Gonfiore del decimo giorno

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2 Il gonfiore precoce Nella mia carriera di ricercatore per lungo tempo mi sono dedicato allo studio del latte e dei suoi derivati, occupandomi in particolare dei formaggi; degli aspetti che determinano la qualità, alle tecniche di trasformazione a quelle di conservazione e affinatura con particolare riferimento ai formaggi tradizionali. Questa attività mi ha portato ad entrare in contatto con molti produttori, ed in particolare a conoscere piccole realtà produttive. Individuare, riconoscere e descrivere i difetti dei formaggi incontrati nei miei viaggi, i metodi adottati dai produttori per limitarne i danni, ha arricchito il mio patrimonio di conoscenze tecnico\scientifiche. Il difetto più ricorrente nei formaggi da me osservato è il gonfiore precoce, l allevatore lo riscontra dopo poco ore dalla lavorazione al più tardi il giorno dopo, il consumatore lo riconosce perché il formaggio risulta gonfio, con la presenza di un occhiatura diffusa e di piccole dimensioni. Il formaggio spesso presenta odori sgradevoli e anomali. Il rigonfiamento è dovuto alle sostanze volatili liberate nel corso della fermentazione, la pasta risulta soffice e spugnosa mentre il sapore tende all amaro e al solfato. Gli allevatori/trasformatori raccontano che questo difetto non si manifestava e non si manifesta in azienda quando il latte viene lavorato dopo poche ore dalla mungitura. Infatti l attività acidificante dei batteri lattici, soprattutto nelle prime ore della caseificazione, ostacola notevolmente lo sviluppo dei coliformi, attraverso la competizione per i nutrimenti e l inibizione dovuta al repentino abbassamento del ph nella pasta del formaggio. L introduzione e l utilizzo delle moderne attrezzature come il refrigeratore, la mungitura meccanica, le celle frigorifere, se da una parte hanno migliorato notevolmente le loro condizioni di lavoro, dall altro hanno dilatato i tempi di lavorazione del latte a uno o più giorni che risultano poco gestibili senza le adeguate conoscenze tecnico-pratiche. Il difetto è di origine microbica ed è dovuto alla presenza elevata nel latte di lieviti e in particolar modo batteri coliformi, Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli, che fermentano il lattosio, producendo acido lattico e quantità rilevanti di anidride carbonica. Ci sono inoltre altre cause che possono scatenare questo difetto, come la presenza di antibiotici, che inibiscono l attività acidificante dei batteri lattici, l utilizzo di caglio in pasta poco stagionato, tempi di refrigerazione lunghi, acqua inquinata e scarsa igiene di mungitura.

3 Questo difetto produce troppi danni all allevatore e può essere eliminato mettendo in atto procedure abbastanza semplici, come la massima igiene durante tutte le fasi di lavorazione dalla mungitura alla fase finale della salatura dei formaggi. Gonfiore tardivo Il difetto colpisce i formaggi a pasta dura e cotta, si manifesta dopo alcune settimane dalla fabbricazione quando i formaggi sono in stagionatura. I formaggi difettati presentano un gonfiore accentuato con occhiatura all interno della pasta più o meno grande e diffusa, nei casi più gravi spaccature dello scalzo. Il difetto è causato da Clostridium tyrobutyricum e Clostridium sporogenes batteri sporigeni anaerobi che producono anidride carbonica e idrogeno e da batteri propionici che producono solo anidride carbonica. Alla produzione di gas si associa anche la formazione di acido acetico, butirrico e propionico responsabili delle alterazioni di aroma e sapore del formaggio. Se il difetto è accompagnato da attività proteolitica e lipolitiche causate da specie di clostridi detti putrefacenti i formaggi sono inutilizzabili. Se il difetto è causata da batteri propionici come spesso succede nel formaggio pecorino, i formaggi in qualche modo sono recuperati anzi per alcuni consumatori sono più ricchi di sapore ed aroma. Eliminare questo difetto non è semplice, alcuni gruppi microbici, i clostridi, sono resistenti ai trattamenti termici, anzi sembra che le elevate temperatura favoriscono la loro germinazione. Per evitare tale difetto bisogna eliminare dalla razione gli insilati e fieno di scadente qualità, attuare procedure per avere massima igiene durante la fase di mungitura, utilizzare caglio in pasta di cui si conosce la qualità microbiologica. Seguire con attenzioni le fasi di lavorazione, favorire lo spurgo della cagliata, attuare una buona acidificazione della

4 pasta fino a ph 4,90-5,00 valori intorno ai quali l attività dei clostridi e dei propionici è limitata, tenere sotto controllo la temperatura di salatura e dei locali di stagionatura dei formaggi. Gonfiore del decimo giorno Il difetto del gonfiore decimo giorno è cosi chiamato perché si manifesta nei formaggi dopo giorni dalla produzione. Questo difetto è ricorrente nei formaggi ovini e in particolar modo nel pecorino romano. Il produttore confonde questo difetto con un gonfiore di lieve entità mentre il consumatore lo considera come difetto di stagionatura o cattiva questione della stagionatura. Il gonfiore del decino giorno, non porta quasi mai ad un elevato decadimento del formaggio, tale difetto coinvolge solo la struttura quasi mai è associato ad alterazione dell aroma, dell odore e del gusto. Ho incontro con una certa frequenza questo difetto negli allevamenti ovini intensivi che utilizzano nella razione alimentare gli insilati. Non immuni da questo difetto sono anche i piccoli allevamenti, dove gli animali sostano su lettiere umide rinnovate con poca frequenza e negli allevamenti con scarsa igiene della mungitura. Ulteriore causa di contaminazione è l utilizzo del caglio in pasta poco stagionato dove i batteri eterofermentanti possono annidarsi Il difetto è dovuto alla presenza nel latte, di lattobacilli eterofermentanti (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus brevis, etc). Queste specie, sono in grado di fermentare il lattosio e i citrati e produrre diverse sostanze, fra le quali l anidride carbonica che accumulandosi nella pasta del formaggio causa la formazione di occhiature e di sfoglie. In genere le occhiature si formano nella parte centrale più morbida del formaggio perché più umida e le sfoglie o spaccature nella parte periferica dove il formaggio è più duro. Per evitare questo difetto eliminare dalla razione l uso degli insilati, mantenere pulite e asciutte le lettiere e soprattutto curare l igiene della mammella nella fase di mungitura, attuare

5 procedure per una rapida e corretta acidificazione del formaggio come utilizzo impiego un buon siero innesto di una coltura lattica che può contrastare l azione dei batteri anticaseari. Utilizzare caglio in pasta con almeno 4-5 mesi di stagionatura conservato a temperature di 2-4 C.