Insegnamenti SSD CFU

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Arnaldo Mariotti
7 anni fa
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1 PAS CLASSE A057 - Scienza degli alimenti PIANO DI STUDIO Tipologia insegnamenti Gruppo A Didattica generale e didattica speciale Insegnamenti SSD CFU Pedagogia e didattica speciale M-PED/0 6 Pedagogia sperimentale M-PED/04 6 Didattica generale M-PED/0 Gruppo B Didattica delle discipline Didattica di tecnologia degli alimenti AGR/15 _ Didattica di chimica e analisi degli alimenti AGR/15 Didattica di metodologie microbiologiche _ AGR/16 Didattica di microbiologia degli alimenti AGR/16 Didattica di nutrizione umana BIO/09 Didattica di legislazione e sicurezza degli alimenti VET/04 Gruppo C Laboratorio di tecnologie didattiche M-PED-0 Elaborato finale TOTALE 41 5

2 Modulo: Didattica di tecnologia degli alimenti ( CFU - AGR/15) Il corso intende abilitare all insegnamento della tecnologia di produzione dei principali alimenti e dell influenza dei processi di produzione sulla qualità degli alimenti stessi. Al termine del corso saranno acquisite competenze adeguate per l insegnamento della tecnologia degli alimenti e della qualità degli stessi. Olio. La materia prima: frutti e semi oleaginosi. Classificazione degli oli d oliva. Maturazione, raccolta, trasporto delle olive, preparazione della pasta, estrazione dell olio. Gli oli di semi e le margarine. Vino. Composizione dell uva. Indice di maturazione. La qualità dell uva e fattori di influenza. Vendemmia, pigiatura, diraspatura, fermentazione, svinatura, cure al vino, conservazione. Impiego dell anidride solforosa in enologia. Evoluzione della tecnica di vinificazione. Latte e derivati. Composizione del latte e classificazione. La crema di latte ed il burro. Classificazione dei formaggi. La coagulazione enzimatica. Produzione, conservazione e maturazione dei formaggi. Pasta. Tecnologia di produzione e qualità. Conserve alimentari. Tecnologia di produzione e qualità. Laboratorio di didattica di tecnologia degli alimenti. Elaborazione di un percorso tematico o di una lezione.

3 Modulo: Didattica di chimica e analisi degli alimenti ( CFU - AGR/15) Il corso intende abilitare all insegnamento - delle trasformazioni chimiche che i principali componenti degli alimenti subiscono nel corso dei processi di lavorazione, preparazione e/o conservazione - delle buone pratiche di laboratorio e delle principali analisi Al termine del corso saranno acquisite competenze adeguate per l insegnamento delle trasformazioni chimiche degli alimenti e dei più comuni metodi di analisi degli alimenti. I glucidi, i lipidi e i protidi di interesse alimentare. Sciroppi di glucosio. Amido e amidi modificati. Altri polisaccaridi di interesse alimentare. Proprietà chimico-fisiche dei lipidi alimentari. Ossidazione dei lipidi. Collagene e gelatina. Coagulazione. Reticolo glutinico. Chimica e sensi. Cenni di fisiologia della percezione sensoriale. Pigmenti e loro modificazioni. Dolce, salato, amaro, acido, umami: composti responsabili. Composizione e origine dell aroma di alcuni alimenti. Chimica e preparazione. Miscelazione e impastamento. Estrusione. Emulsioni. Alcune emulsioni alimentari: maionese, gelato. Gel e schiume Chimica e cottura. Bollitura, cottura in forno, frittura, microonde. Reazione di Maillard e caramellizzazione. Denaturazione proteica. Chimica e conservazione/stagionatura. Componenti principali degli alimenti funzionali. Laboratorio di analisi degli alimenti. Buone pratiche di laboratorio. Analisi su olio, vino, latte e derivati, cereali e derivati. Laboratorio di didattica di chimica degli alimenti. Elaborazione di un percorso tematico o di una lezione.

