CIBORAMA COLLANA DI FOOD STUDIES

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1 CIBORAMA COLLANA DI FOOD STUDIES 3

2 Direttori Luisa FALDINI Università degli Studi di Genova Alessandra GUIGONI Università degli Studi di Cagliari Anna CASELLA PALTRINIERI Università Cattolica del Sacro Cuore Comitato scientifico Paolo Aldo ROSSI Università degli Studi di Genova Franco Marcello LAI Università degli Studi di Sassari Benedetto MELONI Università degli Studi di Cagliari Antonio Luigi PALMISANO Università di Salento Filippo Massimo ZERILLI Università degli Studi di Cagliari Paolo CORVO Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Francisco Xavier MEDINA Universitat Oberta de Catalunya Steffan Igor AYORA DIAZ Universidad Autonoma de Yucatán Roberto PETZA ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana Carole COUNIHAN Millersville University

3 CIBORAMA COLLANA DI FOOD STUDIES Datemi da mangiare bene e vi farò buona politica. Luigi XIV Sotto l etichetta Food studies sono oggi compresi una pletora di studi interdisciplinari che fanno parte di un settore emergente e in pieno sviluppo delle scienze sociali ed umane; i Food studies si occupano di tutti gli aspetti della nutrizione umana, dalla produzione al consumo. La collana accetta saggi di antropologia e sociologia dell alimentazione, psicologia sociale, geografia culturale, storia dell alimentazione, studi culturali, letteratura, storia dell arte, e di tutte quelle branche delle scienze umane e sociali interessate agli aspetti sociali e culturali dell alimentazione umana. Pubblica inoltre testi di gastronomia (ricettari, trattati culinari, libri di viaggio enogastronomici e simili), purché dotati di un solido impianto culturale e critico. I destinatari ideali della collana sono tutti coloro che a livello amatoriale o professionale sono interessati all universo del cibo: laureandi, dottori di ricerca e ricercatori di scienze sociali e umane, appassionati di cultura gastronomica, addetti ai lavori del settore ristorazione, chef, food writer, giornalisti specializzati e blogger. La collana adotta la politica della double blind peer review.

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5 Alessandro Mosca In un mare di maccheroni Come remi le forchette Prefazione di Paolo Aldo Rossi

6 Copyright MMXV Aracne editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: luglio 2015

7 Indice 9 Ringraziamenti 11 Prefazione. L uso della forchetta 25 Introduzione 29 Capitolo I La prima regola del Pasta Club: non parlare mai del Pasta Club 1.1. A proposito di pasta alimentare..., All origine di termini e forme della pasta: import export, I luoghi delle origini, Un alimento di carta e inchiostro, Capitolo II Le posate che possiedi alla fine ti possiedono 2.1. L utilità dell utensile, La grande storia della piccola forchetta, Capitolo III Mangia per sapere chi sei 181 Conclusione 193 Bibliografia 7

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9 Ringraziamenti Questa tesi non sarebbe mai stata possibile senza il sostegno e l aiuto sia morale sia materiale di numerose persone senza le quali non avrei mai sperato di raggiungere il mio obiettivo, persone che, pur non condividendo del tutto il mio progetto e le mie scelte, non si sono tirate indietro e hanno contribuito a darmi la forza necessaria. Se si giudica una persona da quelle che gli sono intorno e che gli sono legate, allora non ho nulla da temere: in primo luogo, ringrazio il mio relatore, il professore Paolo Aldo Rossi, che mi ha sempre incoraggiato sostenendo il mio progetto, dandomi consigli di lettura senza i quali non avrei nemmeno potuto imbastire l elaborato presente e, più di ogni altra cosa, seguendo il mio lavoro lasciandomi sempre libertà di pensiero ed espressione. Ringrazio inoltre, il mio Correlatore, il professore Davide Arecco, per la fiducia e per la disponibilità massima. Fuori dall ambito universitario, invece, il mio pensiero non può che rivolgersi al Dottore Fernando Piterà, mio medico curante, il quale non solo mi ha seguito più che professionalmente, ma ha anche fatto molto (per quanto forse non se ne sia nemmeno accorto) per il mio lavoro: devo a lui la possibilità di aver recuperato facilmente una quantità di materiale da numeri della rivista «Anthropos & Iatria», che egli conduce insieme al professore Paolo Aldo Rossi, insieme ad alcune parole amichevoli e consigli che mi hanno sostenuto durante questo lungo percorso. Ovviamente non posso dimenticare i miei amici Antonio, Riccardo e Martina, nonché i miei conoscenti più stretti, pochi ma buoni: mi avete aiutato a rimettermi in piedi (quando mi avete costretto a giocare a Outlast!), mi avete fatto ridere e, più di ogni altra cosa, avete ascoltato i miei mugugni continui. Per un italiano, la famiglia è importan- 9

