PROGRAMMAZIONE ANNUALE A.S Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari Classi 5Apd-5Bpd

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1 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax PROGRAMMAZIONE ANNUALE A.S Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari Classi 5Apd-5Bpd LIBRO DI TESTO Autori: Carmelo Pescatore Titolo: Chimica per la pasticceria Editore: Simone per la Scuola OBIETTIVI GENERALI Elenco completo degli obiettivi declinati secondo la bipartizione conoscenze-abilità. N.B.: in (*) gli obiettivi minimi Conoscenze: Principi teorici e strumentali dei metodi ottici e cromatografici (*) utilizzati in ambito alimentare. Elementi di metodi di campionamento e trattamento dei dati. Lipidi, carboidrati e proteine di maggior interesse in ambito alimentare (*). L acqua e le sue proprietà. Metodi di analisi chimico-fisiche dei grassi (*). Metodi di analisi chimico-fisiche dei glucidi (*). Metodi di analisi chimico-fisiche delle proteine (*). Metodi di analisi chimico-fisiche delle farine (*). Metodi di analisi chimico-fisiche delle acque. APPROVATO IL :

2 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax ABILITÀ: Saper riconoscere e classificare i principali macronutrienti Comprendere gli aspetti teorici ed il funzionamento della strumentazione delle analisi chimiche con metodi ottici e cromatografici Riconoscere i metodi più idonei per la preparazione all analisi di un campione alimentare. sequenza operativa dei metodi analitici nelle analisi chimico-fisiche di grassi, glucidi, proteine, farine ed acque. Applicare le opportune metodiche analitiche per valutare le caratteristiche chimico fisiche delle materie prime del settore delle produzioni dolciarie e da forno. METODI: Lezioni frontali dialogate Utilizzo di materiale multimediale Lavori individuali o di gruppo utilizzando materiale e/o indicazioni fornite dall insegnante Coinvolgimento degli studenti al fine di renderli protagonisti attivi del processo di apprendimento Esperienze di laboratorio STRUMENTI: Libro di testo Modelli molecolari Audiovisivi Lim Tic Laboratori virtuali Materiale di approfondimento fornito dall insegnante APPROVATO IL :

3 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE: Orali o scritto pre orale:al meno 2 per quadrimestre (verifiche orali e/o test scritti strutturati e/o semistrutturati) Milano, 8 settembre 2016 APPROVATO IL :

4 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax N. MODULO TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1) CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE N. ORE PREVISTE 0 Ripasso dei macronutrienti Conoscere e classificare i principali grassi, glucidi e proteine. PERCORSO 3 Settembre/ ottobre 1 Metodi ottici Comprendere gli aspetti teorici ed il funzionamento della strumentazione delle analisi chimiche con metodi ottici. PERCORSO 6 ottobre 2 Metodi cromatografici Comprendere gli aspetti teorici ed il funzionamento della strumentazione delle analisi chimiche con metodi cromatografici. PERCORSO 7 novembre/ dicembre 3 Analisi dei glucidi chimico-fisiche dei glucidi. PERCORSO 9 gennaio APPROVATO IL :

5 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax Analisi dei grassi nelle produzioni dolciarie e da forno chimico-fisiche dei grassi. PERCORSO 10 febbraio 5 Analisi delle proteine nelle produzioni dolciarie e da forno chimico-fisiche delle proteine. PERCORSO 10 marzo 6 Analisi delle farine alimentari chimico-fisiche delle farine alimentari. PERCORSO 11 aprile 7 Analisi delle acque Riconoscere e descrivere i metodi analitici chimicofisici delle acque più appropriati per le produzioni dolciarie e da forno. PERCORSO 12 maggio APPROVATO IL :

6 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Via Uruguay 26/ Milano - Tel r.a. - Fax Saper utilizzare un adeguato linguaggio tecnico. Conoscere nomi e funzioni dei principali strumenti di laboratorio. POSSIBILI ESPERIENZE DI LABORATORIO (DA CONCORDARE CON L INSEGNANTE TECNICO-PRATICO) Cromatografia su carta di tre inchiostri. 8 Laboratorio chmico Saper leggere ed interpretare il significato di una misura. Conoscere le finalità dell analisi chimica degli alimenti in relazione al controllo della qualità e alla valutazione della salubrità di un alimento. Documentare le attività individuali e presentare i risultati di un analisi attraverso una relazione di laboratorio. Determinazione del contenuto in zuccheri di una bevanda zuccherata tramite rifrattometro. Determinazione dell acidità del latte Preparazione di una emulsione con lecitina di soia. Video dimostrativi a scopo didattico di esperienze di laboratorio relative ad analisi chimico-fisiche in ambito alimentare TRASVERSALE RECUPERO SE RITENUTO NECESSARIO VERRA EFFETTUATO IL RECUPERO IN ITINERE CON IL METODO EDUCATION PEER CON GRUPPI ETEROGENEI APPROVATO IL :

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