Qualità e rintracciabilità degli oli extravergine di oliva Quality and traceability of extravirgin

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1 Qualità e rintracciabilità degli oli extravergine di oliva Quality and traceability of extravirgin olive oil Dott. Enzo Perri Direttore CREA - Centro di ricerca per l'olivicoltura e l'industria olearia (CREA-OLI) enzo.perri@entecra.it

2 STRATEGIE PER UNA MAGGIORE COMPETITIVITA DELLA FILIERA OLIVICOLO- OLEARIA ITALIANA Qualità (alta qualità?) Salute (nutraceutici) AUTENTICITA (LOTTA ALLE FRODI) Riduzione dei costi di produzione (Meccanizzazione, intensificazione) Origine -Rintracciabilità

3 Azione strategica «Qualità» MERCEOLOGICA NUTRIZIONALE SOSTENIBILE SICUREZZA SENSORIALE ORIGINE, RINTRACCIABILITA ALTA QUALITA

4 Azione strategica «Qualità» L olio extravergine di oliva è il più pregiato degli oli commestibili. È uno dei pochi oli ottenuti da un frutto ed è l unico che può essere direttamente consumato senza la necessità dei processi di rettifica; ha caratteristiche nutrizionali uniche, grazie alla sua composizione chimica, basata sull acido oleico e sui suoi componenti minori (fenoli, vitamine, carotenoidi, ) 4

5 (ALTA) QUALITÀ degli oli extravergine? FENOLI (OLEOCANTALE, IDROSSITIROSOLO, ) VITAMINA E (TOCOFEROLI) CLOROFILLE, CAROTENOIDI, S TEROLI, SQUALENE Attributi sensoriali (FRUTTATO DI OLIVA, ERBACEO, FRUTTA, SPEZIE )

6 Sistema di Qualità Nazionale per l'olio Extravergine di Oliva Una novità nell'ambito della promozione e tutela della qualità è l'introduzione di un'ulteriore categoria che esprima la qualità dell'olio extravergine di oliva attraverso parametri più esigenti rispetto a quelli stabiliti dalla tradizionale classificazione in vigore per l olio extravergine.

7 Prospetto 1- Caratteristiche fisico-chimiche dell Olio di oliva extravergine di alta qualità PARAMETRO ANALITICO Valori dei parametri dell olio di oliva extra vergine di alta qualità METODICA Acidità 0,3 % acido oleico Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i. Numero di perossidi 12 meq O 2 /kg Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i Acido oleico 65 % Reg. (CEE) 2568/91 e s.m.i 70 % (novembre-marzo inizio campagna di raccolta) 1,2-digliceridi 60 % (aprile-luglio) 50 % (agosto-ottobre) fino alla data di consumo indicata in etichetta NGD-C α-tocoferolo 120 mg/kg ISO 9936:06 Biofenoli totali 200 mg/kg COI/T.20/Doc n. 29 del novembre 2009 Residui di prodotti fitosanitari In relazione ai prodotti e ai limiti indicati nell Annesso 1 al presente disciplinare, recante le Linee guida nazionali sulla produzione integrata Metodo accreditato (es. UNI EN /2/3/4) Esteri etilici 20 mg/kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i. Alchil esteri 30 mg/kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i. 3 mg/kg per singola molecola Ftalati (in particolare DEHP- di-2- Metodo di prova MI/C04 etilesilftalato) e 5 mg/kg in rev totale Cere 100 mg/kg Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i. Analisi sensoriale mediana del fruttato verde 3 Reg. (CE) 796/2002 e s.m.i. e Reg. (CE) 2568/91 e s.m.i.

8 CAMPAGNAOLEARIA 2011/2012 MONITORAGGIO DI: Stigmastadieni Cere Alchilesteri Liguria: 4 Lombardia: 1 Trentino: 1 Marche: 19 Abruzzo: 7 CONTROLLO QUALITA : Valutazione organolettica Acidità Numero dei perossidi Esame spettrofotometrico nell UV COLLABORAZIONE: CRA-OLI di Città Sant Angelo ASSAM-Marche Toscana: 6 Molise: 3 Umbria: 5 : 18 Lazio: 10 Campania: 7 Sardegna: 9 Basilicata: 2 CAMPIONI: N 100 dichiarati extra vergini di oliva Monovarietali Sicilia: 2 Regioni di provenienza : 6. CRA-OLI Rende (CS)

