REGIONE LAZIO DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MANUALI SICUREZZA. Grafica e comunicazione MANUALE DI IGIENE ALIMENTARE E NUTRIZIONALE

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE REGIONE LAZIO MANUALI SICUREZZA Grafica e comunicazione MANUALE DI IGIENE ALIMENTARE E NUTRIZIONALE

2 G R A F I C A E C O M U N I C A Z I O N E Manuale di Igiene Alimentare e Nutrizionale Dipartimento di Prevenzione ASL RM H Piazza della Rotonda, Albano Laziale (RM) Tel Fax A cura di: Agostino MESSINEO, Donatella VARRENTI, Paola ABETTI, Marisa PESOLI, Mauro PERSIANI, Massimo DE LORIPA, Celestino BUCCELLA, Fabio CANINI

3 Sommario C A P I T O L O 1 Introduzione 4 C A P I T O L O 2 Cos è l autocontrollo (HACCP) 5 C A P I T O L O 3 Cenni di Microbiologia e principi d igiene degli alimenti 8 C A P I T O L O 4 Igiene della persona 11 C A P I T O L O 5 Le lavorazioni 14 C A P I T O L O 6 Conservazione 16 C A P I T O L O 7 Temperature di conservazione degli Alimenti 18 C A P I T O L O 8 Igiene degli alimenti e delle attrezzature 20 C A P I T O L O 9 Prodotti tipici locali 22 C A P I T O L O 1 0 Nozioni nutrizionali 34 C A P I T O L O 1 1 E per saperne di più 37 CAPITOLO Alimentazione e obesità infantile 2

4 ORGANIGRAMMA SERVIZI IAN 53 B I B L I O G R A F I A 54 3

5 Capitolo 1 INTRODUZIONE Il manualetto è stato realizzato per consentire una rapida consultazione delle norme di buona prassi igienica e per fornire nozioni nutrizionali agli utenti che si rivolgono al medico di medicina generale ed al pediatra. Ci auguriamo di aver seguito un percorso interessante e di aver usato una terminologia comprensibile ed efficace così da assegnare a queste pagine lo scopo che ci siamo prefissi, ovvero tentare di ridurre le tossinfezioni che si verificano in ambito domestico e migliorare nel contempo le abitudini alimentari evitando quelle scorrette che determinano il soprappeso e l obesità. Alla parola dieta è spesso attribuito un significato negativo, legato all idea di dover limitare l assunzione di cibo. Ma il significato etimologico della parola dieta deriva dal greco e significa stile di vita, ed è proprio questo l intento del presente opuscolo, andare a modificare lo stile di vita alimentare dei lettori, in maniera da ridurre tutte le patologie legate ad errati comportamenti alimentari. L Organizzazione Mondiale della Sanità precisa che il fattore di rischio principale nella diffusione delle tossinfezioni alimentari è riconducibile al mancato rispetto da parte degli addetti alla manipolazione di alimenti di norme e procedure che riguardano l igiene della persona, le tecniche di lavorazione e la conservazione degli alimenti. L alimentazione è uno dei più importanti tra i diversi fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita, è quindi intento degli Autori sfatare false credenze alimentari. 4

6 Capitolo 2 5

7 COS E' L'AUTOCONTROLLO ( SISTEMA HACCP ) Con l introduzione del D.Lgs.155/97 il nostro Paese ha recepito una Direttiva della Comunità Europea che ha come obiettivo la tutela della salute del consumatore, attraverso un capillare controllo dei prodotti alimentari. Ovviamente, l autocontrollo non è applicabile alle civili abitazioni, ma è importante almeno tratteggiarlo per ridurre i rischi legati alle tossinfezioni casalinghe. Per raggiungere tale traguardo nell industria si utilizza il criterio denominato HACCP che rappresenta un sistema preventivo di controllo degli alimenti; il primo impiego di questa procedura, in ambito alimentare, fu introdotto negli anni '60 dalla NASA per tutelare la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury. Il sistema si compone di due fasi fondamentali: 1. l'individuazione e la quantificazione dei rischi che possono essere presenti 2. l'identificazione di punti critici di controllo del processo produttivo, che, se non corretti o bonificati, possono dar luogo a cibi non salubri ed igienicamente non validi e quindi provocare l'insorgenza di tossinfezioni alimentari. Perché il sistema di controllo fornisca risultati utili, tuttavia, è indispensabile che il personale addetto alla lavorazione degli alimenti sia in possesso di una sufficiente preparazione professionale, ottenuta attraverso la frequenza di corsi di formazione, che dovrebbero essere periodici. Questo sistema anche se non previsto nella ristorazione domestica, dovrebbe comunque essere preso come punto di riferimento sia per i 6

