Programmazione modulare minima per le Classi primo biennio enogastronomia. Settore cucina. Disciplina. Anno scolastico 201_/201_
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- Sara Franchini
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1 1 Istituto Professionale di Stato per il Settore dei Sevizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera "E Mattei" Vieste (FG) Programmazione modulare minima per le Classi primo biennio enogastronomia Settore cucina Disciplina Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di Enogastronomia Anno scolastico 201_/201_ prof. A SCUOLA DI CUCINA vol. 1 Laboratorio di servizi enogastronomici HOEPLI Programmazione modulare classi prime enogastronomia settore cucina
2 2 MODULI UNITA CONTENUTI teorici CONTENUTI pratici Modulo 1 PROFESSIONE CUOCO L etica professionale Diventare un professionista Le regole del buon cuoco Cosa fare per diventare professionista Cosa offrono queste professioni Requisiti Modulo 2 LA SICUREZZA Modulo 3 IGIENE E SALUTE La divisa e gli accessori 1 La sicurezza sul lavoro 2 Pericoli sul lavoro 1 HACCP una sigla per la sicurezza La divisa del cuoco Rischi e norme Principali cause di infortuni sul lavoro I possibili infortuni Cadute accidentali Tagli con coltelli Ferite con macchinari Il piano di autocontrollo Il metodo HACCP 1 Visita ai laboratori di cucina 2 Laboratorio: spazzi e aree di lavoro 3 Uso idoneo di alcuni coltelli principali, utensili e macchinari. 2 il ruolo dell operatore in cucina Educazione e formazione Conservazione e manipolazione degli alimenti 1 La divisa, comportamenti e igiene della persona, dell ambiente, degli utensili. Modulo 4 COMPORTAMENTO E GALATEO Lavorare in modo igienicamente corretto Garanzie di igiene Igiene del personale Igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli alimenti 1 Il corretto comportamento Educazione: stile di vita vincente Comportamento durante il lavoro
3 3 Modulo 5 IL REPARTO DI CUCINA 2 Il galateo a tavola Regole necessarie: postura, movimenti, gestualità Uso delle attrezzature 1 I locali Una cucina grande e ben spaziosa Igiene e sicurezza A ciascuna attività il suo spazio 2 Le attrezzature 3 Gli utensili Per cuocere Macchina di cucina I forni, salamandra, griglia, friggitrice, brasiera, bagnomaria, cuocipasta, battitore Cappa aspirante Per preparare Cutter, pelapatate, lavaverdure, tritacarne, affettatrice, segaossi, planetaria, banchi da lavoro, ceppo, lavelli Per conservare Armadio frigorifero, cella frigorifera Modulo 6 PERSONALE DI CUCINA TECNICA DI BASE 1 Il personale di cucina La brigata di cucina Organigramma della brigata minima 1 I reparti di cucina e la brigata ruoli e mansioni 2 la tecnica di base L organizzazione della postazione di lavoro 2 Il posto di lavoro la mice en place fissa e del giorno. 3 L uso del trinciate e spelucchino I tagli più comuni; tritare, julienne, mirepoix,
4 4 brunoise, mazzetto aromatico. Tagli più comuni di patate e metodi di cottura cenni Pommes Parmentier, mignonette, fritte, naturali. Modulo 7 ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA 1 Gli ortaggi Conoscere gli ortaggi più importanti Carota, sedano, cipolla, peperone, melanzana, patate, pomodoro, insalata, asparagi, bieta, spinaci, zucchina Zuppa di verdure con pasta Servizio di sala 2 I legumi 3 La frutta Conoscere i legumi i principali Ceci, fagioli, lenticchie, piselli Conoscere la frutta principale Mele, arance, banane, pere, melone, anguria, limone. Zuppa di pasta e fagioli cannellini con pasta alla toscana Servizio di sala Macedonia di frutta al maraschino Sevizio di sala Modulo 8 ERBE AROMATICHE E CONDIMENTI 1 Le erbe aromatiche Aglio, alloro, basilico. Origano, prezzemolo, rosmarino, timo, ecc VERIFICA PRATICA Zuppa di verdure con pasta 2 Le spezie Cannella, noce moscata, pepe, peperoncino Modulo 9 GRASSI E CONDIMENTI 1 I grassi vegetali e animali 2 Grassi animali Vegetali: olio d oliva di semi Il burro Tagliatelle all uovo al pomodoro Servizio di sala