10 10 Ringraziamenti tissima: io non sono certamente da meno! Ringrazio con tutto il cuore i miei genitori, Maurizio e Simonetta, per avermi dato, con il loro sostegno e il loro lavoro, tutto ciò che non hanno mai potuto avere e tutto ciò che ho desiderato: non sarei mai potuto arrivare così lontano senza di voi, vi sarò grato in eterno. Certamente non posso non rivolgere un pensiero a tutti gli altri familiari, prima tra tutti mia nonna Lina, la vecchietta zeneise più in gamba di sempre, più di una nonna, una delle pochissime persone su cui ho sempre potuto fare affidamento in tutta la mia esistenza, anche durante questo periodo. Infine, perché i migliori si fanno attendere, Giulia Fusaro, la mia fidanzata, la donna senza la quale tutta la mia vita girerebbe al contrario, la mia correttrice di bozze più fidata, la mia segretaria indispensabile, la mia ancora di salvezza in un esistenza che a volte fatico a capire, la donna che amo con tutto il cuore e cui ho pensato, più di ogni altra persona, durante questi ultimi sei mesi. Giulia, poi non andare in giro a dire che mento perché penso a te più di ogni altra persona da quasi tre anni! Questo libro è dedicato a voi, con i vostri pregi e i vostri difetti: l inchiostro che ha macchiato queste pagine è anche un po vostro. P.S. Non posso dimenticare nella mia lista anche un animale in particolare: il mio gatto, Nerina. Grazie per avermi ricordato che le notti sono fatte non per riposare dopo aver scritto tutto il giorno, ma per ascoltare le tue fusa; grazie anche per aver chiuso il becco a quel cagnetto rosso, odioso, del vicino!

11 Prefazione L uso della forchetta di Paolo Aldo Rossi Thomas: Signore, sapete che sono arrivati da Firenze i miei nuovi piatti d oro? Il mio re mi farà l onore di venirli ad inaugurare a casa mia? Il re: Piatti d oro! Sei matto? Thomas: Voglio lanciar questa moda. Il re: Io che sono il tuo re mangio in piatti d argento! Thomas: Ho ricevuto anche due forchette... Il re: (sorpreso): Forchette? Thomas: Sì. È un nuovo piccolo strumento diabolico, di forma e d uso. Lo si infila con le punte nella carne per portarla alla bocca. Così non ci si sporcano le dita. Il re: Ma non si sporca la forchetta? Thomas: Sì. Ma la si lava. Il re: Anche le dita si lavano! Non vedo che interesse ci sia. Thomas: Interesse pratico, nessuno infatti. Ma è raffinato, è sottile. Non ha affatto l aria normanna. Il re: (rapito): Bisognerà che tu me ne ordini una dozzina. Voglio vedere la faccia dei miei grossi baroni al primo banchetto di corte. Non bisognerà dirgli a che servono! Ci sarà da ridere!... scommetto che le prenderanno per armi di battaglia... 1 Jean Anouilh ( ) mette in scena un dramma teatrale dove Enrico II d Inghilterra e Thomas Becket, l arcivescovo di Canterbury, dialogano da compagni di banchetto 2, di piatti e di posate e disputano sé le forchette servano a qualcosa, quan- 1. Jean ANOUILH, Becket ou l honneur de Dieu Gallimard, coll. Folio théâtre, 1959 Trad. it in Commedie rosa e nere, Giulia Veronesi, Bompiani, Thomas Stearns Eliot scrive nel 1935, Murder in the Cathedral, un componimento teatrale e un opera poetica e lo mise in scena nello spazio e tempo in cui avvennero realmente i fatti narrati: la Cattedrale di Canterbury. Thomas Becket 11