9 700,0 Tocoferoli (mg/kg olio) 600,0 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Israele Marche Sicilia Spagna Toscana Toscana Toscana Trentino CRA-OLI Rende (CS)

10 900,0 Valori dei fenoli in oli extravergine Italiani in mg/kg olio (metodo COI) 800,0 700,0 600,0 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Campania Lazio Lombardia Marche Sicilia Sicilia Sicilia Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana CRA-OLI Rende (CS)

11 0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0 1200,0 1400,0 1600,0 Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Abruzzo Campania Lazio Lombardia Marche Sicilia Sicilia Sicilia Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana Toscana Somma fenoli-tocoferoli CRA-OLI Rende (CS)

12 VALORI MEDI DI ACIDO OLEICO (%) DI OLI DI OLIVA EXTRAVERGINEMONOVARIETALI MERIDIONALI 80 % Contenuto v elevato Contenuto medio Contenuto basso

13 600 mg/kg olio 500 VALORI MEDI DEI FENOLI TOTALI (mg/kg olio) DI OLI DI OLIVA EXTRAVERGINE MONOVARIETALI MERIDIONALI Contenuto elevato Contenuto medio 100 Contenuto basso 0

14 Figura. Contenuto di oleocantale in oli monovarietali italiani.

15 α-tocoferolo 800 m g / K g o l i o Abunara B orges e C anino C arolea C arolea C arolea C as alina Cassanese C ellina di Nardò Dolc e di R os s ano Dolc e di R os s ano Dolc e di R os s ano Faresana Nera di C antinella Imperiale Leccino Moraiolo Nos trana Ogliarola di Mirto Ogliarola di Montalbano Ogliarola del V olture O rtic e P is c iottana S. A gos tino S imona Taggiasca T ombarello T onda di F iladelfia Z inz ifaric a Cultivar Figura. Contenuto di α tocoferolo (vitamina E) in oli monovarietali italiani.

16 Azione strategica «Salute» I fenoli, naturalmente presenti negli oli d oliva, hanno mostrato attività importanti nella prevenzione di alcune gravi patologie cardiovascolari, esplicano attività biologiche antiossidanti ed antinfiammatorie che svolgono un ruolo nella prevenzione dei tumori, dell invecchiamento precoce, di malattie degenerative del sistema 16

17 Azione strategica «Salute»

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20 Azione strategica «Autenticità» - Le frodi rappresentano da sempre un grave problema nel settore oleicolo. - Le metodiche analitiche per valutare la qualità e la genuinità dell'olio extravergine e i relativi limiti per i parametri chimici, chimicofisici e per la valutazione organolettica, sono attualmente contemplati soprattutto nel Reg. CE 1348/ Oggi il settore della chimica dell olio di oliva manifesta difficoltà oggettive nella identificazione della presenza di oli deodorati 20 negli oli extra vergini di oliva.

21 Azione strategica «Rintracciabilità» Rintracciabilità: - Processo che permette di risalire da valle a monte alle informazioni distribuite lungo la filiera olivicolo olearia, dal consumatore al produttore (from fork to farm); - Necessità di metodiche analitiche utili all accertamento della veridicità di quanto affermato in etichetta secondo il Regolamento (CE) 178/2002 e il Regolamento di esecuzione (UE) N. 1335/2013 della Commissione del 13 dicembre 2013,).

22 L Unione Europea ritiene di grande importanza la sicurezza e la tracciabilità, tutelate dal Reg. CE n. 178 del 28 gennaio 2002, e l origine di tutti i prodotti agroalimentari. -il Regolamento CE 182/2009 del 6 marzo 2009 e il Regolamento di esecuzione (UE) N. 1335/2013 della Commissione del 13 dicembre 2013, impongono l obbligo di indicare in etichetta l origine dell olio di oliva vergine. -

23 Alla luce del Reg. CE n. 178 del 28 gennaio 2002 e della Legge 14 gennaio 2013, n. 9 Norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini, pubblicato sulla G.U. n. 26 del , la rintracciabilità degli oli d oliva è un diritto del consumatore, che dovrebbe essere assicurato dal legislatore, in quanto requisito fondamentale della sicurezza dell alimento olio d oliva.

