PIANO di LAVORO di SCIENZA DEGLI ALIMENTI Prof.ssa Mariantonietta Stacchiotti CLASSE 1 E A.S

Transcript

1 PIANO di LAVORO di SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE 1 E A.S LIVELLI di PARTENZA In seguito agli accordi presi in sede di riunione di dipartimento, non è stato proposto nessun test d ingresso. La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata sulla prima verifica relativa all U.D. n 1. Attività di recupero Nel caso in cui gli alunni avessero bisogno di recuperare una parte degli argomenti trattati, per motivi metodologici o di salute, la sottoscritta si impegna ad effettuare lezioni extra-curriculari rivolte solo a coloro che si trovassero in relazione alle risorse finanziarie delle scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza degli alimenti in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Abilità/capacità Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale. Concetti base di Chimica funzionale allo studio dei nutrienti. Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno e classificazione degli alimenti. Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale. Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente. Competenze Assumere comportamenti corretti nell igiene personale, nella manipolazione degli alimenti e nell uso delle attrezzature, per impedire la contaminazione degli alimenti; adottare metodi igienicamente sicuri per la conservazione degli alimenti. Descrivere e analizzare fenomeni naturali che avvengono a carico degli alimenti collegandoli alle trasformazioni che subiscono i macro-nutrienti. CONTENUTI I Trimestre: La seguente UDA è stata definita in sede dipartimentale ed è finalizzata all assolvimento dell art.37 D. lgs. 81/2008. Denominazione Destinatari Prodotto Tempi Fase di applicazione UNITA' DI APPRENDIMENTO Sicurezza igienico-sanitaria Alunni classi prime Applicazione del decalogo sulle norme di comportamento per una preparazione/manipolazione sicura degli alimenti 12= 4 ore di Scienza degli alimenti + 8 ore di Enogastronomia cucina e sala Entro mese di Ottobre 2015

2 Contenuti Verifica Valutazione Certificazione finale Igiene della divisa Igiene personale Comportamento adeguato durante le attività di laboratorio per prevenire le contaminazioni Al termine di ogni percorso formativo (previa frequenza di almeno il 90% delle ore) ogni docente effettuerà una prova di verifica obbligatoria da effettuarsi con un colloquio o un test. Il test sarà formato da 15 quesiti a risposta multipla. La sufficienza si otterrà con 10 quesiti esatti su 15 Attestato che riconosce ufficialmente la spendibilità in ambito lavorativo equivalendo a 12 ore di formazione (aziende a rischio medio), in conformità con quanto previsto dall'art. 37 D. lgs. 81/2008 e dall'accordo Stato/Regioni pubblicato in G.A. n. 8 dell'11 gennaio 2012, relativo agli standard di formazione in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro Ai C.d.C. verrà proposta una UdA su Cultura della sicurezza. U.D. 1 : Sistema di controllo H.A.C.C.P. e Reg. 852/2004 o Pacchetto igiene Concetto di CP, rischio e pericolo. Igiene nei servizi ristorativi: pericoli chimici, fisici e biologici, cenni di epidemiologia generale delle malattie infettive. U.D. 2 : Microbiologia: virus, batteri, funghi. Principali tossinfezioni alimentari e modalità di prevenzione. II Pentamestre: U.D. 2 : Completamento. U.D. 3 : Chimica :( Concetti fondamentali di Chimica di materia, passaggi di stato, atomo, tavola periodica, molecole e legami chimici verranno affrontati dall insegnante di Scienze integrate, come da accordi interdisciplinari di Asse Scientifico-tecnologico). Reazioni chimiche, soluzioni, ph, composti organici. U.D.4: Macro e micro-nutrienti: fonti alimentari, funzioni biologiche, caratteristiche chimicofisiche e fabbisogno giornaliero di glucidi, protidi, lipidi, vitamine, Sali minerali e acqua. METODOLOGIE Strategie didattiche: Lezioni frontali basate sulla considerazione di casi reali dai quali individuare i fenomeni di base trasmessi attraverso le conoscenze scientifiche. Ricerche bibliografiche, lavori individuali e di gruppo. STRUMENTI DIDATTICI Libro di testo: Scienza degli alimenti di Luca La Fauci Ed. Markes; Testi di consultazione: riviste specializzate nel settore alimentare; testi di alimentazione (biblioteca); fotocopie fornite dal docente; Sussidi informatici : LIM,Video-proiettore, PC e tablet. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche orali (interrogazioni non programmate, intese anche come discussioni, aperte all intero gruppo classe oltre che singolarmente). Prove strutturate e/o semi-strutturate. Problem solving. Approfondimenti personali e lavori di gruppo.

