Abbiamo voluto ascoltare l eco della storia, ci siamo concentrati sui rumori e sugli odori della natura.

Transcript

1 Abbiamo voluto ascoltare l eco della storia, ci siamo concentrati sui rumori e sugli odori della natura. Abbiamo osservato le stagioni avvicendarsi, abbiamo cucinato amando e rispettando il territorio Chef Antonio Danise

2 Percorso Degustazione Sapori d Autunno 6 portate Euro 60,00 Insalata di funghi porcini delle valli del Ticino, scaglie di Lodigiano stagionatura 24 mesi e spuma di fegato grasso di Mortara Gamberi Rosso di Mazara in veste di reticella di maiale, zucca Bertagnina di Dorno e chips di Carnaroli allo zafferano Ravioli di riso al ragout di ossobuco, crema di cipolla bianca al latte di Kefir e tartufo nero dell Oltrepò Carnaroli Autentico Riserva San Massimo, marroni dei dossi di Remondò, vaniglia e petto d oca di Mortara stagionato Azienda Palestro Ombrina, funghi chiodini, spuma di yogurt Casa Vaghi Mousse al cioccolato bianco, glassa al miele di castagno Parco del Ticino, crumble al cioccolato e gelato ai fichi

3 Antipasti Carpaccio di storione, cedro candito, fichi, pérlage di Foss Marai e mais tostato Gamberi Rosso di Mazara in veste di reticella di maiale, zucca Bertagnina di Dorno e chips di Carnaroli allo zafferano Euro 20,00 Insalata di funghi porcini delle valli del Ticino, scaglie di Lodigiano stagionatura 24 mesi e spuma di fegato grasso di Mortara Crudo di fassona al coltello in fumo di rovere e quercia, caviale siberiano Dossi Pisani e peperone giallo di Voghera leggermente appassito, aria all aceto di miele Parco del Ticino Euro 18,00

4 Primi Piatti Paccheri di Gragnano Pastificio Gentile, tartufi di mare, polvere di porcini e scaglie di ricotta infornata Euro 13,00 Chitarra alla clorofilla di prezzemolo, tartare di sgombro cotto su pietra di sale, bottarga e pecorino romano Carnaroli Autentico Riserva San Massimo, marroni dei dossi di Remondò, vaniglia e petto d oca di Mortara stagionato Azienda Palestro Euro 12,00 Ravioli di riso al ragout di ossobuco, crema di cipolla bianca al latte di Kefir e tartufo nero dell Oltrepò Il nostro omaggio alla pasta al pomodoro: Spaghettoni Pastificio Gentile cottura 16 minuti e pomodorini del Piennolo spellati Euro 12,00

5 Secondi Piatti Ombrina, funghi chiodini, spuma di yogurt Casa Vaghi Luccio Perca cotto al vapore, gelato al BBQ e cime di rapa Tagliata di manzo Scottona, patate e ristretto di birra Dark Age Birrificio Artigianale Gambolò Euro 18,00 Da un viaggio in Portogallo: Filetto di maiale iberico cotto a bassa temperatura, frutti di mare e castagne

6 La Selezione di Formaggi Azienda Agricola Casa Vaghi Formaggetta di capra in foglia di noce con miele millefiori Parco del Ticino Latte crudo di capra 100% di razza camosciata a lavorazione lattica avvolta e maturata in foglie di noce bagnate in soluzione alcolica. Il formaggio è prodotto in alta langa astigiana esattamente in frazione San Gerolamoda una produzione che segue il ciclo biodinamico. La maturazione in foglia può protrarsi anche per circa 40 giorni acquisendo sempre più sentori di noce. Caseum Maiorum con confettura di cipolle di Breme Formaggio a pasta rotta (si scaglia) tipico delle valli cunesi prodotto impiegando latte caprino e vaccino con una piccola aggiunta di latte ovino a secondo della stagione. La pasta rotta significa che la cagliata viene spaccata per ben 2 volte prima di essere messa nelle fascere o stampi. Questa operazione permette al formaggio una maggiore conservabilità nel tempo. Questo formaggio è stagionato in cantine di tufo per un periodo di circa 5 mesi e poi in cantina Blu di pecora di San Casciano con mostarda di Voghera Ci troviamo in Val di Pesa e questo formaggio è prodotto con latte intero di pecora del proprio gregge di pecore razza sarda. La fattoria adotta il ciclo chiuso di filiera, ossia sia il foraggio che tutto ciò che serve per il sostentamento degli animali e dell economia aziendale viene prodotto all interno della fattoria. Questo formaggio ricorda nella produzione di più famoso roquefort francese, ma al contrario del cugino francese risulta meno salato, più dolce e burroso. Ha una maturazione di circa 60 giorni.

7 La Selezione Di Salumi Tipici del territorio Culatello di Zibello D.O.P Pancetta agliata dell Oltrepò Salamin d la Duja Salame di Varzi Patè di fegato grasso di Mortara Az. Agricola Palestro (prodotto con oche allevate a terra ad alimentazione naturale)

8 Dessert Pastiera di riso con salsa al Liquore Strega Euro 10,00 Meringamisù: meringa bruciata, semifreddo al caffè Espresso Portmoka, salsa al Baileys Euro 10,00 Babà al cacao in bagna tiepida al limoncello della costiera Amalfitana, gelato al latte di riso e Maron glacé Euro 10,00 Mousse al cioccolato bianco, glassa al miele di castagno Parco del Ticino, crumble al cioccolato e gelato ai fichi Euro 10,00