12 12 Prefazione tomeno a non sporcarsi le dita; la soluzione pratica non esiste, però la forchetta è un qualcosa di raffinato, di sottile, di buon garbo; ma interesse pratico, nessuno! dice l arcivescovo, ma il re ne vuole ordinare una dozzina per beffarsi dei suoi baroni che non ne conoscono l uso e le impugneranno come fossero armamenti. Sarà Melchiorre Gioia ( ) nel Nuovo Galateo del 1802, a tuonare «l uso delle zampe [è] diritto esclusivo delle bestie!» 3 quasi a ribadire che gli uomini vissuti prima del 700 si comportavano come dei selvaggi e bruti. Anche Theodor Birt ( ) 4 lo storico classicista specifica il gestus edendi tipico degli antichi ossia il mangiare con le mani era una delle schifezze o delle sconcezze caratteristiche dello stare a tavola fino alla fine del XVIII secolo. Il 1684 fu l anno nel quale il Re Sole decise di ammettere (cioè di tollerare) le forchette a Versailles che durante la sua vita aveva bandite dato che le mani (organi prensili) autentica couvert royale, ossia la posata del re e questo lo fece a malincuore, anche se Enrico III di Valois e la madre Caterina de Medici le avevano importate un secolo prima dall Italia (dove da almeno due secoli le si usava nelle case e nelle osterie). E fu nel 1547 che la Regina Madre le portò da Firenze e ex re di Polonia da Venezia nel 1574, ma come si vede senza una grande fortuna. Ma che cosa è una forchetta? Perché sembra proprio che senza l uso di questo utensile venga innalzato un invalicabile confine tra la civiltà e la barbarie. La forchetta è una posata, un utensile che serve per mangiare alcuni cibi (non certo quelli liquidi o brodosi... per quelli ci (Londra, 21 dicembre 1118 Canterbury, 29 dicembre 1170) è stato Lord Cancelliere del Regno d Inghilterra dal 1154 e venne eletto arcivescovo di Canterbury e primate d Inghilterra nel 1162; sfavorevole alle intenzioni di Enrico II di ridimensionare i privilegi ecclesiastici, venne ucciso da quattro cavalieri (si dice per ordine del sovrano) nel 1170 mentre svolgeva gli uffizi divini. 3. «Non toccare vivanda fuorché con coltello e colla forchetta essendo l uso delle zampe diritto esclusivo delle bestie!», Melchiorre GIOIA, Nuovo Galateo, Losanna 1820 (I edizione 1802). 4. Theodor BIRT, Aus dem Leiben der Antike, Lepzig 1922, p. 42.