8 sistemi domestici di cottura e preparazione dei cibi, sia ai fini formativi (es. in ambito scolastico). Non si può infatti prevenire alcun disturbo se non si conosce il rischio e se non si correggono le potenziali cause di inquinamento dei cibi durante il confezionamento, la manipolazione, il trasporto o la cottura. 7

9 Capitolo 3 CENNI DI MICROBIOLOGIA E PRINCIPI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI L'Igiene Alimentare è l'insieme dei provvedimenti e delle misure necessarie per garantire al consumatore un alimento sano sia da un punto di vista chimico che microbiologico. I microbi, o microrganismi, sono piccoli organismi viventi (si possono vedere solamente con l'ausilio di potenti microscopi) estremamente numerosi nel nostro ambiente; la loro presenza in un alimento può determinare alterazione del colore, del sapore e dell'odore (es. muffa sul formaggio), ma se il loro numero è particolarmente elevato si può avere la contaminazione del prodotto con conseguente tossinfezione alimentare. La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento: 1) primaria = l'alimento viene contaminato all'origine (es. uova, insaccati, scatolame) o durante le fasi di raccolta (es. prodotti ortofrutticoli) oppure al momento della macellazione dell'animale. 2) secondaria = durante le fasi successive di trasformazione delle materie prime; in questo caso la contaminazione può essere causata dal personale (malato o portatore sano), dalle superfici di lavoro non sanificate, da strumenti o utensili non puliti correttamente. 8

10 I contaminanti sono in grado di provocare una malattia e sono rappresentati dai microrganismi oppure da sostanze chimiche e provengono sia dall'ambiente sia dall'uomo stesso durante le fasi di manipolazione, preparazione e somministrazione di alimenti. I contaminanti chimici prevalentemente presenti nei vegetali sono generalmente chiamati pesticidi e sono i diserbanti, i defolianti, gli anticrittogamici. I microrganismi si trovano dappertutto (acqua, aria, suolo, sulla cute dell'uomo, sulla pelle degli animali) e quindi tutte le materie utilizzate come alimento, sia di origine animale sia di origine vegetale, possono facilmente veicolarli. Alcuni di essi non sono in grado di causare malattia all'uomo e la loro presenza viene interpretata come indice di sporcizia, altri invece sono patogeni ossia sono in grado di far ammalare l'uomo (tossinfezione alimentare). Le tossifenzioni di solito colpiscono più individui che hanno consumato un determinato alimento inquinato da microrganismi; i pazienti presentano sintomi gastroenterici quali diarrea, vomito, dolori addominali, febbre e, solo nel caso del botulismo, disturbi neurologici. I microrganismi più frequenti sugli alimenti sono: Salmonella, Stafilococco aureo, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Enterococchi, Escherichia coli, Vibrione del colera, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, virus dell'epatite A, Tenia saginata e solium. I microrganismi sull'alimento tendono a moltiplicarsi se trovano condizioni favorevoli. Perché un microrganismo si moltiplichi è necessario che siano presenti quei fattori che ne influenzano favorevolmente la crescita e cioè: 9