3 Valutazione: La valutazione DISCIPLINARE verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Secondo quanto concordato nel dipartimento, la disciplina concorrerà con le altre discipline nella valutazione delle seguenti competenze di CITTADINANZA che verranno certificate al termine del primo biennio: IMPARARE A IMPARARE COMUNICARE RISOLVERE PROBLEMI Organizzare il proprio apprendimento scegliendo ed utilizzando varie fonti (testo e appunti) e varie modalità di informazione e di formazione, in funzione dei tempi disponibili e del proprio metodo di studio Comprendere messaggi di genere diverso ( tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). Affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti e le risorse adeguate, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando. La valutazione delle competenze suddette sarà la seguente: Livello A= avanzato/eccellente:lo studente svolge compiti e problemi complessi in situazioni anche non note, mostrando padronanza nell uso delle conoscenze e delle abilità. Sa proporre e sostenere le proprie opinioni e assumere autonomamente decisioni consapevoli. Livello B= intermedio/adeguato: lo studente svolge compiti e risolve problemi complessi in situazioni note, compie scelte consapevoli, mostrando di saper utilizzare le conoscenze e le abilità acquisite. Livello C= base/essenziale: lo studente svolge compiti semplici in situazioni note, mostrando di possedere conoscenze e abilità essenziali e di saper applicare regole e procedure fondamentali. Livello D=competenze non accresciute durante il processo formativo: nel caso in cui non sia stato raggiunto il livello base, è riportata l espressione livello base non raggiunto, con l indicazione della relativa motivazione. Abano Terme lì, La docente

4 PIANO di LAVORO di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE III D cucina A.S LIVELLI di PARTENZA La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata sulla UD n. 1. Attività di recupero: Per superare le difficoltà che di volta in volta si evidenzieranno, verrà effettuato un ripasso della lezione precedente, con domande dirette. In seguito, verranno effettuate attività di recupero extra-curriculare solo per coloro che si dimostrassero in difficoltà, in relazione alle risorse finanziarie della scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza e cultura dell alimentazione in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Caratteristiche merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. Risorse enogastronomiche del territorio. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Abilità/capacità Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici di un territorio. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. Competenze al termine del secondo biennio Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche nel campo dell enogastronomia. CONTENUTI I trimestre: U.D. 1 : Alimentazione e ristorazione: classificazione degli alimenti; alimentazione equilibrata, criteri operativi. Analisi delle tabelle di composizione chimica degli alimenti e profilo caloriconutrizionale di un piatto/menu. - analisi delle tipologie di ristorazione e delle tipologie dietetiche; - programmazione menu.