13 Prefazione 13 vuole un altra apposita posata: il cucchiaio!) o per cucinare, il forchettone con due o più punte denominate rebbi (quelle un solo dente sono gli spiedi) e sono disposte a pettine, che evita il contatto tra il cibo e le mani. L impiego riguarda la sua utilizzazione pratica ed il legame fra la vivanda e gli organi prensili del cuoco/consumatore ha a che fare principalmente con l igiene (può anche usare le mani se sono nette)... ma serve prima di tutto a non ustionarsi durante la cottura e l ingestione. «Una focaccia (scribilita) 5 fatta circolare a lungo al momento delle seconda portata bruciava implacabile le mani con eccessivo calore; ma la gola di Sabido bruciava di più; quindi subito vi soffiò sopra con le sue gote tre e quattro volte» 6. Per cucinare lo si capisce perfettamente... il forchettone e lo spiedo esisteva fin dalla età omerica (e forse preistorica) è cosa nota a tutti: «Giovani avevano forche 7 tra le mani... e il resto lo infilarono su degli spiedi (obelòs)», ma per portare il cibo alla bocca non esisteva la caratteristica e tipica forchetta personale, bastavano le mani che impugnavano lo spiedo e al più un coltello se il pezzo era troppo grande. Da quando, nel mondo occidentale, si inizia a utilizzare la forchetta individuale da tavola e per quali ragioni? Cioè quando si smette di usare le mani evitando il contatto di queste con il cibo? E anche se le mani sono perfettamente lavate e il cibo lo si prende solo dal proprio piatto? (comportamento per nulla antigienico). E poi quale cibo? Visto che nessuno usa la forchetta ad esempio per il pane, le focaccie, i biscotti, i piccoli dolci, i pezzi di cioccolato, i panini imbottiti e i toast... Da quando è nata la ripugnanza, il disgusto e lo schifo ad usare le proprie dita 5. Si veda Catone: il libum, la placenta, la spira, la scribilita, i globuli, l encytum, l enneum, la sperita, il savillum... sono torte, sfoglie, schiacciate... utlizzando la pasta del pane e ottenute usando la rudis cioè la spatola o il mestolo e lavorate con il miele e il formaggio (usando il mortaio e il mattarello). 6. MARZIALE, Epigrammi, III, Il pentabolon (πεμπώβολον) ossia il πεμπέ ὀβελὸς (cinque spiedi) il forchettone a cinque punte da sacrifizio (cfr. Odissea. III, 460).

14 14 Prefazione per portarsi il nutrimento o la vivande alla bocca? Da quando si è rimasti barbari, incivili, selvaggi, bruti... che non usano le buone e belle maniere a tavola e non sanno che cosa è la creanza e il garbo, né la cortesia e la galanteria... in fin dei conti la buona educazione? È dal secolo XVIII e XIX che l uso della forchetta a tavola è raccomandato e poi diventa addirittura obbligatorio, mentre nei tre secoli precedenti erano talvolta ammesse ma non indispensabili, anzi discrezionali, addirittura non opportune e facoltative (a seconda di quello che si mangiava) e in tutti i millenni passati le forchette non esistevano se non in forma di spiedi, lingule, schidioncini, gladioli e piccole spade, bacchette di legno appuntito... che servivano per infilzare il cibo (analoghe all uso dei bastoncini cinesi d avorio, d ebano o di bambù)... e il cibo doveva essere abbastanza solido, caldissimo anzi fumante e scivoloso sul cucchiaio. Se prendiamo ad esempio tre civiltà dell Evo Antico: la greca, l ebraica e l etrusca ci rendiamo conto che la forchetta individuale non esisteva. E dopo che pregarono, gettarono i chicchi d orzo, trassero indietro le teste, sgozzarono, scuoiarono; tagliarono poi le cosce, le avvolsero intorno di grasso, ripiegandolo e sopra le primizie disposero sulle cataste il vecchio li ardeva e vino lucente versava sopra; i giovani intorno avevano forche tra le mani. E quando le cosce furono arse, mangiarono i visceri; fecero il resto a pezzi, li infilarono su spiedi, li arrostirono con cura, poi tutto ritolsero. E quando finirono l opera ed ebbero pronto il banchetto, mangiarono, e il cuor non sentiva mancanza di parte abbondante. Ma quando la voglia di cibo e bevanda cacciarono, i giovani coronarono di vino i crateri, ne distribuirono a tutti, versandolo in coppe, a libare; dunque essi tutto il giorno placarono il dio con il canto, un bel peana intonando, i giovani degli Achei, cantando il Liberatore; godeva egli in cuore sentendo. 8 Nella Bibbia compare un forchettone a tre denti che serviva (ugualmente dal punto di vista della funzione a quello omerico) 8. Iliade, I