11 la temperatura: la maggior parte dei microrganismi si moltiplicano tra 10 e 60, soprattutto tra 20 e 40, avendo ciascun microrganismo un suo intervallo di temperatura ottimale di vita e di crescita. Al disotto di 10 (temperature dei frigoriferi) il freddo ne blocca la riproduzione ma non li uccide; al di sopra di 65, alle temperature di cottura, i microrganismi muoiono (eccetto le loro spore) ma possono permanere le loro tossine, cioè sostanze prodotte che hanno un effetto tossico sull uomo. l'acqua: è l'elemento essenziale per la crescita e moltiplicazione dei batteri. In condizioni stabili di bassa concentrazione di acqua, i batteri rallentano o addirittura arrestano la loro crescita. l'acidità: la maggior parte dei batteri trova la sua condizione ottimale di crescita quando il ph è compreso tra 6,5 e 7,5. l'aria: alcuni microrganismi necessitano della presenza di ossigeno per vivere e riprodursi (es.: Salmonelle, E. coli), altri si sviluppano solo in assenza di ossigeno (es.: Clostridium botulinum), altri ancora possono svilupparsi in presenza di piccole quantità di ossigeno (es.: Stafilococchi, Muffe). Quindi gli alimenti possono essere maggiormente soggetti a rischio di contaminazione se: a) vengono conservati a temperatura ambiente ( 20 C ) e comunque a temperature comprese tra 10 e 60 C b) ricchi di acqua (es. mozzarella) c) poco acidi (es.uova) d) non correttamente protetti (es. posti sui banconi di vendita senza copertura). 10

12 Capitolo 4 IGIENE DELLA PERSONA La prevenzione della contaminazione degli alimenti può essere attuata solo con la formazione del personale. Questo deve rispettare adeguate regole igieniche e comportamentali, ciò vale sia per gli operatori addetti al settore alimentare, sia per le casalinghe. E utile anche informare la popolazione non addetta ai lavori (fanciulli, consumatori, ecc). Quanto si è a contatto con alimenti, si deve mantenere sempre un elevato standard di pulizia personale: capelli, barba e baffi possibilmente corti, costantemente in ordine, unghie ben pulite e non smaltate. Il vestiario da lavoro : deve essere sempre pulito, di colore chiaro indossato al completo, sufficientemente comodo così da consentire moventi completi e quindi evitare infortuni Il copricapo : deve contenere tutta la capigliatura. Le calzature : devono essere di colore chiaro, al pari della divisa, e con fondo antisdrucciolevole. La mascherina : deve coprire bocca e naso e va utilizzata al momento della porzionatura e durante la preparazione dei piatti freddi e non deve essere toccata con le mani. Quando si manipola il cibo finito e/o lo si distribuisce la mascherina deve essere sostituita. 11

13 I guanti monouso : dovrebbero essere indossati da chi manipola cibi crudi e/o cotti. Mani ed avambracci: le mani vanno lavate con sapone almeno per 20 sec., asciugate con salviette di carta a perdere evitando quindi di toccare maniglie e rubinetti sporchi. Il lavaggio deve effettuarsi con una certa frequenza e comunque: prima di iniziare la lavorazione dei cibi quando si cambia tipo di preparazione dopo l'uso dei servizi igienici e degli spogliatoi dopo aver toccato bocca, naso, orecchie, capelli dopo essersi soffiato il naso dopo aver maneggiato rifiuti dopo che si sono lavorati alimenti crudi nel passaggio da una mansione all'altra (ad es. dopo aver spazzato, prima di condire l'insalata ). Bisogna tenere le unghie corte, pulite e senza smalto. Non vanno indossati anelli, bracciali, orologi ed orecchini perché possono essere veicoli di germi ed aumentano il rischio d'infortuni, possono anche finire negli alimenti. Non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro o utilizzando un torcione unico. Se ci si ferisce, in maniera non grave le dita, oltre che disinfettare la ferita, bisogna coprirla con cerotto o garza ed indossare un copridito in lattice. Quando (come nella porzionatura di cibi cotti e/o la manipolazione di cibi crudi) è necessario indossare i guanti, bisogna seguire le stesse norme comportamentali adottate a mani nude. Toccare il meno possibile gli alimenti; usare eventualmente appositi utensili. 12

14 Negli ambienti di produzione pasti è proibito mangiare, bere o fumare ed inoltre si deve evitare di tossire o starnutire direttamente sui cibi. 13

15 Capitolo 5 LE LAVORAZIONI Nelle cucine occorre usare sempre acqua potabile, anche per produrre il ghiaccio. L acqua non potabile potrà essere utilizzata esclusivamente per i generatori di vapore, per i sistemi antincendio. Preparazione e manipolazione dei cibi Programmare la preparazione a cominciare dai cibi a minor rischio di contaminazione. Lavorazione delle materie prime crude (mondatura e taglio) deve avvenire comunque lontano dagli alimenti cotti. Ogni materia prima va lavorata in area ben definita. Ad esempio la carne va lavorata in area diversa da quella del pesce o della verdura: ciascun alimento veicola determinati batteri, spesso patogeni, e quindi è necessario seguire queste regole per impedire la contaminazione crociata. Se per mancanza di spazio non fosse possibile lavorare in aree e tavoli separati allora è necessario eseguire le lavorazioni in tempi diversi, facendo però precedere ad ogni avvicendamento una adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature. Lavarsi accuratamente le mani. Indossare i guanti. 14

