b. Studio sull alimentazione tradizionale

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1 STUDIO E PROPOSTE PROGETTUALI FINALIZZATE ALLO SVILUPPO RURALE INTEGRATO DEI TERRITORI DEI COMUNI LEADER DELLA COMUNITA MONTANA GRAND COMBIN b. Studio sull alimentazione tradizionale ANALISI DELLE IMPRESE E TURISTICHE FINALIZZATA A PROGETTI DI VALORIZZAZIONE DELL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE NELL OTTICA DI UNO SVILUPPO SOSTENIBILE INTEGRATO DEL TERRITORIO. Luglio 2004 STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 1

2 I CONSUMI ALIMENTARI TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE La contrazione della quota di spesa destinata ai consumi alimentari, la destrutturazione del pasto, l aumento dei consumi alimentari fuori casa, la perdita di importanza del pranzo come pasto principale della giornata, il calo delle occasioni di consumo di prodotti simbolo della dieta mediterranea (ortaggi, frutta, olio di oliva), l aumento del tasso di obesità, sono solo alcuni dei segni tangibili del cambiamento degli stili alimentari degli italiani. Un cambiamento che nel corso degli ultimi anni ha subito una forte accelerazione e che nel futuro prossimo si accentuerà ancor di più. A tutto ciò fa, tuttavia, da contraltare la volontà di riscoprire cibi dal valore salutistico e con un forte contenuto di tipicità e tradizione. I consumi alimentari domestici Cala la quota del budget che le famiglie italiane destinano ai consumi alimentari; in trenta anni la percentuale di questa sul totale è divenuta meno della metà, dal 34% al 15%, con una contrazione media annua pari ad un punto percentuale. Inoltre il trend di coloro che negli ultimi otto anni ha pranzato in casa, è stato costantemente in calo, con uno scalino di ben 2,5 punti percentuali tra il 1996 e il I mutamenti tuttavia non riguardano esclusivamente aspetti quantitativi ma anche qualitativi, non solo si modificano i consumi ma anche i comportamenti. Si riducono la spesa e le occasioni di consumo per alcuni prodotti chiave della dieta mediterranea, olio (-6%), frutta (-6%), carne (-10%) e la pasta viene mangiata almeno una volta al giorno da un numero decrescente di persone (dal 91,2% dieci anni fa all 88,3% di oggi), così come la frutta che in dieci anni ha perso dieci punti percentuali. I consumi alimentari extradomestici I consumi alimentari fuori casa vanno assumendo un ruolo crescente nell ambito della domanda di prodotti alimentari e delle relative occasioni di consumo. Dieci anni fa la ripartizione della spesa delle famiglie tra consumo alimentare in casa e fuori casa era rispettivamente del 74,2% e del 25,8%, oggi, le quote si attestano sul 69,1% e sul 30,9%. Nel decennio appena trascorso i consumi alimentari fuori casa hanno fatto registrare un incremento del 31% a fronte di un +2% appena del consumo nel canale domestico. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 2

3 Questi dati danno immediatamente conto della profonda trasformazione che ha attraversato gli stili alimentari degli italiani e che trovano ulteriore conferma nel diverso equilibrio in cui si posizionano pranzo e cena. Appena otto anni fa il pasto principale della giornata era il pranzo per il 78,2% degli italiani, la cena per il 17,3%. Oggi le percentuali si aggirano rispettivamente intorno al 72% e 20%. Notevoli differenze si riscontrano anche sul piano geografico, ad esempio l Italia nord occidentale e centrale sono le zone in cui la cena ha maggiore rilevanza (rispettivamente 30,7% e 24,5%). Il luogo in cui si consuma il pasto segnala il consolidamento delle trasformazioni delle abitudini alimentari dei cittadini negli ultimi anni. La percentuale di persone con tre anni e più che consuma il pasto in mensa o sul posto di lavoro rimane pressoché stabile (11,6% nel 1997 e 12,8% oggi), mentre cresce quella che si reca al ristorante, trattoria o in un bar (3,2 % nello scorso decennio contro il 5,1% di oggi). La destrutturazione del pasto Secondo un indagine Fipe-Cirm è emerso che oramai solo un cliente su tre consuma, a pranzo, un pasto completo e uno su due a cena. Il pasto all italiana (composto da almeno tre portate) sembra ormai una scelta destinata alle occasioni speciali/eventi. Per il 37,5% dei ristoratori intervistati è diminuito il consumo dei pasti completi serviti in un normale giorno di attività. Il valore medio di questa flessione è pari al 22%. Stessa sorte tocca anche alla cena, fatto senza dubbio nuovo. La riduzione del consumo di pasti completi è evidente per il 53% degli interpellati e la diminuzione si aggira in media intorno al 51%. Sui tavoli dei ristoranti prevalgono decisamente primi e secondi abbinati ad un antipasto. Meno richiesti i dessert e bassa è la percentuale di chi sceglie un contorno. La tipicità Al processo di destrutturazione dei pasti fa da contraltare un altro importante fenomeno: l alimentazione che si afferma come esperienza cognitiva ed emozionale. La ricerca della qualità e della tradizione è una tendenza in continua crescita. Secondo una ricerca Fipe-Cirm la tradizione a tavola è un valore da riscoprire per il 96% degli italiani. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 3