5 U.D.2 : Sistema di tracciabilità e rintracciabilità. - alimenti e loro certificazione; -prodotti tipici: DOP, ITG, STG. Prodotti biologici. Alimenti OGM; - frodi alimentari. U.D.3:Merceologia degli alimenti del I gruppo: cereali, loro derivati. (profilo calorico-nutrizionale di piatti a base di questi alimenti ). -individuazione di piatti tipici regionali/menu e loro analisi calorico-nutrizionali; -concetti base di igiene degli alimenti: corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. II pentamestre: U.D: 4: Merceologia degli alimenti del IV gruppo: carni e prodotti di salumeria, prodotti ittici, uova, legumi secchi. -individuazione di piatti tipici/menu regionali e loro analisi calorico-nutrizionali; -concetti base di igiene degli alimenti: corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. U.D. 5: Merceologia degli alimenti del V gruppo: oli e grassi da condimento Attività di compresenza : -profilo calorico-nutrizionale di piatti a base di questi alimenti; - corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. U.D. 6 : Merceologia degli alimenti del III gruppo: latte e derivati. - individuazione di piatti tipici regionali/menu e loro analisi calorico-nutrizionali; - corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. U.D. 7: Merceologia degli alimenti del II gruppo: frutta e ortaggi ( profilo calorico-nutrizionale di piatti a base di questi alimenti ). - individuazione di piatti tipici regionali/menu e loro analisi calorico-nutrizionali; - corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. U.D.8: Storia della gastronomia. Storia della Scienza dell alimentazione. Popolazione e alimentazione. Carenze e squilibri alimentari nel mondo. Per lo sviluppo di tale UD si proporrà in C.d.C. interdisciplinarità con Storia e Religione. METODOLOGIA La lezione frontale verrà anticipata da un breve ripasso attraverso una serie di domande per risvegliare l interesse e l attenzione degli alunni. All inizio di ogni U.D. verranno individuati gli obiettivi specifici. Verranno prodotti diagrammi di flusso ed, in seguito, gli alunni verranno guidati a crearli da soli. Sono previste : Lezioni con presentazione in Power Point di approfondimento e di collegamento. Visite aziendali presso catene di produzione, di trasformazione e di commercializzazione degli alimenti. Partecipazione a Fiere, Mostre e Convegni di settore. Interventi di docenti esperti del settore sia alimentare che igienico-sanitario. STRUMENTI di LAVORO Libro di testo: Scienza e cultura dell alimentazione (seconda edizione) A. Machado Ed. Poseidonia Testi di consultazione : Riviste specializzate nel settore alimentare, testi di

6 alimentazione ( biblioteca scolastica ); fotocopie fornite dal docente. Sussidi informatici : LIM, video-proiettore e PC. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifica formativa: per controllare il processo di apprendimento in itinere sono previste: Prove semi-strutturate che saranno formulate in base al programma svolto e agli obiettivi raggiunti; esse comprenderanno, oltre a quesiti a risposta aperta, anche tipologie quali: - Vero/falso con motivazione della scelta; - A risposta multipla; - Ad associazione; - A completamento con chiave; - A selezione del problema; - Individuazione e correzione degli errori. Interrogazioni orali non programmate; Relazioni su eventuali visite aziendali, a carattere interdisciplinare ( Italiano, Lab. dei servizi enogastronomici-settore cucina). Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Abano Terme lì, La docente

7 PIANO di LAVORO di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE IV B cucina A.S LIVELLI DI PARTENZA La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata sulla UD n. 1. Attività di recupero: Per tutti coloro che si trovassero ad evidenziare difficoltà metodologico/concettuali, durante l arco dell anno scolastico, sono previsti interventi mirati in orario extracurricolare subordinati alle risorse finanziarie della scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza e cultura dell alimentazione in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi di alimentazione equilibrata. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Tecniche di conservazione degli alimenti. Abilità/capacità Distinguere la funzione nutrizionale degli alimenti. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Applicare tecniche di cottura idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Applicare le tecniche di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Competenze al termine del secondo biennio Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche nel campo dell enogastronomia. CONTENUTI I trimestre: U.D.1: Prerequisiti di Biologia della cellula e Anatomia e fisiologia dell Apparato Digerente.