16 Chiudere le finestre ed attivare l'impianto di estrazione dell'aria se quest'ultimo non è presente è possibile mantenere le finestre aperte ma è opportuno proteggerle con reticelle anti-intrusione di insetti. Il cibo pronto per essere consumato va manipolato con cura e coperto con carta stagnola o carta paglia per evitare la contaminazione. Non è corretto effettuare più operazioni contemporaneamente (es. magazzinaggio, preparazione verdure e cibi cotti, etc.) poiché aumenta il rischio di contaminazioni crociate. Tutti gli utensili, gli elettrodomestici, la coltelleria vanno sanificati (vedi cap. 8) dopo ogni preparazione. Il secchio dei rifiuti è ammesso in cucina solo quando lo si utilizza e va tenuto sempre chiuso; è indispensabile allontanarlo più volte nell'arco della giornata, senza attendere che sia colmo. Il contenitore non può essere usato come piano di appoggio o di lavoro. I rifiuti non vanno accumulati. Non dovrebbero essere riutilizzati i cibi preparati. Una preparazione non cotta subito va riposta in frigorifero. Occorre manipolare su piani di lavoro separati i cibi cotti e i cibi ancora cucinati. Occorre mantenere i locali di preparazione e di deposito in condizioni di perfetta e costante pulizia. Bisogna attuare con frequenza operazioni di pulizia ordinaria e straordinaria. Si devono lavare gli alimenti per eliminare residui chimici o sporcizia. Occorre cucinare piccole porzioni in modo che il calore sia ben distribuito, mescolando costantemente poichè la cottura distrugge la maggior parte dei microrganismi patogeni; è utile inoltre preparare le porzioni strettamente necessarie. 15

17 Capitolo 6 CONSERVAZIONE La conservazione consiste in procedure atte a evitare l'alterazione dell'alimento nell arco di tempo che intercorre fra produzione e consumazione; l'obiettivo è quello di mantenere gli alimenti più a lungo prolungandone il periodo della commestibilità. Il periodo di conservazione inizia negli alimenti cotti una volta terminata la fase di manipolazione dei cibi. Nell'intervallo che precede la somministrazione e la vendita i prodotti destinati alla alimentazione sono particolarmente esposti a contaminazione microbica. Durante questo periodo infatti possono moltiplicarsi, in maniera considerevole, tutti i microrganismi che si trovano o giungono negli alimenti e quindi il rischio di tossinfezioni alimentari è notevole. L accorgimento da seguire è quello di portare al più presto gli alimenti cotti alla temperatura adatta ad impedirne lo sviluppo della flora batterica e micotica (es. basse temperature); per raggiungere tale scopo gli alimenti una volta cotti non debbono essere tenuti a temperatura ambiente es a recipiente aperto, ma conservati in frigorifero. Per evitare l'insorgenza delle tossinfezioni alimentari è necessario essere a conoscenza delle tecniche di corretta prassi igienica che bisogna mettere in atto per garantire la salubrità del prodotto destinato alla alimentazione. Ad esempio: non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi non ricongelare un prodotto scongelato 16

18 rimuovere immediatamente i residui di alimenti caduti sul pavimento. 17

19 Capitolo 7 TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI PRODOTTO Latte pastorizzato Panna pastorizzata Latti fermentati Prodotti caseari freschi Gelati industriali e artigianali *1 Carni rosse Carni bianche Carni macinate Frattaglie *2 Ovoprodotti *3 Molluschi bivalvi *4 Prodotti pesca *5 Pasta fresca farcita *6 Alimenti con copertura o farciti con crema *6 Prodotti gastronomia con copertura gelatina *6 Prodotti cotti da consumare caldi REFRIGERAZIONE C MAX v.produttore CONGELAZ SURGELAZIO IONE NE C MAX C MAX * temp.di congelamento Fusione ghiaccio /