4 Per i tre quarti del campione (73%) i piatti tipici sono migliori degli altri perché più buoni e gustosi per il 53% e più genuini e sicuri per il 39%. Un popolo di buongustai, quello italiano, ma anche molto critico a tavola: tipicità significa infatti, e soprattutto, due cose, a pari merito di importanza con il 38%: che la ricetta sia tradizionale di una certa zona o regione, e che le procedure seguite per realizzarla rispettino la tradizione. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 4

5 A conferma della riscoperta della tipicità, otto intervistati su dieci (78% al Nord, 84% al Centro e 80% al Sud) giudicano importante, nella scelta del ristorante, l offerta di prodotti e piatti tipici. La globalizzazione, almeno a tavola, non piace agli italiani STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 5

6 I CONSUMI ALIMENTARI: analisi dei settori Euro, siccità, gelate, alluvioni, tagli della produzione agricola nazionale, speculazioni, rincari nella stragrande maggioranza delle volte ingiustificati dei prezzi dei prodotti agro-alimentari, sono costati salati agli italiani. In ventidue mesi, da quando è entrata in vigore la moneta unica, ogni famiglia ha speso in più euro per la spesa alimentare, in pratica 77 euro in più al mese rispetto a quanto si spendeva fino al Quindi, ogni italiano ha speso in più 594 euro, in pratica 27 euro al mese. Un aumento medio che, però, si è andato accentuando negli ultimi sei mesi, con vere e proprie impennate dei prezzi. A sottolinearlo è la Cia- Confederazione italiana agricoltori che ha condotto uno studio relativo agli acquisti degli alimentari. Gli incrementi si riscontrano in tutta la filiera agro-alimentare, ma non sono equamente distribuiti tra i vari soggetti della catena alimentare. All origine troviamo, infatti, aumenti, dovuti soprattutto agli effetti causati dalle avverse condizioni metereologiche (specialmente la persistente siccità dell estate scorsa che ha provocato danni ingenti alle coltivazioni), che si sono mantenuti in linea con il tasso d inflazione programmato, eccezion fatta per alcune produzioni ortofrutticole. Aumenti che, tuttavia, si sono moltiplicati negli altri passaggi (anche sei-sette) sino al consumo finale. Nel 2002 la spesa alimentare in Italia è stata pari a 116 miliardi di euro, 468 euro per ogni famiglia al mese e 168 euro per ogni cittadino al mese. Cifre che - segnala la Cia - sono destinate a crescere proprio per effetto dei rincari registrati soprattutto nell ultimo semestre del La spinta maggiore è venuta dai prodotti ortofrutticoli, i cui acquisti incidono per il 18,1 per cento nella spesa alimentare degli italiani. I rincari sono stati abbastanza articolati e hanno contraddistinto un po tutte le coltivazioni. I consumatori si sono trovati davanti aumenti medi del 15 per cento, con punte per alcuni prodotti che hanno superato abbondantemente il 50 per cento (è il caso delle zucchine, dei fagiolini, dei pomodori, del radicchio,delle albicocche, delle pesche). Sta di fatto che, anche a causa di questi incrementi, gli italiani hanno diminuito i consumi di frutta e verdura (tra il 10 e il 12 per cento nei primi dieci mesi del 2003). Nonostante ciò, la spesa quotidiana ha subito un aumento in termini monetari. Secondo i dati della Cia elaborati su indagini Istat, ogni cittadino consuma all anno 218,5 kg di ortaggi, 140,8 kg di frutta e 43,2 di patate. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 6