8 -Analisi merceologica degli alimenti del II gruppo (prodotti ortofrutticoli). - Individuazione dei prodotti tipici/menu regionali e loro analisi calorico-nutrizionale. - Corretta manipolazione igienica degli alimenti del gruppo. - Analisi sensoriale dei piatti prodotti durante l attività pratica. U.D. 2: Prerequisiti di Concetti fondamentali di Chimica. U.D. 3: Principi nutritivi: caratteristiche chimiche e nutrizionali dei glucidi. Tecniche di cottura e modifiche chimico-fisiche dei glucidi. II pentamestre: U.D. 3: Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei protidi, dei lipidi, delle vitamine liposolubili e idrosolubili, dei sali minerali e dell acqua. Tecniche di cottura e modificazioni chimico-fisiche dei protidi, lipidi, vitamine e Sali minerali. U.D.4 : Tecniche di conservazione degli alimenti studiati. Stoccaggio delle materie prime e dei prodotti lavorati con consumo differito. U.D. 5: Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo. -Analisi merceologica degli alimenti del V gruppo (grassi e oli da condimento). - Criteri di scelta per una alimentazione sana ed equilibrata. - Corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. METODOLOGIA La lezione frontale verrà anticipata da un breve ripasso attraverso una serie di domande per risvegliare l interesse e l attenzione degli alunni. All inizio di ogni U.D. verranno individuati gli obiettivi specifici. Verranno prodotti diagrammi di flusso ed, in seguito, gli alunni verranno guidati a crearli da soli. Sono previste : Lezioni con presentazione in Power Point di approfondimento e di collegamento. Visite aziendali presso catene di produzione, di trasformazione e di commercializzazione degli alimenti. Partecipazione a Fiere, Mostre e Convegni di settore. Interventi di docenti esperti del settore sia alimentare che igienico-sanitario. STRUMENTI di LAVORO Libro di testo: Scienza e cultura dell alimentazione A. Machado- Ed. Poseidonia. Utilizzo di testi di lettura specializzati, da reperire nella biblioteca scolastica o una biblioteca esterna. L insegnante fornirà all occorrenza mappe cognitive, schemi riassuntivi, diagrammi di flusso. Depliants e materiale raccolto durante le visite di istruzione. LIM. Videoproiettore e PC. VERIFICA E VALUTAZIONE. Verifica formativa: Interrogazioni orali non programmate e continue. Prove semi-strutturate, al termine di ogni U.D.. Tali prove saranno formulate, oltre che con quesiti a risposta aperta, anche con item ad associazione, a completamento con chiave e senza chiave, a risposta multipla, a ricerca dell errore, vero o falso con motivazione. Problem solving.

9 Relazioni su eventuali visite aziendali, a carattere interdisciplinare ( Italiano, Lab. dei servizi enogastronomici-settore cucina, settore sala-vendita). Verifiche sommative: non sono previste. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Abano Terme lì, 3/10/2015 La docente

10 PIANO di LAVORO di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE IV D cucina A.S LIVELLI DI PARTENZA La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata sulla UD n. 1. Attività di recupero: Per tutti coloro che si trovassero ad evidenziare difficoltà metodologico/concettuali, durante l arco dell anno scolastico, sono previsti interventi mirati in orario extracurricolare subordinati alle risorse finanziarie della scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza e cultura dell alimentazione in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi di alimentazione equilibrata. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Tecniche di conservazione degli alimenti. Abilità/capacità Distinguere la funzione nutrizionale degli alimenti. Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Applicare tecniche di cottura idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Applicare le tecniche di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Competenze al termine del secondo biennio Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche nel campo dell enogastronomia. CONTENUTI I trimestre: U.D.1: Prerequisiti di Biologia della cellula e Anatomia e fisiologia dell Apparato Digerente.

