Celiachia: ci salverà il lievito madre

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1 Celiachia: ci salverà il lievito madre La celiachia negli ultimi anni è entrata prepotentemente nelle nostre vite: è ormai quasi impossibile non conoscere qualcuno che sia affetto da tale forma di intolleranza verso il glutine. Quest ultimo è una sostanza che si forma in presenza di acqua, a partire dall unione di due proteine presenti nella farina dei cereali: la gliadina e la glutenina. L unico modo che hanno i celiaci di difendersi è quello di rinunciare agli alimenti contenenti glutine, evitando così quasi tutti i cereali. Numerosi sono i passi avanti che si stanno compiendo per rendere più gradevole la qualità di vita di queste persone, primo fra tutti il miglioramento qualitativo dei prodotti senza glutine utilizzando farine come quella di tapioca o di riso, oppure legumi ricchi di proteine come piselli, fagioli o lenticchie. Questo per evitare due dei problemi più frequenti fra i prodotti senza glutine: la friabilità e la granulosità. Ma una nuova via sembra venire dal passato e da quel lievito madre che è rientrato nelle abitudini panificatorie di tanti professionisti e appassionati. Conosciuto con tanti sinonimi pasta madre, lievito naturale, pasta acida, lievito acido è essenzialmente un impasto di farina e acqua con la presenza di lieviti e batteri lattici, che è in grado di far partire la lievitazione degli impasti senza l utilizzo di lievito di birra. È relativamente semplice da fare anche in casa e assicura un prodotto finale più gustoso, leggermente acidulo, che si conserva meglio e, pare, anche più digeribile. Ma si è anche scoperto che l utilizzo di lievito madre permette di degradare parzialmente le due proteine da cui si forma il glutine, le già citate gliadina e glutenina. È partito così uno studio che ha permesso l identificazione di una nuova biotoecnologia a base proprio di batteri lattici derivati dal lievito madre e di proteasi fungine, capace di degradare completamente il glutine. Questo permette di utilizzare le normali farine in commercio per la produzione di prodotti da forno tranquillamente utilizzabili anche dai celiaci. Dopo dieci anni di studio e di sperimentazioni anche su soggetti umani, la nuova tecnologia è già stata brevettata e i nuovi prodotti basati su di essa potrebbero essere lanciati sul mercato a breve. Sarebbe una vera rivoluzione per molte persone. (di Davide Cocco )

2 Lievito di birra, glutine e celiachia: cosa c è da sapere (Veruska Anconitano) Mi tocca fare un outing di quelli che piu pesanti non si puo : fino ad un mese fa e a due anni dalla diagnosi io ero convinta che il lievito di birra non fosse consentito ai celiaci. Ho passato due anni a panificare senza usarlo e ogni volta disperandomi perché non mi è mai passato per la testa di verificare che non fosse come pensavo. Poi la scoperta e l illuminazione: lievito di birra e celiachia non vanno in disaccordo perché il lievito di birra non contiene glutine! La paura comune è che nel lievito di birra ci sia la birra ma in realtà si tratta solo del vecchio nome e oggi il lievito non è più ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra ma solo da Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide minimamente sulla salute del celiaco. Il motivo per cui non c è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto dalla birra ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto nel fermentatore viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo. Il lievito di birra adatto ai celiaci è sia quello fresco in panetti che quello disidratato a patto che sia puro e che non contenga altre sostanze chimiche che, se non ben verificate, possono portare problemi a chi soffre di celiachia; per i risultati migliori il panetto fresco è il più adatto ma dipende sempre dal tempo che si ha a disposizione e dalle proprie inclinazioni personali. Ovviamente, banale da dire, se trovate lievito naturale fate attenzione perché naturale indica che è stato fatto crescere su un substrato diverso dalla melassa e che potrebbe potenzialmente contenere glutine: per esempio il lievito madre non è consentito a meno che non sia preparato usando farina senza glutine come base. La dicitura di birra ad oggi è fuorviante ma immaginate cosa succederebbe se cambiassero il nome (Veruska Anconitano) Professione Seo Specialist, Social Media Manager, Writer, DIgital Strategist Competenze Journalist, writer and SEO/Social something since more than 17 years, devoted to digital. Happy startupper :) * * *

3 Vino e celiachia: si può bere? E il vino? e le altre bevande alcoliche? contengono glutine? Difficile dare una risposta dato che il glutine e' solubile nell'alcol e gli accertamenti promossi dall'associazione italiana celiachia con la collaborazione di importanti aziende del settore sono ancora in corso. Proviamo però a ragionare e per prima cosa analizziamo gli ingredienti. Il vino come ci dice la legge e' una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Quindi non dovrebbe contenerlo anche se come abbiamo detto alcuni additivi usati dall'industria alimentare lo contengono e alcuni lieviti usati per corregere le fermentazioni potrebbero teoricamente essere commercializzati in soluzioni non gluten-free (il comunissimo lievito di birra Saccharomyces viene invece fatto crescere sul melasso, quindi non è a rischio). Visitando i vari siti per celiaci ci si accorge poi che il vino non solo viene indicato come alimento non a rischio ma viene elencato tra gli ingredienti di molte ricette senza glutine. Per la birra invece il discorso cambia, è infatti una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti d'orzo o frumento. Anche se da studi condotti dal Prof. Mendez del CSIC (consiglio superiore di ricerca scientifica) esistono alcune birre convenzionali che potrebbero andare bene per i celici, la risorsa principale per i celiaci sembra essere rappresentata dalle innumerevoli birre senza glutine presenti sul mercato. L'importanza di queste speciali birre è stata inoltre sottolineata da un grandioso evento, il Gluten free beer festival svoltosi nel febbraio 2006 a Chesterfiel (UK) in cui ad aggiudicarsi il premio come miglior birra senza glutine è stata la Fine ALE CLUB prodotta in Inghilterra e risultata ai giudici praticamente indistinguibile da una birra comune.

