IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI CARLO POZZA

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI CARLO POZZA Panettone di Carlo Pozza Una ricetta trovata su italiasquisita e ridotta per ottenere un panettone da 1kg Ingredienti primo impasto: 338 grammi di Farina per lievitati (260/280 W) 75 grammi Lievito naturale 162 grammi Acqua 21 grammi Tuorlo 85 grammi di Zucchero 7 grammi Malto in polvere 108 grammi di Burro Procedimento: Mettere nell impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare

2 la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l operazione non dovrebbe superare i minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28 C circa, fino alla triplicazione dell impasto. Ingredienti secondo impasto: 68 grammi di tuorlo 68 grammi di zucchero 21 grammi di miele 102 grammi di burro 3 grammi di sale 61 grammi di uvetta 61 grammi di arancia candita 7 grammi di burro di cacao Aromi: arancia grattugiata e vaniglia Procedimento: Impastare aggiungendo lo zucchero al 1 impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l impastatrice. L operazione non deve durare più di minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28 C. Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere.

3 Infornare in forno ventilato a 165 C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90 C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore. PANETTONE VECCHIA MILANO DI IGINIO MASSARI Iginio Massari Una ricetta trovata su Panperfocaccia Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg Lievito madre grammi 148 Zucchero grammi 74 Acqua grammi 118 Tuorli grammi 88 Burro grammi 74

4 Farina w 330 grammi 296 Malto grammi 3 Primo impasto: sera Nell impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM. Dopo 15,a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli. Lavorare finche liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25 ) Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche triplicata Ingredienti secondo impasto: Zucchero grammi 37 Sale grammi 3 Tuorli grammi 88 Burro grammi 37 Acqua grammi 30 Uvetta grammi 111 Arancia candita(cubetti) grammi 37 Cedro candito(cubetti) grammi 37 Vaniglia(bacca) 1/2 Aroma pasta di arancia grammi 0,7 Mandarino(aroma) grammi 0.3 Aroma panettone grammi 0.7 Secondo impasto: mattina (35-40min) Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20 ) Aggiungere lo zucchero con i tuorli d uovo (meta ),fare incorporare il tutto ottenendo cosi una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l impasto con

5 l acqua (30gr). Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 l impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Riposare 30 e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40 a 28* Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita 80% per 6-7 ore. (Fare la pelle e) Incidere a croce,mettere una noce di burro. Dopo 5 di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette. Cuocere per 50 a 180* con valvola chiusa Sfornare e ribaltare per 12 ore. Attendere 3-4gg prima di consumare Impasto nella planetaria Impasto pirlato

6 Nei pirottini Impasto lievitato

7 Glassato Cotto

8 NUOVO PANETTONE LIEVITAZIONE NATURALE LEONARDO DI CARLO A DI

9 Una ricetta presa sul blog Ale Chef On Demand, credo sia una ricetta presente nel nuovo e utilissimo libro di Leonardo Di Carlo, una ricetta molto interessante vista la presenza della panna fresca nel secondo impasto e da una grande quantità di miele che dovrebbe prolungare la vita del panettone senza ricorrere ad additivi chimici. Ingredienti per un panettone di 1 Kg Primo impasto 205 gr di farina 380/400W 80 gr di zucchero semolato 80 gr di tuorli 91 gr di acqua 68 gr di lievito madre maturo 114 gr di burro morbido Procedimento Fate sciogliere lo zucchero nell acqua quindi aggiungere farina e lievito madre e far impastare a bassa velocità per 15 minuti. Aggiungere lentamente a filo i tuorli ( a temperatura di frigo 4/6 C), una volta assorbiti procedere con il burro morbido poco per volta, facendo sempre incordare nuovamente

10 l impasto prima di aggiungerne altro. Quando l impasto di presenta incordato e tendente al liscio, fermatevi, mettetelo a lievitare ben coperto a +28 C per 12/14 ore, fino a quando il volume iniziare aumenta di 1,5 volte ( ad esempio se mettiamo 2 kg di impasto in un contenitore graduato da 5kg, sarà pronto quando l impasto raggiunge il livello dei 5kg), una volta lievitato, passare l impasto in frigo a +4 c per 60 minuti prima di procedere con il secondo impasto Secondo impasto Primo 23 gr 23 gr 23 gr impasto di farina 380/400W di tuorli di zucchero a velo senza amidi 91 gr di panna 55 gr di burro morbido 45 gr di miele d acacia 1 gr di vaniglia in bacche 1,5 gr di sale fino 27 gr di pasta d arancio 90 gr di uvetta 68 gr di arancia candita a cubetti 23 gr di cedro candito a cubetti Procedimento Impastare per 15 minuti il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero e poi i tuorli lentamente a filo, impastare quindi 5 minuti. Aggiungere la panna lentamente in 4/5 volte e facendo sempre attenzione a incordare l impasto prima di aggiungerne altra.aggiungere in due volte il burro mescolato la sera prima con la pasta d arancio,il miele,il sale e la vaniglia. Fate incordare bene e poi aggiungete la frutta candita e l uvetta facendo girare ancora un paio di minuti.. Ora procedete con le pezzature e mettete a puntare a 38 c per 60 minuti, poi a temperatura ambiente 18/20 c per

11 un altra ora, procedete alla pirlatura e inserite nel pirottino. Mettere a lievitare ben coperto a 28 C per 6/8 ore fino a quando non arriva a un dito dal bordo. Passare 15 minuti in frigo a +4 c, glassare e cuocere. Cottura 500gr: 35 minuti a 175 c 750gr: 45 minuti a 175 c 1000gr: 55 minuti a 175 C Glassa Panettone ( per 2 panettoni da 1 KG) 50 gr di mandorle grezze 25 gr di nocciole tostate 200 gr di zucchero semolato 5 gr di cacao amaro in polvere 5 gr di fecola di patate 5 gr di farina di mais 75 gr di albume Raffinate in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quindi l albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fate riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla. Meglio se preparata il giorno prima. IL PANETTONE NISTRI DI FABRIZIO

12 Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 288 Zucchero grammi 58 Burro grammi 69 Acqua grammi 87 Tuorli grammi 58 Lievito naturale grammi 67 Sale grammi 1,4 Lievito di birra grammi 3,5 (non messo) Mettere zucchero e acqua nell impastatrice, aggiungere la farina e il lievito. Quando l impasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare l impasto per ore a 30 C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 72 Acqua grammi 29 Miele grammi 28 Zucchero grammi 41 Burro grammi 58 Sale grammi 1,4 Aroma panettone grammi 1

13 Tuorli grammi 58 Frutta candita grammi 230 Vaniglia grammi 1 Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale e l acqua ed iniziare l impasto. Quando lo stesso si è ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta è liscia aggiungere il burro allo stato pastoso,il miele e aromi e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare. Lasciar riposare per un ora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30 C U.R. 80%. Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia all amaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: C circa. Tempo di cottura: min. (per pezzature da 1 Kg). GHIACCIA ALL AMARETTO: Mandorle scelte: g 180 Zucchero: g 630 Semola di grano duro: g 135 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume d uovo (consistenza spalmabile). Panettoni in lievitazione

14 Glassati Cotto

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