VALORE SIMBOLICO E CULTURALE DEL CIBO

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1 ALIMENTAZIONE E COUNSELING VALORE SIMBOLICO E CULTURALE DEL CIBO FRANCESCO FILIPPO MORBIATO

2 INTRODUZIONE Lord Northcliffe, magnate della stampa britannica, diceva ai suoi giornalisi che, per mantenere vivo l interesse dei lekori, potevano contare su quakro temi infallibili: CRIMINE, AMORE, DENARO e CIBO Solo il cibo però è un aspeko universale e imprescindibile dell esistenza umana: non si può concepire infar la vita senza nutrimento. E il fakore di massimo rilievo per il più alto numero di persone nella quasi totalità del tempo.

3 I PRIMORDI DEL CIBO Gli uomini e gli animali si sono sempre rapportai alla natura guidai dal principio della SOPRAVVIVENZA. L alternaiva fu, per molto tempo, mangiare o essere mangiai ; ciò indusse i nostri antenai a elaborare capacità sempre più aricolate di intervento sulla natura. Queste capacità ebbero la loro definiiva consacrazione con la SCOPERTA DEL FUOCO il cui impiego determinò sviluppi culturali di enorme rilievo, soprakuko in campo alimentare.

4 I PRIMORDI DEL CIBO CLAUDE LEVI STRAUSS, nato nel 1908 e morto nel 2009, antropologo, psicologo e filosofo francese, vero gigante del XX secolo per l originalità e la spinta innovaiva del suo pensiero, padre dello Stru9uralismo, definì la cokura dei cibi con il fuoco: L INVENZIONE CHE HA RESO UMANI GLI UMANI.

5 IL TRIANGOLO CULINARIO Prima del fuoco, il cibo veniva consumato CRUDO, AVARIATO o PUTREFATTO Secondo la visione strukuralista di C. L. Strauss la cokura sigla simbolicamente la TRANSIZIONE TRA NATURA E CULTURA e anche TRA NATURA E SOCIETA, essendo il crudo naturale, mentre il coko è fruko dell intervento di scelte di Ipo culturale e sociale. Nasce così il celebre TRIANGOLO CULINARIO di C. L. Strauss, che individua, nell ambito del coko, tre diverse categorie: ARROSTITO BOLLITO AFFUMICATO

6 IL TRIANGOLO CULINARIO In ogni società l arrosdto ha rappresentato la prima forma di cokura con l esposizione direka del cibo al fuoco. L affumicato e il bollito sono due evoluzioni della cokura che, rispeko all arrosito, introducono nuovi elemeni: l aria e il fumo nel primo caso; l acqua e altri Ipi di pentole o tegami nel secondo caso. Il confine tra natura e cultura, che si può immaginare come parallelo all asse dell aria o all asse dell acqua, pone l arros8to e l affumicato dal lato della natura, il bollito dal lato della cultura per ciò che riguarda i mezzi impiega8; o l affumicato dal lato della cultura e l arros8to e il bollito dal lato della natura per ciò che riguarda i risulta8 (C. L. Strauss, 1966 ).

7 LO STRUTTURALISMO DI C. L. STRAUSS Il progeko di C. L. Strauss era di analizzare il cibo e le sue categorie come una FORMA DI LINGUAGGIO o una GRAMMATICA ALIMENTARE, ipotesi interpretaiva alla quale non furono lesinate criiche. In occidente, a esempio, il sushi (crudo), più che un cibo naturale, evoca l idea di cucina esoica e raffinata; la cokura al vapore, pure essa orientale, ha assunto prerogaive specifiche di Ipo dieteico e saluista. E comunque indiscuibile che, con l andar del tempo, il cibo ha rivesito un ruolo sempre più importante nella nascita delle prime forme di comunicazione umana e di convivialità.

8 IL DILEMMA DELL ONNIVORO Michael Pollan, professore dell Università di Berkeley, autorevole esperto nel campo dell alimentazione, scrisse il famoso libro: IL DILEMMA DELL ONNIVORO. Il dilemma dell onnivoro entra in gioco ogni volta che decidiamo se mangiare o no un fungo di bosco, quando decidiamo se assaggiare la nuova formula di chicken- nuggets di McDonald, quando adocamo una dieta per perdere peso (low- fat o low- carb?), quando valu8amo i cos8 e benefici di acquistare fragole biologiche rispeho a quelle normali o quando ci chiediamo se è e8camente difendibile o no mangiare carne (Pollan, 2006).

