ALLEGATO B GRAMMATURE E COMPOSIZIONE DEL CESTINO PER LE SCUOLE

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1 C O M U N E D I S I L E A Area III Servizi alla Persona Provincia di Treviso (Italia) SILEA Via Don Minzoni, 12 C.F P.I ALLEGATO B GRAMMATURE E COMPOSIZIONE DEL CESTINO PER LE SCUOLE al Capitolato Speciale d Appalto del servizio di refezione scolastica per le scuole dell Istituto Comprensivo di Silea e di refezione per i centri estivi ricreativi comunali dal 01/10/15 al 30/09/16 Tabella 1 Indicazione dei range di valori di fabbisogno energetico per bambini ed adolescenti nei due sessi per fasce dl età. Età in Maschi Femmine anni (kcal/giorno) (kcal/giorno) Fonte SINU - LARN - Revisione 1996 Tabella 2 Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero kcal/giorno (espresso in range) in quattro pasti principali, per fasce di età scolare Pasti 1-3 anni 3-6 anni 6-11 anni anni Colazione 15-20% Pranzo 35-40% Merenda 5 10% Cena 30-35% Totale Tabella 3 TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITÀ INDICATIVE PER PORZIONE REFEZIONE SCOLASTICA ALIMENTI MATERNE ELEMENTARI MEDIE SUP./ UNIV. PRIMI PIATTI Pasta o riso asciutti (g.) 50/60 70/80 80/90 90/100 Pasta o riso in brodo vegetale (g.) Gnocchi di patate (g.) CONDIMENTI PER I PRIMI Parmigiano o Padano grattugiato (g.) Sugo con base di pomodoro (g.)

2 Olio extra vergine di oliva (g.) SECONDI PIATTI Carne (g.) Pesce (g.) Uova (unità) e 1/2 2 Prosciutto cotto (g.) Formaggi a pasta molle o filata (g.) Formaggi a pasta dura (g.) CONTORNI Verdura cruda in foglia (g.) Verdura cruda (g.) Verdura da far cotta (g.) CONDIMENTI VERDURE Olio extra vergine d'oliva (g.) PANE Pane comune pane integrale (g.) PIATTI UNICI MATERNE ELEMENTARI MEDIE SUP./ UNIV. Pasta pasticciata/lasagne con il ragù Pasta di semola di grano duro (g.) 50/60 70/80 80/ Besciamella (g.) Ragù di carne (g.) Carne o pesce con polenta e patate Carne (g.) Pesce (g.) Polenta Patate (g.) Cereali per minestre e legumi Cereali (pasta, riso, orzo, farro, semolino) (g.) 30/40 30/40 40/50 40/50 Patate (g.) Legumi secchi (g.) Legumi freschi (g.) Pizza margherita Pasta per pizza (g.) Mozzarella fior di latte(g.) FRUTTA FRESCA Frutta fresca di stagione (g.) 100/200 NOTA: Per consigli sulla preparazione e cottura dei piatti vedi capitolo: "Metodi di preparazione e cottura degli alimenti TIPOLOGIE DI MERENDE SPUNTINO MATTINO Frutta fresca di stagione SPUNTINO POMERIGGIO Frutta fresca di stagione con pane tipo comune o fetta biscottata o biscotti secchi Yogurt bianco o alla frutta o ai cereali con cereali o fette biscottate Latte con biscotti secchi Panino o fette biscottate con marmellata o cioccolato da spalmare o prosciutto cotto/crudo o bresaola. 2

3 Tabella 4 GRAMMATURE PER LE MERENDE GRAMMATURE ALIMENTI MATERNE ELEMENTARI MEDIE SUP./UNIV. Frutta fresca di stagione Pane tipo comune Fetta biscottata Cereali Biscotti secchi Marmellata Cioccolato da spalmare / Yogurt Latte fresco intero Prosciutto crudo o cotto / / Bresaola / / Tabella 5 FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENU' SCOLASTICI PIATTI FREQUENZA PRIMI PIATTI pasta, riso, gnocchi 8-12 PIATTO UNICO 4-8 SECONDI PIATTI carne rossa 2-3 carne bianca 4 Pesce 4 Formaggio 2-4 Uova 2-4 Prosciutto cotto senza polifosfati 1-2 PIZZA 1-2 VERDURA CRUDA e/o COTTA PANE FRUTTA FRESCA DI STAGIONE YOGURT [*] 4-8 DOLCE [*] 2-4 [*]: Da utilizzare in sostituzione della frutta fresca di stagione

4 Tabella 6 Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana (l.a.r.n.), Acidi grassi Niacina Vit.A Categoria Età Peso Proteine essenziali Calcio Fosforo Potassio Ferro Zinco Rame Selenio Iodio Tiamina Riboflavina (N.E.) Vit.B 6 Vit.B 12 Vit.C Folati (R.E.) Vit.D (anni) (1) (kg) (2) (g) (3) (g) (4) (mg) (mg) (6) (mg) (mg) (mg) (mg) ( g) ( g) (9) (mg) (mg) (mg) (10) (mg) (11) ( g) (mg) ( g) ( g) (13) ( g) (15) w 6 w 3 Maschi , , ,8 1,6 18 1, * Femmine , (1)* , ,8 1,3 14 1, * (1)Nelle donne in età post-menopausale si consiglia un apporto di calcio da 1200 a 1500 mg in assenza di terapia con estrogeni. Nel caso di terapia con estrogeni, il fabbisogno è uguale a quello degli anziani maschi (1000 mg). Tabella 7 Valutazione nutrizionale della razione alimentare giornaliera formulata sulla base delle porzioni. Energia kcal Proteine Carboidrati Lipidi 75 g (15% dell energia) 290 g (55% dell energia) 65 g (30% dell energia) Fibra Amido 220g Carboidrati solubili 70 g Saturi (7%en.) Mono-insaturi (18%en.) Poli-insaturi (4%en.) Colesterolo g 23 mg 255 Minerali Calcio Fosforo Ferro Sodio Potassio 876 mg 1200 mg 11 mg 2270 mg 3042 mg Vitamine Vit B 1 Vit B 2 Vit C Vit PP Vit A 1,02 mg 1,6 mg 163 mg 29 mg 935 µ g 4

5 Composizione del cestino per le scuole: Scuole dell infanzia 2 panini farciti Pane: totale circa 120 g Farcitura: un panino con 30 g di formaggio da taglio fresco un panino con 30 g di prosciutto cotto Scuole primarie 2 panini farciti Pane: totale circa 140 g Farcitura: un panino con 40 g di formaggio da taglio un panino con 40 g di prosciutto cotto o crudo Scuole secondarie di primo grado e Insegnanti 3 panini farciti Pane: totale circa 200 g Farcitura: un panino con 40 g di formaggio da taglio due panini, ciascuno con 40 g di prosciutto cotto o crudo 5

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