FINALITÀ E PARAMETRI DI QUALITÀ DEL CONCORSO CONFRONTO DATI ANALITICI DELLE SELEZIONI

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1 XXI Premio Nazionale Olio Extravergine di Oliva SHELF LIFE 2014 FINALITÀ E PARAMETRI DI QUALITÀ DEL CONCORSO CONFRONTO DATI ANALITICI DELLE SELEZIONI DI OLI DELLE ULTIME EDIZIONI PIETRO PAOLO ARCA - PRESIDENTE GIURIA NAZIONALE CON LA COLLABORAZIONE DELLA SEGRETERIA ORGANIZZATIVA SENEGHE 30 novembre 2014

2 Premio Montiferru: finalità I Concorsi oleari dovrebbero avere in particolare tre finalità: 1. premiare e valorizzare le capacità produttive delle aziende; 2. diagnosticare lo stato qualitativo del prodotto, utile ai produttori per cercare di migliorare i parametri di qualità 3. far conoscere gli oli e i produttori di eccellenza ai consumatori e agli operatori commerciali

3 XXI Premio Nazionale Olio Extravergine di Oliva Il Concorso seleziona gli oli di eccellenza per sezioni e premi speciali: Sezione DOP/IGP Sezione Biologico Sezione Monocultivar Sezione Pluricultivar Premio Frantoiani (sezioni Pluri - Monocultivar, Bio e DOP) Sezione speciale Internazionali Miglior Olio Sardo Migliore Confezione Shelf Life a 7-8 mesi da sessione febbraio Premio Hermanu (maggior contenuto in antiossidanti)

4 Premio Montiferru: parametri di qualità La filosofia del Concorso è sempre stata quella di essere estremamente selettivo e di premiare le produzioni di eccellenza. I parametri di qualità adottati per le analisi chimiche di base sono ben più severi dei limiti legali per gli oli extravergini e per le DOP come evidenziato nella tabella che segue; sono stati introdotti valori minimi in biofenoli e tocoferoli, non previsti per la definizione legale ma determinanti per la qualità

5 Premio Montiferru 2014: parametri chimici Analisi chimiche Legali Montiferru Montiferru febbraio Shelf Life Acidità (max % ac. Oleico libero) 0,8 0,3 0,3 Perossidi (max meq di O 2 ) K232 (max ) 2,5 2,2 2,4 K270 (max) 0,22 0,22 0,22 Biofenoli (min = mg/kg) NP Tocoferoli (min = mg/kg) NP

6 LETTURA E INTERPRETAZIONE DELLE ANALISI CHIMICHE analisi Acidi grassi liberi Numero di perossidi Spettrofotometria UV (K232, K270, DK) Biofenoli Tocoferoli Cosa verificano Quantifica il fenomeno di idrolisi dei trigliceridi misurando la presenza di acidi grassi liberi e sostanzialmente dipende dalla integrità delle olive (sanità e presenza di muffe, danni da raccolta e tempi di stoccaggio in ambienti umidi) Quantifica il fenomeno di autossidazione radicalica a carico degli acidi grassi insaturi, liberi e combinati e dipende dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di estrazione e dalle condizioni di conservazione dell olio Quantifica il fenomeno di ossidazione per formazione di dieni e trieni coniugati (rispettivamente posizione doppi legami acidi Linoleico e Linolenico). Può essere legato a stress agronomici, cattiva gestione in frantoio e errori di conservazione. Rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli e definiscono un importante parametro di qualità del prodotto. Il loro è strettamente dipendente da: cultivar, andamento climatico, maturazione delle olive, parametri di estrazione e conservazione dell olio nel tempo.

7 Metodiche di analisi del Premio Montiferru 2014 a cura di Agris Sardegna Prova analisi Metodo analitico Unità di misura Incertezza statistica +/- Acidi grassi liberi Reg CEE 2568/ /07/1991 GU CEE L248 05/09/1991 All. II Reg CE 702/ /06/2007 GU CE L161 22/06/2007 % (acido oleico) 0,01-0,05 Numero di perossidi Reg CEE 2568/ /07/1991 GU CEE L248 05/09/1991 All. III meq O 2 /kg 0,5 1,0 Analisi spettrofotometrica nell'ultravioletto (K232, K270, DK) Reg CEE 2568/ /07/1991 GU CEE L248 05/09/1991 All. IX Reg CEE 183/ /01/1993 GU CEE L22 30/01/1993 adimens K232: 0,07-0,15 K270: 0,02 0,03 DK: 0,002 0,007 Biofenoli COI/T.20/Doc n 29/ HPLC mg/kg 10% circa Tocoferoli Agilent EN Aprile 2013 mg/kg 5% circa

8 Premio Montiferru 2014: partecipanti Regioni Oli partecipanti Regioni Oli partecipanti Toscana 27 Campania 2 Sardegna 22 Basilicata 1 Puglia 21 Molise 1 Sicilia 18 Totali nazionali 117 Umbria 6 Spagna 11 Abruzzo 5 Sud Africa 2 Lazio 5 Totali internazionali 13 Liguria 5 Calabria 4 Totali 130