20 *6 Prodotti cotti da consumare freddi *6 Ortofrutticoli e altri prodotti * / * E tollerata una fluttuazione di +3 C per i brevi periodi 19

21 Capitolo 8 IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE Uno degli elementi essenziali per garantire la salubrità degli alimenti è la pulizia delle attrezzature e dei locali. I prodotti, le attrezzature, e tutto ciò che viene utilizzato per la pulizia e per la disinfezione devono essere conservati in luogo apposito, separato dalle zone di deposito e lavorazione, posti in armadi chiudibili. Deve essere inoltre assicurata la disponibilità di acqua corrente sufficientemente calda, per favorire l eliminazione di sostanze grasse e di alcuni prodotti detergenti aggressivi. LA SANIFICAZIONE: PULIZIA E DISINFEZIONE Sanificare significa rendere igienicamente sani l ambiente e le attrezzature, in modo da arrestare la diffusione dei microbi e, di conseguenza, ridurre il rischio di contaminazione per gli alimenti. Un processo di sanificazione si basa su due operazioni ben distinte pur tuttavia strettamente collegate: detersione e disinfezione. Detersione o pulizia, consiste nell eliminazione dei residui della lavorazione e del sudiciume, mentre la disinfezione è il trattamento successivo con prodotti ad azione antimicrobica. Mentre, la disinfezione senza una preventiva operazione di pulizia sarebbe 20

22 antieconomica, la pulizia senza una successiva disinfezione non risulterebbe sufficientemente efficace. Disinfezione è il trattamento con prodotti chimici, chiamati disinfettanti, che rappresenta la seconda fase del processo di sanificazione. L attività di sanificazione deve interessare tutti i luoghi, ogni angolo ed attrezzatura e può essere condotta in maniera efficace solo attraverso una vera e propria attività di educazione igienica (il significato della pulizia, i modi per mantenere la pulizia, le tecniche ed i prodotti da utilizzare). Nelle mense collettive dovrebbe essere stabilito un apposito programma scritto di pulizia e disinfezione. In ogni caso la sanificazione deve consistere delle seguenti fasi: primo risciacquo con acqua potabile; detersione; risciacquo accurato per la rimozione di tutti i residui di detergente; disinfezione; risciacquo finale per la rimozione di tutti i residui di disinfettante. 21

23 Capitolo 9 PRODOTTI TIPICI LOCALI OLIO DI OLIVA IN COMMERCIO SI TROVANO QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTI OLIOEXTRAVERGINE: di gusto assolutamente perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura spremitura separazione) OLIOVERGINE: di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l extravergine con mezzi fisici OLIO (A) OLIVA ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare (B) SANSA ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare 22

24 COMPOSIZIONE CHIMICA L olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 99%), gli acidi grassi più rappresentati sono l oleico (65 80%) il linoleico (<13%) ed il palmitico (7-15%). Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull assorbimento del colesterolo. L olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo. L olio di oliva e l olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori. COSA È UN OLIO EXTRAVERGINE A DENOMINAZIONE D ORIGINE Vengono riconosciute come denominazioni di origine le denominazioni relative agli oli extravergini di oliva prodotti in zone geografiche delimitate e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell ambiente di produzione e dalle varietà di olive impiegate. L OLIO D OLIVA IN CUCINA Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L olio extravergine di oliva è l unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più 23

25 soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze. Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture. Alcune raccomandazioni per friggere: utilizzare oli idonei, più resistenti al calore; aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l alterazione degli oli asciugare bene gli alimenti da friggere evitare temperature oltre i 180 C, utilizzando friggitrici con termostato controllare lo stato dell olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente). 100 gr di olio contengono circa 780 K/calorie, mentre un cucchiaino di olio contiene circa 40 K/calorie. 24