7 E risultata analoga, ma con spinte diverse e certamente meno accentuate, la tendenza registrata per tutti gli altri prodotti agro-alimentare. Nel settore della carne gli aumenti sono stati poco al di sopra del tasso d inflazione, mentre per pane, pasta, latte e formaggi gli incrementi hanno oscillato dal 5 all 8 per cento. Lievi rincari si sono avuti anche per l olio extravergine d oliva e per il vino. I consumi di questi prodotti sono cresciuti nel corso del 2002 e del Un aumento del 2,6 per cento si è avuto per il pane e per tutti i prodotti derivati dai cereali, dell 1,7 per cento per latte e formaggi, dell 1,2 per cento per le uova. Un leggerissimo incremento (0,3 per cento) si è registrato per la carne bovina che, comunque, ha mostrato segni di ripresa dopo il tracollo degli acquisti causato dalla vicenda della mucca pazza. La Cia rimarca, inoltre, che la spesa per la carne da parte degli italiani incide del 21,9 per cento negli acquisti alimentari, per il pane e i trasformati di cerali del 17,0 per cento, per i prodotti lattiero-caseari e per le uova del 13,6 per cento, per oli e grassi vegetali del 4,7 per cento e per il vino e le bevande alcoliche del 4,6 per cento. Un quadro del genere mette in evidenza la necessità di affrontare il problema dei prezzi dei prodotti alimentari, in particolare quelli dell ortofrutta, in maniera chiara e definitiva. E indispensabile sviluppare il confronto che si è aperto tra governo e parti sociali in modo da poter discutere la questione in tutti suoi aspetti. Ma non basta. Per contrastare i rincari occorre anche un concreto dialogo tra tutta la filiera agro-alimentare per arrivare ad una completa trasparenza e garantire, così, i consumatori che troppe volte si trovano frastornati sia dagli aumenti che da una informazione confusa e parziale. Per la Cia, dunque, l attuale sistema non va e deve essere riformato. Spesa alimentare in Italia nel 2002 Gli italiani spendono 116 miliardi di euro l anno Ogni famiglia spende 468 euro al mese Ogni italiano spende 167 euro al mese STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 7

8 I consumi alimentari in Italia nel 2002 (kg pro-capite) Cereali e derivati 122,6 Riso 5,5 Patate 43,2 Ortaggi 218,5 Frutta fresca e agrumi 140,8 Carni bovine 22,7 Carni suine 37,9 Latte 59,6 Formaggi 19,7 Vino 48,5 Oli e grassi vegetali 25,9 Zucchero (equivalente di zucchero 24,2 bianco) Elaborazioni Cia-Confederazione italiana agricoltori su dati Istat Così gli italiani nel 2002 hanno ripartito la spesa alimentare Carne 21,9% Pane e trasformati di cereali 17,0% Lattiero-caseari e uova 13,6% Ortaggi e patate 11,5% Pesce 7,1% Zucchero e dolci 6,2% Frutta 6,6% Acqua minerale e bevande 5,1% Oli e grassi vegetali 4,7% Vino e bevande alcoliche 4,6% Caffè, tè e cacao 1,4% Altri alimentari (spezie, prodotti per l infanzia, ecc.) 0,3% Elaborazioni Cia-Confederazione italiana agricoltori su dati Istat STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 8