15 Prefazione 15 per la doppia cottura: nella pentola, marmitta, tegame o caldaia (carne lessata) e poi allo spiedo (rosolata al fuoco o arrostita alla brace) con il grasso. Quando uno si presentava a offrire il sacrificio, veniva il servo del sacerdote mentre la carne cuoceva, con in mano un forchettone a tre denti, e lo introduceva nella pentola o nella marmitta o nel tegame o nella caldaia e tutto ciò che il forchettone tirava su il sacerdote lo teneva per sé. Così facevano con tutti gli Israeliti che venivano là a Silo. Prima che fosse bruciato il grasso, veniva ancora il servo del sacerdote e diceva a chi offriva il sacrificio: «Dammi la carne da arrostire per il sacerdote, perché non vuole avere da te carne cotta, ma cruda. Se quegli rispondeva», «Si bruci prima il grasso, poi prenderai quanto vorrai!», replicava: «No, me la devi dare ora, altrimenti la prenderò con la forza». 9 Si vede un forchettone a tre denti nella necropoli della Banditaccia a Cerveteri (Tomba dei Rilievi, una tomba ipogea etrusca risalente al IV secolo a.c., con ornamenti formati da rilievi in stucco e dipinti (presso i Latini divenne celebre con il termine di fistula veniva plasmata una bella sfoglia tractum o tracta) e nella necropoli di Pian dei Gangani, (Montalto di Castro, Viterbo) si osserva uno strumento bidente in piombo (Camera 30B, Tomba 30, VI secolo a.c.). Reputiamo che anche quest ultimo attrezzo (con manico di legno) servisse per la doppia cottura della carne nella marmitta. Dagli scavi di Pompei ed Ercolano, dove sono state ritrovate griglie, padelle, leccarde, tortiere, caldaie, schiumarole, forchettoni, marmitte... Pensiamo alle diverse cotture: con il calore secco (ad es. il pane o la maza o la pitta ma anche la carne in un forno, nella cenere, su una piastra... ), con il calore umido (ad es. le polente, la placenta e le pappe in una pignatta o in una caldaia), con ambedue i calori, prima l uno poi l altro (ad es. la pasta che prima si fa seccare e poi si bolle... poi, volendolo, si mette al forno o si fa friggere... ). E poi: il pane si mangia con le mani come la focaccia e la schiacciata (che servono, come la pagnotta, 9. SAMUELE, α.

16 16 Prefazione anche per intingere in un companatico umido), per le pappe e le polente si usa la spatola (la ligula) 10 e per gli alimenti brodosi il cucchiaio (il cochlear) 11, ma la pasta (dai vermicelli ai maccheroni, dalle lasagne ai ravioli... ) come si mangiano? Evidentemente con un utensile adatto (qualcosa di simile ad una forchetta individuale)! Un imbroccatoio, una lingula a punta triangolare, un gladiolo [piccolo gladio o spadina], uno spiedino... ma ci vuole del tempo e la forchetta (a più rebbi) si impone quando si introduce la pastasciutta che la si fa bollire nell acqua e poi la si insaporisce e la si serve molto calda! Viene introdotta proprio per mangiare le lasagne e i vermicelli (e poi per tutte le paste madri da esse derivate) che andavano ben insaporite e condite con burro e formaggio e dovevano essere caldissime e fumanti (e, come si sa, erano sdrucciolevoli su un cucchiaio). Nell Evo Antico, non esiste la forchetta come utensile da tavola (che serve per i cibi solidi tenendoli fermi mentre si tagliano e quindi portarli alla bocca), ma solo il forchettone da cucina nelle varie versioni e dimensioni, ma fino all evo moderno. Abbiamo visto che di tale attrezzo si parla sempre come attrezzo da cucina nei Greci della età omerica e classica, negli ebrei e negli etruschi ma le vivande si mangiano con le mani... ma anche i persiani e gli indiani che tradizionalmente usano le dita... e i cinesi e giapponesi che usano le bacchette, d altra parte se ne trovano molte in culture d interesse etnologico: nel museo etnografico di Roma esistono due di questi utensili figiani (portati in Italia da Giovanni Branchi) che li cita nel suo lavoro 12, a Genova il Museo delle Culture del Mondo ne possiede alcune, raccolte da Enrico e Luigi De Alberti, a 10. Aveva il manico terminante in un decorazione adatta a essere impugnata mentre l altra parte finiva con una piccola punta di spada (spathula) o di gladio e di lancia oppure con una concavità allungata ovale ma sempre appuntita all estremità. 11. Il cochlear chiaramente deriva da una conchiglia alla quale si mette un manico terminava con una concavità oblunga e concava più o meno incavata, con una impugnatura terminante con piede d animale o con un manico diritto e appuntito come uno spiedo. 12. Giovanni BRANCHI, Tre mesi alle isole dei cannibali, nell arcipelago delle Figi, Firenze 1879, p. 116.