26 PANE Il pane da un punto di vista nutrizionale è un alimento che soddisfa la quota di carboidrati giornaliera (50-60%) e determina in breve tempo un senso di sazietà. Per la panificazione si utilizzano i cereali quali il grano o il frumento. Le farine più raffinate sono di colore più chiaro e sono più povere in sali minerali e vitamine rispetto alle farine integrali che sono più ricche di fibre e sapore. Altre farine in commercio quali quelle di mais, orzo, avena, miglio e soia possono essere utilizzate in miscela alla farina di frumento, in quanto da sole hanno poco o addirittura niente glutine. La farina di segale e quella di farro invece possono essere utilizzate da sole in quanto contengono la giusta quantità in glutine. Gli ingredienti di base vengono mescolati in maniera più o meno lenta a seconda che l operazione sia effettuata a mano o con l impastatrice. Lo scopo di tale mescolazione è quello di formare il glutine. Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l idratazione e la formazione di glutine. Il metodo con lievito naturale utilizza la pasta acida, che viene impastata con l acqua e la farina, fatta lievitare e cotta. La pasta si chiama acida perché ha un PH compreso tra 5 e 6. Gli ingredienti per fare il pane oltre le farine sono il lievito di birra, il lievito naturale, il sale e l acqua. Il lievito di birra è così chiamato in quanto originariamente era ottenuto dalla fermentazione del mosto di birra. Risulta costituito da microrganismi che attraverso la fermentazione degli zuccheri producono gas e alcool, i quali 25

27 digerendo gli amidi rendono il pane morbido e consentono al pane di lievitare in tempi sufficientemente brevi. Il lievito naturale detto anche pasta acida, contiene anche i lattobacilli che fermentando producono sostanze diverse, dando al prodotto finale un alta digeribilità e una più lunga conservazione (anche fino a 10 giorni). La lievitazione naturale è molto lenta pertanto ne deriva un prodotto reperibile solo in alcuni forni che utilizzano tale metodica. Il sale può essere utilizzato sia fino che grosso, la cosa importante è che non venga aggiunto insieme al lievito o in quantità eccessiva altrimenti ostacola la lievitazione, malgrado d altro canto dia stabilità al glutine. L acqua ovviamente deve essere potabile e priva di odori sgradevoli. Per ottenere una buona lievitazione è opportuno utilizzare acque non troppo ricche in Sali di calcio e magnesio e la temperatura massima di utilizzo deve essere non superiore a 35. Per ottenere una buona lievitazione è necessario raccogliere l impasto e riporlo in un recipiente coperto da un telo bagnato e strizzato o da cellophane e lasciarlo riposare per circa 20 minuti a 25 in ambiente umido, aspettare che raddoppi di volume. Il pane viene cotto per lo più in forni elettrici, alcune produzioni artigianali lo cuociono ancora nei forni a legna. La temperatura varia da 180 a 300 gradi, i pani più piccoli cuociono in 15 minuti, quelli di 1 kg e oltre in circa un ora. All interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a , all esterno si mantiene stabile a 100 mentre l umidità degli strati interni fuoriesce e aumenta a fine cottura. 100 gr di pane comune contengono circa 290 K/calorie. 26

28 FUNGHI Il consumo nazionale di funghi è talmente elevato che ogni anno importiamo dagli altri paesi europei; tuttavia, pur riscuotendo un grande successo in ambito culinario, il valore alimentare dei funghi è piuttosto modesto a causa del considerevole contenuto di acqua, che si aggira intorno all'85 per cento. Privi di clorofilla e caratteristici della stagione autunnale (anche se alcune varietà crescono in tarda primavera e in estate), sono pochi i funghi coltivabili e quindi presenti sul mercato tutto l'anno. Tra questi vi sono: Cantarelli. Sono spontanei, molto diffusi in italia e all'estero, sopratutto nella stagione estiva e crescono di preferenza nelle zone boschive molto umide. Si prestano principalmente a preparazioni stufate e sottolio. Pioppini. Sono funghi piccoli che crescono sui tronchi dei pioppi nei mesi di ottobre e novembre. Si possono coltivare artificialmente disseminando i tronchi di pioppo con frammenti di cappello del fungo. Pleurotus. Poco conosciuti, ma di qualità pregiata, sono funghi largamente diffusi nella nostra penisola. Crescono sui tronchi morti di pioppo o di gelso nella stagione autunnale e invernale, ma sono anche coltivabili artificialmente. Sono particolarmente compatti e profumati. I Porcini sono i più noti e pregiati, non sono coltivabili artificialmente perché vivono in simbiosi con le radici degli alberi e si trovano nei boschi di conifere e latifoglie nel periodo da giugno a novembre. Grazie al loro gusto eccezionale, sono adatti per preparazioni raffinate come antipasti, condimento per primi piatti e per contorni. Champignon sono i più diffusi e i più acquistati, anche per via del loro basso costo. Crescono spontaneamente, ma sono anche coltivabili artificialmente. Sono ottimi per contorno a piatti di carne. 27