11 -Analisi merceologica degli alimenti del II gruppo (ortofrutticoli). - Individuazione dei prodotti tipici/menu regionali e loro analisi calorico-nutrizionale. - Analisi sensoriale dei piatti prodotti durante l attività pratica. - Corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. U.D. 2: Prerequisiti di Concetti fondamentali di Chimica. -Analisi merceologica degli alimenti del II gruppo (ortofrutticoli). - Individuazione dei prodotti tipici/menu regionali e loro analisi calorico-nutrizionale. - Analisi sensoriale dei piatti prodotti durante l attività pratica. U.D. 3: Principi nutritivi: caratteristiche chimiche e nutrizionali dei glucidi. Tecniche di cottura e modifiche chimico-fisiche dei glucidi. II pentamestre: U.D. 3: Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei protidi, dei lipidi, delle vitamine liposolubili e idrosolubili, dei sali minerali e dell acqua. Tecniche di cottura e modificazioni chimico-fisiche dei protidi, lipidi, vitamine e sali minerali. U.D.4 : Tecniche di conservazione degli alimenti studiati. Stoccaggio delle materie prime e dei prodotti lavorati con consumo differito. U.D. 5: Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo. -Analisi merceologica degli alimenti del V gruppo (grassi e oli da condimento). - Criteri di scelta per una alimentazione sana ed equilibrata. - Corretta manipolazione degli alimenti del gruppo. METODOLOGIA La lezione frontale verrà anticipata da un breve ripasso attraverso una serie di domande per risvegliare l interesse e l attenzione degli alunni. All inizio di ogni U.D. verranno individuati gli obiettivi specifici. Verranno prodotti diagrammi di flusso ed, in seguito, gli alunni verranno guidati a crearli da soli. Sono previste : Lezioni con presentazione in Power Point di approfondimento e di collegamento. Visite aziendali presso catene di produzione, di trasformazione e di commercializzazione degli alimenti. Partecipazione a Fiere, Mostre e Convegni di settore. Interventi di docenti esperti del settore sia alimentare che igienico-sanitario. STRUMENTI di LAVORO Libro di testo: Scienza e cultura dell alimentazione A. Machado- Ed. Poseidonia. Utilizzo di testi di lettura specializzati, da reperire nella biblioteca scolastica o una biblioteca esterna. L insegnante fornirà all occorrenza mappe cognitive, schemi riassuntivi, diagrammi di flusso. Depliants e materiale raccolto durante le visite di istruzione. LIM. Videoproiettore e PC. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifica formativa:

12 Interrogazioni orali non programmate e continue. Prove semi-strutturate, al termine di ogni U.D.. Tali prove saranno formulate, oltre che con quesiti a risposta aperta, anche con item ad associazione, a completamento con chiave e senza chiave, a risposta multipla, a ricerca dell errore, vero o falso con motivazione. Problem solving. Relazioni su eventuali visite aziendali, a carattere interdisciplinare ( Italiano, Lab. dei servizi enogastronomici-settore cucina, settore sala e vendita). Verifiche sommative: non sono previste. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Abano Terme lì, 3/10/2015 La docente

13 PIANO DI LAVORO di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE V B c A.S LIVELLI DI PARTENZA La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata con la verifica sul ripasso di Glucidi, Protidi e Lipidi assegnato per l estate. Attività di recupero: Per tutti coloro che si trovassero ad evidenziare difficoltà metodologico/concettuali durante l arco dell anno scolastico, sono previsti interventi mirati in orario extracurricolare subordinati alle risorse finanziarie della scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza e cultura dell alimentazione in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Funzione nutrizionale dei principi nutritivi ( a completamento). Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all alimentazione. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Abilità/capacità Distinguere la funzione nutrizionale degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Redigere un piano HACCP. Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le nuove tendenze alimentari del settore di riferimento. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Competenze Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche nello specifico campo dell enogastronomia.

14 CONTENUTI I trimestre: U.D.1: Completamento dello studio di Vitamine, Sali minerali e Acqua. U.D. 2 : I rischi e la sicurezza alimentare : cause di contaminazione alimentare, contaminazione biologica degli alimenti, additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. U.D. 3 : Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità. Legislazione alimentare igienico sanitaria: Pacchetto igiene 2004 (Reg. CE 852/2004). II pentamestre: U.D. 3 : Completamento. U.D. 4: Dieta in condizioni fisiologiche : alimentazione equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali, diete e stili alimentari, alimentazione nella ristorazione collettiva. U.D. 5: Diete nelle principali patologie: malattie cardiovascolari, malattie metaboliche, allergie e intolleranze alimentari. Reg. CE n del 25 ottobre U.D. 6: L alimentazione nell era della globalizzazione: cibo e religioni, nuovi prodotti alimentari. In ambito collegiale verrà proposta tale unità a carattere interdisciplinare con Storia, Religione cattolica e Materia alternativa alla RC. METODOLOGIA Strategie didattiche: Lezioni frontali basate anche sulla considerazione di casi reali dai quali individuare i fenomeni di base trasmessi attraverso le conoscenze scientifiche. Ricerche bibliografiche, lavori individuali e di gruppo. STRUMENTI Libro di testo: Scienza e cultura dell alimentazione (vol.5) di A. Machado Ed. Poseidonia Verranno utilizzati testi di lettura specializzati, da reperire nella biblioteca scolastica o una biblioteca esterna. L insegnante fornirà delle fotocopie di approfondimento e produrrà presentazioni in PP. LIM. Videoproiettore e PC. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche orali (interrogazioni, intese anche come discussioni, aperte all intero gruppo classe oltre che singolarmente). Verifiche scritte simulanti la terza prova ( tipologia B) e/o testi simulanti la seconda prova scritta dell esame di Stato, in relazione alle indicazioni ministeriali del nuovo esame di Stato. Prove semistrutturate. Problem solving. Approfondimenti personali e lavori di gruppo. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Abano Terme lì, La docente