17 Prefazione 17 Firenze 13 due forchette della Nuova Guinea e delle Isole Figi destinate al consumo di carne umana. Afferma Giacomo Lombroso in La forchetta da tavola del 1882: L umanità non solo colta e civile, ma rozza e selvaggia, arriva a questo od altro strumento atto ad infilzare la vivanda per portarla alla bocca. Per esempio i nativi delle Isole Figi hanno le loro forchette, religiosamente custodite e trasmesse di padre in figlio, di cui fanno uso unicamente per mangiare il bakolo o pasto di carne umana, che è in grande onore presso di essi... Usano forchette per mangiare il pesce i nativi della Nuova Guinea: sono fatte con l osso della coscia del casoar. 14 E continua I cinesi poi ed i giapponesi si aiutano per portare il cibo alla bocca di due bastoncini. Questi famosi bastoncini sono d avorio, d ebano, o di bambusia, secondo la condizione del proprietario, lunghi nove o dieci pollici, interamente rotondi, e terminano in punta all estremità inferiore, ed all estremità superiore in quattro faccette. Si tengono paralleli sotto il pollice della mano diritta e si appoggiano sull indice e sul dito medio; il cibo vien preso tra i due bastoncini; un cucchiaio tenuto colla manca, lo accompagna alla bocca e impedisce che il succo o Tuntume cada e insozzi le vesti... Or bene queste forchette selvagge della Nuova Guinea e delle Isole Figi, queste bacchette della China e del Giappone, in altri termini questi monumenti etnografici affini e compagni ai preistorici, ci autorizzano in certo modo a pensare che la forchetta da tavola abbia potuto esistere anche nella remota antichità in qualche angolo della terra Il Museo di Storia Naturale a Firenze, sezione di antropologia ed etnologia. 14. Giacomo LOMBROSO, La forchetta da tavola, Atti degli Accademici dei Lincei, vol X, Scienze Morali, p Vedasi anche La forchetta da tavola in Europa, per i tipi del Salviucci, 1882, pp Giacomo LOMBROSO, La forchetta da tavola in Europa, per i tipi del Salviucci, Il casoar o casuario è, dopo lo struzzo e l emù, l uccello più grande del mondo e vive nelle zone più impervie delle foreste pluviali della costa nord orientale dell Australia (o Papua in Nuova Guinea). Si ricava dal suo femore un autentico pugnale d osso di cm usato anche come forchetta.

18 18 Prefazione Se un cannibale usa la forchetta scrive Stanislaw Jerzy Lec in Pensieri spettinati è veramente un autentico progresso? Questa è una domanda che ci dovremo fare e anche se non abbiamo una risposta adatta, ma sicuramente dobbiamo dire che le culture che non la usavano di certo non erano per nulla arretrate e incivili. Di certo la forchetta da tavola sembra non fosse né conosciuta né utilizzata dai popoli della nostra antichità tradizionale. Nella Grecia omerica e classica c erano solo gli spiedi (obelos) e il pentabolon) il forcone a cinque punte per la carne e anche κρεάγρα (chrèas agrèo) l uncino a forca usato dai cuochi e dai macellai per la carne a Roma si chiama harpago e nella Bibbia anche se non si usa lo stesso termine la funzione è identica agganciare il pezzo di carne. Farai i suoi recipienti per raccogliere le ceneri, le sue pale, i suoi vasi per la aspersione, le sue forchette e i suoi bracieri. Farai di rame tutti questi accessori. Farai per esso una graticola di rame alle sue quattro estremità. 16 Gli Etruschi avevano fatto del banchetto un evento religioso cosa eredita dai Romani, che di solito usavano le tre dita della mano destra (e con il braccio sinistro si appoggiavano sul triclinio) e se il cibo era bollente si immagina (o si escogita e inventa) che potevano ricoprire con degli appositi ditali in cuoio o in metallo... digiti munimentum o la protezione per le dita, ma la cosa è molto insicura o perlomeno io non assolutamente trovato né nell iconografia né negli autori. E vorrei tanto sapere dove certe persone hanno trovato questa copertura delle dita 17 : c è solo un accenno in Ateneo da Naucrati, ma parlando di due ghiottoni (l opsophàgos) e trattandolo come una singolarità e 16. Esodo, «... nel caso di famiglie nobili e ricche si andavano invece utilizzando dei ditali d argento, strumenti che avevano lo scopo di non scottarsi e sporcarsi le dita». Ho visitato il museo del ditale) a Creglingen nel Baden Württemberg (vi sono ditali vengono da diversi popoli ed epoche dall antichità fino all età moderna ma di questa protezione per le dita per non scottarsi neanche l ombra!