29 La raccolta va fatta seguendo alcune semplici norme: usare un contenitore che ne permetta una buona conservazione; ideali i cesti che rendono possibile anche la dispersione delle spore necessarie per la propagazione, da evitare le buste di plastica; raccogliere solo individui sani, vanno lasciati sul posto quelli vecchi e troppo piccoli perché possano svolgere la loro funzione ecologica; la raccolta va effettuata senza strappi e senza tagliare il gambo; vanno tralasciati quelli troppo adulti o impregnati di acqua o completamente invasi di larve; mai mescolare funghi conosciuti con altri di incerta determinazione; non calpestare, prendere a calci o comunque deteriorare quelli che non interessano, si rispettano così e l'ambiente e altri eventuali raccoglitori. E opportuno ricordare come alcune Regioni abbiano sentito l esigenza di regolamentare la raccolta delle specie fungine del sottobosco. Infatti il raccoglitore deve seguire un corso di formazione, tenuto da un micologo iscritto all albo nazionale, per ottenere l attestato che servirà ai competenti uffici provinciali per dotare il raccoglitore del previsto patentino per la raccolta. In questa occasione, le Province hanno inteso regolamentare anche la raccolta a determinati giorni della settimana. Una volta effettuata la raccolta, è necessario portare a far controllare le specie fungine al più vicino Ispettorato Micologico della ASL di zona, dove vi sarà un Micologo ufficiale che effettuerà la cernita del raccolto, eliminando le specie tossiche e nella peggiore delle ipotesi, quelle mortali. I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una fibra che non é aggredibile dagli acidi dello stomaco. Gli esperti consigliano di non consumarli piu' di tre volte alla settimana e di non darli ai bambini con età inferiore ai tre anni e agli anziani. Possono risultare indigesti sopratutto se mangiati crudi. 28

30 Sia i funghi selvatici che quelli coltivati hanno la tendenza ad accumulare metalli pesanti tossici come cadmio e piombo, sopratutto in un ambiente inquinato. 100 gr di funghi contengono meno di 30 K/calorie, variando da specie a specie, ad esempio i porcini hanno un potere calorico di 27 K/calorie, gli champignon di 15 K/calorie, l apporto calorico aumenta per i funghi sott olio a 48 K/calorie sempre per 100 grammi di prodotto. PORCHETTA La porchetta è il prodotto ricavato da maiali interi, in ottimo stato sanitario che abbiano raggiunto almeno l undicesimo mese di età, ai quali sono state asportate le ossa. La carne dopo idonea refrigerazione viene disossata e salata nella proporzione di grammi di sale per chilogrammo di carne, inoltre è condita con aglio, rosmarino e pepe nero. Alle fasi di salatura e aromatizzazione segue la legatura per mantenere la compattezza della porchetta anche durante e dopo la cottura e per evitare una cottura disomogenea delle carni. Per la porchetta è obbligatorio l uso di maiali allevati in Italia ovvero di capi d importazione purchè siano macellati e sottoposti alle norme sanitarie vigenti. La porchetta al taglio si presenta compatta ed omogenea, con la parte grassa ben separata da quella magra, con la crosta croccante. La carne è di consistenza elastica e compatta, dal colore roseo con tonalità più scure in prossimità della crosta. Il valore calorico della porchetta si aggira intorno a 300 K/calorie per 100 grammi. 29

FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO SAN MATTEO. Viale Golgi n.19, 27100 Pavia 0382 501615 - Fax 0382 502801 servizio.dietetica@smatteo.pv.

FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO SAN MATTEO. Viale Golgi n.19, 27100 Pavia 0382 501615 - Fax 0382 502801 servizio.dietetica@smatteo.pv. FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO SAN MATTEO Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Viale Golgi n.19, 27100 Pavia 0382 501615 - Fax 0382 502801 servizio.dietetica@smatteo.pv.it Progetto pilota Linee

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