CSRA. Sicurezza Alimentare Piccola guida per conoscere, comprendere e prevenire i rischi

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1 CSRA Centro Studi Regionale per l Analisi e la Valutazione del Rischio Alimentare Sicurezza Alimentare Piccola guida per conoscere, comprendere e prevenire i rischi

2 Nella vita di tutti i giorni, ci troviamo continuamente al cospetto di situazioni che comportano un rischio; siamo cioè esposti ad avvenimenti potenzialmente pericolosi per la nostra salute ed il nostro benessere. L'alimentazione non fa eccezione. Consumando alcuni cibi si viene a creare la possibilità, più o meno concreta, di assumere sostanze inappropriate. Ma già adottando alcuni semplici accorgimenti, come per esempio evitare di mangiare del cibo caduto a terra, si riescono ad evitare molti rischi legati all'alimentazione quotidiana. Ci sono casi però in cui questo rischio si trasforma in vera e propria emergenza: è il caso, per esempio, della "mucca pazza" (BSE). In questa circostanza, con l'adozione di alcune norme di condotta (dal punto di vista dei controlli, del consumo e della vendita), si è riuscito a tenere sotto controllo la crisi. Diversa è invece la questione quando si vengono a creare paure del tutto ingiustificate (come per l'influenza aviaria), che hanno messo in ginocchio il settore avicolo, nonostante fosse ampiamente documentata l'assoluta sicurezza delle carni cotte. Lo stato di salute di un individuo o di un'intera popolazione dipende fondamentalmente da una corretta alimentazione. Le condizioni per ottenere ciò sono essenzialmente cibi sicuri una dieta bilanciata dal punto di vista nutrizionale un giusto comportamento alimentare La sicurezza degli alimenti può essere rappresentata dalle facce di una medaglia: da una parte la sicurezza igienica degli alimenti, con lo scopo di scongiurare la presenza di sostanze nocive per l'organismo, causa di possibili malattie, dall'altra, invece, la sicurezza nutrizionale, che mira al raggiungimento del giusto equilibrio tra i nutrienti. Infatti, l'accumulo o la carenza di un determinato nutriente, può essere causa di situazioni potenzialmente pericolose per la salute (malnutrizione).

3 Con il termine sicurezza dei prodotti alimentari si intende la garanzia che i prodotti alimentari non costituiscano un pericolo per la salute del consumatore finale. Per igiene dei prodotti alimentari, invece, si intende tutto ciò che riguarda le misure e le condizioni necessarie al fine di prevenire pericoli e garantire l'idoneità al consumo di un determinato alimento. Le ultime emergenze di natura alimentare che hanno interessato l'europa in questi ultimi anni, hanno messo in evidenza che la sicurezza degli alimenti, con il conseguente calo del rischio per l'uomo, è strettamente correlata alla corretta gestione di tutta la filiera produttiva. Le principali fonti di contaminazioni alimentari sono di natura biologica, chimica e fisica. I microrganismi patogeni rappresentano i contaminanti biologici più temuti per la salute umana. Possono essere presenti anche in assenza di evidenti alterazioni, e per questo motivo risultano di facile assunzione. Come indica il loro nome, possono provocare malattie. Possono, perché la loro azione patogena dipenda di diversi fattori quali: la quantità di cellule patogene presenti nell'alimento lo stato di salute dell individuo le condizioni del sistema immunitario della persona (anziani, bambini, immunodepressi) la quantità di cibo contaminato ingerita 3