19 Prefazione 19 rarità nell universo dei banchettanti; l erudito ellenista, vissuto tra il II e il III secolo, probabilmente nell età di Commodo, scrisse I Deipnosofisti o I dotti a banchetto 18 dove le stravaganze e l eccentricità dell opsophàgos ossia ad usare ditali per rendere insensibili le dita o indurire ed avvezzare la mano onde fosse capace di portare speditamente alla bocca i cibi ancora bollenti. I brani sono i seguenti: Io per questi cibi caldi all eccesso possiedo certe dita... dell Ida, me la godo a scaldarmi la gola di spilluzzichi. Ma sei una fornace e non un uomo; 19 Il medesimo autore [Clearco] dice che Pitillo detto l Ingordo (Ténthes) non solo aveva l epitelio della lingua spesso come il cuoio, ma per giunta rivestiva la lingua con una guaina artificiale, per godersi le scorpacciate, e alla fine la ripuliva sfregandola con uno zigrino. A quanto si dice, costui era il solo tra i buongustai che mangiasse usando i guanti [δακτῠλήθρα, manicotti per le dita], per offrire alla lingua, sventurato!, il cibo più caldo possibile. Anche per gli Etruschi non esisteva la forchetta ad uso personale come si vede dalle tombe di Cerveteri dove si vedono tutti gli utensili da cucina: asce, tenaglie, forbici, spiedi, grattugie, cucchiai... e forchettoni, ma di forchette neppure l ombra. Quando esiste uno Scissor (responsabile di tagliare le carni) e degli Structores (dispensatori di vivande) o uno scalco o un trinciante addetti all opera di tagliare a pezzi piccoli gli alimenti cotti è chiaro che la forchetta non serve, bastano le mani (lavate). Ma non è che i greci e i romani mangiassero con le mani perché non avevano inventato la forchetta e il cucchiaio, ma solo trovavano più comodo farsi servire oppure i meno abbienti (la maggioranza della popolazione) che non possedevano una cucina e chiaramente non sedevano in un triclinio mangiavano 18. Ateneo, I Deipnosofisti. I dotti a banchetto (4 volumi). Salerno editrice. Roma Dàktyloi significa dita, ma anche i Dattili Idei abitanti del monte Ida in Firgia, inventori della siderurgia, cha avevano le dita fredde, insensibili al calore.