9 AGRICOLTURA E TURISMO: IL TERRITORIO COME ELEMENTO UNIFICANTE Il forte radicamento del fenomeno turistico con il contesto ambientale in cui si manifesta è riscontrabile non solo nelle conseguenze che ne scaturiscono sotto il profilo della sostenibilità in tutte le sue varie declinazioni, ma anche nello stretto legame che si instaura tra turismo e ambito rurale, in modo particolare laddove la fruizione turistica è finalizzata alla (ri)scoperta della cultura e delle tradizioni dei luoghi di origine dei prodotti enogastronomici. Sul fronte della domanda turistica, le potenzialità della connessione fra turismo ed agricoltura locale sono peraltro confermate da una crescita di interesse molto sostenuta negli ultimi anni, sia da parte dei connazionali che degli stranieri, per tipologie di turismo alternativo. Si tratta di turismi orientati alla riscoperta della natura, della ruralità, delle radici e delle tradizioni legate al territorio, seguiti da molteplici tipologie di fruizione rurale (in particolare agriturismo), che affondano le proprie origini nella spiccata e manifesta vocazione a valorizzare il ricchissimo patrimonio culturale nazionale delle tradizioni locali e regionali che animano il mondo della produzione alimentare. Tra le tendenze emergenti sul fronte della domanda turistica, infatti, si assiste al crescente fenomeno per cui il consumatore, animato da una sempre maggiore sensibilità alle questioni ambientali, nonché dal desiderio di vacanze salutistiche, a contatto con la natura e a misura d'uomo, cerca di ampliare i propri orizzonti di esperienza vissuta anche con l'esplorazione culturale mirata alla scoperta delle produzioni caratteristiche di un certo territorio. E' in quest'ottica che il tipico prodotto gastronomico assume un ruolo essenziale, permettendo al consumatore di scoprire e di recuperare il legame naturale che sempre è esistito tra un alimento e il suo territorio di origine. Si vengono così a riaffermare i valori storico-culturali legati a queste due realtà, con l'apprezzamento dei prodotti non solo quali beni di semplice fruizione privata, bensì quali significativi elementi di un comune patrimonio di tradizioni da evocare: il territorio viene promosso e apprezzato attraverso i suoi prodotti. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 9

10 L'appagamento di queste esigenze viene pertanto a costituire l'obiettivo principale delle strategie di promozione agroalimentare e di turismo enogastronomico in quanto è proprio su questo ordine di motivazioni che è possibile innestare un complesso di attività delle cui ricadute potranno beneficiare più destinatari - dai produttori agli operatori, dai consumatori in genere agli stessi residenti - nel pieno rispetto del territorio, delle sue valenze e degli ambienti di origine. Sul versante agricolo, a ciò corrisponde un importante ampliamento del ruolo delle produzioni locali, soprattutto con riferimento a quelle tipiche e di qualità, in termini di visibilità, immagine, promozione e conseguente incremento della commercializzazione, che sta progressivamente investendo tutto il mondo delle produzioni agroalimentari del nostro Paese. In questo contesto, due sono le parole-chiave in grado di esprimere il file rouge alla base della connessione turismo-agricoltura ed in grado quindi di riassumere le sinergie attivabili in tutte le proprie valenze: STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 10

11 territorio, inteso in senso lato di "terroir", quale insieme delle risorse locali e dei "segni" distintivi dei luoghi di produzione; tipicità, nell'accezione strettamente correlata al recupero della cultura e dell'identità locale dei luoghi di produzione e dei relativi prodotti tipici, ovvero dei prodotti enogastronomici legati alle tradizioni locali. I fattori critici su cui poggia il successo crescente di queste forme di consumo, sia in campo agricolo che turistico, e che trovano diretta corrispondenza nelle esigenze emergenti manifestate dalla domanda annoverano: il fatto che l'elemento centrale dell'offerta enogastronomica è rappresentato dai prodotti di qualità, certificati e resi riconoscibili da adeguate denominazioni che li legano inscindibilmente con il territorio di produzione: tutto ciò si sposa perfettamente con la recente ricerca della qualità nell ottica della sicurezza alimentare; l'enfasi posta sulla dimensione del "piacere" legata alla visita in ambito rurale e di ricerca di convivialità e risvolti edonistici, nonché di "arricchimento interiore" nell'ambito dell esperienza turistica; il contesto di fruizione -rurale, incontaminato, paesaggisticamente gratificante ben si coniuga con la forte domanda di ecocompatibilità e radicamento territoriale cui si è fatto cenno; la dimensione della "accoglienza" e della compartecipazione alla vita del luogo -dalla cantina alla struttura agrituristica- è essenziale per enfatizzare l'instaurarsi di un rapporto diretto con il produttore e, in generale, con la comunità locale, in grado di appagare il desiderio di "condivisione autentica" avvertito dalla domanda. Il raccordo tra turismo e agricoltura è riscontrabile con sempre maggiore frequenza anche sotto il profilo del marketing e delle iniziative di comunicazione e promozione, indipendentemente da quale dei due comparti esse prendano origine: a titolo di esempio, si possono citare la partecipazione sempre più massiccia alla BIT (Borsa del Turismo di Milano) di operatori, spazi ed avvenimenti mirati del comparto turismo rurale ed enogastronomia e, per contro, alla manifestazione Vinitaly di Verona (esposizione vitivinicola d eccellenza) di eventi tipici del comparto turistico, così come, di riflesso, gli importanti echi turistici del Salone del Gusto (manifestazione che fa capo a Slow Food) a Torino. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 11

