La Storia del Pane di Cerchiara

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1 La Storia del Pane di Cerchiara Istituto Comprensivo C. Alvaro Francavilla Marittima Classe IV di Cerchiara di Calabria A.S. 2012/2013 Tantissimi anni fa, gli uomini primitivi trovarono chicchi di cereali che vennero utilizzati come alimento integrante della carne. I chicchi venivano frantumati fra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente. Nell antico Egitto, le terre lungo il Nilo, grazie al limo, erano molto fertili e di conseguenza crescevano numerose piante, fra le quali vari tipi di cerali. Gli egizi fra tante piante scelsero il frumento come base della loro alimentazione. Nelle famiglie più ricche le serve avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre. La farina così ottenuta veniva mescolata con l acqua, impastata e cotta su pietre. P iu ù tardi la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso oppure veniva cotto in una buca scavata n e l terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando si era raggiunta una certa temperatura veniva spento il fuoco, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente. Ovviamente, il pane lievitato è più soffice e digeribile e molte sono le ipotesi di come sia nato. Una storia racconta di una serva che un giorno versò per sbaglio della birra sull impasto che aveva preparato. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno si preferì il pane lievitato.

2 Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. Dopo aver conquistato i greci, i quali precedentemente aveva raggiunto una grande abilita nella preparazione di pane e focacce, scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi. I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. I romani producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari ingredienti. Le macine che servivano a produrre farina erano fatte di pietra di lava e venivano fatte ruotare grazie allo sforzo degli schiavi o degli animali. Nel Medioevo non era facile trovare farina e pane perche i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche. Nei feudi che a quell epoca si diffusero in tutta Europa i contadini lavoravano nelle terre del feudatario e in cambio ricevevano una parte del raccolto. Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio. Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza. Nel Medioevo il sistema piu diffuso per macinare il grano era con i mulini ad acqua. Per usarlo bisognava pagare una tassa. I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni, i quali si occupavano della consegna del pane a domicilio.

3 C osi e arrivato sulle nostre tavole il pane di Cerchiara. Questo si caratterizza per la forma rotonda con la gobba, detta anche "resella" o "sella", un rigonfiamento laterale ottenuto ripiegando la pasta su se stessa. E' prodotto con lievito madre ed ha tempi di lievitazione molto lunghi, qualita che rendono il pane fragrante e profumato per molti giorni come il pane prodotto nell'antichita. L'impasto contiene crusca per tale motivo la mollica, che presenta occhiature piuttosto pronunciate, ha colore grigiastro. La crosta, dal profumo intenso e biscottato e spessa e di un bel giallo ocra. L'impasto prevede l'utilizzo di una percentuale, pari al 60%, di farina di grano tenero e la restante parte di crusca. Per la realizzazione del prodotto si utilizzano, oltre alle farine indicate, lievito madre e acqua di sorgente. L'impasto ottenuto viene fatto lievitare per un paio d 'ore e le forme prima della cottura riposano a lungo in larghi cassettoni di legno riparate da teli di cotone. La cottura avviene in forno a legna alimentato da listelli di castagno, quercia e faggio. La temperatura del forno si aggira intorno ai 300 e il tempo di cottura e di circa quattro ora dal momento che dopo la cottura vera e proria le forme vengono lasciate a raffreddare lentamente in forno.

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