24 Obiettivi della ricerca nel settore: Sviluppare metodi validati per verificare scientificamente la rispondenza tra quanto dichiarato in etichetta e nei documenti, e l effettivo rispetto delle norme, come nel caso del Regolamento CE 182/2009, o dei metodi previsti dall agricoltura biologica, in relazione alle produzione di olive e di oli d oliva extravergine certificati ai sensi del Reg. CE n. 834/2007 del Consiglio dell Unione Europea del 28 Giugno 2007.

25 Strategie di ricerca: l analisi chemiometrica dei dati gas cromatografici; l analisi chemiometrica dei dati della RMN; l analisi statistica dei dati della spettrometria di massa del rapporto isotopico; l analisi chemiometrica dei metalli presenti in tracce, determinati mediante spettrometria di massa con sorgente a plasma accoppiato induttivamente (ICP- MS); una combinazione di più metodiche e la costituzione di una banca dati.

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29 Rintracciabilità ATTRAVERSO I COMPOSTI VOLATILI (ORIGINE GEOGRAFICA) B. Cavaliere, A. De Nino, F. Hayet, A. Lazez, B. Macchione, C. Moncef, E. Perri, G. Sindona, A. Tagarelli, 2007, J. Agric. Food Chem., 55, Benincasa, C.; De Nino, A.; Lombardo N.; Perri, E.; Sindona, G.; Tagarelli, A. J. Agric. Food Chem. 2003, 51,

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32 LDA plot obtained analysing the quantitative data of 16 samples of olive oils (Carolea cultivar from Nocera Torinese O, Catanzaro, Rende, and Corigliano. Cavaliere, B.; De Nino, A.; Fourati, H.; Lazzez, A.; Macchione, B.; Moncef, C.; Perri, E.; Sindona, G.; Tagarelli, A. J. Agric. Food Chem. 2007, 55,

33 La determinazione degli elementi in tracce negli oli d oliva è importante a causa del ruolo metabolico dei metalli, e recentemente, per la rintracciabilità degli oli. Cinzia Benincasa, John Lewis, Enzo Perri, Giovanni Sindona and Antonio Tagarelli, 2006, Determination of Trace Element in Italian Virgin Olive Oils and their Characterization According to Geographical Origin by Statistical Analysis, Analitica Chimica Acta, 2007, 585:

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39 Fig. Scatterplot of the first two LD functions scores for the olive oil subsets, grouped according to geographical origin. (right: Coratina samples, : Murgiana; : Hollow Bari; : Premurgiana North; left: Ogliarola samples, ( : Premurgiana North; : North Bari; : Hollow Bari, : Murgiana)

40 CENTRO DI RICERCA PER L OLIVICOLTURA E L INDUSTRIA OLEARIA Sviluppo di metodologie basate sul rapporto tra gli isotopi stabili

41 Rapporti isotopici normalmente indagati negli alimenti D/H, 13 C/ 12 C, 15 N/ 14 N, 18 O/ 16 O, 34 S/ 32 S Elemento Idrogeno Carbonio Azoto Isotopo stabile Abbondanza naturale % media Standard di riferimento internazionale 1 H V-SMOW (Vienna Standard 2 H Mean Ocean Water) 12 C V-PDB (Vienna-Pee Dee 13 C Belemnite) Carbonato di calcio fossile 14 N N AIR (Azoto dell aria) Ossigeno 16 O O O V-SMOW (Vienna Standard Mean Ocean Water)

42 pplicazioni delle analisi isotopiche agli oli d oliva Identificazioni di sofisticazioni con oli di altre specie vegetali o con oli di sintesi. Identificazioni di sofisticazioni con oli di provenienza geografica diversa rispetto a quella dichiarata (oli DOP). Verifica dell origine geografica degli oli.

43 Conclusioni Costituzione di più banche dati, presso enti pubblici, basate su almeno tre approcci diversi, che potrebbero essere, ad esempio, lo studio del rapporto isotopico, l analisi dei valori dei segnali della risonanza magnetica ad alto campo (RMN) e l analisi chemiometrica applicata ai metalli in tracce determinati mediante spettrometria di massa con sorgente al plasma.

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