12 Anche la stampa turistica, sia nazionale che straniera, dedica sempre maggiore attenzione al mondo delle produzioni agroalimentari tipiche e di qualità connesse al mondo del turismo enogastronomico: tale riscontro è particolarmente evidente sul fronte delle guide turistiche, che descrivono ed affrontano gli aspetti enogastronomici dei luoghi trattati con un approccio di tipo culturale e promozionale. Da tale trend non restano esclusi neppure il mondo della produzione cinematografica e, più in generale, quello della programmazione televisiva. L'eco di notorietà che si trasmette da un comparto all'altro (alberghi, vettori di trasporto, grande distribuzione, industria alimentare tradizionale, ristorazione, etc.) e si propaga attraverso gli strumenti mediatici (editoria, televisione, radio, comunità virtuali su internet, eventi e fiere dedicati, etc.) non può che contribuire a decretare il successo di questo approccio innovativo alla valorizzazione delle produzioni tipiche e tradizionali, che trovano nelle differenziazioni regionali e territoriali il loro punto di forza. Importanza degli elementi di richiamo turistico per i Tour Operator L offerta turistica rurale La conformità tra consumo e produzione di turismo rurale ed enogastronomico legato alle produzioni tipiche, ovvero l incontro tra le aspettative della domanda e la reale disponibilità dell offerta, possono essere considerati solo in funzione della generale offerta turistica rurale e della sintonia di interessi tra operatori pubblici e privati, sintonia che deve risultare dal rispetto di tre particolari fattori: 1. il prodotto enogastronomico ed agro-alimentare è di importanza fondamentale sia per quanto riguarda il mantenimento della qualità della produzione e delle affermate e rinomate STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 12

13 caratteristiche, sia per quanto ad esso si attiene in termini di immagine e di richiamo alla gradevolezza, alla raffinatezza e alla soddisfazione del gusto; più nello specifico va detto che l'attrattiva di un prodotto agricolo in senso turistico può discendere solo dal fatto che esso sia spiccatamente identificabile, dove l'identificabilità dichiarata del prodotto è la strategia commerciale vincente per i produttori di piccola e media dimensione che si collocano entro nicchie particolari di mercato; 2. l ambiente di produzione di un prodotto tipico è invece importante per tutto ciò che concerne la trasmissione delle consuetudini tipiche ad esso legate, mantenendo intatte quelle tradizioni contadine proprie di ogni stagione, dove la genuina originalità dell ambiente di produzione agricola, oltre a costituire, spesso, un naturale corollario alle aspettative del turista e alle sue attese di immagine nei confronti del binomio prodotto-produttore, può costituire un veicolo di incentivazione per altri comparti, sia turistici (culturale, agrituristico, gastronomico, etc.) sia di altra destinazione (artigianale, per altri prodotti agro-alimentari, etc.); 3. il territorio, in tale contesto, ma anche in quello di destinazione, costituisce un fattore insostituibile dell offerta enogastronomica poiché con esso ci si riferisce, nei confronti dei consumi turistici, a tutto quanto è fruibile delle sue bellezze naturali e dei valori culturali e storici dei suoi spazi umanizzati. In questo quadro, la finalità principale consiste nel favorire il processo di identificazione del prodotto tipico con il territorio di provenienza, in modo tale da risultare parti indivisibili di un'unica realtà dotata di uniformità di immagine, in grado di tutelare la specificità del prodotto e simultaneamente valorizzarne l ambito di produzione. Alla luce di tali trend evolutivi, la programmazione della valorizzazione turistica di un'area agricola poggia sulla realizzazione di sistemi di offerta integrati e radicati sul territorio, al fine, da un lato, di limitare gli impatti negativi in termini di capacità di carico e sfruttamento eccessivo delle risorse e, dall altro, di massimizzare le ricadute positive a livello locale, anche sotto il profilo della distribuzione equa dei benefici e della garanzia di quegli aspetti di sicurezza (tracciabilità) alimentare in precedenza citati. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 13