20 20 Prefazione a cibi semplici o alimenti da strada chiaramente usando le mani e i militari mangiavano seduti e non sdraiati ed è per quello che negli insediamenti militari sono state trovate le forchette. I convitati per tutta l eta antica dal VII secolo in poi si sdraiavano sul triclinio, appoggiati sul gomito sinistro, e quindi usavano la mano destra sia per prendere le vivande, già tagliate, che per libare da una coppa. E chiaro che il gestus edendi era quello delle tre dita: pollice, indice e medio. Dato che non esisteva un servizio di forchette e cucchiai per il singolo commensale, ma solo posate per il servizio, oltre al mestolo (trulla), la lingula (una piccola spada per infilzare), la forcula (una vera e propria forchetta a due o più rebbi), la ligula (un cucchiaio per il servizio di salse o alimenti molli della capacità di un centilitro), il cucchiaio da tavola: il mystron 20 greco o la cochlea latina ossia la conchiglia o guscio di lumaca, un cucchiaino a punta (cochlear) per svuotare le uova e le conchiglie, i coltelli e i dentilscalpia (gli stuzzicadenti, a volte una spina di legno o una piuma), e il pane la mensa o schiacciata sul quale si mettevano i cibi o i pezzetti di pagnotta che si usavano col companatico per mangiare si usavano le mani, facendo attenzione a non scottarsi. Gneo Nevio ( a.c.) nella tragedia Esione secondo Aulo Gellio dice «permettimi di soddisfarmi con la mia lingua o piuttosto con questa lingula» ossia «una piccola spada oblunga a forma di lingua». Marco Porzio Catone ( a.c.) ci offre una ricetta del savillo, una farinata con formaggio e miele molto calda: «Mettilo in tavola col catino e con le lingule» (le forchette a spatola a punta) 21. Marco Valerio Marziale nomina la ligula argentea: «Da cavaglieri e senatori viene detto ligula mentre da indotti grammaticis 20. Nicofonte, fr 10 Kassel Austin, Ventibraccia, dove parla di venditori di cucchiai. Vedi anche Ateneo, IV 129 c e Niceandro da Colofone fr 68 che parla di una farinata che «divenuta tiepida distribuiscila con concavi cucchiai». 21. CATONE il Censore, L agricoltura, 84, Arnoldo Mondadori, 2002.

21 Prefazione 21 lingula». Però la lingula è diversa dal coclear (vedi Epigrammi VIII, 33): non un cucchiaio, ma qualcosa a forma di lingua appuntita; col tempo essa divenne una spatola, con un rebbio a forma di foglia d alloro, simile all antica spada dei soldati romani. È definita da Aulo Gellio ( d.c.) nelle Notti Attiche un «est gladiolus [piccolo gladio] oblungus in speciem linguae facte [oblungo come una lingua]» (Lib. X, 95). Più corta di una forchetta, si presenta come una piccola lancia adatta a configgere ed infilzare il cibo 22. I Romani conoscevano ed usavano la forchetta certamente meno comunemente di noi e per certo cibi come lingula o spatola (si vedano autori come Marziale, Orazio o Aulo Gellio che ne parlano riguardo all uso) o addirittura di una forcula o forcilla in forma bidente o di tridente (Museo Horne di Firenze, Museo Provinciale di Torcello e al Museo Archeologico Aquilea) ma anche di uno strumento poliarticolato (forchetta, cucchiaio, coltello e stuzzicadenti) del genere coltellino svizzero di sopravvivenza (al Museo Archeologico di Ventimiglia reperita in una tomba della necropoli di Albintimilium) Esiste anche un cucchiaio forchetta del III secolo d.c. che veniva usato per il servizio. Sono tanto numerose, specie nella prima età imperiale, queste lingule e anche le forchette da tavola (ritrovate negli scavi) da farci rivedere la tesi che i romani non l usassero perché non la conoscevano. A dire il vero l uso della forchetta è antico, visto che i Greci e i Romani prima e poi i Bizantini la usavano, i primi almeno per portare il cibo dal piatto comune a quello individuale (dal quale invece attingevano con la mano), i secondi (ma solo l imperatore e i suoi famigliari) abitualmente per mangiare. Orazio (65 a.c 8 d. C) 23 scrive «inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum» ossia «Più tardi me ne torno 22. A parte l utilizzo di Autori come Plinio, Columella, Nevio, Marziale, Aulo Gellio... che li usano a proposito, basta utilizzare un buon vocabolario per rendersi conto che lingula è una posata fatta a piccola spada mentre la ligula è un cucchiaio della capacità di 1 centilitro (e lo vedremo!). 23. ORAZIO, Satire 1, 6, vv

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