9 Sessione di febbraio 2014 XXI PREMIO NAZIONALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA I numeri della XXI edizione del Premio Montiferru: Campioni partecipanti al concorso: 130 Campioni che hanno superato la selezione: 50 di cui Vincitori: 18 Premiati con Menzione d'onore: 16 Premiati con Gran Menzione: 16 Sessione di ottobre 2014 Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 34 Campioni selezionati alla Shelf Life: 18 Vincitori: 15 Premiati con Menzione d'onore: 3

10 SHELF LIFE : CONSERVABILITA È l unico Concorso ad aver introdotto, già dal 2009, la prova di Shelf Life destinata agli oli vincitori e con menzione d onore alla sessione di febbraio. Questa prova consente di valutare nel tempo la durata delle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli di alta qualità. I campioni, conservati integri in cella a temperatura controllata di 15 C, vengono sottoposti a nuove analisi chimiche e sensoriali per stilare le nuove graduatorie e assegnare i premi, per ciascuna Sezione RISULTATI DELLE EDIZIONI PRECEDENTI :

11 SHELF LIFE (CONSERVABILITA ): Campioni sottoposti a Shelf Life anno analizzati selezione incidenza vincitori menzioni % % % % % % 15 3

12 RISULTATI DELLE PROVE DI SHELF LIFE 4 novembre 2009 (oli conservati a temperatura ambiente) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 26 Hanno superato la prova: 3 (11%) (2% su 153) 4 ottobre 2010 (oli conservati a 15 C) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 30 Hanno superato la prova: 14 (47%) (9% su 162) (di cui: vincitori 12 e Menzioni d'onore 2) 12

13 RISULTATI DELLE PROVE DI SHELF LIFE 26 settembre 2011 (oli conservati a 15 C) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 14 Hanno superato la Shelf Life: 11 (78%) (5% su 219) (di cui: vincitori 8 e Menzioni d'onore 3) 2 ottobre 2012 (oli conservati a 15 C) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 33 Hanno superato la Shelf Life: 23 (70%) (16% su 148) (di cui: vincitori 17 e Menzioni d'onore 6)

14 RISULTATI DELLE PROVE DI SHELF LIFE 30 settembre - 01 ottobre 2013 (oli conservati a 15 C) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 33 Hanno superato la Shelf Life: 27 (81%) (15% su 182) (di cui: vincitori 18 e Menzioni d'onore 9) ottobre 2014 (oli conservati a 15 C) Campioni sottoposti alla prova di Shelf Life: 34 Hanno superato la Shelf Life: 18 (53%) (14% su 130) (di cui: vincitori 15 e Menzioni d'onore 3)

15 anno Qualità: media antiossidanti selezioni Montiferru biofenoli medi mg/kg tocoferoli medi mg/kg febbraio Sh. Life % variaz febbraio Sh. life % variaz selezione Shelf Life/su totale % selez % % 26/153 17% % % 30/152 20% % % 14/219 6% % % 33/148 22% * % 368* % 33/182 18% % % 34/130 26% Media % % 170/984 17% * Metodica di analisi differente

16 QUALITÀ: MEDIA DATI ANALITICI SELEZIONI MONTIFERRU anno Polifenoli mg/kg Tocoferoli mg/kg Acidità % ac.ol. Perossidi meq O ,17 3, ,17 4, ,19 5, ,21 4, * 368* 0,22 4, (369) 266 (176) 0,11 (0,2) 4,2 (5,1) Media ,18 4,5

17 FATTORI QUALITÀ OLIO Il consumatore da un olio di qualità si aspetta o dovrebbe ricercare: SICUREZZA: che non sia pericoloso per la salute; GENUINITÀ: norme di buona fabbricazione; PROPRIETÀ NUTRACEUTICHE: positivo per la salute; PROPRIETÀ EDONISTICHE : che sia gradevole; CONSERVABILITÀ: durata della qualità nel tempo.

18 FATTORI QUALITÀ OLIO: ENZIMI POSITIVI PER RESA IN OLIO: PECTINASI, CELLULASI, POSITIVI PER CONTENUTO IN BIOFENOLI: b GLUCOSIDASI POSITIVI PER AROMI: NEGATIVI: LIPOSSIGENASI POLIFENOLOSSIDASI, PEROSSIDASI, LIPASI, LIPOSSIDASI

19 FATTORI QUALITÀ OLIO: CONTROLLO ENZIMI L attività enzimatica è influenzata da: CULTIVAR, PIOVOSITÀ, MATURAZIONE E SANITÀ DELLE OLIVE, METODI DI RACCOLTA, MODALITÀ E TEMPI DI STOCCAGGIO OLIVE, TEMPERATURA AMBIENTALE, QUALITÀ LAVAGGIO OLIVE, TIPOLOGIA DI FRANGITURA, TEMPI, TEMPERATURA E CONTROLLO DELL O 2 IN GRAMOLATURA, EVENTUALE AGGIUNTA DI ACQUA IN ESTRAZIONE E SEPARAZIONE.

