-Reggiano" è una denominazione di origine protetta; legalmente il nome si riferisce esclusivamente al Parmigiano-Reggiano DOP prodotto in una ristretta zona del Nord Italia. Speciali guarnizioni vengono apposti per identificare il prodotto come autentico, con il numero di identificazione del caseificio, il mese e l'anno di produzione, un codice che identifica la ruota singola e francobolli in caseina che ne indicano il lasso di invecchiamento. Al di fuori dell'europa, in particolare negli Stati Uniti, vengono prodotti formaggi che lo imitano e possono essere legalmente venduti sotto il nome generico di Parmesan. Quando sono venduti in Europa, itali formaggi sono obbligati ad utilizzare un altro nome. 12 / 13

13 {igallery id="1537" cid="1" pid="1" type="classic" children="1" showmenu="1" tags="" limit="0"} 13 / 13