15 PIANO DI LAVORO di SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE CLASSE V D c A.S LIVELLI DI PARTENZA La rilevazione dei livelli di partenza verrà effettuata con la verifica sul ripasso di Glucidi, Protidi e parte dei Lipidi assegnato per l estate. Attività di recupero: Per tutti coloro che si trovassero ad evidenziare difficoltà metodologico/concettuali durante l arco dell anno scolastico, sono previsti interventi mirati in orario extracurricolare subordinati alle risorse finanziarie della scuola. L articolazione dell insegnamento di Scienza e cultura dell alimentazione in conoscenze e abilità è di seguito indicata su orientamento della programmazione didattica compiuta nell ambito del dipartimento e sulla base delle Linee guida del nuovo ordinamento per gli Istituti professionali (D.P.R. 15 marzo 2010, n.87, articolo 8, comma 6). Conoscenze Funzione nutrizionale dei principi nutritivi ( a completamento). Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all alimentazione. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Abilità/capacità Distinguere la funzione nutrizionale degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Redigere un piano HACCP. Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le nuove tendenze alimentari del settore di riferimento. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Competenze Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche nello specifico campo dell enogastronomia.

16 CONTENUTI I trimestre: U.D.1: Completamento dello studio di Lipidi, Vitamine, Sali minerali e Acqua. U.D. 2 : I rischi e la sicurezza alimentare : cause di contaminazione alimentare, contaminazione biologica degli alimenti, additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici. U.D. 3 : Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità. Legislazione alimentare igienico sanitaria: Pacchetto igiene 2004 (Reg. CE 852/2004). Reg. CE n del 25 ottobre II pentamestre: U.D. 3 : Completamento. U.D. 4: Dieta in condizioni fisiologiche : alimentazione equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali, diete e stili alimentari, alimentazione nella ristorazione collettiva. U.D. 5: Diete nelle principali patologie: malattie cardiovascolari, malattie metaboliche, allergie e intolleranze alimentari. U.D. 6: L alimentazione nell era della globalizzazione: cibo e religioni, nuovi prodotti alimentari. In ambito collegiale verrà proposta tale unità a carattere interdisciplinare con Storia, Religione cattolica e Materia alternativa alla RC. METODOLOGIA Strategie didattiche: Lezioni frontali basate anche sulla considerazione di casi reali dai quali individuare i fenomeni di base trasmessi attraverso le conoscenze scientifiche. Ricerche bibliografiche, lavori individuali e di gruppo. STRUMENTI Libro di testo: Scienza e cultura dell alimentazione (vol.5) di A. Machado Ed. Poseidonia Verranno utilizzati testi di lettura specializzati, da reperire nella biblioteca scolastica o una biblioteca esterna. L insegnante fornirà all occorrenza delle fotocopie di approfondimento e produrrà delle presentazioni in PP. LIM. Videoproiettore e PC. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche orali (interrogazioni, intese anche come discussioni, aperte all intero gruppo classe oltre che singolarmente). Verifiche scritte simulanti la terza prova ( tipologia B) e/o testi simulanti la seconda prova scritta dell esame di Stato, in relazione alle indicazioni ministeriali del nuovo esame di Stato. Prove semistrutturate. Problem solving. Approfondimenti personali e lavori di gruppo. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). Abano Terme lì, La docente