4 Le malattie che questi microrganismi possono causare sono di tre tipi: le infezioni, provocate dall'azione diretta del microrganismo sul soggetto interessato, le intossicazioni, causate dalle tossine prodotte dal microrganismo all'interno dell'alimento, e le tossinfezioni, provocate dall'azione congiunta di tossine e batteri. Alcuni alimenti, inoltre, possono essere contaminati da sostanze chimiche, sia esse prodotte naturalmente da vegetali e animali, sia da residui di processi di produzione e trasformazione. Nei vegetali, per e- sempio, i contaminanti risultano essere principalmente i residui di prodotti fitosanitari (pesticidi), mentre negli alimenti di origine animale sono residui di ormoni e/o medicinali. Di questa categoria fanno parte anche gli additivi usati per la conservazione degli alimenti. Un buon comportamento alimentare è la base per prevenire le malattie legate al consumo di alimenti. Sono semplici ma fondamentali norme di condotta che non eliminano del tutto il rischio, ma lo riducono sensibilmente. All interno del punto vendita controllare sempre l'etichetta dei prodotti controllare sempre la data di scadenza controllare sempre che la confezione del prodotto che si sta acquistando sia in buono stato acquistare i prodotti refrigerati, congelati o surgelati subito prima di recarsi alla cassa, in modo da ridurre al minimo il tempo di esposizione alle temperature ambientali

5 A casa Conservazione dei prodotti alimentari mantenere gli alimenti nelle loro confezioni integre e conservarli in un luogo fresco, asciutto e pulito ridurre al minino l'interruzione della catena del freddo durante la conservazione conservare in base alla loro natura i cibi nel frigorifero o nel freezer evitare di scongelare e successivamente ricongelare un alimento scongelare gli alimenti passandoli dal freezer al frigorifero evitare di scongelare un alimento con l'ausilio di acqua calda o lasciandolo a temperatura ambiente, in quanto potrebbero svilupparsi microrganismi raffreddare velocemente i cibi cotti, perché durante la fase di raffreddamento potrebbero svilupparsi microrganismi o tossine organizzare ordinatamente il frigorifero ed il freezer, disponendo gli alimenti in appositi contenitori richiudibili E' inoltre consigliabile conservare la carne in frigorifero per un massimo di 2 o 3 giorni conservare pesci ed altri prodotti ittici in frigorifero fino al momento del loro utilizzo, per 1 giorno al massimo 5 conservare latte, latticini,formaggi e salumi in frigorifero non oltre la data di scadenza

6 Lavaggio Lavare i prodotti di origine vegetale con abbondante acqua (eventualmente aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio per litro di acqua). Lavaggio La cottura facilita la conservazione dei cibi, in quanto può limitare o eliminare i microrganismi presenti negli alimenti. Ogni alimento deve essere cucinato a determinate temperature, sotto le quali c'è il rischio che eventuali microrganismi sviluppino tossine. Preparazione delle conserve Nella preparazione di conserve casalinghe, massima attenzione va risposta per evitare lo sviluppo di un microrganismo, il Clostridium botulinum, capace di produrre delle tossine nocive per l'uomo. Durante tutte le fasi della preparazione e conservazione, fondamentali sono la pulizie e l'igiene. Non meno importante risulta essere la cottura. Validi alleati per contrastare lo sviluppo del microrganismo e quindi la produzione di tossine sono, ad esempio, il sale ed i correttori di acidità. Pulizia Durante la preparazione di un alimento, la pulizia è un fattore fondamentale ed indispensabile. Per questo motivo, è importante lavarsi accuratamente le mani: prima di iniziare a cucinare o a mangiare prima di toccare il cibo che verrà consumato crudo dopo aver toccato carne, pesce e verdure crude

7 dopo aver toccato i piatti sporchi dopo aver toccato il bidone della spazzatura dopo essere andati in bagno dopo essersi soffiato il naso Altri accorgimenti importanti sono: mantenere sempre il lavandino, i fornelli ed il frigorifero puliti lavare sempre l'area adibita alla preparazione dei cibi prima e dopo il suo utilizzo utilizzare utensili non porosi e facilmente lavabili (preferire il tagliere di plastica a quello di legno) non mettere un alimento cotto in un contenitore che precedentemente conteneva cibi crudi non utilizzare posate venute a contatto con alimenti crudi lavare sempre frutta e verdura In sostanza si tratta di semplici regole di facile adozione. Non ci rendono immuni dai rischi, ma sicuramente costituiscono una valida barriera contro l'insorgenza di tutte quelle problematiche correlate all'alimentazione quotidiana. Per saperne di più:

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