14 IL RUOLO DEI PRODOTTI TIPICI E DI QUALITÀ PER LA PROMOZIONE DEL TERRITORIO Nella definizione del ruolo dei prodotti tipici si fanno spesso avanti due ottiche di approccio nettamente distinte, non solo da un punto di vista economico ma altresì culturale e sociale. Da un lato i limiti che inficiano le strategie orientate esclusivamente alla crescita (delle produzioni, dei mercati, dei flussi turistici, ) e che vedono nelle aree rurali solamente dei contenitori. Dall altro le potenzialità, ma al contempo le criticità, di uno scenario sostenibile, che porta in primo piano gli elementi di valore dei territori e le esigenze insite ad una tutela e consolidamento del legame che intercorre tra il settore agricolo e il settore turistico. Ragionare attorno a questi argomenti in una logica più finalizzata richiede di avviare una seria riflessione sul ruolo delle produzioni tipiche e tradizionali congiuntamente ad offerte turistiche coerenti (come ad esempio le Strade e i percorsi enogastronomici), quali strumenti di valorizzazione delle aree rurali. È appunto il riferimento al valore a sottendere una logica qualitativa e non esclusivamente quantitativa, una attenzione peculiare alla multifunzionalità dell agricoltura, in una prospettiva produttiva, sociale ed ambientale. Ciò consente di portare in primo piano la qualificazione del settore agricolo e delle produzioni tipiche non in modo asettico, ma con riferimento alle condizioni per migliorare la qualità della vita nelle aree rurali, andando ad incidere in maniera efficace sull economia e sulle specificità sociali, culturali, ambientali delle stesse, in una prospettiva etica e non solo commerciale, sostenibile e non solo di breve periodo. Si tratta di potenzialità la cui importanza e crucialità è di assoluta evidenza, ma la cui realizzazione passa attraverso l instaurazione di un effettivo circolo virtuoso tra tutte le componenti richiamate, che implica una visione strategica delle opportunità di sviluppo dei territori interessati, ovvero della messa in atto di effettivi ed efficaci strumenti competitivi. E possibile identificare alcuni concetti chiave che possono costituire in concreto gli elementi su cui riflettere in prospettiva futura, nella definizione di strategie di sistema, in un contesto di collaborazione tra pubblico e privato: il tema della qualità, quale strumento ormai imprescindibile di garanzia nei confronti del consumatore e di competitività, che deve svilupparsi almeno su tre livelli in una logica di integrazione tra agricoltura e turismo: la qualità dei prodotti, dell accoglienza e del contesto territoriale; STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 14

15 la competitività, che sempre più passa attraverso la capacità di sviluppare iniziative di effettiva partenership tra settore pubblico e privato, con una forte attenzione agli aspetti sia gestionali sia di governance del territorio; il riferimento fondamentale al territorio, come valore e non solo come contenitore, dove le specificità rivestono il ruolo di identità, patrimonio di una intera comunità nelle sue diverse componenti (istituzionali, economiche, extraeconomiche); l assoluta necessità di un approccio a tutte le tematiche emerse, e soprattutto alle loro intersezioni, in un contesto di attivazione di efficienti reti relazionali sia tra i diversi soggetti di ciascun gruppo di attori locali, sia fra i diversi livelli di riferimento istituzionali ed operativi; il ruolo delle diverse forme di offerta di turismo enogastronomico (ad esempio le Strade del Vino e dei Sapori), si delinea come funzionale alle esigenze di sviluppo evidenziate, solo a condizione che si operi il passaggio da una logica esclusivamente promozionale ad una economico-gestionale. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 15