4 Modulo: Didattica di metodologie microbiologiche ( CFU - AGR/16) Il corso intende abilitare all insegnamento - delle principali procedure di laboratorio di microbiologia - delle principali metodologie per l'identificazione, la tipizzazione ed il monitoraggio dei microrganismi, con particolare riguardo a quelli di maggior interesse per il settore alimentare Al termine del corso saranno acquisite competenze adeguate per l insegnamento delle principali metodiche di studio dei microrganismi rilevanti per il settore alimentare. Introduzione alla microbiologia. Principi di biologia cellulare dei procarioti ed eucarioti. Curva di crescita dei microrganismi. Organizzazione del lavoro in un laboratorio di microbiologia. Tecniche di sterilizzazione. Preparazione dei terreni di coltura. Allestimento di colture. Osservazione al microscopio ottico. Metodi per la determinazione del numero di microrganismi. Metodi diretti. Metodi indiretti. Nozioni sulle tecniche fenotipiche di identificazione dei microrganismi. Generalità. Osservazione microscopica delle cellule microbiche. Test di tipo fisiologico per l identificazione dei microrganismi. Nozioni sulle tecniche genotipiche di identificazione dei microrganismi. Generalità. Estrazione e purificazione degli acidi nucleici. Tecniche di reazione a catena della polimerasi. Tecniche elettroforetiche. Laboratorio di didattica di metodologie microbiologiche. Elaborazione di un percorso tematico o di una lezione.

5 Modulo: Didattica di microbiologia degli alimenti ( CFU - AGR/16) Il corso di Microbiologia degli Alimenti è mirato allo sviluppo della didattica inerente gli aspetti microbiologici delle filiere produttive dei principali alimenti di origine vegetale ed animale Al termine del corso saranno acquisite competenze adeguate per l insegnamento della microbiologia degli alimenti di origine animale e vegetale Nozioni di microbiologia enologica. Lieviti selezionati, spumantizzazione, alterazioni dei vini. Nozioni di microbiologia lattiero-casearia. latti fermentati, starter, qualità microbiologica. Nozioni di microbiologia dei lievitati da forno. Gli agenti lievitanti biologici, aspetti qualitativi. Nozioni di microbiologia dei vegetali fermentati. La filiera delle olive da tavola. Nozioni di microbiologia dei prodotti carnei fermentati. Salumi fermentati. Laboratorio di didattica di microbiologia degli alimenti. Elaborazione di un percorso tematico o di una lezione.

6 Modulo: Didattica di nutrizione umana ( CFU - BIO/09) Il corso intende abilitare all insegnamento - della morfologia e funzioni dei vari organi del sistema digerente - delle caratteristiche nutrizionali e funzionali dei macro e micronutrienti e delle principali classi di alimenti - della valutazione dello stato di nutrizione e del fabbisogno energetico e di nutrienti Al termine del corso saranno acquisite competenze adeguate per l insegnamento delle caratteristiche principali della nutrizione umana. Nutrizione. Ruoli e caratteristiche nelle varie fasi della vita. Nutrienti. Caratteristiche e funzioni dei macro e micronutrienti fondamentali e loro distribuzione nei vari gruppi alimentari. Principi di fisiologia dell apparato digerente. Caratteristiche e funzioni del digerente. Funzioni: meccanica, digestiva e assorbente Energetica. metabolismo basale ed energetico; dispendio e fabbisogno energetico. Dietetica. Peso e costituzione corporea. Valore calorico degli alimenti. LARN. Dieta equilibrata. Dieta mediterranea. Piramide alimentare Comportamento alimentare. regolazione e alterazioni (obesità, anoressia, bulimia) Patologie dell alimentazione. Allergie e intolleranze alimentari; alterazioni epatiche, cardiocircolatorie e tumorali correlate alle abitudini alimentari Laboratorio di didattica di nutrizione umana. Valutazione del proprio stato nutrizionale; analisi delle abitudini alimentari, calcolo del fabbisogno energetico.

7 Modulo: Didattica di legislazione e sicurezza degli alimenti ( CFU - VET/04) Il corso intende abilitare all insegnamento della legislazione sulla sicurezza degli alimenti secondo i nuovi Regolamenti comunitari. : Al termine del corso saranno acquisite conoscenze e competenze sulla qualità igienico sanitaria degli alimenti al fine di promuovere una efficace didattica interattiva. Etichettatura e Legislazione. Regolamenti 1169/11 e 1/ 2008 Composizione, Tabella nutrizionale, marketing. Conservazione degli Alimenti. Refrigerazione, congelamento e surgelazione. Tipologie di confezionamento (atmosfera protettiva e sottovuoto) Malattie a trasmissione alimentare e zoonosi. Descrizione dei principali agenti zoonosici trasmessi dall alimento Innovazione di prodotto e di processi. Packaging attivo (es. Heat and eat) e ortaggi di IV gamma Applicazione pratica dei Regolamenti e stesura di un manuale di Autocontrollo. Regolamento /2004 e il 207/2005 e successivi aggiornamenti. Igiene e Formazione del personale. Laboratorio didattico sulla ricerca dei punti critici in una filiera alimentare. Laboratorio di didattica di legislazione e sicurezza degli alimenti. Elaborazione di un percorso tematico o di una lezione.

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