4 Lieviti e spumanti E' vero che vengono usati lieviti nella fermentazione degli spumanti? Possono contenere glutine? Per quanto riguarda il processo di produzione dello spumante, confermo quanto detto dai ns. associati. Lo spumante è un vino speciale perchè arricchito di anidride carbonica. In particolare gli spumanti si suddividono in: 1. naturali, l' anidride carbonica deriva dalla rifermentazione del vino 2. artificiali, aggiunta diretta di gas. Il quesito sollevato dai ns. associati è relativo alla produzione degli spumanti naturali che, infatti, possono ottenersi con due metodi differenti: Champenois e Charmat. Nel primo metodo, il vino viene addizionato di sciroppo e di lieviti selezionati appartenenti al genere Saccharomyces. Saccharomyces cerevisae è infatti il classico lievito della fermentazione vinaria. Questo lievito viene fatto crescere su melasso e quindi non c'è alcun problema per i celiaci: la crescita su idrolizzati di frumento è da escludere anche perchè sarebbe troppo costosa. Ad ogni modo tengo a precisare che l'aggiunta di colture di lieviti selezionati viene effettuata anche quando si vogliono "correggere" eventuali difetti del vino. Ad esempio, quando il vino non ha raggiunto la gradazione alcolica desiderata si attua il processo di "rifermentazione", che consiste nel rifermentare il vino in presenza di vinaccia fresca (se il trattamento si fa nel periodo di vendemmia) oppure con l'aggiunta di colture di lieviti. Molti dei vini che comunemente consumiamo sono sottoposti a questo tipo di correzione.quindi ripeto nessuna preoccupazione per lo spumante. Infine, ricordo a tutti che il lievito di birra è consentito ai celiaci, come segnalato anche sul Prontuario AIC. Team Alimenti Il lievito di birra è consentito? Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato lievito di birra. Con il termine lievito di birra, ovvero lievito industriale compresso, si intende quello impiegato nella panificazione, venduto in panetti e costituito da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. Il termine birra non deve farci temere, perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra (come substrati colturali), ma è costituito unicamente dalla sopra indicata specie di lieviti. Ancora, la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione, che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie. Dunque, niente pericolo di glutine per il lievito di birra (fresco, secco o liofilizzato), ma attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato a rischio. Il lievito chimico (o agenti lievitanti ), invece, è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l idoneità: tale categoria di prodotti è inserita nel Prontuario AIC perché a rischio.

5 Infine, il lievito naturale detto anche lievito madre o lievito acido (così detto perché conferisce un sapore acidulo all impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell ambiente. La tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il giorno seguente. È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci, ma è altrettanto importante sapere che è un prodotto destinato alla panificazione ed all industria dolciaria tradizionale, ambiti che in ogni caso non producono alimenti idonei ai celiaci. Precisiamo che, se l'impasto di "acqua e farina" lasciato all'aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell'ambiente è senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato "naturale" o "madre" ma che è gluten free. Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute sia presente "lievito madre" o "lievito naturale", tale lievito va inteso come "gluten free", mentre il "lievito madre" o "lievito naturale" impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci. (Fonte AIC: Associazione Italiana Celiachia) * * *

6 Come preparare la pasta madre senza glutine 100 gr di farina di riso o di mais finissima 100 ml d'acqua 1 cucchiaino di malto di mais o di riso Per la preparazione della pasta madre senza glutine è preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima. Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione, attenendovi alle regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o di forte intolleranza, soprattutto per quanto riguarda le marche di farina da preferire. Scegliete del malto di mais o di riso che sia certificato come completamente privo di glutine, megli ancora se biologico. Iniziate la preparazione della pasta madre sciogliendo in 100 millilitri d'acqua il cucchiaino di malto all'interno di una ciotola. Il malto permette di favorire la lievitazione e nutre la vostra pasta madre. Ne potrà essere aggiunto un cucchiaino anche nel corso della preparazione del pane, in modo da ottenere una lievitazione migliore. Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovrà essere lasciato riposare al buio per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.

7 Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata. Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantità di acqua e farina impiegata all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritornerà della consistenza di partenza. Lasciate dunque riposare il tutto per altre 36 ore, dopodiché dovreste notare la formazione di bollicine, segno che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi. Marta Albè * * *

8 Boinaglios è un vino tratto da uve Cannonau DOC selezionate e prodotte nell agro di Oliena. Per i suoi requisiti geografici è riservata la dicitura Nepente di Oliena. Boinaglios è un Vino rosso secco di grande struttura e corposità (15,0% Vol). Presenta un colore rosso rubino quasi granato con lievi riflessi aranciati, un profumo vinoso con aroma ampio e persistente, tipico del vitigno. La fermentazione è a temperatura controllata, in maniera tale da preservare gli aromi tipici della varietà. Al naso, infatti, si esprimono subito le note di frutta matura evoluta tipiche dei grandi Cannonau; nel finale una speziatura molto fine, pepe e chiodo di garofano, tende ad esaltare il corredo aromatico del prodotto. Si consiglia l'abbinamento con arrosti, selvaggina, grigliate e formaggi ben stagionati. Temperatura di servizio consigliata 16/18.

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