5 5 Programmazione modulare classi seconde enogastronomia settore cucina MODULI UNITA CONTENUTI teorici CONTENUTI pratici Modulo ripetizione PROFESSIONE CUOCO L etica professionale La divisa e gli accessori Le regole del buon cuoco La divisa del cuoco Modulo di ripetizione LA SICUREZZA Modulo di ripetizione IGIENE E SALUTE 1 La sicurezza sul lavoro Rischi e norme Principali cause di infortuni sul lavoro Obblighi dei lavoratori Altri consigli generale 1 il ruolo dell operatore in cucina 2 Lavorare in modo igienicamente corretto Conservazione e manipolazione degli alimenti Garanzie di igiene Igiene del personale Igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli alimenti test d ingresso 1 Laboratorio: spazzi e aree di lavoro 2 Uso idoneo di alcuni coltelli principali, utensili e macchinari. Pulizia e igiene degli utensili e delle attrezzature, regole igieniche degli spazzi di cucina. Il posto di lavoro e mice en place Pulitura e tali di alcuni vegetali Test d ingresso in gruppi di lavoro I tagli più comuni; tritare, julienne, macedonia, paesana, mirepoix, brunoise, mazzetto aromatico. Pommes Parmentier, chips, fritte. Zuppa di verdure con pasta Modulo 10 SISTEMI DI COTTURA 1 Gli effetti della cottura 2 I principali sistemi di cottura Gli effetti della cottura nozioni di base Sistemi di cottura principali Cuocere in un liquido Cuocere in umido Cuocere per arrostimento Cuocere alla griglia Mice en place: il pollo e vari sistemi di cottura Spezzato di pollo alla romana Pollo al forno
6 6 Cuocere al salto Friggere Cuocere al vapore Mice en place: il vitello Scaloppa di vitello alla griglia con pommes frittes Scaloppine di vitello con funghi prataioli Modulo 11 FONDI DI COTTURA E SALSE 1 I fondi di cucina 2 le salse I fondi bianchi e bruni i principali Le salse madri I roux Le salse di base, derivate, emulsionate a caldo e al freddo Tagliatelle alla moda dello chef (Salsa besciamella e salsa bolognese) Mezze maniche rigate alla norma Arrosto di vitello al forno con pommes mascotte Modulo 12 I PRIMI PIATTI 1 Le minestre Minestre le principali Minestre chiare Minestre passate Zuppe e minestroni Passato di verdure con crostini (Fondo bianco di pollo e di vitello)) 2 I primi piatti asciutti 2 il riso Le paste Classificazione delle paste Forme e colori Cuocere e condire la pasta Rigatoni al pomodoro Risotto mantecato con parmigiano Il riso varietà e tempi di cottura Alcune qualità Gnocchi di semolino alla romana Modulo 13 LE UOVA 1 Classificazione generalità Le parti dell uovo Le categorie La conservazione e l igiene Risotto superfino mantecato alla primaverile Prima colazione o breakfast Uova alla coche Uova al tegamino con bacon
7 7 2 I metodi di cottura I metodi di cottura principali Uova cotte con guscio, senza guscio, uovo intero Uovo strapazzato Uova strapazzate sul toast I piatti di mezzo Omelette al prosciutto Frittata alla contadina Modulo 14 LA I SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE 1 Il pesce 2 Il crostaceo 3 Il mollusco I pesci principali La conservazione L acquisto Lo scarto Il pesce in cucina La preparazione I principali metodi di cottura I crostacei principali La conservazione, l acquisto, la preparazione I metodi di cottura I molluschi principali La conservazione, l acquisto, la preparazione I cefalopodi e le preparazioni I molluschi e le preparazioni Risotto superfino mantecato con ragù di polpi Suprema di spigola con patate al forno Penne rigate mantecate con tonno sott olio e olive nere Sogliole alla mugnaia con bietolina saltata all agro Impepata di cozze con crostone Cozze au gratin Insalata di mare con olio evo affiorato Modulo 15 LE CARNI 1 Caratteristiche delle carni 2 Le carni e rosse da macello Le carni Caratteristiche Che cos è la carne? La qualità della carne I tipi di carne Le carni da macello principali Classificazione delle carni Il pollo disosso e tagli Spezzato di pollo al forno con peperoni Abbinamento contorni Arista di maiale alla toscana Abbinamento contorni
8 8 3 Gli animali da cortile 4 Conservazione e cottura della carne Animali da cortile e carne scura Il pollame Conservazione e metodi di cottura Noce o scamone Scaloppine di vitello alla pizzaiola Abbinamento di contorni Modulo 16 LA PASTICCERIA 1 I dolci 2 Il gelato 3 Il cioccolato 4 Gli ingredienti di pasticceria 5 Gli impasti di base 6 Le creme e le salse Il mestiere del pasticciere Le attrezzature di base Le attrezzature specifiche La lavorazione del gelato: le attrezzature La lavorazione del cioccolato: le attrezzature Lo zucchero, il latte, il cacao, il cioccolato, le sostanze lievitanti, aditivi e aromi Gli impasti lievitati, non lievitati, montati, gli impasti per dolci al cucchiaio Torta bigusto Pan di spagna, crema pasticciera, crema al cioccolato, panna montata, bagna alchermes Profiteroles Pasta choux, crema pasticciera, crema al cioccolato, panna montata Crostata di mele, panini misti, pizza focaccia Pasta frolla, pasta pane Modulo 17 RICETTE E MENU 1 La ricetta 2 Il menu L importanza della ricetta Come si costruisce una ricetta La struttura del menu Le tipologie dei menu Il menu ciclico Panini misti e focaccine Bocconcini di polpi alla Luciana Mezze maniche al ragù di merluzzo con salsa vellutata Spiedino di gamberoni al salmorigano
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