16 LE IMPRESE NELLA COMUNITA MONTANA GRAND COMBIN L analisi del contesto L indagine presso gli imprenditori della Comunità Montana Grand Combin è stata preceduta da un approfondimento delle caratteristiche del tessuto economico della zona con particolare riferimento ai connotati espressi dalla Regione. Ciò ha consentito di procedere alla definizione del quadro economico di riferimento su cui l analisi ha insistito. Nella Comunità Montana Grand Combin alla data di gennaio 2004 risultano attive presso il Registro delle Imprese della Valle d Aosta 528 imprese [Allegato A, Tab. 1]. Analizzando la tipologia di forma giuridica ben 412 imprese si configurano come ditte individuali, 84 società di persone, 19 società di capitali e 13 altre forme [Allegato A, Tab. 1]. Il confronto con il dato regionale evidenzia la presenza nella Grand Combin di un valore cospicuo di ditte individuali (78,0% contro il 64,7% della Valle d Aosta) a testimonianza di una struttura imprenditoriale assai parcellizzata e che pertanto non può contare su mezzi e risorse ingenti [Allegato A, Tab. 2]. Il dettaglio relativo alla situazione dei singoli comuni ha messo in luce in quali località tale aspetto raggiunge livelli considerevoli: per Allein, Bionaz, Doues, Oyace e Roisan la ditta individuale è la forma giuridica quasi esclusiva (sono i comuni con il dato percentuale superiore a quello medio della Comunità Montana) [Allegato A, Tab. 3]. In relazione agli obiettivi ascritti allo studio l analisi si è concentrata su quei settori più o meno legati alla promozione dell alimentazione tradizionale ed in particolare alla valorizzazione dei prodotti tipici. Delle 528 imprese attive nella Comunità Montana Grand Combin 244 sono aziende agricole, 60 turistiche e 47 commerciali [Allegato A, Tab. 4]. Quasi un impresa su due svolge nella Grand Combin l attività agricola raggiungendo un peso percentuale (46,2%) più che doppio rispetto al dato regionale (20,1%); per contro la presenza di aziende commerciali nella zona di riferimento è decisamente inferiore (8,9%) alla media della Valle d Aosta (20,1%) [Allegato A, Tab. 5]. Il settore turistico è l unico ad esprimere livelli di sviluppo in linea con i valori dell intera regione (11,4% contro 11,2%) [Allegato A, Tab. 5]. Il peso dei settori assume all interno della struttura imprenditoriale configurazioni diverse in relazione ai singoli comuni. L agricoltura rappresenta per alcune località il settore trainante: ad Allein, Bionaz, Doues, Ollomont e Oyace il peso percentuale delle aziende del settore primario supera il dato medio della Comunità Montana [Allegato A, Tab. 6]. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 16

17 Anche il settore turistico presenta gradi di evoluzione differenti in corrispondenza del comune di riferimento evidenziando situazioni in alcuni casi diametralmente opposte: le aziende turistiche a S.Oyen rappresentano il 41,7% mentre ad Allein solo il 2,8%. Nello specifico sono 5 i comuni della Grand Combin in cui il peso percentuale delle imprese turistiche supera il valore regionale (Bionaz, Etroubles, Ollomont, S.Oyen e S. Rhemy en Bosses) [Allegato A, Tab. 6]. Gli obiettivi e gli strumenti dell indagine In questa fase dello studio si è proceduto ad indagare il tessuto imprenditoriale presente nel territorio della Comunità Montana Grand Combin con particolare riferimento a quelle attività coinvolgibili in strategie di promozione e valorizzazione delle produzioni tipiche. La raccolta delle informazioni è avvenuta utilizzando appositi questionari strutturati in funzione di un analisi del fenomeno in profondità al fine di acquisire informazioni il più possibile di natura qualitativa (Allegato B ). Definizione del campione da intervistare I criteri adottati per la determinazione dei profili delle imprese intervistate sono riconducibili ai principi della territorialità, della settorialità e della significatività. In primo luogo ci si è preoccupati di raggiungere ognuno degli 11 comuni indagati ed in seconda battuta di prendere in considerazione tutte le forme di impresa espresse da queste zone riconducibili alla filiera agri-turistica, ossia inserite nei settori dell agricoltura, del turismo e del commercio. In tal senso le imprese coinvolte all interno dei settori sopra citati hanno fatto riferimento a 2 tipologie: - le imprese operanti sul mercato in maniera professionale, ossia risultanti attive presso il Registro delle Imprese; - gli hobbisti, ossia facenti riferimento ad attività di integrazione al reddito. Data l esiguità dell universo sottoposto ad analisi e la necessità di raccogliere informazioni di natura qualitativa il campione delle imprese attive e degli hobbisti da intervistare è stato infine definito selezionando i soggetti ritenuti più significativi e congrui rispetto agli obiettivi dello studio. La selezione è avvenuta ricorrendo all ausilio dei sindaci dei comuni e degli attori locali STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 17