20 FATTORI QUALITÀ OLIO: ANTIOSSIDANTI Il contenuto in antiossidanti nell olio extravergine di oliva è un importante parametro di valutazione : i mercati più esigenti chiedono la certificazione di contenuti superiori anche a 500 mg/kg di biofenoli. Le sostanze fenoliche presenti nelle olive passano nell olio in misura del 2-3% del contenuto originario del frutto durante le operazioni di frangitura e gramolatura. Per massimizzare il passaggio e mantenerlo nel tempo è importante rispettare alcune regole in tutte le operazioni dalla raccolta delle olive alla filtrazione dell olio.

21 QUALITÀ E CONTENUTO IN ANTIOSSIDANTI Il contenuto in biofenoli e tocoferoli può essere un buon indice per la scelta nutraceutica dell olio extravergine di oliva di qualità da parte dei consumatori Il Reg. UE 432/2012 consente di riportare sull etichetta, per gli oli extravergini di oliva che hanno un contenuto in biofenoli superiore a 250 mg/kg, la dicitura: I POLIFENOLI DELL OLIO D OLIVA CONTRIBUISCONO ALLA PROTEZIONE DEI LIPIDI EMATICI DALLO STRESS OSSIDATIVO. L EFFETTO BENEFICO SI OTTIENE CON L ASSUNZIONE GIORNALIERA DI 20 G DI OLIO D OLIVA In nessuna delle etichette dei partecipanti al concorso è stata usata questa dicitura pur con contenuti in biofenoli maggiori di 250 mg/kg

22 FATTORI DELLA QUALITÀ DELL OLIO: AROMI Il fruttato di oliva è un importante parametro nella valutazione degli oli nei concorsi e nella scelta di un determinato prodotto da parte del consumatore esigente. Gli aromi che definiscono il fruttato si formano per azione di enzimi della lipossigenasi durante le operazioni unitarie di: FRANGITURA (70-80%) GRAMOLATURA (20-30%)

23 FATTORI DELLA QUALITÀ DELL OLIO: AROMI Le sostanze aromatiche che si formano sono essenzialmente: ALDEIDI: prodotte da enzimi attivi a C, si esprimono con sentori erbacei freschi (erbe campestri, carciofo, foglie e pomodoro verde, mallo di mandorla); ALCOLI: prodotti da enzimi attivi a C, si esprimono con sentori fruttati maturi (frutta e pomodoro maturi, frutta secca); ESTERI: prodotti da enzimi attivi a C, si esprimono con sentori floreali

24 FATTORI DELLA QUALITÀ DELL OLIO: AROMI L intensità e la tipologia degli aromi è influenzata da: CULTIVAR, GRADO DI MATURAZIONE, TEMPI DI STOCCAGGIO DELLE OLIVE, TEMPERATURA DELLE OLIVE IN FRANGITURA, TEMPI, TEMPERATURA E CONTROLLO DELL O 2 IN GRAMOLATURA EVENTUALE AGGIUNTA DI ACQUA IN ESTRAZIONE E SEPARAZIONE, CONSERVABILITÀ DELL OLIO, TEMPI, TEMPERATURA E PROTEZIONE DALLA LUCE NELLA FASE DI STOCCAGGIO DELL OLIO.

25 FATTORI QUALITÀ OLIO: BASSO CONTENUTO IN ALCHIL ESTERI Gli alchil esteri, degli acidi grassi, si formano nell olio di oliva a causa della combinazione tra acidi grassi liberi e alcol etilico (etil esteri) e alcol metilico (metil esteri) ACIDI GRASSI + ETANOLO = ACIDI GRASSI + METANOLO = ETIL ESTERI METIL ESTERI Il contenuto in alchil esteri è influenzata da: GRADO DI MATURAZIONE E SANITÀ DELLE OLIVE, TEMPI DI STOCCAGGIO DELLE OLIVE, TEMPI, TEMPERATURA NELLE OPERAZIONI DI ESTRAZIONE, FILTRAZIONE DELL OLIO. SAREBBE OPPORTUNO INSERIRE L ANALISI SUGLI ETIL ESTERI NEL PREMIO MONTIFERRU CON UN VALORE MAX DI CIRCA MG/KG

26 FATTORI QUALITÀ OLIO: BASSO CONTENUTO IN ALCHIL ESTERI VALORI IN ETIL ESTERI AMMESSI DALLA NORMATIVA: a) RACCOLTA 2013/2014: 40 mg/kg b) RACCOLTA 2014/2015: 35 mg/kg c) DA RACCOLTA 2015/2016: 30 mg/kg RISULTATI SU 100 CAMPIONI DICHIARATI EXTRAVERGINI PRELEVATI DA DIVERSE REGIONI, DI QUESTI IL 99% AVEVI VALORI SOTTO 30 mg/kg in Etil esteri CON UN VALORE MEDIO DI: 6 mg/kg IN ETIL ESTERI

27 XXI PREMIO NAZIONALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SESSIONE SHELF LIFE GRAZIE PER L ATTENZIONE SENEGHE 30 NOVEMBRE