9 NEOFOBIA E NEOFILIA Paul Rozin, psicologo dell Università della Pennsylvania, nel suo aricolo THE SELECTION OF FOODS BY RATS, HUMANS AND OTHERS ANIMALS (1976) afferma: gli onnivori (come l uomo) dedicano tempo e riflessione per capire quali cibi si possano mangiare apparentemente senza pericoli. Di fronte ad un cibo nuovo l uomo sperimenta due senimeni opposi: la NEOFOBIA (paura di mangiare una sostanza sconosciuta) e la NEOFILIA (desiderio di sperimentare nuovi sapori). Nella scelta di cosa mangiare, gli individui sono condizionai dalla cultura e dalle tradizioni che conservano e tramandano il sapere e l esperienza accumulata nel passato.

10 SOCIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE Il cibo e la sua condivisione rivestono significai peculiari per l individuo, il gruppo, la società. Il dono di un cibo geka solide basi per un ponte comunicadvo tra le persone e in ogni società ha una valenza rilevante nelle dinamiche sociali. Per sua specifica natura il cibo riveste un SIGNIFICATO SIMBOLICO E RELAZIONALE che trascende il semplice valore nutrizionale e la necessità per l organismo di alimentarsi. Simbolico per eccellenza è il MOMENTO DELLA CENA, durante il quale si condividono inimità, emozioni, vicinanza, affervità.

11 SOCIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE Il cibo può essere anche elemento di disuguaglianza sociale: il mondo e diviso tra gruppi di persone che cercano di non mangiare troppo e altri gruppi che vivono in una cronica e disperata carenza di cibo. Ne deriva una carakerisica universale di tuke le società: la STRATIFICAZIONE SOCIALE intesa come ordinamento di una società secondo una gerarchia di posizioni diseguali per potere, proprietà, valutazione sociale, graificazione psichica. Lo STRATO è pertanto quell insieme di individui che fruiscono della stessa quanità di risorse (ricchezza, presigio) o che occupano la stessa posizione nei rappori di potere.

12 INDIRIZZI PER IL FUTURO DELLA NUTRIZIONE VALORIZZARE LA CONVIVIALITA in quanto il rapporto con il cibo permeke di recuperare una più adeguata dimensione sociale durante i momeni in cui lo si consuma. PROTEGGERE LE VARIETA TERRITORIALI LOCALI come espressione dell idenità di una comunità e di un territorio. TRASFERIRE LA CONOSCENZA E IL SAPER FARE in ambito culinario, in quanto fori deposii di ricchezza culturale. MIRARE ALL ECCELLENZA DEGLI INGREDIENTI valorizzando al massimo la qualità della materia prima. RIPRENDERE IL VALORE DEL CIBO come rapporto fra le generazioni come elemento di ri- costruzione di un tessuto sociale. DIFFONDERE LA CULTURA DEL GUSTO E DEL SAPER VIVERE rivitalizzando lo stupore per il cibo autenico ricollegandolo a sani e piacevoli rituali per recuperare la centralità delle persone e delle loro emozioni.

13 CONCLUSIONI Se tuc gli uomini mangiano, ogni cultura mangia a modo suo e fa della cucina la sua carta d iden8tà. Passioni, ossessioni, emozioni, trasformazioni, tradizioni, repulsioni, contraddizioni, contaminazioni. TuHo si dice ahraverso il cibo. Dalla scoperta del fuoco all invenzione della piastra a induzione, gli uomini si dis8nguono in base alle loro gramma8che alimentari. Cosa mangiare, cosa non mangiare, quanto, quando, come, perché, con chi. Tipi di cohura, successione delle portate, galatei culinari, tabù religiosi, digiuni e as8nenze. ragioni note e meno note di un pianeta gastronomico che cambia alla velocità della luce. E che oggi appare sempre più diviso tra piacere e dovere, este8ca e diete8ca, gusto e disgusto. Marino Niola NON TUTTO FA BRODO Il Mulino 2012