18 segnalati dalla Comunità Montana la cui conoscenza del territorio ha consentito di rispondere con affidabilità al criterio adottato. Occorre inoltre aggiungere che al novero degli intervistati hanno partecipato coloro che si sono resi disponibili alla collaborazione. In linea con quanto fin qui esposto sono stati gli attori locali ad effettuare le interviste messe in previsione. Complessivamente le interviste realizzate sono state 103 secondo la seguente articolazione (figura a): Figura a. Tipologia di soggetti intervistati COMUNI AZIENDE ATTIVE HOBBISTI TOTALE ALLEIN BIONAZ DOUES ETROUBLES GIGNOD OLLOMONT OYACE ROISAN SAINT OYEN SAINT RHEMY EN BOSSES VALPELLINE Totale Analisi delle interviste La struttura del questionario, tenute conto delle differenze presenti in corrispondenza delle tipologie in precedenza rilevate, si è posto come obiettivo la definizione dell impostazione imprenditoriale e delle modalità di azione delle imprese di queste zone. In particolare le aree di indagine individuate fanno riferimento a specifici ambiti della gestione aziendale che concorrono alla determinazione del successo imprenditoriale; tali aree, illustrate di seguito, sono diventate lo strumento di analisi e di rilevazione delle criticità e delle debolezze attinenti le aziende della zona. A. Dati anagrafici STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 18

19 B. La clientela di riferimento C. Il mercato D. I prodotti/servizi E. Le strategie di vendita F. La cooperazione G. Gli obiettivi futuri Ciò ha consentito di rilevare la propensione delle aziende della Comunità alla valorizzazione dei prodotti del territorio in un ottica di sistema nonché l orientamento delle stesse verso ipotesi di sviluppo locale. A. Dati anagrafici In questa sezione sono stati descritti brevemente i connotati formali delle aziende intervistate funzionali alla corretta comprensione e contestualizzazione delle informazioni in seguito raccolte. Il campione è risultato essere costituito da piccole imprese, sottoforma di ditte individuali o società di persone (Fig. b). Figura b. Forma giuridica delle aziende intervistate FORMA GIURIDICA NUMERO % Ditta individuale 58 76,3% Società di persone 15 19,7% Società di capitali 3 3,9% TOTALE ,0% Anche per ciò che riguarda le attività hobbistiche le dimensioni sono naturalmente limitate ad un componente. I settori di appartenenza delle attività indagate sono in generale riconducibili ai principali ambiti produttivi funzionali allo studio, ossia agricoltura, turismo e commercio (Fig. c). Nello specifico la composizione del campione rispecchia l effettiva distribuzione percentuale dei diversi settori a livello di economia locale, cosi come in precedenza illustrato nella disamina dei dati statistici. STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 19

20 Figura c. Settore di appartenenza delle aziende intervistate COMUNI agricoltura commercio turismo industria TOTALE ALLEIN BIONAZ DOUES ETROUBLES GIGNOD OLLOMONT OYACE ROISAN SAINT OYEN SAINT RHEMY EN BOSSES VALPELLINE Totale L agricoltura ricopre pertanto il ruolo di attività prevalente rappresentata principalmente dalla: zootecnia e dal lattiero-caseario. L offerta turistica è stata presa in considerazione sia dal punto di vista della ricezione (albergo/ostello), sia della somministrazione (bar/ristorante). Nel commercio l attenzione è stata rivolta alla commercializzazione dei generi alimentari e dei manufatti artigianali (figura d). Figura d. Le attività svolte dalle aziende intervistate. AGRICOLTURA SETTORI ATTIVITA SPECIFICHE Allevamento Lattiero casearia Carni Salumi TURISMO Albergo Ristorante Bar Ostello COMMERCIO Vendita prodotti alimentari Vendita prodotti artigianali STUDIO SULL ALIMENTAZIONE TRADIZIONALE 20

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